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自分勝手な考察 その1 「バゲット」

さっそく「BREAD」にでているイーストのバゲットにTRYしました。

粉は過去1,2回しか使ったことがなかったリスドォル
インスタントドライイースト1.25%
塩1.8%、吸水 70%

今回は滅多に使わないミキサーを使って挑戦してみました。

ミキサー

結果は前回の記事で報告したとおり・・・撃沈です(--;

リスドォルバゲット2

このバゲット・・・なんか変じゃないですか?
















そうなんです。なぜか・・・クープの向きが逆ですね(^^;

本にクープの正しい入れ方も出ているのですが、クープナイフを持ち空中で「1・2・3」
「1・2・3」と角度も意識しながらカットの練習をする私。過去何度もしているにもかかわらず、緊張し過ぎたのか?向きを間違えた。一体何に緊張したというのでしょうか?(^^;

リスドォルバゲット4

気泡も少なめ、クープもイマイチ・・・味も焼きたては食べられましたが時間を置くとパサツキが激しく・・・香りもまったくしない・・・これはガーリックトースト行きですね(--;
今回の失敗を・・・「BREAD」を参考に考察してみました。
失敗の原因は・・・たぶんオーバーミキシングだと思います。バゲットを仕込むのにミキサーを使ったのは初めてです。持っているデロンギミキサーの回転数から必要な時間を割り出し・・・低速で1分、中速程度で3分くらいを目安にやってみたのですが・・・生地はダラダラ(--; それなのに、これはまだ足りないのか?と判断し、「あと1分いっちゃえ~」と、さらに続けてしまったのですよ。見極め難しいです。粉の量が少なかったから単純に計算はできないのかも?こんなダラダラ生地、もうどうにもならないと思っていたのですが、一次発酵時折りたたみ作業を3回施すと・・・あらま~こんなに変わっちゃうの?というほどしっかりした生地に変身! 何となく一次発酵はうまくいったのか?と錯覚を起こしました。しかし二次発酵を終えた時点で生地が硬い感じがし、成型がうまくいかないというか・・・張りがありすぎ? だからといって二次発酵が足りなかったとは思えません。ナンだかうまく説明できないけれど、ミキシングの失敗が影響しているような気がしますが・・・また「BREAD」を読んで勉強します♪ 
悔しいので、もう一回TRYしました。
今度はいつもの手捏ねです。そして、いつものオートリーズ法・・・やっぱり、この感じ、この手触りだわ。でも今回は天然酵母種を使用したので生地の感じはイーストとは違うんでしょうね。そして、「料理通信5月号」に掲載されていたドンク取締役 二瓶さんの・・・「捏ねずに6回の折りたたみで作るバゲット」の製法を真似してみました。焼きあがったのはコレです。

酵母バゲット2

リスドォル、塩 1.8%、米麹酵母 吸水70%

リスドォルバゲット5

まだまだクープの入れ方もイマイチだし、気泡も全然ダメだけど・・・米麹でおこした酵母エキスのおかげかな?香りはメチャクチャいいです!でも酵母の主張が強すぎて、リスドォルの粉の味がわからない?(^^; あとでじっくり「料理通信」を読み返すと、一度に折りたたむ回数は20回のところ私は10回でしたね。ツメが甘いんです、私(--; 次回はちゃんと本のレシピ通りの微量イーストでTRYしてみます。リスドォルの食感はここちよく気に入りました。

二瓶さんのお話では、同じ材料で仕込んでもバゲットにするのとリュスティックにするのとでは焼きあがりのクラムの色に違いが出るんだそうです。リュスティックは生地へのストレスを最小限に抑え発酵させるので生地の色が濃くなり、バゲットの方が白くなるんだとか? ナンだかパンの世界は深すぎます。この深みにどんどんはまってしまいそうです。
もう一つ二瓶さんから伺ったことで試したことがあります。「銅板を下に敷いて焼くとうまく焼ける・・・と聞きますがいかがですか?」・・・と。銅版は熱伝導率はいいけれど、大事なのは蓄熱!そういう意味ではさほど期待はできない・・・ということでした。
では「デロンギのオーブンなどについているピザストーンはいかがですか?」・・・と聞いたところこちらはいいかもしれない・・・というお話で、さっそく今回TRYしてみました。
ただし・・・私の持っているピザストーンは天板よりもかなり小さいため、長いバゲットには使えなかったんです。そこで、オーブンの一番下にピザストーンを置き予熱し熱を蓄えておきました。その上にバゲット生地をのせた天板を置いて焼いてみたのですが・・・いつもよりも心なしかバゲットの底部分の焼け方がよかったような気がします。次回はピザストーンの直置きに挑戦してみますね!


冷凍庫にナンが入っていたのを思い出し・・・ピッツァにしてみました!

ピッツァ

トマトと自家製ベーコン、バジルのシンプルなピッツァ、大好きです~
お手軽な焼き物もとり入れてストレスのないパン焼きライフを楽しみましょう!
・・・と自分を励ましてまたガンバリマス(^^;



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コメント

深いです

fuuuuさんもそんなに悩んじゃうなんて。わたしなんて。。
わたしはたった一回リスドォルにて。カンパーニュのみ。リスドォルは癖のない普通のカンパーニュになっていました。
それから, わたしも銅がよいと聞きましたが, 売っていなかったので, アルミの台の上で焼きました。 がりっとクラスト好きなので, そんな風に焼けると書いてあったので, 買ってみたのですが,。。
わたしもまた焼いてみますね。 fuuuuさんの日記はとても参考になります。
そして, 料理通信。わたしも買ってました。 そして, もう一冊の料理???も, さっきamazonでポチっちゃいました。頭でっかちに本だけは読んでいるわたしです。
まだbread を読むレベルではないと思っているのですが, やっぱりいつか買っちゃいそうです。

アトムップルさま

ほんとに・・・自分の腕の悪さに泣けてきますが・・・
大丈夫、根性はありますからまたTRYしますよ(^^;
こんな失敗談もアトムップルさんのお役にたてればうれしいです。
銅やアルミなどの金属板やストーンなど、うまく活用して
美味しいハード系パンを焼きたいですね。

パン雑誌は最近マニアックでかなり深い内容ですね。
私も頭でっかちですが、習ってない分を本で補いたいです(^^;
「BREAD」はレシピの他粉や製法、パンにまつわるエピソードなども
書かれていて内容が充実しています。
アトムップルさんもいつか買っちゃいそうですね(^^)


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に続く2番目のブログです。

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