F's cafe・・・

おいしい時間をどうぞ! pain scone cake smoke cooking camera utsuwa

モバックショー2011 幕張メッセ リポート その1

いつか行ってみたいと思っていたモバックショー、なかなか予定が合わず、行けなかったんですよね。
今年は友人から誘われたので気合を入れまして・・・ずいぶん前から休暇の申請をし、ついに実現となりました!
もう、テンションあがり舞い上がり・・・前日慣れない仕事で朝は首こり肩こりがひどかったのに、いったん会場に入ってしまうとそのひどい痛みもどこへやら?(^^; ゲンキンな自分に笑ってしまいました。
 
その一部始終を報告したいと思います! 長いので興味のある方・・・お付き合いくださいませ(^^;


モバッグショー

2月17日(土)は「ドイツパン・お菓子の勉強会」がパンのイペントステージで行われました。場内は撮影不可ですが、このブースは許されていましたのでたくさん撮ってきました!

ドイツパンイベント1

「イバ・カップ」「クープ・デュ・モンド(パン)」などの出場者やドイツパンアカデミーのマイスターたちが、日替わりでデモンストレーションを行います。

ドイツパンイベント4ドイツパンイベント5

大きなスクリーンには成形や焼成をしている様子が映し出されています。

ベッッカライ ブロートハイムの明石シェフが講師をしてくださいました。

ドイツパンイベント2


ドイツパンイベント6ドイツパンイベント7
ベルリーナラントブロート(ライ麦70%配合)、ザントクーヘン
ドイツパンイベント9ドイツパンイベント8
ロッゲンミッシュブロート、カイザーゼンメル
ドイツパンイベント10ドイツパンイベント11
サンドイッチなど・・・ドイツパンの食べ方の提案

明石シェフのお話の一部を紹介します。
ドイツパンはライ麦粉が多く入るタイプの他、カイザーゼンメルのような朝食にいただく軽いタイプパンもあります。
この朝食用の軽いパンの特徴は「サク味」。つまりサクっとした軽やかな食感を大事にしているんだそうです。
これを出すためにどうするかというと・・・

1.イーストは多めに入れる。
2.水分は少なめにする。
3.油脂を入れる。そしてそれはサラダ油みたいな液状のものを入れる。
  ラードは溶かして使う。

イーストが多いとパンの劣化は早くなりますが、毎朝買っていただくパン・・・と認識すればそれでいいことなんですね。
私がこの2年ほど凝っているシュトレンは、まさにこの食感を大事にしているお菓子なんだそうです。
ザクっとした食感を出すために入れる生イーストの量は8~10%(インスタントドライイーストに置き換えれば2~3%位)・・・多いですね。やはり、シュトレンはあの独特の食感を狙ったお菓子だったのですね。納得です!
写真も載せましたが、ザントクーヘンというお菓子を試食させていただきました。ザント(砂)クーヘン(お菓子)・・・はジャリっとした食感が心地よくて美味しかったです。

サワー種を使用したライ麦粉が多く入るタイプのパンについても説明をしてくださいました。
この日使用したサワー種はスターターと呼ぶ種とライ麦、水を混ぜて、前日から約20時間ほど発酵させて作っているとのことでした。ライ麦粉が多く入った、例えば70%配合のベルリーナラントブロートなどは、料理で脂の多いものをいただいた後など口の中を洗い流してくれる作用があるそうです。ですから単純に美味しい、食べやすい、栄養価が高い・・・などの基準だけではなく、そんな作用もあるライ麦パンをもっと評価してもいいのでは?・・・とそんなこともおっしゃってました。まだ日本では、ライ麦パンは特殊な部類に属し、どう食べたらいいのかわからない・・・という方が多いですよね。カイザーゼンメルのような軽いパンはサク味が特徴ですが、ライ麦の多いタイプのパンもグルテンがほとんどないため、食べやすく(引きちぎる必要なく噛みやすい)サンドイッチなどにも適しています。美味しい食べ方の提案をしてもっと広められたらいいなぁと感じました。


展示スペースには、「クープ・ドュ・モンド」と「イバ・カップ」の二つのコーナーがありました。

フランスのMOFが中心となって設立された手作りパン振興会が主催するベーカリーのワールドカップ「クープ・ドュ・モンド

ドイツパンイベント15-2

細工が細かいですね~

ドイツパンイベント18-3

こちらは「IBA・CUP」
ドイツで3年に一度開催される世界中のパンやケーキなどの機械や材料を取り扱うプロ向けの大規模な展示会のことです。

ドイツパンイベント13

大型のパンがかっこいい!

ドイツパンイベント14-3

ドイツパンイベント14-4


気付くと・・・もう2時間以上このブースにいたらしく(^^; そろそろ移ろうかということになり・・・櫛澤電気製作所さんのブースに行きました。
結局ここでも長い時間お邪魔することになるのですが(^^; ・・・・といっても何をするかというと、友人と二人、ひたすらパンの成形に見入っていました。成形が苦手な私はたくさん見て覚えて帰りたい!・・・というのも今回来場の目的でした。
成形方法は職人さんそれぞれのクセみたいなものもあり、それを見るのも面白かったです。櫛澤電気製作所さんでは足立さん、マニュさんお二人とお話させていただきました。
足立さんにはバゲットのクープの入れ方を教えていただきました!ナント、やってみてください・・・とクープナイフを渡され・・・(^^; ひどいものでしたが、何となく次回できるような(まさか?)そんな勘違いをしてしまいました。クープの入れ方もありますが、生地がいい状態に上がってないとクープもうまく開かないですよね。
バゲットの製法もお聞きしました。発酵種を別に作り、それを本捏ね生地に混ぜる方法(中種法)にすれば気泡が入りやすいようです。イーストは0.5%(聞くのを忘れましたが、ドライイーストかな?)吸水は72%、捏ね上げ温度は23度、パンチは1時間置きに4回・・・だそうです。
実際に仕込みされたのはのマニュさんのようで・・・説明をしていただいたのですが、彼はフランス人(^^; 日本語での表現がうまくできずこちらもフランス語は話せないし・・・そんな時、途中から私たちの隣にいらしたフランス人の男性が通訳をしてくださいました。
お礼を言って「さようなら~」と挨拶をした後、足立さんが・・・
「今、すごい方と話したんですよ。彼は、ルヴァンの甲田さんのお師匠さんなんです」って
・・・ナント!ピエール・ブッシュさんだったのでした。
とても紳士的で親切な方でした。ありがとうございます!
最後にお二人から名刺をいただきましたが、足立さんはパン屋さんを開業したい方が修行をされる研修センターの先生でした! → パネテリア ピグロ 足立先生
そしてマニュさんはレ サンク サンスの店長さんです! 
機会を見つけていつかお店にお邪魔したいと思います。ありがとうございました!


まだまだ語りたいのですが、長くなりましたので・・・続きは次回ということで!
本日の報告はここまでにします(^^; お疲れ様でした!



スポンサーサイト

コメント

コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

http://fuupainpart2.blog56.fc2.com/tb.php/191-bf2f57f6

 | HOME | 

プロフィール

fuuuu

Author:fuuuu
天然酵母のパンと陶芸の愛好家
::::F's cafe::::F's cafeでおいしい時間をどうぞ!
に続く2番目のブログです。

最新記事

最新コメント

最新トラックバック

月別アーカイブ

カテゴリ

私のパン (95)
私のお菓子 (18)
shopのパン (43)
おうちでごはん (50)
おでかけ (34)
イベント (8)
スモーク (1)
レシピ (23)
食べ物日記 (40)
cafe&sweets (39)
食のこと (3)
お道具いろいろ (1)
う・つ・わ (0)
camera (6)
BOOK (4)
その他いろいろ (67)

検索フォーム

RSSリンクの表示

リンク

このブログをリンクに追加する

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード

QRコード