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薄力粉でパンを焼く・・・?

小麦粉の在庫0・・・うっかりしてしまいました。注文したけど届くのはまだ先・・・でも焼きたい・・・そんな訳でお菓子用の薄力粉を使い焼いちゃった。果たしてパンは焼けるのでしょうか?

ガトーナチュレジャポネ たんぱく8.5% 灰分 0.42%

たんぱく8.5%なんてきっとダラダラなんだろうな(^^;

どうしてもパンが焼きたかった理由は・・・前回中種を作りすぎ残ってしまったから。捨てるのはもったいないし、このまま置き過ぎると使えなくなるし・・・そんなときはピザ台とフォカッチャですね。


フォカッチャ

フォカッチャ2フォカッチャ5

ガトーナチュレジャポネ(80%)、オリーブオイル2.0%、塩1.8%、吸水60%
米麹酵母 前種法 (Type-ER 20%)

吸水60%ですが、いつものたんぱく11%程度の粉お比較するとかなりダラダラ・・・弾力を感じませんね。発酵時の膨らみも少なかったです。でも一応焼けました(^^;
低温長時間発酵の甘みが感じられお味は私好み、むちむちっていうのか?膨らみが少ないですがその分弾力を感じます。でも翌日焼き戻してみたら、生地は詰まってはいるもののむちっというよりはふわ系でした。たんぱくの少ない粉なんだなという感じです。


そして・・・大胆にもベーグルも焼いてみました。
糖分の比較ををしてみたかったの。今回は塩分1.5%で糖分4%と3%の比較をしてみました。

糖分3%塩分1.5%-2糖分4%塩分1.5%-2

左:ガトーナチュレジャポネ(60%)、ライ麦粉10%、全粒粉タイプディンケル粉10%
きび砂糖3.0%、塩1.5%、吸水50%
米麹酵母 前種法 (Type-ER 20%)

右:ガトーナチュレジャポネ(60%)、ライ麦粉10%、全粒粉タイプディンケル粉10%
きび砂糖4.0%、塩1.5%、吸水50%
米麹酵母 前種法 (Type-ER 20%)

糖分3%塩分1.5%糖分4%塩分1.5%
左:糖分3% 右:糖分4%

さすがにたんぱくが少ない粉を80%も使うと生地に弾力を感じないですね。吸水50%とは思えないくらい柔らかいです。いつもよりしっかりと捏ねてみました。発酵時の膨らみも少なく2倍まではいかなかったかな?発酵時間が少なかったかも?途中パンチを1回行い、室温(20℃前後)で約7時間置きました。
どちらも底と穴の内側両方ともに裂けちゃいましたね。生地が弱い感じです。焼成時の膨らみも少なかったですが想像していたよりは膨らみました。
肝心な糖分ですが・・・糖分が3%と4%の違いはさほど感じませんでした。甘さの違いというよりは塩分の感じ方の違いでその差を感じる・・・って、わかりにくいですね。糖分の少ない3%の方が少しだけ塩味を強く感じました。それと後味に口の中に残る甘さの印象の違いがあるかな?微妙でしたね・・・って私の味覚が鈍感なのかも?(^^; 糖分が2%のベーグルと比較すると・・・砂糖の量としては6gと12gなのでかなり違いがあります。だからといって感じる甘みが倍になっているかというとそうでもありません。2%でも粉の甘みが感じられるので私にとっては十分甘く感じました。そしてその甘みは粉本来の甘みであるから後味がさわやかというか口の中にまったりとした感じが残らないのがいいかな。私は2%程度が好きですね。もう一度糖分2%、塩分1%で焼いてみよう。
食感ですが・・・想像していた通りでした。翌日、焼きもどさずにいただくと・・・まず第一に硬く詰まった感じですね。中はむちっとした弾力を感じます。焼き戻すと外側はバリというか、ガリというか、ゴリ・・・で皮が一枚別にある感じです。中はしっとりというのかな?どちらかというとネチ系です。マルイチベーグルのベーグルの方がネチ感が強いですが、それに近いネチ感があります。手でつぶすと戻らない感じ。マルイチベーグルのあの食感、たんぱくの少ない粉を使用しているのかな?焼き比べは楽しいですね。ちなみに、ジュノエスクベーグルのプレーンベーグルと比較してみましたが、糖分は3~4%入っていそうでした。このくらいの配合が多いのかな?


最近実験が多かったので見栄えの悪いベーグルがいっぱい(--; 消費活動もガンバリマショウ。

あこベーグル
クリームチーズ&いちじくのジャムを添えて



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コメント

fuuuuさん、、すごすぎる(笑)薄力粉とは・・・。
粉はないけど、禁断症状が出ちゃったのですねー!

そしてベーグルの姿、おおおお・・・。
伸びたいけど伸びれないのよぉーって、割れ目が
叫んでいそうな、そんな雰囲気ですね(笑)

私も糖分2%で焼いてみました、あ、塩分は1%です。
よく発酵させたせいか、軽く焼きあがり、フランスパンな
ベーグルになっちゃいました・・・(苦笑)
そのベーグルは、たまたまなのか底割れがひどくって、、
その底割れに目がいってしまい、味をさっぱりちっとも
覚えてないの、、、って意味ないー(涙)
また作ってみます。

そろそろ粉は届いてますか?
今度はグルテンの力を実感しながら(笑)焼いて
くださいねー♪

Rくん

私は病気でしょうか?(^^;
焼かずにはいられなかったのです~
そして、薄力粉でどのくらい焼けるのかも
興味津々・・・もう誰も止められませんね。
すごく楽しかったです。
次回パン用小麦でもベーグルの底ワレしたら
どうしよう(--; なんて不安もありますが、
次回のパン焼きが楽しみです。
糖分の比較も楽しいね。
3,4%が一般的なのかな?って思いました。
フランスパンなベーグル?想像はつきますが、
自家製酵母も発酵をたっぷりとると、パンぽく
なりますよね。
やっぱり少量イーストがいいのかな?
粉もたくさん届いたのでまたいろいろ焼いてみたいです!
でもその前に冷凍庫の中身を片付けなくてはいけません(--;
どうしよう。。。

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