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パンの交換会♪

久しぶりに、Rくんとパンの交換会をしました。

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こんなに盛りだくさんでテンションあがります~♪

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スコーンは、モカチョコとシュトレン風の2種♪
モカチョコはコーヒー風味、ビターチョコも入っていて大人味、ほろ苦加減がいいですね。ナッツ酵母で仕込んだスコーンはゴリゴリ食感で、私には焼けないあこがれが詰まってます♪ カカオニブのカリカリ?食感も効いてます。
もう一つはシュトレン風・・・こちらはレモン酵母仕込み、確かに、シュトレンの味がします。ドライフルーツとスパイスの香りが効いていて美味しいです。
ベーグルはマンゴー酵母で仕込んだイチジクとクルミ入り・・・イチジクの香りとつぶつぶ食感がクセになりますね。


黒豆の煮汁酵母、マルチシリアル&モカ、ラムレーズン、クリームチーズ入り

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黒豆の煮汁酵母、マルチシリアル&モカ

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黒豆の煮汁酵母は、ほんのり・・・ですが、ベーグルを噛むたびに鼻に香りが抜けました。酵母によって香りが違いますね。ベーグルがピカピカなの。感動~♪
焼くとまわりはザクザク、ぱりぱり食感、中はふんわりですが、焼き戻さなくてもしっとりむっちりしていて美味しいです。こんなベーグル焼けたらいいなぁ。
こちらにはUPしてないですが、干しエビ&チーズ入りやプレーンベーグル等、どれも美味しかったです!


サツマイモとオレンジピール入りカンパーニュ

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ホクホクのサツマイモにオレンジピールの香りが効いていて美味しかったです。こちらは酵母ならではのもっちり感が楽しめます。


IMG_0497.jpg黒豆の煮汁酵母仕込

山食は2種類、黒豆の煮汁酵母とごはんと麹の酵母
ごはんと麹の酵母は一番主張が強いです。私は酒粕で時々酵母を起こすのですが、それとよく似ていますね。チーズを焼いたような芳ばしい香りがして酵母の香りを楽しめます。酵母仕込とは思えない軽さに驚きました。私が酵母で仕込むともっちり感が強すぎてしまうので改良中です。トーストするとカリカリした食感が小気味よく、酵母のしっとり感も生きてますね。

今回送っていただいたパンの酵母は・・・ナッツ、レモン、マンゴー、黒豆の煮汁、ごはんと麹と5種類もあり、パンやスコーンの種類によって使い分けしているなんて、ほんと、スゴイです!
皆美味しかったですし、とても、刺激になりました。まずは、私のベーグルを探したいですね♪ ありがとうございました!





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コメント

こんにちは☆
素敵に撮っていただき、ありがとうございます~♪

ちょうど酵母エキスが色々ある時期でしたね(笑)
今は多少整理されて、、マンゴー、レーズン、黒豆の煮汁、ホシノ、
ごはんと麹、うーん、結局いっぱいありますね(苦笑)

ベーグルは、、なんとなくなんですが、発酵と茹で温度が
ツヤと関係がある気がしてます。
発酵に失敗するとツヤ出ないです。

ご飯と麹の酵母、結構好きで、、酒粕よりも私的には
お手軽にできるので重宝してます。
あの麹の香りが好きみたいで、ホシノも好きです。

カンパーニュ、、は相変わらず迷走中なんですが、
昨日焼いたのは、焼き時間を少し伸ばしたら詰まりが
なくなりました。単なる生焼け?!えええ?みたいな(笑)

fuuuuさんのも全部いただきました。
どれも劣化の少なさに驚きです。
冷凍パンがボソボソしてないーって♪
やはり加水と関係あるのでしょうかねぇ?

あとお砂糖をあまり使っていないのに、甘みがちゃんと
あって、これも驚きで。ちゃんと発酵で粉の甘みを引き出せて
いるのだなぁ、、と。

そうそう、影響されて志賀シェフの本、パンの世界を買いました。
すこーしずつ読んでます。
またぜひ情報&パン交換してくださいねー☆

Rくん

こちらこそ、ありがとうございました!
美味しかったですし、とても刺激になりました。
パンの世界は奥が深いですね~
そして、今夜も私はパンを焼いてしまいましたよ。
夕べはベーグルを焼き・・・平日なのに毎晩焼いてます(^^;
ベーグルは確かに発酵を長めにとったらツヤがでました。
私のパンは高加水が多いので、ベーグルみたいに
50%台のパンってほとんどなくて、慣れてないから
よくわからないです~ 捏ねるときも硬くて・・・全然違うし(^^;
この1週間くらい、何度も焼いて少しわかったような
気がしますが、今度は糖分の量で迷ってます。
私のパンはパンドミとパンオーレフェンネル以外ほとんど砂糖は
入れてないの。この二つもバターや牛乳が入っているので
ちょっと糖分の感じ方が違うのよね。
ベーグルは塩と糖分のバランスが難しいわ。
1.5%の塩に砂糖1.5%を入れると、砂糖を入れない塩1.5%の時より
塩分の感じ方は弱くなりますよね。
そして、砂糖は1.5%くらいだと甘みも弱い。
ベーグルで甘みを感じるには3%以上は入れないと・・・って感じ?
4%とか6%くらいが多いのかな?
ここのところ、糖分って何%がいいんだろうって、何回も焼いちゃいました。
でもまだよくわからない(^^; 美味しい甘さはわかるんだけど、もう少し
塩も砂糖も減らしたいなって思います。
パンを主食にしたら、白米と同じように、塩、砂糖はできるだけ
少ない方がいいですよね。

私のパン、気に入ってもらえてよかったです。
やっぱり高加水だと劣化が少ないでしょうかね。
キタノカオリチャバタはネチネチを少し減らしたいので
別の粉を少しブレンドしたり、仕込みの水を90%くらいに
したり、調整しています。
でもあの甘さはキタノカオリの良さだから、やっぱりこだわりたい!
今日帰りに札幌在住のプロの方と話したら、キタノカオリとか
道産の粉はバラツキがあるって言ってたから、私がいつも同じパンを
焼くのってハードル高いことなのかも?って思いました。

志賀シェフの本買ったんですね~
きっと何度も溜息がでちゃうと思いますよ!感嘆のね(^^)
そして、私は4/末発売の本を予約しました~
「パンと料理 美味しく食べる最高の組み合わせ」♪
Rくんもいかがでしょうか?
まだ書きつくせないので、またメールしますね!

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天然酵母のパンと陶芸の愛好家
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に続く2番目のブログです。

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