F's cafe・・・

おいしい時間をどうぞ! pain scone cake smoke cooking camera utsuwa

お土産のパン

お土産に焼いたパンは・・・


パン オレ フェンネル

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小麦粉、牛乳、自家製酵母発酵種、塩、砂糖、フェンネルシード、少量イースト

フェンネルシードの香りが独特なので、好みが分かれるかな? 慣れてくると、ミルクとフェンネルの香りがクセになるんです。生地はもっちりふっくら。
これは一次発酵1時間、成形型入れして二次発酵5時間弱・・・という、メゾンカイザー方式?でやってみました。普通は一次発酵が長くて二次発酵が短いので逆なんですよね。夜仕込み早朝の焼成は睡眠不足で厳しかったですが(^^; うまくいったかも?パンの種類によってはいいような気がします。またTRYしてみます!

コンプレ75

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滋賀県大地堂さんの全粒粉75%、国産小麦粉Type-ER 25%、
自家製酵母発酵種、塩、少量イースト

全粒粉が75%と多いので、生地は膨らみが少ないですが硬く詰まった感じではなくホロホロしています。粉の滋味が感じられ懐かしい味がしますね。

ドゥミバゲット & ペッパー&ナッツ

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ドゥミバゲット      
 小麦粉(リスドオル)、塩、少量イースト
ペッパー&ナッツ    
 小麦粉(リスドオル)、塩、少量イースト、カシュナッツ、ホワイトペッパー

少量イースト、低温長時間発酵で仕込みました。吸水75%です。成形時、同じ生地にカシュナッツとホワイトペッパーをいれてみました。
粉の旨味と甘みがでてくるので、ずっとこの製法で焼いてます。もう少し焼きこんでもよかったけど、焼き戻しをすることを考慮して短めにしてみました。クラストがカリカリになるくらい焼いて食べたいですね。ペッパー&ナッツはワインにも合います!

フィグ

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国産小麦粉Type-ER、自家製酵母発酵種、赤ワイン煮イチジク、
塩、少量イースト

イチジクのプチプチした食感と香りがクセになります。ちょっと焼きが強かったかもしれないですが、クラストが硬くても噛めば噛むほどジュワ~と広がる旨味が好きです。クリームチーズとの相性もいいですね。

我ながらこれだけよく焼いたなと思います。
最近の私はパンの対する欲望?が強すぎるわ。。。
いいんだか悪いんだか?体壊さないように長ーく続けていきましょ(^_^)v








ミッシュブロートとフリュイ

オレンジピールを作ったときのシロップは美味しい酵母エキスになりました♪

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このエキスに小麦粉を加えて発酵種を作りました。ドライフルーツ入りのパンにはピッタリの風味になること間違いなし(^^)

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カリフォルニアレーズン、グリーンレーズン、オレンジピール、アプリコット、ドライパイナップル、イチジク、クランベリー、胡桃 ・・・ と、たくさんの種類を入れてみました。
生地は小麦粉にライ麦粉と全粒粉を少しブレンドし、ドライフルーツの邪魔にはならない程度で自己主張もしっかりしてもらってます(^^)

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そして、私のスペシャリテとでもいうんでしょうか? ミッシュブロート♪ 
こちらは梅の酵母でつくった発酵種を入れて焼きました。
炊いた丸麦、ライ麦、ライフレークを入れているので、つぶつぶ、もっちり・・・いろんな食感を楽しむことができるし、何だか懐かしい味がするんですよね。和にも洋にもどちらの食事にも合うので飽きずに、ずーっと長く焼いているんでしょうね(^^)
何もつけずそのままいただくことが多いですが、最近はクリームチーズと自家製いよかんマーマレードを添えていただくのがお気に入りです。


焼きたいパンがいっぱいあって困るわ~(^^;








クープ開きました!

キタノカオリチャバタを焼き始めて、1ヵ月? 毎週末なので4回?6回でしょうか?
徐々に捏ね上げのタイミング、発酵終了のタイミングがわかってきたような気がします。

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今回は膨らみも大きく、クープも開きました(^^)
キタノカオリのもちもちしっとり感はほんとに違うなぁ~と思います。リベイクするのを前提で焼いているので、ネチネチ感が強く生焼け?って思う人もいるかもしれませんが、焼けてます!

次回は、違う粉を使って同様のレシピで焼いてみようかな。


パン焼き生活・・・

講習会の刺激が強すぎて・・・焼きものゾーンに突入してしまいました。
日曜日は、お菓子の1回も含めると、5回オーブンで焼いた私、酷使して壊れないようにします。
昔、使っていたオーブンはとてもよかったのだけど、連続して使い、庫内温度?が150℃を超えるとセンサーが働き、電源が落ちる設定になっているとか・・・で、業者さんを呼んで修理してもらったことがあります(^^;
このオーブンはとても強そうなので、ガンガンいっちゃいます!


ミッシュブロート

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大好きなミッシュブロート、今回は炊いたライ麦粒、ライフレーク、押し麦、そば米を入れてみました。つぶつぶ食感も好きですし、噛めば甘みがジュワ~とわいてきます。
カロリー計算もしてみました。ハーフサイズで400Kcalあります。スライスは8枚くらいかな。私は1回で2,3枚なので、100~150Kcal、白米1杯は200Kcal強はあるので、炭水化物を抑えたい人向きですね。少なくてもお腹にたまりますし、ミネラル、ビタミン、食物繊維など、栄養価的にもよろしいんじゃないかと(^^)


フリュイ

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大好きなフリュイ♪
カリフォリニアレーズン、グリーンレーズン、アプリコット、イチジク、ドライパイナップル、クランベリー、オレンジピール、など、ドライフルーツたっぷりの他クルミをいれました。
クリームチーズと相性バッチリです(^^)

フリュイとミッシュブロートは梅の酵母エキスの中種を入れて仕込みました。この酵母は主張しすぎず気に入ってます。


キタノカオリチャバタ

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捏ね上げのタイミングがわかってきた気がします。
あと、気をつけなくてはいけないことは・・・打ち粉を大量に使うこと!
せっかくボールから生地がうまく離れても、マットの粉が少ないと今度はマットに貼りついてしまい大変なことになります。実は一回やっちゃいました(--; とにかく、さっさっさーと手際よくやっちゃわないといけないんですよね。
生地をボールから出したら、マットの上で(作業台に直は無理です!)生地を上下左右折りたたみ、カードでカットして、クープを入れ、即焼成です。

今回は上下にカットした写真をパチリ♪

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なかなかいい感じです。

そして、志賀シェフ講習会で、発酵の見極めが難しい生地にはPH計測器を使うとよいでしょう・・・ってことで、実は私購入していました! もしかして10年近く前かも? 志賀シェフのお店のイベントか何かでシェフに聞いてGETしていたんですね。最初の頃何度か使ってましたがしまっちゃってました(^^; よくわからなかったから。。。

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PHが高い(酸性)と発酵が早くなるんだそうです。発酵時間を短縮できるということですね。 お店の「パン オ ヴァン」や「フィグ エ フィグ」などはPH3.8くらいだとおっしゃってました。3.6以下は雑菌は住めないんだとか? 
「パン オ ヴァン」みたいなパンは具は多いし、生地がつまった感じで発酵が進み方がわかりにくいですよね。そういうパンはPHを測るといいみたいですね。なんだかよくわからないけど、志賀シェフとPHの魔力にかかった感じです(^^;

毎日やりたいことが多すぎて、睡眠不足の日々ですが楽しいと元気でいられるんですね~
もう少し焼いちゃいます!


講習会の復習をしました 「チャバタ編」

キタノカオリ チャバタの志賀シェフによるデモンストレーションは・・・今回もとても勉強になりました!

DSCN0632.jpg講習会で焼いたチャバタ


キタノカオリ  100%
塩        2.1%
モルト      0.8%
イースト     0.6% (時間が短かったため0.6%、本来は0.12~0.2%)
水        100~110% (コントレックス 5% 水道水 105%)

キタノカオリという国産の小麦粉は捏ねすぎ禁物だと、前回の講習会で聞きました。
この小麦粉はアミロペクチンという水に溶けないデンプンを多く含んでいるそうです。 
もち米は100%、うるち米は約80%くらい含んでいるそうです。
キタノカオリのもちもち感の正体はアミロペクチンだったのです! そして、捏ねすぎるとせっかく生地に入り混んだ水がでてきてしまうんだとか? 
最初に粉と材料を混ぜるときは、ゴムベラを使ってさっくりとボールの底をなでるように切るように混ぜます。

え? そんなんでいいの?

・・・と驚くくらい、さっくりです。だまだまもたくさんあります。 それから10分おきにパンチをするのですが、それも、カードを使ってボールの底をなでるようにすくいあげては落とす・・・その繰り返し・・・すると、10分経つ度に生地は繋がっていくのです。うーん、これぞ志賀シェフマジック♪
・・・ですが、これでよし!の見極めが私には難しい! 過去何回か作っていますが、何か違うんですよね。
焼き上がりの気泡は少し小さいような気もしますが、いい気泡もあり風味もよいので、出来としてはまあまあ・・・けれど、大きく違うのは、発酵が終わり、生地をボールから取り出すとき!シェフの生地はボールをひっくり返すとぷるんときれいに剥がれ落ちるのに、私のはボールに貼りつき、うまく落ちてこない。そのため生地に多く触り気泡もつぶれるんじゃないかと?
それをシェフに質問すると、それは、「捏ねすぎです」・・・との回答(**)
これで、よし、というタイミング、それは、生地に一体感があり、かたまりになったらOK・・ということですが、難しい~!

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焼きあがりのチャバタはしっとりもっちり、粉の甘みも強く、噛めば噛むほど旨みがでてきます。

さっそく復習をしました。


キタノカオリ  100%
塩        2.1%
モルト      0.8%
イースト     0.2% (本来の0.2%に挑戦!)
水        110% (コントレックス 5% 水道水 105%)

イーストが少なかったので、講習会の時よりさらに生地はゆるめ、捏ね上げ終了のタイミングが難しかった(--; パンチは20分おきに5回。
4回目の時相当迷いましたが、最後はやけっぱち?というか、賭け、いや、祈りみたいな・・・そんな感じの判断でした(^^;

捏ね上げ温度  23℃
発酵はイーストが0.6%の時、28℃ 1.5時間
シェフに15℃では?と質問したところ、6時間との回答をいただましたので、夜中に仕込み翌朝まで発酵をとってみました。
そして、ボールから生地を取り出す瞬間の緊張の一瞬・・・無事、ぷるん と離れたのでした!
感動、感動・・・涙ものでした~!
そして、とてもラッキーだったのは、HAPPY COOKINGさんのオーブンが私の持っているのと同じだったこと!

東芝石窯ドーム

250℃  天板予熱
蒸し
加熱水蒸  250℃  3分
蒸し     10秒
加熱水蒸  250℃  6分
オーブン  250℃ 12~15分

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焼けました~
気泡もいっぱいあるし、粉の旨味にもっちりした食感がたまりません♪
しばらくはまりそうです(^^)



パン祭り その①

先週はパン焼き三昧でした!
梅酒を漬け、お役御免・・・となった梅が酵母種として使えることがわかり、最近は自家製酵母のパンが主役に返り咲きました!アルコールに漬けてあっても、こんなに発酵力が強いとは(^^; 何とも不可思議!・・・と思っているのは私だけでしょうか?


クッペ

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リスドォル、Type-ER、酵母種、塩

粉と酵母と塩だけのシンプルなパンですが、梅酵母エキスの甘さがパン生地にもでますね。低温長時間発酵の旨味も加わり、なかなか美味しく焼きあがりました!

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かぼちゃのプチパン

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リスドォル、酵母種、ひまわりオイル、かぼちゃペースト、かぼちゃの種、塩、グラニュー糖(焼き上がり後)

生地はしっとり、かぼちゃの種の香ばしさがアクセントのプチパン♪  
Tea Time にいただきます(^^)
もう一種は久しぶりに焼いたミッシュブロート  次回UPします!





7種類の小麦粉をブレンドして・・・

タケノコを長期保存しようと、茹でてから瓶に入れた状態で鍋に入れ煮沸させたのですが、ちゃんとできてなかったようです。数日経つ頃にはぶくぶく泡がでてきました(--;
でも、もしかしてパン酵母に使えるのかな?半信半疑で物は試しと、小麦粉を入れておいてみると、発酵してきました。
においが少し気になったので、レーズン酵母とブレンドしてパンを仕込んでみました!粉は7種類・・・全粒粉やライ麦粉も混ぜて滋味深い風味をねらってみました。

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キタオカオリ               200g
レジャンデール             100
スペルト小麦粉              50
ゆめかおり 石臼挽            50
はるゆたか 全粒粉            30
ライ麦粉細挽  アーレファイン     35
ライ麦粉粗挽き アーレミッテル     35
酵母中種 (レーズン、タケノコエキス)  250g
塩                     10.5
生イースト                 7.2
水                     中種含み70%     

220℃オーブン(最初の7分蒸気注入)  25分焼成     

捏ね上げた生地はかなりゆるゆる(計量間違ったか?)・・・3時間室温(26℃前後)に置くと、ぷるんぷるんに膨らんでいました。
なかなかよいお味です。酸味はなく、噛み締める度に旨みといろんな粉の風味がわきでてきます。次回はナッツをいれてみようかな。




今回のパンドミは・・・

パンドミを焼きました!

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リスドォル、レジャンデール、バター(6%)、砂糖(2%)、塩(1.5%)、
生イースト(2.5%)、水60%

いつもよりバターを少し多めに入れたら、トーストした時のサクサク感がよかったです。


友人の誕生日プレゼントはパンと紅茶のセット(^^)

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半分ずつフィリングを変えてみました。柚子ピール入りとメープルジャム入り♪
お口に合うといいのですが・・・





ベーグル&スコーン

ベーグルとスコーンを焼きました。

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プレーン、プレーン生地柚子ピール入り、マルチシリアル入り・・・の3種

生イースト0.3%・・・ということはインスタントドライイーストに換算すると、約3分の1の0.1%・・・少なめに抑えたはずが、老麺を加えたら、思いの外膨らみすぎてしまって、クッペみたいな食感になってしまいました(--;
プレーンベーグルなんてひび割れして、天使のささやきまで聞こえてきたわ。次回は一次発酵なしで焼いてみようかな。


スコーン 4種

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プレーン、柚子ピール入り、マルチシリアル入り、チョコレート&オレンジピール入り

基本の材料は・・・薄力粉(ドルチェ)、無塩バター、牛乳、卵、砂糖、塩

柚子ピール入りスコーンにはヨーグルトをいれてさわやかさUP♪ マルチシリアル入りスコーンにはローストアーモンドを、チョコレート風味のスコーンには、ココアパウダー、さらにチョコチップ、そして黄金の組み合わせのオレンジピールをプラスしました。 これは他のよりリッチになりましたね(^^)

しばらくTea Timeが楽しみだわ♪





スペルト小麦のリュスティック

スペルト小麦のリュスティックを焼きました・・・っていつだったかな? 
3月上旬ですね(^^;

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ハードブレッド専用粉 E65  200g
スペルト小麦粉         100g
スペルト小麦 粒        50g
自家製酵母 中種(栗)    100g
老麺                50g
インスタントドライイースト   0.1%
吸水 (中種含む)        75%
塩                  1.5%


日曜日の夜仕込み、4回パンチをした後、ワインセラー(15℃)で一日発酵させました。月曜日に会社から戻り生地をみるとぶくぶく膨らんでいい感じです。 ベンチタイムはほとんどとらず、二次発酵は室温約20分くらいで焼成へ!

加熱水蒸気 8分 ⇒ オーブン220℃ 25分

成形の時、折りたたんだので高さがでましたが、そのせいで気泡を少しつぶした気がします(^^; スペルト小麦の粒がいい具合にぶちぶちしていて、食べごたえもありますね。粉の甘みもありなかなかよいお味。
このオーブンは焼き色がきれいにつきます。うん、なかなかよいですね~


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