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ベーグル その1

BREAD」のレシピを参考にベーグルを焼いてみました。
1回目は冷蔵庫で長く発酵しすぎて、気泡は多いし、まわりもぶつぶつ器量の悪い子になってしまいました(^^; 今回は粉も変え、発酵は短めにしてTRYしてみました。

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キタオカリ 50% 、ゆきちから 25% 、 リスドォル 25%
塩 1.8%、モルトエキス 0.5% 、 イースト(赤サフ) 0.5% 、
水 58% 、ケトリング用モラセス (1%)

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もちもちした食感で美味しかったです。
驚いたのはケトリングの後、ベーグルを氷水に入れること! ケトリング後すぐオーブンで焼く、冷蔵庫に入れる、・・・など、方法はいろいろありますが、氷水は初めて聞きました。
結果はどうなのかわかりませんが、ツヤもまあまあだし、悪くはないですね。本では砂糖は入れず塩2%の配合でしたが、1.8%で作ってみました。キタノカオリの甘さもあるのでこのくらいでもいいのかも?・・・と思いつつ、次回はいろいろ試して焼き比べしてみようと思います!


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トースト用食パン

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BREAD」の中よりトースト用食パンにTRYしました。
これはイギリス風プルマンブレッドで、トーストした時に一番その真骨頂がでます・・・と説明があり作ってみたくなりました。

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塩 2%、バター 2%、砂糖 1%、モルトエキス 0.5%、
赤サフ 0.5%、吸水 66%

砂糖やバターも少なめですが、入ると入らないのでは大きな違いがありそう。
発酵が少し長かったかな?気付くと型のかなりぎりぎりまで上がっていてカクカクしちゃいました。そして、焼きは少し甘かったかも?なかなか難しいものですね(^^; 
風味と食感はよかったです。トーストした時のザクっとした歯ごたえがよい感じ。前回のプルパン・ブレッドとどちらがいいかな?今回のパンの方がシンプル、前回の方が少しリッチな味わいでしょうか。

うーん、宿題が増えましたね。またTRYしてみます!




プルマン・ブレッド

プルマン・ブレッドを焼きました。

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ジェフリー・ハメルマン著  「BREAD」 7cmくらい厚みのある辞書のような本です。この本のレシピで地道に焼いていこうかな・・・と思いTRY♪

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プルマンはアメリカで使われていた長距離列車のプルマン客車からきた呼び名だそうです。フランスでは Pain de mie クラムのパン と呼ばれていますね。

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型に対して粉の量が少し足りなかったようです、上の部分が少し丸くなってしまいました。自家製酵母で仕込むことが多いのですが、もっちりし過ぎているのが気になっていました。今回は赤サフイースト0.8%、トーストするとクラストはサクサク、クラムはふんわりしていて希望の食感にできたかな。カルピス発酵バターの香りも効いてます♪

次回は生地量をしっかり調整してTRYしてみます!




美味しい食パンを焼きたい・・・

今年、パンの初焼きはまだです・・・が、年末にペイザンと食パンを焼きました。

ペイザンはお気に入りのレシピ♪ 今回は大地堂さんのスペルト小麦の全粒粉をブレンドしてみました。

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それから、志賀シェフの「パンと料理 おいしく食べる最高の組み合わせ」の本に出ている手捏ねの山型食パンにもTRYしてみました。

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始めに74%加水、追加で3%ずつ2回、合計80%もあるのに、メープルシロップを8%加えるので、かなり水分が多いですね。そしてイーストは0.18%と少なめなので手ごわいですが、生地を休ませながらしっかり捏ねてあげるとつながるものなんですね。

IMG_1764.jpg

トーストするとまわりはカリッ、クラムはしっとりふんわりで美味しいです。そしてなんていうのかな?上品なお味なんですね。さすがです!
私の食パンはもっちり食感が強すぎるので、今年は美味しい食パンが焼けるようにガンバリマス!



くる年・・・

新しい年がやってきました。
今年は帰省せずのんびり・・・というか、早く風邪を治さねば(^^;

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今年も健康で美味しい一年となりますように・・・




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Author:fuuuu
天然酵母のパンと陶芸の愛好家
::::F's cafe::::F's cafeでおいしい時間をどうぞ!
に続く2番目のブログです。

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