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志賀シェフの講習会に参加しました

昨日はHAPPY COOKING主催、”Signifiant signifie 志賀勝栄シェフによる特別講座”に参加しました。

今回は3時間で2種類のパンを教えていただきました!
一つは「ココアナナス」というパン・・・4種類の小麦粉に3種の酵母、レモンピール、イチゴ、パインなどのドライフルーツにココナツオイル、70%以上の水&海洋深層水をプラス・・・という材料を見ただけでも興奮してしまうのは私だけでしょうか?


志賀シェフがココアナナスの生地を分割している風景(^^)

志賀シェフ講習会1

こちらの生地は30時間近く冷蔵庫&常温で発酵されたものです。17℃であれば、18時間くらいの発酵になるようですが、自分で作る場合、この時期は冷蔵庫を使わないと難しいですね。

成形したパンはこちら

志賀シェフ講習会2

ココナツオイルの融点は26℃なので、成形は20~25℃でしなくてはなりません。ベタベタして扱いにくくなるようです。

志賀シェフ講習会3

2つ目のパンはチャバタです。キタノカオリという国産小麦を使ったこのパン・・・ナント、水分量が105%です。

発酵を終えた生地はツヤツヤでぷるんぷるん! 
キタノカオリという国産の小麦粉はアミロペクチンという水に溶けないデンプンを多く含んでいるそうです。こういう小麦粉はあえてグルテンをつなげないようにするため、捏ねないんだとか。粉、塩、モルト、水を少しずつ混ぜて、ゴムべらで切るように混ぜ合わせるだけなんです。その後3回のパンチを20分おきにしてから発酵開始となります。
パンチといっても、ゴムベラで何度か生地を持ち上げる程度のもの。それでも3回のパンチを終えると生地はつながり、つやもでてきてぷるんぷるん!驚きました。
一次発酵が済むと二次発酵はせず、成形、焼成・・・とってもラクチンな仕込みでしたが、果たして私に、こんな気泡たっぷりのチャバタが作れるんでしょうか?(^^;

志賀シェフは、少しの時間も無駄にせず、「どんどん質問してくださいね~、日頃疑問に思っていることでもいいですよ」 と、サービス精神旺盛な方でいろんなお話を聞くことができました。
以前、志賀シェフのお店のイベントに参加したとき、バゲットのクープを素人の私たちにもさせてくれたことがありました。焼き上がりは、きれいなクープが開いていて感動~
「あれは、やはり生地がいいんでしょうね?」とシェフにお聞きしたら、「いえ、オーブンです」との回答。
やはり家庭用のオーブンではクープが開き切る前に乾いてしまうんですね。対策としては、40~50万円程のオーブンに変えるのが一番とのことで、シェフがおっしゃていたオーブンを検索すると、武蔵Filsとか、ワールド精機ミックベーカーオーブンあたりがお勧めだったのかしら?
オーブン購入が厳しい場合の裏ワザも教えていただきました。
250から270℃でオーブンに余熱を入れ、スチームを30~50CC入れます。(生地量250gとして) 
そして、生地をオーブンに入れたら、5分電源を切ってクープが伸びるのを待つんだそうです。銅版やストーンなどを使用するのもよいようです。ピザストーンがあるから、次回試してみます!5分切るっていうのはいいかもしれない!


志賀シェフ講習会8


焼きあがったパンはこちらです。

志賀シェフ講習会4

ココアナナスのパンはパンというよりもリッチなスコーンという感じ。
発酵させても1,1倍くらいの膨らみでずっしり重いです。エステル系の香りを持つレーズン種、甘みを出すホップ種、乳酸臭を醸し出すルヴァンリキッドの3種類を使用するのも、さすが志賀シェフですね。生地はさわやかな酸味にココナツオイルの香りも加わりナントも言えない美味しさ(^^)

志賀シェフ講習会6

このパンはドライフルーツがたくさん入った生地を別生地で包んでいます。これはドライフルーツが焦げるのを防ぐためのもの。必要な焦げ臭もあるけれど、行き過ぎた焦げは風味を損なってしまうんですね。そういえば、志賀シェフのお店のシュトレンはこの包むタイプですね。

志賀シェフ講習会5

リュスティックはつやのあるしっとりとした生地で粉の甘み旨味が口の中に広がり、ほんとに美味しいです!少し焼きを甘くしたのは、リベイクすることを前提に焼いたため。
今朝リベイクしていただきましたが、クラストはカリカリ、クラムはしっとり、もっちりして昨日より美味しく感じました。

とにかく、たくさんお聞きしたお話を忘れないうちにまとめよう・・・と思ってます。
久しぶりにどっぷり”パンの世界”に浸っています。あ、思わず、宣伝してしまった。「パンの世界」志賀シェフの本ですね(^^;

さっそく、リュスティックにTRYしてみたいです!

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コメント

わーい!早速ありがとうございます☆

どちらも魅力的ー♪
そして、、水分量が驚異的(笑)

魔法の手にかかると、どんな生地でもチャチャっと
成形されちゃうのだろうなぁ、、。

オーブンの話、、うんうん、と頷いてしまいました♪
銅板とかもいいのですね。
買ってみようか、、と思いつつ、買わずに今日にいたって
ます・・・。
もうちょっとハード系を焼く気になったら、また検討してみます(笑)

きっと、今頃はパンを焼きたくてうずうずしているでしょうねー♪
次のお休みにはぜひぜひー。
でも、、、暑いので、気を付けてくださいねー。
先日少々、体調悪くなりました、私(笑)

Rくん

魅力的でしょう?
粉の特徴を見極めてそれに合ったパンの製法を見出すんですよね。
すごいな~とお話を聞きながら、いちいち感動してました(^^)
キタノカオリの捏ねないパン作りは早くTRYしたいです。
さっそく粉を注文しました!

オーブンも、勢いでポチしたいほど盛り上がりましたが
値段が値段なので我慢しました(^^;
蒸気がいっぱいでて下火上火の調整ができるオーブンほしいな。
今のところは銅版、ストーンで我慢しておきます!

お互い、気分が悪くならない程度に焼き物に励みましょう♪
実はまた昨日ギックリきちゃって、腹筋までつっちゃって・・・
少し休養が必要ですね。。。(^^;

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天然酵母のパンと陶芸の愛好家
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