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ベーグルプレート

昨日の朝食です。いつもより気合を入れてプレートモーニング♪

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人参サラダ(シークァーサー、オリーブオイル、塩、砂糖、クミンシード)
レンズ豆のキーマカレー(レンズ豆、アスパラガス、ズッキーニ、シメジ、挽肉)
プチトマト、ズッキーニ、アスパラガスのグリル、
自家製スモーク鶏ハム、クリームチーズ、
自家製酵母プレーンベーグル

ベーグルは少しトーストしすぎてしまいましたが、ザクザク食感で美味しかったです♪

朝からもりもり (^^)





バゲット プラタヌ と パン ド ブラン

私の大好きな、シニフィアンシニフィエのバゲットプラタヌとパンドブラン!
終了なんて悲しすぎる(T-T)

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終了前にGETしました!
パンドブランはしっとり生地、トーストするとクラストはザクザク、大麦のぷちぷち食感も好きです。お砂糖は入れてなかったと思うのですが、甘いんですよね。酵母なのかな?そして芳ばしさもたまりません。
バゲットプラタヌはとにかく味が濃い!噛めば噛むほど旨味がじゅわ~とわいてきます。ほんとに、スゴイ!の一言に尽きます。
私の一番好きなプラタヌは終了してしまいましたが、今は120時間バゲットや40時間バゲットが新規メニューとして登場しています!すごいですね。冷蔵発酵ですが、チルド寸前でしょうか?(^^;
さっそくオーダーしました! 今から楽しみです~

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そして、志賀シェフの本 「パンと料理 おいしく食べる最高の組み合わせ」もGETしました。
固定観念を捨てて、美味しい組み合わせを探しましょう~



ベーグルも焼いてます

先月はベーグルを続けて焼いてました。塩と砂糖の配合や発酵の取り方などの違いで、全然焼き上がりが変わってきます(^^; なかなか、「これだー!」 というのがなかったのですが、ようやく私のベーグルらしきものができました。

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国産小麦粉 、「春よ恋」をメインに全粒粉とライ麦粉を少しブレンドしました。
塩1.5%  きび砂糖 2.0%  水 50% に自家製酵母の発酵種と、インスタントドライイーストを補助的に0.2%加えました。トータルでは加水は55%くらいになったでしょうか。

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一次発酵はワインセラー(12~15℃)で1日ゆっくりとり、成形後のホイロは約30分、ケトリングの後、焼成は180℃20分
トーストするとまわりはパリパリ、中はしっとりふわふわ、トーストしないとまわりは ギュ ギュ って感じの歯ごたえで中はもっちりです。全粒粉とライ麦粉は少ないですが、滋味が加わり、ほんのり甘さを感じる程度で邪魔にならない感じ。こんな感じかな~(^^)

この週末は自家製酵母(いよかん酵母+米麹酵母)で作ってみました。

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今回はゆめちから(北海道産強力粉)に全粒粉を4%弱ブレンドしてみました。
塩1.5%  きび砂糖 2.0%  は前回同様、加水は50%です。米麹酵母は少ししか入れてませんが、この芳ばしいチーズを焼いたような香り?・・・麹ですね!そしてこちらの方が前回よりクラスト硬めで、トーストするとぱりぱりではなく、ザクザクって感じ? 粉の違いと加水量が少ないことが影響しているのでしょうか。この食感もいいですね。
奥のベーグルはツヤが足りないので、少し発酵が足りなかったのかも?成形も下手でばらつきあるし・・・まあまだ修行しないとダメだなぁ。。。。




香港へ・・・

先月末、出張で香港に行きました。
体調がイマイチだったので、食事を楽しむ余裕はなかったけれど、地元でメジャーなパンとコーヒーを教えていただきました。

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ほぼ日本のメロンパンですね。菠蘿飽(パイナップルパン)というそうです。黄色い見た目からついた名前でパイナップルが入っているわけではありません。
今回オーダーしたのは、真ん中がカットしてあり、マーガリンがサンドしてるものです。何だか懐かしい味♪ ふわふわで美味しかったです。
そして飲み物はコーヒーと紅茶をブレンドした 「鴛鴦茶(えんおうちゃ、ユンヨンチャー)」といいます。
別々に淹れたコーヒーと紅茶を混ぜ合わせる、コーヒー粉と茶葉を混ぜてからお湯を淹れる、先に紅茶を淹れてからコーヒー粉を加える・・・の3つが淹れ方があるようです。紅茶の方が高温での抽出に向いているため、紅茶を先に淹れる方がよいんだとか?
香港ではコーヒー、紅茶だけでなく隠し味にプーアル茶を少量加える場合もあるそうです。
割合によって味や風味は変わりますが、いろいろあるようです。

☆コーヒー:紅茶が 3:7
紅茶の割合が多い組み合わせです。コーヒーの香りはしますが、味はほとんど紅茶に

☆コーヒー:紅茶が 5:5
こちらもやや紅茶の味が優位、紅茶の味が強く出るので、コーヒーの味を出したいなら、濃い目にするのがよいようです

☆コーヒー:紅茶が 7:3
コーヒーの深い苦味、紅茶のほのかな香りが程よく合わさった組み合わせ

私が飲んだのは5:5の配合のような気がします。
今度、やってみます!

そして、コンビニでお土産にGETしてきたのはビール♪

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香港で販売されているビール 「BLUE GIRL」・・・もとはドイツのビールですが、現在は香港で生産されているようです。
アルコール度数5% 、のどごしがよく炭酸の刺激が少ないビールで、日本のキレを強調するタイプのビールとは全く違いますね。確かにドイルのビールと言われればそんな気がします・・・ナンテ、そんなにビール通ではないので、このへんにしときますね(^^; 苦味も控え目なので飲みやすく美味しくいただきました♪


喉に炎症がある状態で飛行機に乗ったら、着陸の下降が始まると耳と頭がかなり痛くなりびっくり! 帰国して、耳鼻科にいったら、ナント耳から出血(*_*)、中耳炎になってました。飛行機の気圧の変化侮ってはいけませんね(>_<)
そして、以前から疑問に思っていたことを先生に聞いてみました。
「綿棒を使って耳の掃除をしてもいいですか?」
果たしてその回答は?
「いけません、どうしても気になったら2、3週間に一度程度ならいいでしょう。毎日は絶対やめてください」 だそうです。
デリケートなんですね。洗髪後は毎回やってました(^^;  はい、きっぱりやめさせていただきます!

ほんとに、健康が一番ですね~





カンパーニュ 最新

体調も戻り、パン焼き生活も復活しました!
いろいろ課題はあるのですが、カンパーニュもその一つ・・・粉の配合と加水の量をどうするか?

先月焼いたカンパーニュはこちら

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全粒粉、ライ麦粉以外に、はったい粉や玄米粉を少しブレンドしたので、芳ばしい風味になりよかったのですが、加水を80%以上と多くしたので横に広がってしまいました。その分、クラストはパリパリ、クラムはしっとりジューシーでよかったんですけど、形もきれいに焼き上げたいですね~

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最新カンパーニュはこちら♪ 
クープが開き、もりもり(^^)

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ただ、上から見ると・・・縦横のクープの開きが違うし。。。

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同じ深さにするって難しいわ。

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クラムはしっとりしていい感じです。


今回の配合は・・・

準強力粉 57% (Type-ER 、レジャンデール)
全粒粉 20%、ライ麦粉 13%、はったい粉 5%、玄米粉 5%
自家製酵母、自家製ライ麦自然種、インスタントドライイースト 0.2%
塩 1.8%、加水 76%

冷蔵庫 7時間発酵 ⇒ 室温 約27℃ 2時間発酵
ベンチタイム 30分
成形後発酵かごで50分二次発酵(室温 約27℃)
240℃予熱⇒過熱水蒸気240℃・3分焼成 ⇒電源切り30秒
⇒ 過熱水蒸気240℃・6分焼成
⇒240℃ オーブン 16分焼成

まだまだ課題がありますね(^^;




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天然酵母のパンと陶芸の愛好家
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に続く2番目のブログです。

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