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お味噌仕込み・・・は来年のはず?

池田屋醸造さんのホームページは偶然見つけました。読んでいるうちにムクムクと味噌仕込みしたい気持ちがわいてきて ぽち しちゃいました(^^;
在庫があるので今年は味噌作りはお休みしようと思っていたのだけどダメですー!
どうしても我慢できません。この家には発酵神?が住みついているとしか思えない(^^; 
 
麹2生米麹
 
実は生の麹で仕込んだことがありません・・・なんて仕込む口実を無理やり見つけた感じですね(^^; 今年は生の米麹&しょうゆの実こうじを入れたお味噌にTRYします!
2009年から始めた味噌仕込み・・・麦麹味噌(2009)、玄米麹味噌(2010)、黒豆米麹味噌(2010)、米麹赤味噌(2011)と作ってきました。
2010年の二つのお味噌はうっかり忘れて6月まで常温で置いてしまったらテンメンジャンみたいに真っ黒になってしまいましたが、20年もの?くらいの風格を漂わせる風味になり十分いただけます。ただ、お味噌はフレッシュな風味を味わうのが醍醐味だと思っている私なのでちょっと残念です(**)


池田屋さんのお味噌レシピは麹が大豆(生豆)の2倍です。今までは麹と大豆は同量でした。麹の量が多いと発酵は早く甘い濃厚な風味に、逆に麹の量が少ないとサッパリ・あっさりに仕上がるんだそうです。麹の比率は地域によって生大豆の0.5~3倍とさまざまなんだとか・・・。そうか、配合を変えて作ってみればいいのね! 


<材料>

1.大豆500g(煮た状態で1100gにする)、生米麹1Kg、
  塩305g、煮汁400g、しょうゆの実こうじ100g

2.大豆500g(煮た状態で1100gにする)、生米麹500g、
  塩235g、煮汁210g、しょうゆの実こうじ100g

・・・ということで、2種類のお味噌仕込みに挑戦です!



1.大豆は豆の3倍以上の水に10時間以上漬けておく

2.大豆を柔らかくなるまで(指でつぶせる程度まで)煮る

3.人肌まで冷めたらミンサーで豆をつぶす

味噌仕込み

4.生米麹を細かくばらし塩、しょゆの実こうじと混ぜる

味噌仕込み1

生米麹は板状になっているのですが、これを粒状に細かくする作業が大変(**)
ひたすら指の先でばらしていきます。時間がかかるのでテレビを観ながらのんびり解体・・・疲れたけど、終わったときには手がつるつるになってました(^^)
杜氏の手が美しいのはうなづけます!

5.3のつぶした大豆と煮汁、4の麹、塩をすべてムラのないように混ぜる

味噌仕込み-2

レシピでは270ccでしたが400cc加えたのにまだ硬い気がします。
茹で時間が足りなかったのかしら?昨年、赤味噌を仕込んだ時も硬かったんですよね。(大豆を茹でるのではなく蒸して仕込むのが赤味噌です)・・・蒸す場合は水分が少なめになるので煮汁は多めにいれました。それでも硬かったのでうまく発酵が進むか心配でしたが、出来上がってみると今までと変わらず全然問題なかったです。・・・なので、今回もこのままいっちゃいます!

6.団子状態にしてぽり容器に空気が入らないよう入れる(投げつける!)

7.表面をならして塩を振りラップをかぶせる。

味噌仕込み4

8.重し1Kgをのせて容器をアルコール消毒(ペーパータオルで拭きとり)し完成~!


しょうゆの実こうじ漬け4しょうゆの実こうじ漬け5-2

しょうゆの実こうじも今回使うのが初めて♪ これをを加えるとコクと旨みがでるそうなんです。秋が楽しみだわぁ~
とりあえず、梅雨明け頃天地返しをしてチェックします!




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