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カンパーニュ 最新

体調も戻り、パン焼き生活も復活しました!
いろいろ課題はあるのですが、カンパーニュもその一つ・・・粉の配合と加水の量をどうするか?

先月焼いたカンパーニュはこちら

IMG_0677.jpg

全粒粉、ライ麦粉以外に、はったい粉や玄米粉を少しブレンドしたので、芳ばしい風味になりよかったのですが、加水を80%以上と多くしたので横に広がってしまいました。その分、クラストはパリパリ、クラムはしっとりジューシーでよかったんですけど、形もきれいに焼き上げたいですね~

IMG_0672.jpg

最新カンパーニュはこちら♪ 
クープが開き、もりもり(^^)

IMG_0775.jpg

ただ、上から見ると・・・縦横のクープの開きが違うし。。。

IMG_0775-2.jpg

同じ深さにするって難しいわ。

IMG_0782.jpg

クラムはしっとりしていい感じです。


今回の配合は・・・

準強力粉 57% (Type-ER 、レジャンデール)
全粒粉 20%、ライ麦粉 13%、はったい粉 5%、玄米粉 5%
自家製酵母、自家製ライ麦自然種、インスタントドライイースト 0.2%
塩 1.8%、加水 76%

冷蔵庫 7時間発酵 ⇒ 室温 約27℃ 2時間発酵
ベンチタイム 30分
成形後発酵かごで50分二次発酵(室温 約27℃)
240℃予熱⇒過熱水蒸気240℃・3分焼成 ⇒電源切り30秒
⇒ 過熱水蒸気240℃・6分焼成
⇒240℃ オーブン 16分焼成

まだまだ課題がありますね(^^;




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コメント

こんにちは☆

焼いてますね、早速♪
カンパーニュ、、私は相変わらず????な世界にいます(笑)
fuuuuさんの先月のは、確かにクープさんは静かだけど、
加水が多い分、しっとりジュワっとしていそうですねー♪

最新のは、クープがガガーっと開いてかっこいいですね。
76%でもこんなに開くのですねー、さすがです。
これだけ加水があればクラムもしっとりしていておいしそうですね。

粉の複雑さに驚きですー。
はったい粉や玄米粉も入れているのですね。
芳ばしさup!ですね。
レジャンデールも灰分多い粉ですよね?
うふ~、味わいが深そうだなぁ~。

段々夏になってきちゃいましたね。
今の季節で止まっていてくれると助かるんだけどなぁ(笑)

Rくん

こんにちは~!
コメントありがとうございます。
今回はクープがきれいに開いてくれました。
ただ、縦横深さが違うけどね(^^;
ほんと、クープは難しいですね。。。
私は芳ばしいのが好きなので、はったい粉や玄米粉を
少し入れてみました。
志賀シェフのカンパーニュにはレストブロートが
入ってますよね。食感もしっとりになるのかな?
今度TRYしてみようと思います。
加水76%くらいまでかしら?
「カンパーニュ ボールかぶせ」で検索したら
とてもかっこいいカンパーニュを焼いてる人がいて
その人は80%でしたよ。すごいね。
80だと横に広がっちゃうな。粉の配合にもよるのかしら?
もう奥が深すぎますね・・・。
今の時期、パン焼きには最適ですよね。
もうこれ以上暑くならないでほしいわ(^^;
次回はボールかぶせにTRYしてみますね♪
Rくんの修行インスタに刺激受けてます。
私もガンバルヨー!

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