F's cafe・・・

おいしい時間をどうぞ! pain scone cake smoke cooking camera utsuwa

今回のパンドミは・・・

パンドミを焼きました!

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リスドォル、レジャンデール、バター(6%)、砂糖(2%)、塩(1.5%)、
生イースト(2.5%)、水60%

いつもよりバターを少し多めに入れたら、トーストした時のサクサク感がよかったです。


友人の誕生日プレゼントはパンと紅茶のセット(^^)

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半分ずつフィリングを変えてみました。柚子ピール入りとメープルジャム入り♪
お口に合うといいのですが・・・





ベーグル&スコーン

ベーグルとスコーンを焼きました。

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プレーン、プレーン生地柚子ピール入り、マルチシリアル入り・・・の3種

生イースト0.3%・・・ということはインスタントドライイーストに換算すると、約3分の1の0.1%・・・少なめに抑えたはずが、老麺を加えたら、思いの外膨らみすぎてしまって、クッペみたいな食感になってしまいました(--;
プレーンベーグルなんてひび割れして、天使のささやきまで聞こえてきたわ。次回は一次発酵なしで焼いてみようかな。


スコーン 4種

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プレーン、柚子ピール入り、マルチシリアル入り、チョコレート&オレンジピール入り

基本の材料は・・・薄力粉(ドルチェ)、無塩バター、牛乳、卵、砂糖、塩

柚子ピール入りスコーンにはヨーグルトをいれてさわやかさUP♪ マルチシリアル入りスコーンにはローストアーモンドを、チョコレート風味のスコーンには、ココアパウダー、さらにチョコチップ、そして黄金の組み合わせのオレンジピールをプラスしました。 これは他のよりリッチになりましたね(^^)

しばらくTea Timeが楽しみだわ♪





スペルト小麦のリュスティック

スペルト小麦のリュスティックを焼きました・・・っていつだったかな? 
3月上旬ですね(^^;

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ハードブレッド専用粉 E65  200g
スペルト小麦粉         100g
スペルト小麦 粒        50g
自家製酵母 中種(栗)    100g
老麺                50g
インスタントドライイースト   0.1%
吸水 (中種含む)        75%
塩                  1.5%


日曜日の夜仕込み、4回パンチをした後、ワインセラー(15℃)で一日発酵させました。月曜日に会社から戻り生地をみるとぶくぶく膨らんでいい感じです。 ベンチタイムはほとんどとらず、二次発酵は室温約20分くらいで焼成へ!

加熱水蒸気 8分 ⇒ オーブン220℃ 25分

成形の時、折りたたんだので高さがでましたが、そのせいで気泡を少しつぶした気がします(^^; スペルト小麦の粒がいい具合にぶちぶちしていて、食べごたえもありますね。粉の甘みもありなかなかよいお味。
このオーブンは焼き色がきれいにつきます。うん、なかなかよいですね~


課題のバゲットは・・・

cafe sweets はバゲット特集!
パンの中で何が一番好きか?って聞かれたら、私は「バゲット」と迷わず答えます。粉と酵母と水だけなのに、こんなにバラエティに富んだパンがあるでしょうか?奥が深すぎて・・・自分にはまだ上手く焼けないこともあり、一生の課題でもあり(大げさ?)・・・ とにかく、好きです!
今回のcafe sweets はいろんなパン屋さんのバゲットの紹介の他、一部レシピも掲載されていてとても濃い内容となっています。

さっそく、参考にしながら焼いてみました。

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今回のバゲットは今までで2番目くらいのよい出来だったかも?

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フランスパン用国産小麦 E65  200g
グリストミル             50g
老麺                  50g
栗エキス使用自家製酵母(中種)  50g
吸水 (コントレックス)        75%(酵母の水分含む)
インスタントドライイースト       0.1%
塩                      2%


粉と水を混ぜた後、オートリーズ 1.5時間 

塩、老麺、中種を加えミキサーで捏ねる

20分おきにパンチを4回

室温(18~20℃) 2.0時間 ⇒ ワインセラーに移し15℃で15時間一次発酵

室温にもどし、成形後、二次発酵は室温約30分

加熱水蒸気220℃ 8分 ⇒ 通常オーブンに変更し、220℃から途中210℃に落とし16分焼成

気泡がボチボチでした。cafe sweets 掲載のバゲットの中には、あえて気泡を作らないものもあり、いろいろですね。。。

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低温長時間発酵&自家製酵母中種入りなので、粉の旨みが、じゅわ~っとわいてきて香りもよく美味しい(^^) クラストはカリっとした軽い食感。バゲットの両側をとがらせて成形し焼くと、もっとカリカリした食感とおせんべいみたいな芳ばしさが味わえます。次回はその形かな?(^^)

トヨ型食パンも焼きました。

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この型、かわいいですね~

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パン焼きブームは続いています! 



トリプルキヌア ベーグル

トリプルキヌアとひまわりの種を入れてベーグルを焼きました。

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春よ来いブレンド         200g
老麺                50g
トリプルキヌア (炊いたもの)   34g
ひまわりの種            16g
塩                 3.6g(1.8%) 
インスタントドライイースト    0.3g(0.15%)
栗の酵母エキス           30cc
水                 70cc

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今回は発酵具合も、ケトリングもよかったみたい。スチームはやめて従来の焼き方に戻し、200℃で20分→190℃ 4分 で焼いてみました。ムッチムチの食感もイメージ通り♪ もう少しツヤが欲しい気もしますが、まあまあかな。今度のオーブンは熱風が強い感じがします。トリプルキヌアのぷちぷちした食感もいいですね。トリプルキヌアって・・・名前の響きが、からだによさそう~なオーラを感じます(*^^*)

冷凍庫がいっぱいになってきたのでパン食が多い今日この頃(^^)

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久しぶりにパンのおとも、ひよこ豆のディップを作りました。ニンニクと玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソテーした後、ひよこ豆の缶詰を加えて水とコンソメで煮ます。水が少なくなってきたら牛乳を加え塩コショウで味を調えます。粗熱が取れたらフードプロセッサーでペースト状にして出来上がり♪ 半分はカレー粉とクミンを加えてみました。簡単で美味しいディップはシンプルなパンを盛り上げてくれますね。


パンも焼きたいけど、洋裁も楽しくて・・・週末の時間が足りないわ(^^;



NEWオーブンテスト  バゲット編

NEWオーブン焼成テスト第三弾はバゲットです!

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うーん、あきらかに焼き過ぎ?(^^; でも、このオーブン、ハード系向きですね。いいです!いいですよ~!

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ハードブレッド用小麦粉 E65 (北海道産 灰分0.65%)、グリストミル、
塩2%、インスタントドライイースト0.03%、栗シロップ酵母エキス、
水73%

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加熱水蒸気250℃(予熱あり)⇒加熱水蒸気240℃ 8分 ⇒ オーブン230℃ 15分(20分設定でしたが途中で終了)

今までのオーブンは240℃で予熱を入れ、焼成は230℃、25分くらいでしたが、ここまでの焼き色はつかなかったです。想像以上によい感じがします。次回はもう少し温度を下げてTRYしてみます!
クープはきれいに開いたけど、入れ方が下手ですね(^^; 気泡も少なめでした。一次発酵のやり方がイマイチでした。もう少し水分を増やして何回もパンチを入れる方法で再TRYします。焼成が短かった分、食感はパリパリっとしていて軽くいい感じ(^^) うーん、いいお買い物だったわ!
ちなみに古いオーブンは会社に送りこみました(^^)v  こちらもお弁当の温めに大活躍しています。
さて、今週は何を焼こうかな。






NEWオーブンテスト  ベーグル第二弾

NEWオーブンでパン焼きテスト実施中・・・スチームの入れ方を研究しています。ベーグルを焼くのは二度目、一度目はオーブンのオートボタンで焼いてみました。

スチーム 8分 ⇒ オーブン190℃ 16分 

焼き色が弱かったので数分焼成を追加しました。

今回はオートではなく手動にTRYです!

全粒粉ベーグル

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春よ来いブレンド、全粒粉、塩(1.5%)、老麺、栗シロップ酵母エキス

ちょっと肌荒れしていますね。荒く挽いた全粒粉をいれたこともあると思うけど、ケトリングの仕方が悪かったのかな?
今回は、加熱水蒸気(予熱あり)8分 ⇒ オーブン190℃ 20分 で焼いてみました。
・・・ですが、よく考えてみるとケトリングするのだから、スチームは不要ですよね。。。また、次回の課題ってことでガンバリマス!
老麺を入れたこともあり、程よい弾力と旨味があります。栗シロップエキスが甘いので、砂糖は加えませんでしたが、十分な甘みが感じられました。


最近重宝しているのが、こちらの recolte soloブレンダー

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作ってそのまま飲めるのがありがたい!

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忙しい朝はココア風味のプロティンにバナナ、牛乳を加えていただくのがマイブームです。ミキサー、フードプロセッサー、ブレンダー・・・そう呼ぶものを一体いくつ持っているんでしょうね(^^; ははは




NEWオーブンでカンパーニュ

栗のワイン煮シロップで起こした酵母エキスを使って、カンパーニュを焼きました。

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今回は久しぶりにイーストを補助で加えず、自家製酵母だけでtry!室温での発酵なので低く時間がかかりました。30時間…ちょっと酵母のパワーが弱かったかな。さすがにもう一日という訳にはいかず、時間切れで二次発酵終了!少し足りなかったかな?膨らみ少なめでした。

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それでも、お味はまあまあかな。粉と酵母、塩だけなのに、甘く感じるのは、酵母エキスの糖分ですね。もちもちした弾力のある噛み心地、はるゆたかブレンドに全粒粉を20%を混ぜて仕込みました。
年末のカンパーニュはライ麦粉や全粒粉の配合が多かったので、焼き色が濃かったし、お味も複雑で、好き嫌いがあるかも?(私は複雑な方が好きだけど)今回のパンの方が柔らかな風味です。水分が少なかったので次回は増やしてTRYしてみます!
NEWオーブンですが、温度指定で焼くことはできるのだけど、フランスパンのオートボタンを押すと、スチームが入ります。このスチームをマニュアルではどうやって入れるのかが謎…もう少し研究してみます!

冷凍庫があふれてきたから、消費活動にも励まねば(*^^*)

さっそく焼きました!

オーブンは土曜日に届きまして、日曜日、月曜日と毎日焼いております(^^)

まず、最初に焼いたのは食パン♪

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栗のワイン煮のエキスで仕込んだ中種を入れ、イーストも0.7%くらい入れて焼いてみました。

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自家製酵母らしい弾力のあるパンが焼けました。
200℃ 30分の焼成でいい感じの焼き色に上がり♪
なかなかいいかも?このオーブン(^^)

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スコーンも焼いてみました。
チョコチップ、アーモンド、パルミジャーノチーズ、柚子ピール入り! 
酵母スコーンなので、焼きを強めにしてゴリゴリした食感にしてみました。
いいかも~!?

まだ模索中ですが、活躍してくれそうな気がします。
バゲットにもTRYしないとね!



焼き納めはやはり・・・

栗の赤ワイン煮をつくったときのシロップをペットボトルに入れて冷蔵庫に保存していました。昨日冷蔵庫の大掃除をしていたら底がパンパンに膨らんで立たない(^^; 恐る恐る蓋を取ると・・・吹き出しました!アワアワ(^^) すごいなぁ・・・感動する!!


栗酵母


ということで、大掃除は冷蔵庫と床掃除だけで終了・・・パン焼き開始です!

カンパーニュ1

やっぱり、焼き納めはカンパーニュですよね。

カンパーニュ3

リスドォル、グリストミル、スペルト小麦粉、アーレミッテル(ライ麦粉)、全粒粉、塩、インスタントドライイースト(0.4%)、栗酵母エキス中種

カンパーニュ2

いつもよりハードに焼いたので色もよかった。芳ばしい香りが部屋中に充満してシアワセです♪ クラストはガリっと、クラムはもちもちした食感で噛みごたえもあり、なかなかよい出来でした(^^) スペルト小麦とライ麦粉の香りが効いてます。

来年はもっとパンを焼くぞー!

・・・と来年の豊富を叫びつつ・・・今年も一年元気に過ごせたことに感謝しつつ・・・来年もどうぞよろしくお願いいたします。
よいお年をお迎えくださいませ。。。

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天然酵母のパンと陶芸の愛好家
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に続く2番目のブログです。

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