F's cafe・・・

おいしい時間をどうぞ! pain scone cake smoke cooking camera utsuwa

ベーグルも焼いてます

先月はベーグルを続けて焼いてました。塩と砂糖の配合や発酵の取り方などの違いで、全然焼き上がりが変わってきます(^^; なかなか、「これだー!」 というのがなかったのですが、ようやく私のベーグルらしきものができました。

IMG_0658.jpg

国産小麦粉 、「春よ恋」をメインに全粒粉とライ麦粉を少しブレンドしました。
塩1.5%  きび砂糖 2.0%  水 50% に自家製酵母の発酵種と、インスタントドライイーストを補助的に0.2%加えました。トータルでは加水は55%くらいになったでしょうか。

IMG_0664.jpg

一次発酵はワインセラー(12~15℃)で1日ゆっくりとり、成形後のホイロは約30分、ケトリングの後、焼成は180℃20分
トーストするとまわりはパリパリ、中はしっとりふわふわ、トーストしないとまわりは ギュ ギュ って感じの歯ごたえで中はもっちりです。全粒粉とライ麦粉は少ないですが、滋味が加わり、ほんのり甘さを感じる程度で邪魔にならない感じ。こんな感じかな~(^^)

この週末は自家製酵母(いよかん酵母+米麹酵母)で作ってみました。

IMG_0764.jpg

今回はゆめちから(北海道産強力粉)に全粒粉を4%弱ブレンドしてみました。
塩1.5%  きび砂糖 2.0%  は前回同様、加水は50%です。米麹酵母は少ししか入れてませんが、この芳ばしいチーズを焼いたような香り?・・・麹ですね!そしてこちらの方が前回よりクラスト硬めで、トーストするとぱりぱりではなく、ザクザクって感じ? 粉の違いと加水量が少ないことが影響しているのでしょうか。この食感もいいですね。
奥のベーグルはツヤが足りないので、少し発酵が足りなかったのかも?成形も下手でばらつきあるし・・・まあまだ修行しないとダメだなぁ。。。。




スポンサーサイト

コメント

麹さん、いいお仕事してくれますよね。
あの香ばしさ、チーズっぽさ、何とも言えず、、、
大好きです♪♪

粉の違いでクラストにも違いが出るのですねー。
ゆきちからって、、岩手の粉でしたっけ?たんぱく質が
少な目の、、でしたっけ?
言われてみると、、クラストがしっかり目に焼きあがった記憶が。
というか、焼成後にパリパリっとひび割れる粉じゃなかったでしたっけ?
・・・遠い昔すぎて忘れました。機会あったら、また買ってみます♪

ベーグルに玄米粉とかはったい粉をブレンドするのも
面白そうですよねー。

あー、、奥が深すぎて止まりませんです(笑)

管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます

Rくん

麹の香り好きですよね~ お互いに(^^)
次回は玄米粉やはったい粉も入れて焼いてみようかしら。

岩手産 ゆきちから・・・ではなく、北海道産 ゆめちから・・・でした(**)
ゆめちからはRくんが使ってませんでしたっけ?
それで私も使ってみようと思ったのに、Rくんの遠い昔すぎて・・・
のコメントにおかしいと思い読み直したら間違ってました~m(--)m
失礼しました。。。(直しました!)
ゆめちからはボリュームがでますね。そのわりに外麦みたいに
弾力が強すぎるわけではなく、気に入りました♪
ほんとに、奥が深くて・・・カンパーニュもバゲットもベーグルも
まだまだ先は長いです(^^;

あ!ゆめちから、ですね。
はい、覚えてます~(笑)

セントルレシピの角食を焼きたくて買ったのに、結局作らず。適当に使って終わってしまった(笑)
ボリューム、出ますね~☺

…なんだか、人が使ってると欲しくなりますね。また買おうかな(笑)

Rくん

失礼しました!
ゆきちからはタンパク11%なので、どちらかというとバゲット向きなんですかね?
粉多過ぎて、粉の性質覚えられません(*_*)
確かに人が使っていらると試してみたくなります!
カイザーの粉も使ってみたいけど、結構お高めなんですね(^^;

あ!カイザーの粉、、一度ぐらいは、、いいかもですが。
私は、うーん、もういいかな(笑)
おいしい!って思ったのは、、ホシノ効果もあってかなとも
思うようにもなり。って、私の舌はあまりあてにならないのが
残念なんですが・・・(苦笑)
タイプERやE65でも十分おいしいって思うし。

そうなんですよね、何よりもお高いので、、常備粉には
できないなーって思うし・・・(笑)

Rくん

そうですね。
カイザーの粉、一度は試してみます♪
試さないことには語れませんよね~
そろそろお粉発注の時期なので(^^)

コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

http://fuupainpart2.blog56.fc2.com/tb.php/460-8f089584

 | HOME | 

プロフィール

fuuuu

Author:fuuuu
天然酵母のパンと陶芸の愛好家
::::F's cafe::::F's cafeでおいしい時間をどうぞ!
に続く2番目のブログです。

最新記事

最新コメント

最新トラックバック

月別アーカイブ

カテゴリ

私のパン (99)
私のお菓子 (19)
shopのパン (44)
おうちでごはん (50)
おでかけ (34)
イベント (8)
スモーク (1)
レシピ (23)
食べ物日記 (44)
cafe&sweets (39)
食のこと (3)
お道具いろいろ (1)
う・つ・わ (0)
camera (6)
BOOK (4)
その他いろいろ (67)

検索フォーム

RSSリンクの表示

リンク

このブログをリンクに追加する

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード

QRコード