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講習会の復習をしました 「チャバタ編」

キタノカオリ チャバタの志賀シェフによるデモンストレーションは・・・今回もとても勉強になりました!

DSCN0632.jpg講習会で焼いたチャバタ


キタノカオリ  100%
塩        2.1%
モルト      0.8%
イースト     0.6% (時間が短かったため0.6%、本来は0.12~0.2%)
水        100~110% (コントレックス 5% 水道水 105%)

キタノカオリという国産の小麦粉は捏ねすぎ禁物だと、前回の講習会で聞きました。
この小麦粉はアミロペクチンという水に溶けないデンプンを多く含んでいるそうです。 
もち米は100%、うるち米は約80%くらい含んでいるそうです。
キタノカオリのもちもち感の正体はアミロペクチンだったのです! そして、捏ねすぎるとせっかく生地に入り混んだ水がでてきてしまうんだとか? 
最初に粉と材料を混ぜるときは、ゴムベラを使ってさっくりとボールの底をなでるように切るように混ぜます。

え? そんなんでいいの?

・・・と驚くくらい、さっくりです。だまだまもたくさんあります。 それから10分おきにパンチをするのですが、それも、カードを使ってボールの底をなでるようにすくいあげては落とす・・・その繰り返し・・・すると、10分経つ度に生地は繋がっていくのです。うーん、これぞ志賀シェフマジック♪
・・・ですが、これでよし!の見極めが私には難しい! 過去何回か作っていますが、何か違うんですよね。
焼き上がりの気泡は少し小さいような気もしますが、いい気泡もあり風味もよいので、出来としてはまあまあ・・・けれど、大きく違うのは、発酵が終わり、生地をボールから取り出すとき!シェフの生地はボールをひっくり返すとぷるんときれいに剥がれ落ちるのに、私のはボールに貼りつき、うまく落ちてこない。そのため生地に多く触り気泡もつぶれるんじゃないかと?
それをシェフに質問すると、それは、「捏ねすぎです」・・・との回答(**)
これで、よし、というタイミング、それは、生地に一体感があり、かたまりになったらOK・・ということですが、難しい~!

IMG_0724.jpg

焼きあがりのチャバタはしっとりもっちり、粉の甘みも強く、噛めば噛むほど旨みがでてきます。

さっそく復習をしました。


キタノカオリ  100%
塩        2.1%
モルト      0.8%
イースト     0.2% (本来の0.2%に挑戦!)
水        110% (コントレックス 5% 水道水 105%)

イーストが少なかったので、講習会の時よりさらに生地はゆるめ、捏ね上げ終了のタイミングが難しかった(--; パンチは20分おきに5回。
4回目の時相当迷いましたが、最後はやけっぱち?というか、賭け、いや、祈りみたいな・・・そんな感じの判断でした(^^;

捏ね上げ温度  23℃
発酵はイーストが0.6%の時、28℃ 1.5時間
シェフに15℃では?と質問したところ、6時間との回答をいただましたので、夜中に仕込み翌朝まで発酵をとってみました。
そして、ボールから生地を取り出す瞬間の緊張の一瞬・・・無事、ぷるん と離れたのでした!
感動、感動・・・涙ものでした~!
そして、とてもラッキーだったのは、HAPPY COOKINGさんのオーブンが私の持っているのと同じだったこと!

東芝石窯ドーム

250℃  天板予熱
蒸し
加熱水蒸  250℃  3分
蒸し     10秒
加熱水蒸  250℃  6分
オーブン  250℃ 12~15分

IMG_0144-2.jpg

焼けました~
気泡もいっぱいあるし、粉の旨味にもっちりした食感がたまりません♪
しばらくはまりそうです(^^)



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コメント

わ!素敵な焼き上がり~!

キタノカオリ、そうなんですね!
なんとなーく扱いにくい粉だな、とは感じていましたが、なるほど、そういうことなんですね。
そんなに捏ねてはいけない粉とは…。
やはり実際に目の前で見てみたい~!

バッチリに焼けて、めちゃ嬉しいですね!
最後のひとこね、よかったですね~(*^-^)ノ
迷いますよねぇ(笑)
私は迷いに迷って、毎回同じようになってしまい、次そこは!と思って、また同じ事の繰り返しです。成長しない…(/_;)

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Rくん

そうなんですよ~
キタノカオリは捏ねちゃいけないんですね。
感動ものです!
すっかりチャバタにはまっています。
ベーグルは、私ダメなんですよね。
勘とかまったく働きません(--;
いつかRくんに教えてもらいたいです~
バレンタイン準備で忙しくて・・・やっと終わったので
じっくりまとめますね。
まだ書きたいこといっぱいあるの(^^;

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