F's cafe・・・

おいしい時間をどうぞ! pain scone cake smoke cooking camera utsuwa

今月も参加しました・・・シニフィアンシニフィエのイベント♪

今月もシニフィアンシニフィエのイベントに行ってきました。 昨日は「国産」をテーマにしたセミナー「国産小麦とチーズとワインを楽しむ会」♪

*国産小麦・単一品種のバゲット10種食べ比べ
*国産ワイン
*国産チーズとフランス産チーズ食べ比べ

今回もいっぱい勉強させていただきました。でも今回は語りは短めにします・・・というのは、めずらしく仕事で頭を使いすぎ・・・ワインが入ると思考能力0、どれもこれも美味しい美味しいで終わってしまったんです、私(^^; 
概要を軽~く紹介します。


バゲットは志賀シェフのいつもの製法・・・少量イースト、15時間のゆっくり発酵 (モルト0.4%プラス)、粉によって硬度調整あり

写真は真ん中上の少し薄茶色のバゲットが1のニシノカオリ、時計まわりにスペルト小麦と続きます。

ss0906-1.jpg

1.ニシノカオリ (熊本 阿蘇) 
たんぱく11%程度?(不明) 灰分はType80、100などと同等 吸水82%

2.スペルト小麦 (滋賀)

3.キタノカオリ (北海道) 
たんぱく11.7% ±0.5 灰分0.53% ±0.05 吸水86%

4.キタノカオリ (北海道 芽室)
たんぱく12.0% ±0.5 灰分0.53% ±0.05 吸水86%

5.ホクシン (北海道) 
たんぱく9.0% ±0.5 灰分0.40% ±0.03 吸水65%

6.ドルチェM (北海道) 
たんぱく9・5% ±0.8 灰分0.47% ±0.03 吸水66%

7.はるゆたか (北海道 滝川) 
たんぱく11.7% ±0.5 灰分0.45% ±0.05 吸水75%

8.春のいぶき [春よ恋] (北海道) 
たんぱく12.0% ±0.5 灰分0.50% ±0.03 吸水80%

9.春よ恋 (北海道 前田農産) 
たんぱく13.0% ±0.5 灰分0.60% ±0.03 吸水82%

10.ハルキラリ (北海道) 
たんぱく12.0% ±0.5 灰分0.48% ±? 吸水80%

写真ではわかりにくいのですが見た目での違いは・・・
ニシノカオリは灰分高めで薄茶色、ふすまの香りが強く独特ですが好きなタイプです。
スペルト小麦はかなり濃い茶色、ナッツのようなコクもありバゲットのイメージからは遠いですがこんなバゲットがあってもいいですね。
キタノカオリはお気に入りの粉でType-ERとブレンドして使っているのですが、単味だとかなり色がクリーム色ですね。灰分は0.53とさほど高くないので品種の特性なんですね。
8~10番は吸水が多いこともあるでしょうが生地は少し透明を帯びしっとりしていました。
それにしても・・・吸水が65~86%と粉によってこんなに違うとは驚くばかりです。そして、こんなに吸水が違うにもかかわらず同じようにバゲットを焼き上げる志賀シェフはすごい方だな・・・・とまたまた驚くばかりの私でした。


ss0906-2.jpg

チーズは・・・左上から時計回りに・・・・

ラクレット (北海道 共働学舎)

ブリ・ド・トカチ (北海道 十勝野フロマージュ)

十勝シェーブル 炭 (北海道 ランランファーム)

トム・ド・サヴォワ (フランス エルベモンス)

ブリー・ド・モー (フランス エルベモンス)

カレ・ド・ヴァル・ド・ミューズ (フランス エルベモンス)

いつも感じることですが、志賀シェフのイベントやお店でいただくチーズはまろやかな風味で好きなタイプのものが多いです。チーズの種類にもよりますが熟成状態もいいですね。
シェーブルは酸味や香りが気になるものがありますが、十勝シェーブルはまろやかでミルキーで気に入りました。


ワインは・・・

ss0906-4.jpgss0906-5.jpg

ルミエール ペティアン  (山梨 笛吹)

ドメイヌ・ソガ シャルドネ 2007 ムラサキヴィンヤード  (長野 小布施)

鳥居平 ブラン キュベ・トラディション (山梨 勝沼)

鳥居平 ルージュ (山梨 勝沼)

正直なところ昔味わった国産ワインのイメージがあまりよくなかったものであまり積極的に飲んでませんでした(^^; 今回は今までのイメージを覆すとってもいい印象♪ ・・・特にシャルドネが気に入りました。鳥居平のルージュも今回のチーズと相性がよかったです。
チーズもワインも国産の生産者の方々ががんばっていますね!


そして今回は・・・ナント!ドンクの取締役 二瓶さんもいらしてました。

ss0906-3.jpg

少しお話させていただきましたが、二瓶さんの言葉には重みがありますね。もっとパンのことを勉強したくなりました。 いつか美味しいバゲットを焼けるようになりたいと思っている私ですが・・・実はバゲットのことを知らずに焼いているんだなって・・・思いました。自分なりにアレンジして焼くのもいいけど、まずはほんとのバゲットを知ってからですよね?何だかとっても恥ずかしくなってしまいました。
そして、一晩休んだらやる気満々です。バゲット焼きたいです~


お土産バゲットです。味わっていただきたいと思います!

キタノカオリ

SSキタノカオリSSキタノカオリ2

ハルキラリ

ハルキラリハルキラリ2


志賀シェフ始めスタッフの皆様、今回もありがとうございました。
またステキなイベントを期待しています♪


スポンサーサイト

コメント

すごいです

単一品種。 粉のほんとうの味ががつんとくるんでしょうね。
わたしなんかにちゃんとわかるのか (^^;) 恥ずかしくて出席できなそうですが。。。
fuuuuさんなら, 志賀シェフにもぐいぐい質問しちゃうのかな。
わたしは, ニシノカオリのパンに中毒になったことがるくらい, 大好きなんです。
やっぱり, 扱いは難しいのかな?
吸水率をシェフと同じくらいにいて, 焼いてみたらいいのでしょうか?
一回しか焼いてないのに。。 生意気ですよね~。 わたし (-_-)

今回も充実したイベントのようですね。
美味しいパンにチーズ、ワイン…堪りませんね~。^^
これだけ厳選品が3拍子揃ってしまうと、私なら勉強なんてそっちのけ、
ひたすら飲食に専念しそうです。^^;

単一品種でのハード系のパン…、
考えてみれば私、作ったことないかも。
いつも3~4種類は混ぜてしまうから、逆に新鮮に感じます。
そして、ハルキラリ?初耳の粉です。
どんな味なんでしょう?

凄く惹かれる会ですね

 fuuuuさん
 またまた素敵なSSのイベントに参加されて来たんですね。内容も正に今気に成ってる粉別のパンの食べ比べ。それもバケットでなんて、素敵過ぎます。
 これだけの粉の種類を集めるだけでも一苦労なのに、同じ様な条件で同じように焼き上げられてる志賀シェフの腕前に更に感嘆です。
 バケットに合わせたチーズ、ワインの何種類か有り、正にマリアージュですね。
 毎度ですが、白ワインのキュッと冷やされたの。飲みたいですー。
 fuuuuさんの生地を読んでいたら、この内容のイベントをしたくなっちゃったので、フェルマンテの会でも行えるように企画しちゃおうかしら。
 素敵な詳細、お知らせ下さり有難うございます。
 ドンクの仁瓶先生も参加されて見えたなんて・・・。モバック会場で会った切りなので、お会いしたいです。
 写真を見るだけでも威厳が有り、お元気そうですねー。
 fuuuuさん、お仕事でお疲れの様子。暑いですし、お体ご自愛下さいね。

アトムップルさま

こんなにたくさんの種類の粉の食べ比べができる
なんてほんとにステキな企画でした(^^)
正直灰分が同じくらいのものを当てるのは難しいです。
・・・色の違う4種以外はムリですね(^^;

ニシノカオリが中毒になるのってわかります。
扱いはどうなんでしょうね?
挽き立ての粉は扱いにくそうですね。

はい、アトムップルさんのおっしゃるように・・・
同じくらいの吸水にてTRYしてみますね。
何からはじめようかな?楽しみです。
バゲットに焼きあがるかどうかが問題(--;

レオナルドさま

はい、勉強になりました!
ほんとに、思考能力がなくて・・・美味しい美味しいで
終わってしまいました(^^;
別に得たものは多くてね(^^)ほんとに行ってよかったですー!

私も今までブレンドして使うことが多かったけど
これからは単一品種で焼いてみようかなって思ってます。
ハルキラリは春よ恋に似た感じがしましたがどうでしょう?
志賀シェフのバゲットはどれも美味しいのでわかりません。
ごめんなさいね(^^;

ぱんちゃん

はい、ステキな会でしたよ。
タンパクが違うのでそうなることはわかっていても
吸水の違いの大きさにびっくりです。
白ワインはシャルドネ以外はスパークリングワインで
キリリと冷えてとっても美味しかったです!

フェルマンテの会でもテーマにされますか?
常滑焼祭りのある週の日曜日に会があれば
参加したいなぁ~
今年もいく予定にしています(^^)
会がなくてもお会いできたらいいですね。

二瓶さんとお話できたことがとってもうれしかったです。
パンの勉強、ちゃんとしよー!とあらためて思いました。

仕事が急に忙しくなってきました。
毎年のことなので・・・これから8月末までガンバリマス!
ぱんちゃんもハードな毎日ですが夏バテしないように
ガンバッテくださいね!

さすがSS☆

粉別バゲットの食べ比べ!
何とまぁマニアックな!!
味の違い、私にも分かるかしら。。。
興味津々です!
粉によって吸水率もかなり違うんですね。
食感や香りも異なるんだろうなぁ。

SSのパン会、一度参加してみたいなーって前から思ってましたが、
今回のfuuuuさんのレポ読んで、ますますその想いが強くなりました。
チーズもとっても美味しそう~。
ワインも~。

さゆりさま

マニアックな会でしたね~
さゆりさん向きですよ!
ほんとにいつかご一緒したいですね。
東京においでいただいたときは是非声をかけてください~

吸水の違いには驚きました。
焼きたての違いもあるけど、時間が経つと食感が
変わってきますよね。やーほんとに奥深いです!

チーズもワインも美味しかったです♪
パン、チーズ、ワインがあるとシアワセですね(^^)

このイベントがSSのブログにアップされた時は、
ちょっと心が動きました・・・(笑)
粉別だなんて超魅力的ですよね~♪
それにしてもこれだけの粉を自在に操ってしまうなんて
さすが志賀シェフですねー。
吸水の違いもなんのその、ですね。しっかし、80%超えるなんて
恐ろしくデロンデロンなのだろうなぁ、、(笑)

自分でぐちゃぐちゃ比べてもイマイチ???な感じなので
こうやって誰かにすっきりと見本を示していただきたいわー♪

蒸し暑くてしんどい日が続きますねー。
体調には気をつけてくださいね~☆

Rくん

Rくんも心が揺らぎましたか(^^)
一緒に参加したかったですねぇ。
きっと二人でキャーキャー盛り上がったと思います。
・・・ってアイドルの集いじゃない?(^^;

今回思いました。
きっと私なら吸水は70%前後で仕込むと思うの。
それで、粉によってはぱさぱさだったり、ぐちゃぐちゃ
だったり・・・バゲットとは思えない代物もできちゃうと思うんだ。
それじゃ、焼き比べにならないですよね?
Rくんがおっしゃる通り・・・できる方にやってもらうのが
一番です。きちんと焼けなきゃやる意味ないですもんね(^^;

これからはイーストに切り替えようかと思っています。
パン焼きするには・・・厳しい季節がやってきましたね。。。
Rくんもご自愛くださいませ~


いつもfuuuuさんのブログ、すごくためになるのですが今回も勉強になりました。
シンプルなバケットの中に奥深い世界・・・・・
まだまだ理解できるレベルに達していないけれど、ぜひ参加してみたい勉強会ですねー(^^

hinatabokkoさま

少しでもhinatabokkoさんのお役にたっているのでしたらうれしいです。
書いてる本人もよくわかってないことが多いですが・・・(^^;
勉強したいこといっぱいありますね。
バゲットみたいにシンプルなパンはシンプルなだけに奥が深いですよね。
今はすっごく勉強したい気持ちで盛り上がってます。
難しい本も買っちゃったのでがんばります!
いつかシニフィアンシニフィエで一緒にお勉強しましょう♪

コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

http://fuupainpart2.blog56.fc2.com/tb.php/50-1334188c

 | HOME | 

プロフィール

fuuuu

Author:fuuuu
天然酵母のパンと陶芸の愛好家
::::F's cafe::::F's cafeでおいしい時間をどうぞ!
に続く2番目のブログです。

最新記事

最新コメント

最新トラックバック

月別アーカイブ

カテゴリ

私のパン (95)
私のお菓子 (17)
shopのパン (42)
おうちでごはん (49)
おでかけ (33)
イベント (8)
スモーク (1)
レシピ (23)
食べ物日記 (33)
cafe&sweets (39)
食のこと (3)
お道具いろいろ (1)
う・つ・わ (0)
camera (6)
BOOK (4)
その他いろいろ (67)

検索フォーム

RSSリンクの表示

リンク

このブログをリンクに追加する

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード

QRコード