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プラリネナッツ

手作り義理バレンタインでTRYしたプラリネナッツは、その後お気に入りとなりまして頻繁に作るようになりました。

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<材料>

胡桃、カシュナッツ、アーモンド 各50g
きび砂糖 60g
水 大さじ1

<How to cook>

1.砂糖とお水をフライパンに入れ加熱します。
2.しばらくすると砂糖が溶け出し、結晶化してきます。その結晶が溶けツヤが出はじめたタイミングでナッツをいれます。
3.ナッツを入れると再び結晶化しますが、しばらくスパチュラで混ぜながら加熱します。キャラメル状になったら出来上がり♪
 少し熱が冷めたら、細かく割ってバラバラにします。

最初は簡単だと思っていたのですが、ナッツを投入するタイミングが難しい。。。
早めに入れると砂糖は結晶化しているので、それが溶けるまで・・・となると時間がかかります。ナッツが焦げすぎることもあり、少し火を弱めにしたり、止めたり調整が必要。
ではもっと砂糖がキャラメル状になってからナッツ投入したらいいかと思い遅く入れると、キャラメルが硬くてナッツ全体まで行き渡らなくなり、コーティングできないんです。
先日はキャラメルのツヤが足りないかな?なんて思い、出来上がったプラリネナッツをフライパンに戻して再加熱したら、いつまでたってもべたつきがとれず失敗(--;
ようやく慣れてきました♪ バターを少し加えるとさらにキャラメル風味が増しますね。ナッツの芳ばしさが際立つのはバターなしの方でしょうか。
小腹がすいた時のおやつに最適です(^^)



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白神こだま酵母のパン

最近は少量イーストか自家製酵母&補助の少量イーストがほとんど・・・昔はホシノ天然酵母をよく使っていたのですが、最近はご無沙汰しています。友人から白神こだま酵母をいただいたので、さっそく焼いてみました。

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見た目はイーストに似ていますが、ちょっとにおいが気になりますね。
発酵力を知りたいので、サフのインスタントドライイースト(赤サフ)と焼き比べをしてみました。

<材料>

国産小麦粉 ゆめちから、塩1.8%、水65%、
赤サフ・白神こだま酵母 各々1%

捏ね上げ温度は28℃
室温27から28℃で一次発酵を1時間

パンチ

28.5℃で二次発酵1時間後、ワインセラー15℃で4時間

分割、ベンチタイム、成形後、
ホイロ 29℃ 赤サフは30分、白神こだまは1時間

焼成 加熱水蒸気200℃ 3分、オーブン200℃ 15分

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この写真は室温27から28℃で一次発酵を1時間とった後の状態・・・発酵力は赤サフの半分くらいでしょうか?

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分割生地は同じ80gですが、膨らみ方に違いがありました。
赤サフは縦に膨らみ真ん丸に、一方、白神こだま酵母は横にも広がっています。

IMG_0861.jpg赤サフ

IMG_0868.jpg白神こだま酵母

焼き色の違いは・・・白神こだま酵母を赤サフの後焼いたので、庫内温度が最初から高かったのかもしれません。
焼いた直後はどちらも少しイースト臭が気になりました。いつもは0.2%と少ないからですかね(^^;  ですが、翌日以降はさほど気になりませんでした。そして、白神こだま酵母は少し旨みが増えた気がします。
次回はもう少しイースト量を減らして焼いてみます!






タプナードソース

志賀シェフの本 「パンと料理 おいしく食べる最高の組み合わせ」 を参考にタプナードソースを作りました。

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タプナードソースはフランス南東部にあるプロヴァンスが発祥のようです。今回はペースト状にせず、食感も楽しめるくらいに粗めに仕上げてみました。

<材料>

黒オリーブ      50g
アンチョビ       1腹
オリーブオイル     大さじ2
にんにくの擂りおろし  少々  (fuuuu アレンジ)

以上の材料をフードプロセッサーでペースト状(お好みの硬さ)にして出来上がりです。

ファインブロートにクリームチーズ、その上にタプナードソースを塗り、ハムとセミドライトマトをのせていただきました♪


はい、美味しゅうございますよ~




コーヒーミニクグロフ

コーヒー風味のミニクグロフを作りました。

コーヒークグロフ

国産薄力粉(ドルチェ)、国産全粒粉、バター、生クリーム、卵、
黒砂糖、きび砂糖、アーモンドプードル、マロンクリーム、プラリネアーモンド
メープルジャム、コーヒーパウダー、ラム酒、シロップ、ベーキングパウダー

 
十八番のプラリネナッツ・・・のはずが、失敗してしまいました(--;
ツヤがたりないかな?ともう一度フライパンに戻し、加熱していい感じ~と思っていたら、いつまでたっても乾かずべたついてます。やはり、ある一線を過ぎるとダメなんですね。。。反省・・・反省。。。

そこで、このプラリネアーモンドを入れた焼き菓子を作ってみました♪

テーマは ”コーヒーに合うケーキ

コーヒーとメープルジャムは絶対相性がいいはず! と思い、入れてみたのだけどなかなかいい感じです。さらに香りづけ&日持ち効果UPのラム酒も加わると最強タッグって感じ・・・自己満足ですけど(^^;
プラリネアーモンドをのせたのですが、べたつきが気になります。次回は中に入れるだけにしようかな~
シリコンのミニクグロフ型が思いのほかキュートで気に入ってます♪
次はチョコレート風味かな。






ファインブロート

ファインブロート・・・このパンは志賀シェフのレシピを参考にして自分なりにアレンジして焼いてます。このパンももう10年近く焼いてるかも?
小麦粉とライ麦粉が50%ずつ入ったパンで、酸味も少ない・・・というかほぼないので、ライ麦パンに慣れてない方でもいけると思います。サワー種は島津睦子さんの本 「手作りパン工房」に掲載されている作り方で、ライ麦粉と水を混ぜては置き、また足しては置く・・・を1週間位続けて作っています。これを入れると風味が増しますね。手間はかかるけど、美味しくなるならガンバレル~


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準強力粉(Type-ER)、ライ麦粉(アーレミッテル・アーレファイン)
サワー種・塩・インスタントドライイースト

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ランチプレートは・・・盛りだくさんのお野菜と牛肉&ファインブロート♪


先日GETした志賀シェフの本を参考にセミドライトマトを作ってみました。

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プチトマトを縦半分にカットし、天板に並べます。
オーブン150~160℃ 30~40分焼けば出来上がり♪ 塩をふり瓶に詰め、ひたひたのオリーブオイルを入れて冷蔵庫に保存します。バジルを入れてもいいのですが、そのアレンジは後でもできるのでシンプルに。甘酸っぱくて味が濃縮されたトマト、とっても美味しいです~

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クリームチーズを塗りセミドライトマトをのせていただきました!

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うまうまです~(^^)





ミッシュブロート

お気に入りのミッシュブロート・・・たぶん10年以上焼いてます。
配合はいろいろ変えましたが、酵母を使って起こした発酵種で仕込むのが一番美味しい気がします。

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準強力粉 (Type-ER) 、 ライ麦粉(アーレファイン、アーレミッテル)
発酵種、炊いた雑穀(ライ麦粒、大麦、ライフレーク)、塩、オートミール

昨日の朝は、ミッシュブロート モーニング♪

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ほのかに甘みを感じるお米のような感覚のパン・・・炊いた雑穀のプチプチやしっとりした食感も楽しめます。その雑穀の配合も多いので和のお惣菜とも相性がいいですね♪

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オープンサンドにしてみました♪ 
最近ズッキーニのグリルが気に入ってます。甘くなるしグリルした焼きの芳ばしさもいいですね。パンはクリームチーズを塗って、トマト、ニンジンマリネ、自家製の鶏スモークハムをのせ、アクセントにブラックペッパーを(^^)

このところ、朝食作り楽しんでます♪ その分、出社が遅くなってますが(^^;




ベーグルプレート

昨日の朝食です。いつもより気合を入れてプレートモーニング♪

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人参サラダ(シークァーサー、オリーブオイル、塩、砂糖、クミンシード)
レンズ豆のキーマカレー(レンズ豆、アスパラガス、ズッキーニ、シメジ、挽肉)
プチトマト、ズッキーニ、アスパラガスのグリル、
自家製スモーク鶏ハム、クリームチーズ、
自家製酵母プレーンベーグル

ベーグルは少しトーストしすぎてしまいましたが、ザクザク食感で美味しかったです♪

朝からもりもり (^^)





バゲット プラタヌ と パン ド ブラン

私の大好きな、シニフィアンシニフィエのバゲットプラタヌとパンドブラン!
終了なんて悲しすぎる(T-T)

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終了前にGETしました!
パンドブランはしっとり生地、トーストするとクラストはザクザク、大麦のぷちぷち食感も好きです。お砂糖は入れてなかったと思うのですが、甘いんですよね。酵母なのかな?そして芳ばしさもたまりません。
バゲットプラタヌはとにかく味が濃い!噛めば噛むほど旨味がじゅわ~とわいてきます。ほんとに、スゴイ!の一言に尽きます。
私の一番好きなプラタヌは終了してしまいましたが、今は120時間バゲットや40時間バゲットが新規メニューとして登場しています!すごいですね。冷蔵発酵ですが、チルド寸前でしょうか?(^^;
さっそくオーダーしました! 今から楽しみです~

IMG_0909-4.jpg

そして、志賀シェフの本 「パンと料理 おいしく食べる最高の組み合わせ」もGETしました。
固定観念を捨てて、美味しい組み合わせを探しましょう~



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天然酵母のパンと陶芸の愛好家
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に続く2番目のブログです。

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