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食パン2種 焼き比べ

3月1週目の日曜日だったでしょうか? 2種類の食パンを焼いて比較しました。


プルマンという呼び名はかつてアメリカで使われていた長距離列車のプルマン客車に形が似ていことからついたようです。フランスではクラム(身 mie)を食べるパンというところから「Pain de mie」と呼んでいますね。
今回はジェフリー・ハメルマン氏(アメリカ)のレシピを参考にしたのでプルマン・ブレッドと呼ぶことにします(^^)

プルマン・ブレッド

プルマンプルマン2

リスドォル    500g
粉乳        25g(5%)
発酵バター    25g(5%)
砂糖        12.5g(2.5%)   
塩           9g (1.8%)
生イースト     12.5g(2.5%)
水          300cc (60%)


最近はミキサーを使って捏ねることが多くなりました。生地がつながるまで捏ねるって手捏ねでは厳しいですね(^^; 

捏ね上げ温度 26.4℃ 
一次発酵 室温20℃前後 2時間
二次発酵 室温20℃前後 約50分
220℃ → 200℃  45分焼成

1.5斤の型で焼きましたが・・・今回もあと少し伸びが足りなかった?(^^;
スダチの感じはよかったかな。徐々に慣れてきました。クラストはザクっとした食感で中はふんわり・・・やっぱり生イーストってイースト臭も少なくていいですね。賞味期限がもう少し長いと素人のパン焼き人にも使えるんですけどね。。。


もう一つは・・・志賀シェフの「酵母から考えるパンづくり」の本を参考に老麺を使った食パン「ヴァイツェン」にTRY♪
志賀シェフはドイツでクワルクというチーズを入れたパンを食べたことがきっかけで、ヨーグルトを配合することを思いつき考案されたレシピのようです。

志賀シェフの本を参考に自分なりのレシピを作ってみました。

志賀シェフの「ヴァイツェン」風 パン・ド・ミ

ヴァイツェン風

ヴァイツェン風2

キタノカオリ      540g
Type-ER         60g
老麺           30g(生イースト0.5g含有)→修正0.36g
               ベーカーズパーセント 0.06%
発酵バター       60g(10%)
プレーンヨーグルト   48g(8%)
きび砂糖        24g(4%)
塩            12g(2%)
モルト液          6g(1%)
水           348g(58%)

捏ね上げ温度 25.3℃ 
220℃ → 210℃  約40分焼成


志賀シェフの本では老麺が15gなんですよ(--; 倍の量にして30gとしても、ベーカーズパーセントは0.06%にしかならないのに・・・志賀シェフの老麺はイーストの配合も少ないからたぶん0.02%くらいだと思います。私には無理だと思ったので増やしました。
粉も志賀シェフはモンブランやタイプ65など違う種類を使っていますが、さすがに小麦粉の在庫はまだ十分あるので、これ以上は購入できないと思い変えました(^^;

本では一次発酵が21℃で15時間でしたが、私はイースト配合が多いこともあり、21℃で8時間(パンチ2回)にしました。もう少し長くとってもよかったかも?
二次発酵は27℃で3時間・・・志賀シェフのこだわりは「3時間」というこの時間だそうです。発酵が早い場合は温度を下げて3時間になるようにするように・・・とのこと。イースト配合が少ないから?こんなに長くとっても大丈夫なんですかね。私は27℃で3時間するのはこわかったので、室温(21から23℃くらい)で3時間強とりました。もう少し置いてもよかったのかな?翌日は月曜日・・・週頭から遅刻はできないのでやめにしまして(^^; 焼成開始です! こちらは1斤型を2本使用しました。

しっとり柔らかめの食感に・・・プラスもっちり感もあります。
↑のプルマンは生イーストが2.5%なので、クラストがガリっ、ザクって感じ、トーストの食感を楽しむならもう少しイーストが多くてもいいのかも?
モバックショーで・・・食感のよさを狙うにはイーストを多くする・・・と明石シェフがおっしゃっていましたが、イーストの量や仕込み方でずいぶん焼きあがりに違いがでるんだなってあらためて感じました。
志賀シェフの「ヴァイツェン風パン・ド・ミ」はバターも10%、ヨーグルトも8%入っているので香りがよくリッチな感じがします。適度な弾力としっとり感の両方を楽しめますね。それから口溶けのよさにも驚きました。

どちらの食パンも捨てがたいですね・・・美味しくいただきました!


*イースト配合量を修正しました(2011.4.6)


*今日のつぶやき・・・

小学5年生になる甥っ子からメールがきました。
メールアドレスは妹のものですが、甥っ子の名前で
「fuuuuちゃんに質問です」と・・・
最近は大きくなり恥じらいもでてきたのか?会話がイマイチはずまない。
接し方がわからなくなってきたところだったのでびっくり!

ムービーメーカーでなにやら作っているらしいです。
画像にプラス音楽もつけたいという・・・
リッピングとは何ですか?・・・とか質問攻めにタジタジの私・・・(^^;
えーっ? あなたはほんとに私の知ってるTくんですか?
妹はパソコンはまるっきりダメで、マウスの扱いも・・・
「スペースが足りない・・・」とか言いながら、マウス持つ手は
ものすごーく遠くまでいっちゃてるタイプ(--; 
おいおい、もう少し何とかしてくれよ。。。
それゆえ・・・甥っ子にパソコンを教えたのは私だけど・・・
もしかしたら、今では私よりも使えたりして・・・ヤバイぞ!
私の細胞はどんどん右下がりで彼の細胞はどんどん右上がり・・・
そりゃいつか抜かれますよね(^^;
とりあえず、ムービーメーカーをインストールして自分で
いろいろ試してみました・・・。
今回は彼のやりたいことに対して返事をしてあげることができ
伯母ちゃんとしての面目は保てたかな?(^^;
もう、一緒に走り回って遊ぶことはないけれど・・・パソコンを
通して会話することはできるんだな・・・ホッ(^^)

このメールがきたのは震災前・・・その後、甥っ子はどんどん進化を
遂げていて・・・2D画像を3D画像に変換するアプリなんかにも
挑戦しています(^^; 
頼もしいこと・・・応援しているよー! 私もガンバロウ!


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コメント

食パンといえば、かつて大森駅前の不二家で製造販売していた「ブルゴーニュ」という食パンが忘れられません。
そのお店が本場のドイツパンを焼いていた頃に、あわせて作っていたようですが、フランスパン生地を使っていると思われる食感で、リーンな味わい深い飽きの来ない食パンでした。
これまた、ドイツパンと一緒に、どこかへ消えてしまいましたが…

たこやまさま

ブルゴーニュ・・・美味しそうですね。
フランスパン生地を思わせる味わいですか?
バゲットに目がない私はとっても気になりますね。
今度バゲット生地で焼いてみようかしら?
お気に入りのパンやパン屋さんがなくなってしまうのは
悲しいですね。。。
私も名古屋で長時間低温発酵のジューシーなバゲットを
焼くパン屋さんが1軒お気に入りだったのですが、
閉店してしまい・・・残念でなりません。
パンで生計を立てるというのは厳しいですね。。。。

「フランスパン生地の山食」ということで、こんな記事を見つけました。
http://blogs.yahoo.co.jp/hibinoppp/45894692.html
http://kitunekopn.exblog.jp/11202304/
ブルゴーニュに近いかもしれません。
ご参考までに。

たこやまさま

ありがとうございます!
「きつねこぱん」さんのパン、とっても美味しそうですね。
プロでしょうか?
ネコちゃんのイラストもかわいくて・・・たこやまさま
お勧め・・・に納得です(^^)
ご紹介いただいたパンはどちらも酵母仕込みですね。
食感や風味が想像できます。
今度フランスパン生地でTRYしてみますね。

お久しぶりです

相変わらずの, 完璧な配合と, 手抜きのない研究に,,脱帽です。
私も最近, 久々に食パン焼きました。
私は食パン, 失敗ばかりで,, でもこの前は, ふくらみもよく,
案外納得しました。
レシピは,ちゃらんぽらん, 思いつきなんですけどね。
fuuuuさんからしたら, アリエナーーーイ, って思ういい加減さです。

うちの甥っ子も,大きくなっちゃって, 見上げちゃうようになりました。
赤ちゃんから見ていると, なんだか寂しいような,うれしいような。
これからは教えてもらうことの方が多いのかも??
いつまでも, おばちゃんを頼ってくれるとうれしいのだけど。。笑

あとむっぷる さま

コメントありがとうございます!
全然脱帽とか・・・そんなんじゃないですよ。
今までは何となく焼いていたので、今年はまじめに
やろうかな改心したんです(^^;
いつも同じパンが焼けるといいのですが、気温や粉の状態、
酵母の状態も変わるから、同じように焼けないですね(^^;

あとむっぷるさんもパン焼き開始されましたね。
またじっくりお邪魔させていただきますね!

甥っ子の成長には・・・感慨深いものがあります。。。
ほんと、赤ちゃんの頃から見ているからびっくりしますね。
いつまで楽しく会話ができるかしら?(^^;
複雑な心境。。。

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