F's cafe・・・

おいしい時間をどうぞ! pain scone cake smoke cooking camera utsuwa

成瀬シェフのバゲットにTRY・・・

モバックショーでGETしたトランブルー成瀬シェフの本「トランブルーが切り拓く パンの可能性」をお手本にバゲットにTRYしました。

夏は自家製酵母の生地を冷蔵庫で一晩発酵させることは多々あります。
夏の暑い時期だと冷蔵庫の中でもいい感じに発酵してくれるのですが、少量イーストのバゲット生地を冷蔵発酵したことはありません。自家製酵母と比べると少量イーストの生地ってダラダラしているってイメージで扱いにくい(--; 苦手意識があるんですよね。冷蔵庫は5℃・・・こんな低い温度で発酵するのだろうか?
実は本を買ってから・・・今回が2度目の挑戦です。1回目は小麦粉がType-ERの1種類だけで仕込んだのでレシピとは違うのですが・・・撃沈しました。

失敗の理由は・・・

・捏ね上げた生地の状態が悪かった(捏ねが足りない?)
・一次発酵不足(冷蔵庫での発酵→途中から室温に変更した・・・にもかかわらず)

力の足りない生地で膨らみも悪く、クープも開かなかったです(--;
失敗はしたけれど・・・前回は一次発酵の間中、生地と冷蔵庫の温度を1,2時間置おきに計測したり、工程をすべて記録したのでやったことは無駄にならなかったかな?久しぶりにまじめに取り組みました。今後の資料としていろいろ参考になると思います・・・いや、思いたい(^^;


今回は何とかしたい!
・・ということで、粉はすべて本通り、マニュアルに従いやってみました。

リスドオル、グリストミル、レジャンデールの3種ブレンドです。
イーストはインスタントドライイーストを0.1%使用ですが、生イーストがあったので0.3%にして加えてみました。
他モルトエキス0.1%、吸水72%、塩1.95%


前日に粉の一部と粉より少し多い水を混ぜて8時間ほど浸水処理をします。

バゲット浸水

イーストを入れて発酵種を作る中種法は時々やりますが、成瀬シェフは粉と水だけを混ぜる浸水処理です。その生地はできた後2日ほど冷蔵庫で保存できるということだったので、私は一日入れておいたのですが・・・ぷくぷく泡立っていました(^^; すごいな。。。
翌日、残りの粉、水、浸水処理した生地、イースト、モルトエキスを加えミキサーで混ぜます。オートリーズを15分とり、塩を加えて再び混ぜます。今回は生地がしっかりつながるまで捏ねました。前回は粉が少なかったのでうまくミキサーが使えなかったのかな?と思い、粉を600gにして前回の倍の量にしたのもよかったのかもしれないです。
捏ね上げ温度の理想は21~22℃、実際の温度は21.2℃、GOODです!
オーブンの発酵機能を使い27℃で20分発酵させパンチを入れる・・・これを3回繰り返した後、冷蔵庫に入れ5℃で12時間発酵、この時点で生地を見ると膨らんではいるものの、本のようには膨らんでない?結局、この時点で冷蔵庫から出し室温発酵に変更、その後約6時間置きました。膨らんではいるものの・・・まだ本の発酵具合とは違うって感じ?

モバックショーでずーっと見ていたバゲットの成形にTRYしました。
少しわかったかも?と思ったときには終わってしまい(6本だからね)忘れそう。。。
次回また練習します!
そして・・・調子に乗って伸ばしたら・・・オーブンの天板より長くなっちゃった(--; 
ツメが甘いんだな、私って。。。


焼きあがったバゲットはこちらです!

成瀬シェフレシピバゲット2

クープはまだ開きが足りない・・・

成瀬シェフレシピバゲット

気泡はもっと欲しいけど・・・まずまず?

3本ずつ2回に分けて焼いたのですが・・・不思議なことに2回目に焼成したバゲットはクープも開きが悪く気泡も少なかったです。1回目の焼成を待っている間につぶれたの?室温は16℃くらいと低かったので発酵は進まなかったはず・・・なぜか生地に力がないんですね。調子に乗って生地を伸ばしすぎたのがよくなかったのかな?つぶしすぎ?よくわかりませんがまだまだダメってことです。。。ね(--;

お味は・・・というと、今まで焼いたバゲットの中では一番美味しい♪ 
やっぱり低温長時間発酵がよかったのかな?灰分の高い粉をブレンドしているのもいいのかも?粉の甘みと旨みがでました!ちょっと感激です(TT)

よし!コレを糧に・・・また練習するぞ!


スポンサーサイト

コメント

コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

http://fuupainpart2.blog56.fc2.com/tb.php/195-5d2857e9

 | HOME | 

プロフィール

fuuuu

Author:fuuuu
天然酵母のパンと陶芸の愛好家
::::F's cafe::::F's cafeでおいしい時間をどうぞ!
に続く2番目のブログです。

最新記事

最新コメント

最新トラックバック

月別アーカイブ

カテゴリ

私のパン (88)
私のお菓子 (15)
shopのパン (41)
おうちでごはん (49)
おでかけ (32)
イベント (8)
スモーク (1)
レシピ (22)
食べ物日記 (33)
cafe&sweets (39)
食のこと (3)
お道具いろいろ (1)
う・つ・わ (0)
camera (6)
BOOK (4)
その他いろいろ (67)

検索フォーム

RSSリンクの表示

リンク

このブログをリンクに追加する

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード

QRコード