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「パンの世界 基本から最前線まで」を読みつくす①

志賀シェフの 「パンの世界 基本から最前線まで」 は、とても深い本でした。感動、尊敬、脱帽、鉄人、道を極める・・・志賀シェフに対する様々な思いが込み上げてきまして、理解するには、私の技量も知識も感性も感覚も全くついていけない・・・まあ、当たり前ですけど(^^; 
それでも少しでも理解できたらと思い、まとめだしたらA4用紙14枚とかになっちゃって・・・どうしましょう?
とりあえず、「シニフィアン・シニフィエ」のパンを紹介しながら、書いてみようと思います。とにかく、すごすぎて、こんな製法で毎日パンを焼くことができるんですね?って・・・ただただ驚くばかりです。

まず、志賀シェフから私がイメージするのは・・・

「低温長時間発酵」
「高加水パン」
「大きな気泡」
「粉の旨味と甘みを引き出す名人」
「透き通るような透明感ある断面」

・・・こんな感じでしょうか?

志賀シェフの経歴を簡単に紹介しますと、この業界は37年・・・センチュリーベーカリー、アートコーヒーを経て、1997年 代官山のベーカリーカフェ 「アルトファゴス」のシェフに就任、その後、ユーハイムにヘッドハンティングされ、赤坂のペルティエや東京丸の内の丸ビルにある「ユーハイム・ディー・マイスター」の監修をされた後、2006年に「シニフィアン・シニフィエ」をオープンされ現在に至っています。
私がパン焼きに目覚めたのも1997年、8月の暑さまっただ中、会社から戻ってから毎晩パンを焼きまくった暑い熱い夏を思い出しました。アルトファゴス時代の志賀シェフもしばらくして知りました。もしかしたら、その時はユーハイムに移られていたかもしれないですね。低温長時間発酵という言葉を知ったのもこの頃です。私は一年目はイーストで焼き、2年目からはホシノ酵母、5年目からレーズン酵母を始めましたが、いつのまにか志賀シェフのパンを求めて、低温長時間発酵の道に惹かれていきました。
でも、志賀シェフのこだわりは、想像以上ですごすぎました。これは真似できません。志賀シェフはレシピを惜しみなく公開しますが、結局、レシピは同じでも作り手が変われば同じパンにはなりません。そして、シェフのレシピも素材や季節や時代によっても変化しますから、レシピを残すということは、さほど意味があることではないのだとも書かれていました。

さっそく、講習会で習ったキタノカオリのチャバタにTRYしてみました。

<キタノカオリ チャバタ>

キタノカオリ 200g
塩 4.2g(2.1%)
モルトエキス 1.6g(0.8%)
インスタントドライイースト 0.24g(0.12%)
コントレックス 200cc(100%)

キタノカオリにはアミノペクチンという水に溶けないデンプンが多いため、捏ねすぎないのがポイントです。軽く混ぜた後、20分おきに3回パンチをして、25℃くらい5時間発酵後、分割成形、最終発酵なしで焼成(220~230℃ 25分)
250℃でオーブンに予熱を入れ、志賀シェフアドバイスのピザストーンも一緒に入れ、蒸気をだしてからは約5分間電源を切って生地が伸びるのを待ちました。

8月22日のチャバタ

チャバタ0822

8月23日のチャバタ

チャバタ0823-2

毎日焼いちゃいました。今日は少し焼き色が強すぎたかな?このパンは加水が多いので、焼いたばかりだとナイフに生地がついてしまいきれいにカットできません。翌朝のパンもナイフにつきましたから・・・。どのくらい置いたらぱさつくんでしょうか?(^^; 老化が遅くていいですね。
発酵が25℃というのができなかったせいか、講習会の時のような ↓ こんなぷるんぷるんにはならなかったです。冷房を入れた室温は26~27℃だったせいですかね。少しだらけた生地でした。
それでも気泡はできて透明な膜もあり、もちもちした食感と粉の甘み、旨味もあって美味しかったです~ 焼き方はまた次回工夫してみたいと思います!

志賀シェフ講習会3

そして、この勢いでワインセラーを買ってしまいました(^^; 
ワインも入れますが、パンの発酵に使いたい! 40~50万するオーブンは買えませんが、ワインセラーなら何とかなる?早く届かないかなあ~
結局本の紹介は、まだどう書いたらいいのかまとまってないので、今日はここまでにします(^^;


次回に続く・・・

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