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「生クリーム」について・・・語る?

パナデリアさんからの会報が送られてきました。
いつも関心するのですが20ページ程の小冊子に情報が満載なんですよ。今回の記事の中で素材について掘り下げたものがあり「なるほど~ すごいなぁ」とうなった私(^^; 
その中の一部を紹介したいと思います。

料理やお菓子などに使われる「生クリーム」についての記事です。

まず・・・ 「生クリーム」とは何か というと・・・
搾乳したままの生乳をしばらく置くと水よりも軽い脂肪分が浮き上がりトロリとしたクリーム層ができます・・・これが本来の生クリーム。
販売されているものは生乳を遠心分離機にかけて脂肪分である生クリーム無脂肪乳を分離させます。この後脂肪分に殺菌、均質、冷却、熟成・・・という加工を経てパック詰めし販売にいたります。生クリームと謳うには乳脂肪分は18%以上が必要だそうです。
「均質」(ホモゲナイズ)という言葉がでましたが・・・遠心分離機で集めただけの状態では脂肪球は粗く不安定、ちょっとした衝撃で脂肪球同士がつながり空気を抱き込んだり、固まったり・・・。その状態ではホイップした時きれいに絞り出すことができず作業性に欠けます。そこでホモゲナイザーという機械にかけ脂肪球を細かく均一化します。これを均質化と呼ぶそうです。細かくしすぎれば風味や旨みが弱まり平坦な味になるようで・・・調整はメーカー各社の意図するところに収まるんですね。
牛乳では「低温殺菌」、「高温殺菌」など殺菌方法はいくつか見かけます。生クリームは鮮度保持が難しいのと牛乳ほど味に違いがでないこともあり、低温殺菌はあまり行われてないようです。

原料である牛乳の違い、乳脂肪分の割合、均質化の方法によって風味も様々・・・いろんなメーカーから多くの生クリームが販売されています。味わうだけなら風味が一番ですが、ケーキなどのお菓子にホイップして飾りつけをしたり・・・と用途は様々なのでホイップ、絞り、作業性、保形成など、その用途によって選択する基準も変わってくるということですね。

現在販売されている生クリームの中よりいくつかをピックアップし比較していました。
私がお気に入りのタカナシ乳業フレッシュクリーム47(乳脂肪分47%)の風味の印象は、「力強い乳風味の後に甘みが広がる。塩分を加えたような旨みがあり牛乳のような後味、口どけがよい」
・・・と書かれていました。はい、同感です。私、濃い~のが好きなんです。コクと旨み、そしてミルクらしい風味がお気に入りです。

私が「さすが、プロ!」とうなったのは・・・「パティスリー タダシヤナギ」の柳 正司さんのコメントです。
お菓子に生クリームを使う場合・・・作り立てをすぐに食べる場合は乳風味豊かで口どけのよいものを選ぶがテイクアウトの場合はショーケースに並ぶ時間、持ち帰る時間や環境まで考える必要がある。
タカナシ乳業のフレッシュクリーム47は乳風味は強いが均質化が弱く乳脂肪が粗いため非常に敏感、温度変化、時間の経過でバター化が進み黄味色を帯び口当たりも悪く油っぽくなる。そこで均質が強く脂肪球の細かい生クリームをブレンドし使用している・・・とのこと。
また合わせる素材によりどの生クリームを選択するか変わってきます。チョコレートでは乳の旨みが強くダイレクトに感じるタイプを合わせるとまったりとしまたしつこく感じます。酸の強いフルーツと合わせる時は耐酸性の強いものを使用するそうです。泡立ての温度、方法、タイミングが変わると風味、食感も違ってくるし・・・いやー、「生クリーム」ってほんとに奥深いんですね。

今まで風味重視で何気なく選んでいましたがこれからはもう少し比較して変えてみようかな・・・。
以前イタリアンレストラン「ベットラ」の落合シェフがソースに使用する生クリームについて・・・少し煮詰めて濃くなるので脂肪分は35%を使用するとおっしゃってました。

「なるほど~」

用途によって使い分ける・・・ってことですね!


長々語っちゃいました~ 最後までお付き合いいただきありがとうございました(^^;
パナデリアさん、これからも勉強させていただきます。ありがとうございました!

紅茶シフォン


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コメント

わー勉強になりました。
パティシエのお友達が生クリームは作りたてがおいしいと言ってました。
私は作った事ないし、生クリームの味もあまりわかっていないですけど(汗)

今日、ピエールプレシュウズというケーキ屋サンへ行きました。
こちらのケーキの生クリームはおいしいと思います♪

生クリームについて、こんなに長く書ける事が凄いわ。

もしかして、写真のケーキは手作りでしょうか?
fuuuuサンの事だから、絶対手作りだと思う!!
おいしそう♪

ゆんたくさま

「ピエールプレシュウズ」のHP見てみました。
どれもきれいで美味しそうですね。
機会があったら行ってみます(^^)

時々お取り寄せする牛乳があるんです。
冷蔵庫に3,4日いれておくと上に生クリーム層ができるんですよ。
これがメッチャクチャおいしいの。これが食べたいために取り寄せ
してるといっても過言じゃない・・・(^^;
私も「パナデリア」さんの会報をまとめてほんとに勉強になりました。

写真のケーキはお店のものです。
期待はずれでごめんなさいね(^^;
今度ガンバッテみます(^^)


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