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二次発酵15時間・・・?

冷凍庫の在庫がなくなったのでパンを焼きました。
久しぶりなので・・・うまく焼けるか?不安。。。(^^;


豆乳入り パン・ド・ミ

キタオカオリ      250g
Type-ER       200g
グリストミル      50g
老麺  6%      30g  (生イースト 0.36g)
          ベーカーズパーセント0.07% 
砂糖  2%      10g      
モルト液 1%      5g
塩   1.5%     7.5g
豆乳  40%     200g
水   26%     130g


玄米米粉入り パン・ド・ミ

キタオカオリ       400g
玄米米粉          100g
老麺   6%        30g  (生イースト 0.36g)
           ベーカーズパーセント0.07% 
砂糖    2%        10g
発酵バター 5%      25g
脱脂粉乳  5%      25g
塩     2%        7.5g
水    66%       330g


日曜日の12時スタート!

この日は寒い日でした。
デロンギミキサーで捏ねた後、オーブン発酵機能を使い25℃くらいで20分発酵、パンチを入れた後は室温(15℃前後)で7,8時間発酵させる予定でした。
ところが・・・膨らまない・・・途中パンチを2回入れ、オーブン発酵機能を使用して25℃20分の発酵を2回とったのですが、夜8時過ぎてもイマイチの膨らみ・・・思い切って翌朝まで19時間一次発酵を続けることにしました。

翌朝は・・・そうです、月曜日です。お仕事ありますよね(^^;
7時に生地を見たところ・・・これじゃ、1.5倍くらいにしか膨らんでないしダメじゃん!!
冷凍した老麺を冷蔵庫で自然解凍したのだけど、その後室温に置く時間が長すぎてパワーがなくなっちゃたのかな?でもよく考えてみたらベーカーズパーセントは0.07% 、これは生イーストなのでインスタントドライイーストに置き換えれば、0.02%くらい?それは無理もないですね・・・少なすぎた(^^;
最後はラスクにすることも考えたけど・・・まずはあがいてからにしましょう!

・・・ということで、1斤型に入れ、レンジ発酵機能で25℃20分の発酵をとった後はレンジに入れた状態で・・・行ってきまーす!!

この日はお友達と軽く食事をする約束があり家に戻ったのは22時30分でございます。
恐る恐るレンジを開けてみると・・・すごーい!
型の8、9割まで膨らんでいるではありませんか!
たぶん室温は14~15℃、二次発酵は15時間であります。こんなに長い二次発酵ってあり?(^^;


過発酵になっているか不安でしたが全く問題なしです。低い温度だからよかったのね。
あきらめずにTRYしてよかった(TT)


豆乳入りパン・ド・ミは、やさしい風味・・・豆乳の香りはするようなしないような?(^^;

豆乳パンドミ2#8722;2豆乳パンドミ4

しっとりもっちり感がいいですね。次回はトーストして食べてみます!


玄米米粉入りパンドミはほんのりと玄米粉&バターの香り(^^) こちらはバターが入っているからふんわりやわらかリッチな食感です。油脂が入った分、二次発酵終了後の生地の高さもこちらの方がありました。

玄米米粉パンドミ2玄米米粉パンドミ3

一度はあきらめた2種のパン・ド・ミですが最後までTRYしてよかった~
やればできるんだ!? 次回はイーストの配合をもっと吟味してから焼きます(^^; 
もう少し暖かくなると違うんだけどな・・・。





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