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「パンの世界 基本から最前線まで」を読みつくす②

今3回目のキタノカオリチャバタにTRYしています。
今回はうまくいくといいのですが、どうでしょうか。

志賀シェフの「パンの世界」を読み、こんなに手間のかかる製法で毎日焼くことができるなんて信じられない・・・と感動した私ですが、今日は、シニフィアン・シニフィエのパンの紹介をしつつ、製法などをまとめてみたいと思います。

<バゲット プラタヌ> 志賀シェフのスペシャリテ

小麦、塩、モルト、イースト
フランス産オーガニックとカナダ産小麦粉のブレンド、ヨーロッパ製のドライイースト
加水 77~78%  硬度200
発酵種の風味をつけたくないことと、安定した発酵をとれるようイーストを使用している。但し、入れる量は0.03%と非常に少ないため、計量が難しい。どのようにしているかというと、パータ・フェルメンテ(いわゆる老麺)にしてから加えているとのこと。1kgの小麦粉に4%のイーストを加え発酵させた生地を1%程度加えるという方法です。確かにこの方法をとればきちんと計量できますね。そして、発酵も早く風味も増すような気がします。
一次発酵 17℃ 湿度90% 18時間  生地は1.5~1.7倍程膨らむまで
最終発酵 18℃ 湿度58% 15分程休ませるのみ(30分が限界)
加水が非常に多いため、表面を少し乾かすことでぷるんと締まった生地になり、オーブンに入れた時の膨らみがよい。普通は生地を乾燥させるなんてNGだと思うのですが・・・。あまり捏ねてないので、気泡の膜が厚くなり水分の蒸発が遅くなる。蒸発しないとメイラード反応が始まらないため焼き色がつくのが遅くなる。そのため高温で水分を早く飛ばす必要がある。
264℃にて焼成。
このバゲットを初めていただいた時の感動は忘れられません。こんなに旨味と甘みが強く、濃縮された風味のバゲットは初めてでした。私の一番好きなパンです。でもこの一番好きなパンはもう一つあるんですけどね(^^; 一つに絞るのは厳しい~
・・・まあ、それはおいといて、こんなに手間をかけているんですもの、美味しいはずです。

<バゲット ジュール>

小麦、塩、モルト、イースト
小麦粉はタイプ65使用、 フランス風のバゲット、イーストはプラタヌより少し多い。その分硬度は低く100にしている。
一次発酵 11℃ 18時間  生地が1.2~1.3倍程度膨らむまで
最終発酵 28℃ 30分 ⇒ 17℃ 60分 (2時間が限界)
少し冷やした方が焼成時の膨らみがよい。発酵より焼成で膨らます方が気泡が上方向に立つ。
もう、この辺のことは、高度すぎてついていけません(^^;
焼成はプラタヌ同様264℃

プラタヌはあまりにも味が濃すぎて美味しすぎて、単独でお酒のつまみとなるパン・・・逆に料理の引き立て役には向かないようです。確かに美味しすぎてバゲットばがり食べ過ぎてしまいますね。
ジュールは料理も引き立てる程よい風味に仕上げています。

<バゲット アンプ>

小麦、塩、ハチミツ、モルト、イースト
小麦粉はタイプ80、風味付けのためルヴァンリキッドも使用、硬度100
一次発酵 11℃ 18時間
最終発酵 17℃ 60~120分  (2時間が限界)

タイプ80というのは灰分0.8%含有という意味。マグネシウム、カルシウム、鉄などのミネラルのことで、胚芽やフスマなどの外側部分になります。高温で完全燃焼させると、デンプンやたんぱく質は燃えてなくなるが、灰として残るもの・・・ゆえに「灰分」というようです。わかりやすい!ちなみにタイプ55は中力粉程度、タイプ150は全粒粉になります。
タイプ80だと茶色い粉のえぐみが出るため、ハチミツを加え抑えています。
ちょっと個性の強いバゲットはちょっと個性の強い食材との相性バツグンです。


私は、バゲットを今まで何回も焼いていますが、成功したことはない・・・といってもいいでしょう。ほんとに難しいです。夢の大きい気泡、あこがれの大きい気泡はいつかやってくるでしょうか?
シェフいわく、パンドミなどの小さい気泡のパンは薄い膜。バゲットの大きな気泡を包む膜は厚くないとガスが抜けてしまう。ですが、厚くしすぎたくないので高温短時間で焼いているそうです。オーブンから出したときにバゲットがぴちぴち歌う。。。とよく言いますが、イーストが多く入りかなり発酵させた生地だから皮が乾燥して割れ音を立てるんだそうです。イーストの少ない志賀シェフのバゲットはぴちぴち歌わないんだって。そうだったんですねー、ビックリ!
イーストが多いといっても、志賀シェフのバゲットは超超超少ないので、それとの比較だと思いますが。。。

まだ、書きたいことは山ほどあるのですが(まだ、バゲットしか紹介してないし。。。)、今日はこの辺で終了いたします。


ワインセラー、届きました!

ワインセラー

そして、キタオカオリチャバタの冷蔵発酵にTRYしています。

ワインセラー発酵


次回へ続く






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