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酵母エキスの違いで・・・

この週末はパン焼き三昧でした・・・そして、不完全燃焼です(--;
・・・というか、自分としては燃え尽きたんだけど・・・結果が伴わないの。


ミッシュブロート

ミッシュブロート1.7-2


Type-ER、オーベルジュ、ライ麦粉30%(荒挽き、細挽き2種)
大地堂さんの全粒粉、大地堂さんのディンケル粒
塩1.70%、吸水70%、米麹酵母(前種法)


ミッシュブロート1.7

いつものミッシュブロートともう一つはひまわりの種(写真 左)を入れてみました。しっとりもっちりした生地にディンケル粒のぷちぷちというかつぶつぶした食感も好きです。今回はディンケル粒を炊かずに水に一晩つけただけにしたのでいつもよりつぶつぶ感がしっかりしています。
今まで一度も失敗のなかった米麹酵母ですが・・・今回は発酵を長くとりすぎてしまったようです。出来上がった酵母エキスは少し酸っぱい香りがします。エキスと粉を混ぜいつもと同じように前種を起したのですが出来上がった生地はすっごく酸っぱいにおい(--;
最初にパン・オ・レ フェンネルを焼いたらもう酸っぱいなんてもんじゃない・・・でも焼き色はきれいについたから発酵過多ではないのよね。
前種を作り直して再挑戦! このミッシュブロートです。いつもよりも注意を払って発酵させたのでさほど酸味は感じませんが、いつもの味じゃない(--; まあ、このかすかな酸味っていうのもあってもいいかもしれない。エキスの出来はストレートにパンの風味に影響しますね。このパンは少し発酵過多だったのか?底がカクカクしちゃいました。
・・・そして、この後驚いたことに・・・翌日あの酸っぱかったパン・オ・レ フェンネルを食べてみたら、酸味はほとんど消えてました。軽い酸味は残っていましたがほとんど気にならず・・・こんなに変わっちゃうの?奥深いです。。。


あこ酵母でも焼いてみました・・・ パン・オ・レ フェンネル

フェンネル2種ー2

あこ酵母はやさしいお味になりますね。

フェンネル イチゴ

自家製ドライストロベリーも入れてみました。イチゴっのにおいってシアワセになれる(^^)


フリュイ

フリュイ2

フリュイ3

Type-ER、オーベルジュ、ライ麦粉(荒挽き、細挽き2種)
大地堂さんの全粒粉、レーズン、クランベリー、黒イチジク、オレンジピール
キャラウェイシード、塩1.70%、吸水70%、米麹酵母(前種法)

見た目はとってもいい出来でした。発酵状態も悪くなかった。やっぱりエキス自体は問題なくできているのね。何がよくないって・・・オレンジピールが多かったのか少し苦味を感じます。オレンジピールだけで食べたときはさほど感じなかったのに・・・黒いイチジクもほろ苦甘いような感じなので二つの相乗効果?なんだかえぐみを感じます・・・これも翌日食べると風味が変わっていたりして?試してみます(^^)


全粒粉ベーグル(あこ酵母

あこ酵母ベーグル1.7

Type-ER、オーベルジュ、ライ麦粉、ディンケル(スペルト)小麦粉 全粒粉タイプ
大地堂さんの全粒粉
砂糖2%、塩1.50%、吸水62%

単純なミスをおかしてしまった(--;
吸水55%で仕込むつもりでしたが、あこ酵母の水分を考慮するのを忘れました。おばかな私・・・。普通のパンなら62%でもいいですがベーグルはどうなんでしょうか?一次発酵をたっぷりとり、分割、成型、二次発酵、ケトリング、焼成の工程。全粒粉の配合が多い生地です。しっとりもっちりした食感にクラストはガリ!全粒粉タイプのお粉が30%入っているせいか噛めば噛むほど味が出るタイプ・・・味的にはOK!でも穴裂けがひどいものがありました。水分が多いと生地は弱くなるのかな?何か作り方に問題があるんでしょうね。
今回は塩分1.5%にしたのですが1%と印象がずいぶん変わりますね。糖分は前回と同じ2%、甘みは塩分1%のときの方が強く感じました。塩分&糖分のバランスで違うんだなぁ。面白い!また焼いちゃいましょう。




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コメント

いつも読ませてもらってばかりですが、もうすっかりプロ級ですね!硬いパンが食べれない我が身が悲しくなるくらいみんな美味しそう!
準備2分くらいでスイッチを入れれば4時間後に食パン2斤が出来上がるパン焼き機で事足れりとしているぼんくらなどには、遥か彼方の世界ですよ。
これからも眼の保養にさせてもらいます。

ごぶさたしてすみません。
たくさん焼かれていますね。
そして, いつも研究熱心。 頭が下がります。
食べ比べも上手でいいな。 わたし, すぐ前の味とか忘れちゃってダメです。
おいしいか, まずいか。 白か黒か。

酸味, 一日でそんなに変わるのですね。
わたしも自分のパンは, そのまま置いて, 日々を楽しみますが。
なにせ, 白か黒。 昨日の舌と違ってるみたい。 なかなか微妙な違いまで気づかないんです。
ただまったりと落ち着いてくる感じが大好きです。

パンの酸味・・私は結構好きなので美味しそう~っと読んでいました☆
でもでもエキスの違い&元気度で本当パン自体出来上がりが変わるので難しいです!!
fuuuuさんのパンはいっつも表情が素敵!で見るからに美味しそうなのですがいっつも色々な研究をされていて本当凄いと思います。。

フリュイ♪超美味しそうですねーーー!フルーツいっぱいのパンが大好きなので見た目もきれいなパンにくぎ付けになってしまいます☆

・・・・吸水70%っと70%代の吸水は私にはまだまだ難しいですがいつかfuuuuさんのように綺麗なパンが焼けるようになりたいです☆

ベーグル!吸水62%ですか?
見た目もっと少ないのかと思いました!吸水多めなのにとっても綺麗な丸になっていて驚きです☆

塩分!1.5%だとやはり塩分だけでなく甘みの感じ方も変わるのですね!
本当ちょっとした違いが味を大きく変えるって面白いです☆

エキスの違いで酸味パンになるか、、っていうのが
あるのですね。なるほどー♪
酸味のあるパンって、焼き戻して食べるのとそのまま食べるのでは
これまた酸味の感じ方が違いますよね。
先日焼いたパンは、焼き戻すと酸味が出てきて、ありり?と
思った覚えが・・。
あとあと、塩分と糖分の関係、これまたなるほどねーと
うなってました☆

フィリング同士の相性っていうのもあるのですね。
フリュイのその後はいかがでしたか?
また日を置くと変化するかもですね。

ベーグル、水分62%には見えないですねー。
私だともっとダレちゃって、いかにも水分多いですぅ~っていう
焼きあがりになっちゃう(笑)

やまのうえのぼんくらさま

私もインプラントの治療中は硬いものが噛めず辛い思いをしました。
あれから歯磨きやお手入れは念入りに行ってます。
食いしん坊は歯が命ですから(^^; 
パン焼き器のパンでも十分美味しいですよね。
手作りパンをしかも焼き立てでいただけるのはシアワセなことです。
買ったばかりのときは使ってもいつのまにか忘れ去られることが
多いパン焼き器・・・ですが、ぼんくらさま宅では活躍
されてそうですね!そのまめなところ、さすがです!
私も、目の保養に・・・と言ってもらえるようにがんばります(^^;

あとむっぷるさま

研究熱心なのはあとむっぷるさんの方ですよ!
あのパワフルさ、いつも感心して読んでいます!
食べ比べは楽しいですね(^^)
でもよほど注意して食べないと忘れちゃいますよね。
今回は続けてベーグルを食べていたので記憶に
残っていましたが、同時に食べ比べをしないと難しい(^^;

酸味・・・今回は驚きました。
自家製酵母のパンの焼きたては美味しくないですよね。
少し冷めた頃が味も落ち着いて美味しいなって感じます。
私も体調や気分で味覚はかなり違うと思います。
パンを欲しているときは何を食べても美味しいけどね(^^;

nokkoさま

nokkoちゃんは酸味好きなのね?
私は苦手だったけど多少の酸味は味に深みを持たせてくれる
ような気もして・・・最近は少しずつクリアしてきています。
でも酸っぱさがストレートにくるのはNGかな?
ホントにパンて奥深いですね。エキスや中種の作り方、発酵方法
によって別物になっちゃう(--;いつも同じ味のパンを焼きたい
けど難しい。。。
nokkoちゃんにほめてもらえるとうれしいです!
最近は美味しそうに見えるように写真を写す技を研くことにも力を
注いでいます。早く言えば・・・ごまかしってことかしら?(^^;
フリュイは見た目はよかったんだけど・・・自家製オレンジピールが苦かった。
これも味がなじんでよくなっているといいのだけどどうかな?
・・・・自家製酵母の吸水70%は慣れてきたのだけど微量イーストの
70%はキツイです。ダラダラです(--;なぜこんなに違うんでしょう?
自家製酵母の生地は同じ吸水でも締りがある気がします。

ベーグル吸水62%・・・ケトリングまでは問題なかったのだけど
焼成でガックシ・・・穴が裂けていく~ 
ナンだか弱そうな生地でした。
いつになったらまともに焼けるようになるんでしょうか?(^^;
塩分ですが・・・わかりにくい書き方でごめんなさいね。
塩分1%の方が1.5%よりも甘みを強く感じたの。
1.5%の方は塩分に負けちゃって弱く感じたのかな?
次回は糖分3%、塩分1.5%にしてみますね。
こういう焼き比べって楽しいですね(^^)

Rくん

エキスの違いって大きいんだわって痛感しました~
そうそう、焼き戻すのとそのまま食べるのとでも、味・食感ともに
違いますよね。温めると酸味が強く出るからライ麦系のパンは
私はそのまま食べることが多いです。日にちが経って乾いてきたら
薄くスライスしてしっかり焼きガリガリにするかな。
塩分と糖分の関係も面白いですよね。
私もこの何回か焼いてみて、高橋さんのベーグルは糖分3%塩分1.5%
くらいかな?と想像しています。塩分とのバランスもあるからもしかしたら
糖分は3.5%とか?
Rくんみたいにいろんな実験がしたくなりました(^^)

フリュイはまだ食べてないのでまた試してみます。
自家製酵母のパンて日々変化しますよね。
奥深いです~

私は普段から吸水が多い生地に慣れていたから
ベーグル62%はそんなに多い気がしなかったけど・・・
ありえないですか?
焼いてる最中にこりゃダメだ!と感じました。
ナンだか生地が弱い感じなの。穴裂けがひどい子がいました(--;
発酵時間も影響するようなことをRくんブログに書いてましたよね?
うーん、ほんとに仁義なき戦いだ・・・大げさ?(^^;

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天然酵母のパンと陶芸の愛好家
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に続く2番目のブログです。

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