F's cafe・・・

おいしい時間をどうぞ! pain scone cake smoke cooking camera utsuwa

サワー種のパン

この2、3週間ほど週末になるとパン焼き三昧・・・一体何Kgの粉を使ったことでしょう?
米麹酵母エキスを酸っぱく作って以来・・・どうもうまく焼けません。今まで一度も失敗したことがなく、米麹は簡単!・・・なんて、調子付いていたバチがあたったのかも?焼きあがったパンは酸味を感じたり、膨らみが悪かったり・・・とイマイチの出来(--;
もっと精進しなさい!という神のお告げなのかもしれません(大げさ?)


久しぶりにサワー種のパンを焼きました。


ファインブロート

ファインブロート

ライ麦粉(粗挽き、細挽き2種) 50%
Type-ER、キタノカオリ、塩1.8%、サワー種、インスタントドライイースト0.5%

志賀シェフの「酵母から考えるパンづくり」の本のレシピを参考に焼きました。
今回はサワー種の水分量を勘違いしたせいなのか?、いつもよりも少し吸水が少ない手触りでした。デロンギのミキサーを使って生地を捏ねましたが弾力が強い印象。膨らみが少し少なめだったのはそのせいなのか?それともイーストの量が少なかったのかな?本のレシピは生イーストになっていますがそれをインスタントドライイーストに置き換えたので3分の1に減らしてみたんです。
クラストの芳ばしさがすごくて・・・サワー種のパンって違うなっていつも感じます。この香り大好き♪ クープは深く何本も入れるように・・・と注意書きがありました。焼成時の膨らみが大きいためしっかり入れないと爆発しちゃうんだって。・・・確かに・・・何本も深く入れたつもりなのにサイドや底に亀裂がはいったものがありました(--; 難しいな。
クラムはしっとりとしていて少し弾力があります。サワー種特有の酸味がかすかにありますがこのくらいの酸味なら私もイケマス。サンドイッチにしたら美味しそう。サーモンとクリームチーズなんか合いそうだわ(^^) この手のパンは日々味が変化するので、毎日味見してみましょう。もう少し水分を多くしてもよかったかな。


サワー種が少し余ったので、もう一つ焼いてみました。

ロジーネン&ヴァルヌス

ロジーネン&ヴァルヌス

ライ麦粉(粗挽き、細挽き2種) 50%
Type-ER、キタノカオリ、塩、米麹酵母、サワー種、インスタントドライイースト0.4%
カレンツ、胡桃

サワー種少々と元気のない米麹酵母を使ったので補助としてインスタントドライイーストも加えました。しっとりとした柔らかいクラムがイーストっぽいかな。自家製酵母だともっとビヨンビヨンした弾力がありますよね。・・・っていうか、今回はライ麦比率をあげたから、そのせいかもしれませんね。端っこがボリボリいうほどもっとハードに焼きたかったけど、カレンツが焦げるのが怖くて途中で止めちゃいました。膨らみを抑えクープがあまり開かない配合にして、それでたっぷりの粉をかけてハードに焼けばいいのね。そうすれば「ロジーネン&ヴァルヌス」って名前で呼んでもいいかな?今回の焼き具合だと、「レーズンと胡桃のパン」・・・って名前が合ってる(^^; 


ミッシュブロート

ミッシュブロート2.14-2

Type-ER、キタノカオリ、ライ麦粉30%(荒挽き、細挽き2種)
大地堂さんの全粒粉、大地堂さんのディンケル粒
塩1.70%、吸水70%、米麹酵母(前種法)、サワー種少々

しっとりもっちりした食感で、私のお気に入りのパンです。今回はサワー種を加えたので少し酸味を感じますね。水に一晩漬けたディンケル小麦の食感も好きです。炊いた時の粒より存在感があっていいかも?


まだまだ課題はいっぱいあるので焼きたいのだけど・・・もう冷凍庫がパンパンで(ダジャレじゃないです~)破裂しそう。。。
消費活動に励みます(^^;




スポンサーサイト

コメント

fuuuuさんのミッシュブロートは 完成度が高いですよね?
私も大好きです。

いま たまたま新聞を読んでいたら
川喜田半泥子のこんな言葉が目に留まりました。

「下手で不器用で、しかし上品で力強いものが上の上です。」

こういうパンを食べたいような気がします…なんとなく。

fuuuuさんのサワー種のドイツパン、久しぶりに見た気がします。
やはりfuuuuさん色のパンなんだな~。
私のものとは違い、凄く繊細で優しいパンに見えます。

あ~、fuuuuさんのミッシュ食べた~い!
パン焼きた~い!

きれいに焼けたパン!
なんて美味しそうなの~
ああ、なまけてる場合じゃないわ(^^;)
私も頑張って焼きます!

たこやまさま

ミッシュブロートはかなりいい感じになってきたのですが
作り方で風味が変わってしまうのがアマチュアですね。
今回のはたこやまさまお勧めですが次回も同じものが焼けるかな?(^^;

陶芸教室に通っていた頃、川喜多半泥子の作品は、抹茶茶碗を
作る時に参考にしました。

「下手で不器用で、しかし上品で力強いものが上の上です。」

下手で不器用・上品・力強い・・・これら三つの言葉は
向かっている方向がバラバラな感じなのに、うまくおさまっていて
不思議が響きがありますね。
こんなパンをゆっくり味わってみたいです!

レオナルドさま

サワー種が冷蔵庫に眠っていたのを思い出しました。
もうダメになっているかと思ったらとってもフルーティな香りなの。
やっぱり香りが断然違いますね。
私のパン、繊細に見えますか?
どちらかというと無骨じゃない?ナンだかツメが甘いのが
ばれそうな気がして・・・(^^;
レオナルドさんのライ麦のパン、私もまた食べてみたいです。
粉の香りが味わえる印象深いパンでしたよ。

ばるさま

私もばるちゃんの美味しそうなパンの焼き色をみて
頑張らなきゃーと思ってました(^^)
パンて焼く人の姿が見えますよね。
私もがんばります!

料理教室も参加してみたいなぁ。いつも美味しそう~

素敵。

ミッシュ, も, ファインブロートも, すべてお店のパンみたいです。
はじけたクープが, かじりたい。
サワー種って, そんなにダメにならないものなんですか?
いつか挑戦してみたいです。

あとむっぷるさま

見た目だけでもお店のパンみたいだといわれると
うれしいです。食べてみたら・・・あらら・・・と
言われないようにガンバリマス(^^;
今回はクープがきれいに開きましたね。
何度やってもクープは深さとか角度とか難しいです。

ライサワーは作り方と保存の仕方で違ってくると思います。
今回のライサワーは8ヶ月くらい野菜室に入れて置いたような?(^^;
出来上がった種にライ麦粉を振ってラップに包み、手ぬぐいを巻き
紐で十字に縛って保存しています。
水分が50%くらいの硬めの種なので多少は保存が効くのでしょうね。
使うときはライ麦粉と水を種に加えて発酵させてから仕込み用の粉に
混ぜます。今回は香りのよさをあらためて実感♪
ブームになりそうです(^^)

あとむっぷるさんも是非ライサワーにTRYしてみて!

コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

http://fuupainpart2.blog56.fc2.com/tb.php/114-e5a47220

 | HOME | 

プロフィール

fuuuu

Author:fuuuu
天然酵母のパンと陶芸の愛好家
::::F's cafe::::F's cafeでおいしい時間をどうぞ!
に続く2番目のブログです。

最新記事

最新コメント

最新トラックバック

月別アーカイブ

カテゴリ

私のパン (96)
私のお菓子 (18)
shopのパン (43)
おうちでごはん (50)
おでかけ (34)
イベント (8)
スモーク (1)
レシピ (23)
食べ物日記 (40)
cafe&sweets (39)
食のこと (3)
お道具いろいろ (1)
う・つ・わ (0)
camera (6)
BOOK (4)
その他いろいろ (67)

検索フォーム

RSSリンクの表示

リンク

このブログをリンクに追加する

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード

QRコード