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白神こだま酵母のパン

最近は少量イーストか自家製酵母&補助の少量イーストがほとんど・・・昔はホシノ天然酵母をよく使っていたのですが、最近はご無沙汰しています。友人から白神こだま酵母をいただいたので、さっそく焼いてみました。

IMG_0854.jpg

見た目はイーストに似ていますが、ちょっとにおいが気になりますね。
発酵力を知りたいので、サフのインスタントドライイースト(赤サフ)と焼き比べをしてみました。

<材料>

国産小麦粉 ゆめちから、塩1.8%、水65%、
赤サフ・白神こだま酵母 各々1%

捏ね上げ温度は28℃
室温27から28℃で一次発酵を1時間

パンチ

28.5℃で二次発酵1時間後、ワインセラー15℃で4時間

分割、ベンチタイム、成形後、
ホイロ 29℃ 赤サフは30分、白神こだまは1時間

焼成 加熱水蒸気200℃ 3分、オーブン200℃ 15分

IMG_0922.jpg

この写真は室温27から28℃で一次発酵を1時間とった後の状態・・・発酵力は赤サフの半分くらいでしょうか?

IMG_0880.jpg

分割生地は同じ80gですが、膨らみ方に違いがありました。
赤サフは縦に膨らみ真ん丸に、一方、白神こだま酵母は横にも広がっています。

IMG_0861.jpg赤サフ

IMG_0868.jpg白神こだま酵母

焼き色の違いは・・・白神こだま酵母を赤サフの後焼いたので、庫内温度が最初から高かったのかもしれません。
焼いた直後はどちらも少しイースト臭が気になりました。いつもは0.2%と少ないからですかね(^^;  ですが、翌日以降はさほど気になりませんでした。そして、白神こだま酵母は少し旨みが増えた気がします。
次回はもう少しイースト量を減らして焼いてみます!






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コメント

こだま酵母ちゃん、懐かしいですー。
確かに、、すごい匂いしますよね、酵母の状態だと(笑)

ふくらみが縦と横で違うのですねー、なるほど、興味深いです。
色づきもこだま酵母の方がよいことから、甘みが
出るのですかね、こだま酵母は。
フルーツ系のパンと相性がいいって聞いたことがあるような・・。

こちらも酵母の量を減らして長時間発酵にすると
また味わいが深くなるかもですね、第二弾を楽しみにしています☆

Rくん

Rくんも使ったことあるんですね?
酵母のにおいは結構ありますね(^^;
次回は少し減らしてドライフルーツ入りのパンを焼いてみます!

以前、志賀シェフがおっしゃっていたのですが・・・本かな?
イーストは縦に伸びるけど、老麺は縦横に伸びるって。
あと、自家製酵母のパンに少し加えることで、生地を締める
働きもあるって・・・確かに~ 最近感じます!
安定したパンが焼けるし、イーストを少し加えるのは
大事ですね!

メゾンカイザーの粉10KgとVIRONの粉1Kgを買いました!
置く場所がないんだけどね(^^;
Rくんて毎日カンパーニュを焼いてるでしょ。
10Kgの粉もすぐになくなっちゃう?(^^)

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