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パン・オ・セレアル?  パン・ド・セーグル?

2週間ほど前だったかしら?久しぶりにサワー種のパンを焼きました。


ライ麦1

ライ麦粉2種(アーレファイン100g、アーレミッテル100g)
南部小麦全粒細挽き 100g、フランス粉・セレアル5 100g
サワー種 200g、塩 10g(2%)
インスタントドライイースト 5g(1%)、吸水67%


一つはまわりに胡麻をまぶしました。

ライ麦

フランス粉のセレアル5には押し麦やもちきびなどが少しブレンドされています。
ライ麦粉の配合はサワー種を含めると60%・・・こんなパンは何と呼ぶのでしょうか?パン・オ・セレアル? ライ麦比率は高めだからパン・ド・セーグルといってもいいのかしら? また勉強しなくちゃ・・・。
焼いた当日少し味見をしたところえぐみみたいな苦味を感じ・・・失敗したかな?っと思いました。 翌日はまろやかになり美味しくなっていたので一安心。ずいぶん変化するものですね。そしてあれから約2週間が経ちまして・・・冷凍保存していたパンをだし再び食べてみると、またまた味が変わっています! 常温で2,3日置いても生地のしっとり感はそのまま、酸味も少し出ていますがいい具合なんです。蜂蜜やチーズ、ハムを添えていただきたい! どうしてこんなに変化するのだろうか?焼いた当日のパンが美味しくなかったのはサワー種の出来がイマイチだったのかな?
・・・とはいえ、パンの風味が変化しているのも確かです。奥が深いです。。。またTRYしてみよう。





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コメント

こんばんは。
ほんの少しのご無沙汰です。

おフランス語ではどう言うのか分かりませんが、
ドイツパンにおけるカテゴリー分けでは
・ライ麦90%以上・・・ロッゲンブロート
・ライ麦50%以上90%未満・・・ロッゲンミッシュブロート
・ミッシュブロート50%50%
・小麦50%以上90%未満・・・ヴァイツェンミッシュブロート
・小麦90%以上・・・ヴァイツェンブロート
だった筈…。

fuuuuさんのライ麦パン、美味しそう♪
そうなんですよね、時間の経過と共に味が馴染んでくると言うか
まろやかになると言うか。
私は焼き立てのライ麦パンはあまり美味しいとは思いません。

お久しぶりです。

ご無沙汰してます。
相変わらず、色々作られてますねー。

私も最近、サワー種育てているのですが。
こんなにサワー種入れられるんですねー。
私のライ麦パンは、サワー種、 20%くらいかな??
それでも、酸っぱくなってしまいます。
でも、やっぱり日々変化して、 まろっとしてきますねー。
冷凍庫でも熟成って進みますよね。不思議。

と、思ったら、上はレオ様のコメントでした。笑

さすが、ドイツパンの女王。笑
専門的ですねー。

パンドミも美味しそうでした。
久しぶりに食パンも焼いてみたくなりました。
相変わらず、食パンNO1は、ペイザンさんのちょっと酸っぱい食パンです。
あんな風に焼けたら、、幸せだなー。

また遊びに来ますね。

パンは生きていますから、刻一刻、味も食感も変わりますよね。
おいしくなることあれば、まずくなることもあるし、まずくなってまたおいしくなることもあったり…。
まるで人間みたいですね。

ヒンメルのパン、試してみました。
総じてちょっと、しょっぱいかなという印象でしたが、ベーグルと黒ビール酵母パンはおいしかったです。

レオナルドさま

ご返事遅くなりすみませんm(--)m
ドイツパンの分類、ありがとうございます!
そう、ドイツの分類はわかりやすいですよね(^^)
「セーグル」の使い方がわからないんです。
パンオセーグル、パンドセーグル・・・明確な%の
区別があるんでしょうかね?(^^;

レオナルドさんも、やはり焼きたてのライ麦パンは
美味しいと思わないですか?
そうですよねぇ・・・よかった(^^)
次回はサワー種を作り変えてTRYしてみますね。

レオナルドさんのブログで神社仏閣・・・拝見しました!
癒されますね。。。。ありがとう!

あとむっぷるさま

こちらこそ、ご無沙汰していますm(--)m

あとむっぷるさんもサワー種を作られているんですね。
今回の配合、サワー種40%について補足します。
島津睦子さんのレシピを参考につくった自然種と
彼女が呼んでいるものです。(ライ麦粉と水を足して
つないでつくったもの)
その種100gにライ麦粉50gと水50gを混ぜ
数時間発酵させてから使っています。
ですから、正確にはアトムップルさんと同様の20%くらい
ということでしょうか?
私の中ではできたものをサワー種と呼び40%入れています。
サワー種40%という配合は志賀シェフの本を参考にして
みました。
ほんとにライ麦パンは奥が深いですね~
この味の変化には毎回驚いています。

あとむっぷるさんは酸味の効いたパンドミが好みなのですね?
私は酸味が苦手なの(^^; 子供の口だからね・・・。
でも発酵バターとの相性はよさそうですね。
私も冷凍庫が余裕できたら「ペイザン」さんのパンを頼んで
みたいです(^^)

あとむっぷるさんのブログは時々読ませていただいているのですが
コメントできなくてすみません!
いつも元気いっぱいで、私もパワーいただいてます。

たこやまさま

ほんとに・・・パンは生きている・・という
表現がぴったりですね。
まずくなったパンがまた美味しくなることもありますか?
それ、期待したいですねぇ(^^;

ヒンメルさんのパンは塩分が少し強めでしたか?
たこやまさまの好みは塩分弱めですもんね。
パンは普通1.5から2.0%の配合が一般的かと
思いますが、たこやまさまお好みの大地堂さんのパンは
ほとんど入ってないに等しいくらい少ないんですよ(^^;
私もレシピを見て驚いたくらいです(^^;
でも粉の風味が生かされていると、味が薄い・・・とか
感じないものですね。。。不思議だぁ(^^;

関西風に言えば(?)「粉もん食い」とでも言うのでしょうか…そもそも私は、小麦やライ麦そのものの味が好きなのです。
砂糖や塩は苦手で、デニッシュっぽいものも、まったくダメなんですよね。

ところでセーグルについてですが、アミーンズ・オーブンさんのサイトを見ると、実に明快にこう説明してあります。
「セーグルはライ麦のフランスでの呼び名。同じライ麦パンでもドイツの黒パンより軽くさっくりします。」
このお店ではライ麦40%で作っているようですが、特に基準はないものと思われます。

たこやまさま

そうでしたか・・・パンだけにこだわってらっしゃるのでは
ないのですね(^^)
砂糖、塩・・・バターなんてもってのほかですか(^^;
私も雑穀が大好きです!
パンだけではなくお米やおうどん、お蕎麦・・・炭水化物の
摂り過ぎでしょか?(^^;
最近は菓子パン系を好きになり・・・カロリーが気になる
今日この頃です。たこやまさまを見習わなくてはね。

セーグル・・について回答ありがとうございます。
やはりあまり明確な基準はなさそうですね。
たこやまさまの探究心も見習わなくては・・・ですね!

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