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おいしい時間をどうぞ! pain scone cake smoke cooking camera utsuwa

SAKURA

今日は春というより初夏でしたね。
日曜日はカメラ片手にお花見をしました(^^)

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今週末もお花見できるかな(^^) いい季節ですね!


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パンデピスのお味

パンデピスは焼いた直後の試食では相当甘くグッときたのですが、一週間後再び食べてみると、ずいぶんまろやかになっていました。

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粉の80%以上ハチミツを加えたので、それはそれは甘くちょっと厳しいかな?と思っていたのですが、日をおくと落ち着くんですね。シナモンとジンジャーが多めに入っているので、その香りも効いているのかも?そしてお腹がポッと暖かく感じるのは気のせいではありません(^^; 
6mmくらいに薄くスライスして相性のよい紅茶といただきます♪

ハチミツってすごいなぁ~とあらためて感じたのは、賞味期限は通常2,3年なんですが、これは風味の期限であって、適した状態で保管すればハチミツは腐らないんですね。 このハチミツを加えることで賞味期限の長いお菓子やパンを作ってみたい!・・・という欲望がメラメラわいてきました。やりたいこと多すぎます・・・。











無塩ベーグルと3種ベーグルの焼き比べ

ついに、塩分テストは無塩ベーグルまできましたが、せっかくなので、黒糖、蜂蜜、メープルシロップの3種も加えテスト焼きしてみました!

小麦粉はキタノカオリ50%、リスドォル40%、スペルト小麦全粒粉10%、イーストは、イースト臭が少ないということでGETした ”冷凍サフセミドライイースト(耐糖性)” を使用。粉の1%にしました。

1.無塩ベーグル、 塩なし、糖分なし、モルトエキス0.8%、吸水58% 
2.塩1.6%、メープルシロップ(黒糖の量の1.5倍)、吸水58%よりシロップの水分量を調整
3.塩1.6%、黒糖3.0% 、 吸水58% 
4.塩1.6%、ハチミツ (黒糖の量の4分の3)、 吸水58% 

メープルシロップとハチミツはNETで調べ、黒糖と同じ甘味になるよう量を調整しました。

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やっぱり塩って大事なんだわ・・・と実感!
まず、発酵後、生地がだらけて締まりがないので成型がしにくく、発酵も縦には伸びず横に広がる感じ、そしてお味はあまり美味しいとは言えませんね(^^;
左がメープルシロップ、右が無塩ベーグルです。こんなに高さに違いがでるとはビックリ!

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そして、ダラダラして成型しにくかったので、大きな気泡もありますね。

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こちらは左が黒糖、右はハチミツです。ハチミツ入りが一番ツヤがありきれいにできた気がします。風味ですが、3%含有ではあまり大きな違いがでなかった・・・というのが正直な感想・・・ハチミツ入りは少しばかりコクがあるように感じました。黒糖はケトリングに入れたモラセス風味と合わさって少しカラメル風味がする感じです。

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こちらの2種は高さの差もあまりありません。ちょっとひび割れしていますね。イーストが多いかな?

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セミドライイーストは思ったより発酵力が強いので、次回は0.5~0.8%くらいで焼いてみたいと思います。糖分も5から6%入れると風味の違いがわかるかも?

なかなか奥が深いベーグル♪ 消費活動に励みつつまたTRYしてみます! 








グラノーラを作ってみました

友人からいただいた3552食堂のグラノーラ、美味しくて感動しました! オートミールがそのまま入っているのではなく、ザクザクした食感のクッキーみたいな衣に包まれていて食感が新鮮です。さっそく、TRYしてみました。

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こんな感じかなぁ?と想像しアレンジして選んだ材料は・・・オートミール、米粉、アーモンドプードル、ココナツファイン、蜂蜜、シナモン、塩・・・それに、トランス脂肪酸フリーショートニングを少し加えてさっくり混ぜ、小さめにちぎって焼いてみました。
なかなかいい感じです! 他には黒イチジク、サルタナレーズン、カリフォルニアレーズン、オレンジピール、有機オートミール、カシュナッツ、アーモンド、トリプルキヌアを加えてみました。 
ちょっとリッチなグラノーラ・・・牛乳はかけずに一つずつ噛みしめていただきます(^^)







久しぶりの酵母スコーン

久しぶりに焼いた酵母スコーンはザクッ、ガリッとした食感と酵母の香りが楽しめる一品となりました♪


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ドルチェ、スペルト小麦全粒粉、梅酵母発酵種、バター、トランス脂肪酸フリーショートニング、牛乳、卵、きび砂糖、塩


ベーキングパウダーの軽いスコーンも好きですが、酵母の味わい深いタイプもたまりません♪ 少しバターを減らし、ショートニングを加えたことも食感に影響しているのかな? ほのかにヨーグルトのような香りがするのは酵母のチカラかもしれません。いい仕事してますねぇ~










ベーグル その4 ・・・は自家製酵母で

今回は自家製酵母のベーグル、塩分1%にTRYしました!


プレーンと干しアミ&チーズ

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シュトレン交換仲間のRくんから以前いただいたエビチーベーグルが美味しかったので作ってみました♪

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キタノカオリ、Type-ER、梅酵母発酵種、赤サフ0.5%、塩1%、吸水58%

今まで自家製酵母で仕込むとちょっと硬めになったり、気泡が大きかったりとなかなか思うように焼けなかったのですが、今回はいい感じです!発酵種の力が弱っていたので赤サフを少し加えたのがよかったのか?発酵の仕方がよかったのか? まわりはバリっと中はしっとりとして弾力もあり私好みのベーグルになりました!
今回はケトリング後の氷水での冷しはなくし、すぐオーブンにいれて焼いてみましたが、艶もあるしきれいに膨らんでますね。
塩分1%のプレーンタイプは少し物足りない感もありますが、酵母の香りもいいので私的にはアリですね! 干しアミ&チーズを巻いた方は、干しアミとチーズの塩分が加わり丁度いい感じになってます(^-^) 巻きが少なくてさみしいので次回はしっかり巻き巻きしましょう。

ここまできたら、無塩ベーグルまでいっちゃいましょうか!





ガトーショコラも・・・

チーズの次はチョコレート♪ 久しぶりにガトーショコラを焼いてみました。

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クーベルチョコ56%に少しカカオマスを加えたので、濃厚ですが甘さ控えめ大人なケーキに。
Tea time 充実してます♪









ベーグル その3

塩分量を変えてのベーグル焼き・・・続いてます!

今回は1.6%と1.4%の2種類を焼いてみました。粉はお気に入りのキタノカオリとType-ERのブレンド♪

IMG_1989.jpg左:1.4% 右:1.6%

白神こだま酵母で仕込んでみました。仕込む時はちょっと苦手な独特の香りがしますが、焼いたパンはいい香りがします。特に袋からベーグルを出す瞬間の香りは、たまらない芳ばしさ(^^) Type-ERの香りも影響しているかもしれませんね。

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発酵が長かったかしら?気泡が目立ちます。
塩分ですが、1.6%まで減らしてもいいかな~と思いました。 
1.4%は少し物足りない感じがしますが、NGという訳でもないです。
結構イケるものですね♪

テストは続きます!




チーズケーキ エトセトラ♪

しばらく体調がいまいちだったので、おでかけは控え、焼き物生活を満喫してました。狂ったように焼いたのは(^^;チーズケーキ♪

ニューヨークチーズケーキ

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クリームチーズ、サワークリーム、生クリーム入り、卵黄少し多め、バニラビーンズも入るリッチな配合♪ 下の台はマリービスケットにロースト全粒粉を加えてみました。


チーズテリーヌ・チーズタルト

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チーズテリーヌはクリームチーズ、ヨーグルト、サワークリーム、パルミジャーノ、生クリーム入り、シークァーサーの酸味がアクセント
チーズタルトはクリームチーズ、サワークリーム、生クリーム入り、タルト生地はあとほんの少し塩を効かせてもよかったかも?


ミニチーズタルト

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チーズテリーヌの残りをタルト生地にのせて焼いてみました。タルトが浅かったのでチーズをあまり入れることができず、チーズ風味のタルト菓子って感じですね。これはこれで美味しいです(^^)


ニューヨークチーズケーキは卵黄が1個分多いのとバニラビーンズを加えたのでカスタードクリームよりの味になったように感じます。台に全粒粉を加えたのも裏目?、台の主張を強くし過ぎたかも?
チーズテリーヌはシークァーサーの酸味が効いて滑らかなくちどけもいい感じですが、柔らかすぎてカットするのは難しいです。型に入れたままにした方がいいですね。パルミジャーノは少し加えただけなので主張せず、隠し味って感じでしょうか。もう少し塩気を増やし、ワインのつまみにしてもいいのでは?・・・というのが友人の感想。いいですね。次回TRYしてみます。
チーズタルトはバランスよくいい感じでした。タルト生地に、あとほんの少し塩を効かせてもいいかしら?
もう少し、配合を変えてTRYしてみようと思います。


勉強のため、BAKEのチーズタルトもGET! 

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チーズの風味や量、タルトとのバランスもよく美味しいですね。


ブログスタート記念に友達が作ってくれたランチョンマット♪ 
2006年3月3日、12年前のひな祭りだったんだぁ~ 感慨深いですね。
元気に美味しい時間が持てる、何気ない日常がシアワセなんだなぁ  
シミジミ(^^)



今回のプルマン・ブレッドは・・・

生地量をしっかり計算してプルパン・ブレッドに再挑戦♪

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リスドオル、スキムミルク5%、カルピスバター5%、砂糖2.5%、
塩1.8%、赤サフ0.8%、吸水60%

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トーストするとクラストはサクっと軽く、クラムはふんわり、ミルキーなやさしい風味のパンとなりました。最終発酵と焼成時間の見極めが難しいですが、何回も焼いて慣れるしかないですね!


酵母の種が古くなってきたので、焼かなくては・・・・(^^;
まずは、ノアレザンを♪

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Type-ERにライ麦粉、ディンケル小麦全粒粉をブレンドでしてクグロフ型に入れ焼いてみました。生地量が少なくて底が丸くなっちゃいました。型物は生地量難しいですね。そして、私が持っているこの型は熱の入り方が悪い気がします。もっと高い温度にしないとダメかな?
お味は噛めば噛むほど、じゅわ~(^^)  粉の滋味とレーズン&胡桃の濃厚な香りが味わえるパンとなりました!





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天然酵母のパンと陶芸の愛好家
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に続く2番目のブログです。

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