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パンのお取り寄せ ” シニフィアン シニフィエ”

限定商品があったのでNETでお取り寄せをしてみました!
シニフィアン シニフィエのパンです!
ブログで商品リニューアルのお知らせの悲しいお知らせ。。。
大好きな”バゲット プラタヌ”が終了、そして、パンドブランも(TT)
昨日、新宿伊勢丹でワインのイベントに出店されていたので、2点はGETしてきました! 悲しいけれど、きっとパワーUPした美味しいパンが代わりにでてくると思うので楽しみに待っています♪

今回お取り寄せをしたのは・・・

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パン ペイザン、カンパーニュ、限定のデュオ カカオ、
2月終了のノア ラ ミソ の4点

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パン ペイザンは大好きなパン、しっかり焼きこまれたクラストは歯ごたえもあり芳ばしく、クラムは大きな透明感のある気泡に見とれてしまいます。濃ゆ~い味です。粉の旨みが押し寄せてきます!こんなパン焼きたいなぁ。。。
カンパーニュは程よい酸味がありお食事向きですね。チーズもいろいろ試したくなります。酸味は得意ではないですが、食事パンには多少必要なのかも?・・・と最近思います。
限定のデュオ カカオはラズベリーの酸味とチョコレートの甘みがベストマッチです♪ 想像以上に焼きこまれていました。クラストの芳ばしさも加わり、後味に余韻が残る印象的な風味です。
そしてそしてすっごく気に入りました2月終了の ノア ラ ミソ ・・・終了なんてもったいない~  お味噌のほのかな香りとナッツとの相性がメチャクチャいいです。旨みがすごいです! うーん、手前味噌の自家製お味噌でTRYしてみようかな!感動のお味でした!

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10周年を機に商品の見直しをされるとのことで、志賀シェフの野望はまだまだ続くのですね。
私も趣味でパン焼きを始めて20年、今年は私のパンを見つけてみましょうか♪


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クープ開きました!

キタノカオリチャバタを焼き始めて、1ヵ月? 毎週末なので4回?6回でしょうか?
徐々に捏ね上げのタイミング、発酵終了のタイミングがわかってきたような気がします。

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今回は膨らみも大きく、クープも開きました(^^)
キタノカオリのもちもちしっとり感はほんとに違うなぁ~と思います。リベイクするのを前提で焼いているので、ネチネチ感が強く生焼け?って思う人もいるかもしれませんが、焼けてます!

次回は、違う粉を使って同様のレシピで焼いてみようかな。


おうちランチ♪

昨日は友達二人と家でゆったりランチ♪ 高校時代の友人なので、昔のことから近況まで、話すことは盛りだくさん(^^)

パンもたくさん焼きました!

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ペイザン&フリュイ


ペイザンはいつものキタノカオリに10%ほど大地堂さんの全粒粉をブレンドして焼いてみました。もっちり感はそのまま素朴な風味が増していい感じです。
フリュイはドライフルーツと胡桃を入れ、チャバタと同じく蒸気をいれて焼きましたが、チャバタほど入れなくてもよかったのかな?なかなかそのパンに合う焼成設定を見つけるのは難しいですね。

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ジャムもいろいろあります。
オレンジ&桃、オレンジ&バナナ、オレンジマーマレードに、友達からいただいた国産オリーブオイル♪ えぐみのないさわやかな印象です。

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前菜プレートは・・・
豆腐の味噌漬け、高野豆腐の煮付け、切り干し大根とツナの炒め煮
やさしい風味であまり和テイストを強調しすぎないようにしました。
メインプレートは・・・
チキンソテー、ポルチーニクリームソースがけ、渡り蟹スープ、生ハム、ベビーリーフ
渡り蟹スープはパスタのソースにしようと冷凍保存しておいたものですが、友達が鯛めしをつくってきてくれたので、パンもあるし、スープでもいいかも?と・・・濃厚なので、少量でも満足♪
チキンソテーは皮もパリっとうまく焼けました。お肉は我満が大事ですね。ポルチーニクリームソースがアクセントになったかな。

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デザートも盛りだくさん♪
友達の手作り・・・グレープフルーツゼリーとニューヨークチーズケーキはとっても美味しかった! そして、私のシュトレンにガトーショコラ、いただいた紅ほっぺという品種のいちごも甘くて美味しかった~(^^) 食べ過ぎだね。。。

食べて飲んでおしゃべりして・・・満喫しました!
今週も1週間ガンバリマショウ~



今年のバレンタインデーは・・・

義理で手作りなんてしない!・・・と、こっそり豪語していたくせに、やってしまいました(--; 
最初で最後の手作り義理バレンタインにTRYです♪

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ビスコッテイ、プラリネナッツ、ショコラミニケーキ・・・にマグカップ、コーヒーの詰め合わせです!

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材料明細をタグに入れたりしたものだから、結構大変でした(^^;

お菓子モード全開で・・・こんなミニクグロフも作っちゃいました♪  ちっちゃいとかわいいですね。

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イベントも終わり・・・睡眠不足はこれで解消するのでしょうか?

友チョコいただきました♪

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Tea Timeが楽しみ(^^)






いよかんピール大作戦

いよかんピールが、やっと出来上がりました!
今回はNET検索して見つけたレシピを参考に作ったのですが、苦戦しました。

最初に皮部分を2、3回煮こぼした後、瓶につめます。
鍋に水と砂糖を入れ沸騰させ、それを皮を入れた瓶に注ぎ1日漬け込みます。
翌日瓶からシロップだけ取りだし沸騰させます。砂糖と水は毎日様子を見ながら継ぎ足し、沸騰させては瓶に戻す・・・というのを1週間続けて完成です。
シロップの量はいよかんがかぶるくらいにするのがポイント、砂糖の量はいよかんに対して80%くらいあるし、毎日沸騰させるのでいい感じのとろみがつきます。

レシピでは、このシロップにつけて半年程保管できると書いてあるのですが、絶対無理だと確信がありました。絶対発酵してくるって・・・(--;

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案の定、10日位経ってぶくぶくしてきたので、袋に入れて冷蔵保存したのですが、袋が膨らんできた(--;
製法変更です! やはり、軽く乾燥させてから、グラニュー糖をまぶすことに。

こんな感じで干しましたが・・・シンクの上なので、邪魔(--;

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我慢して、2日後・・・
いいのでは?

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キルシュワッサーを塗り、グラニュー糖をかけました。
袋に入れて保存します。

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パンにお菓子に・・・大活躍すること間違いなしです!

疲れた~!  けど、まだあと一瓶あるんですよね(^^; 本日は終了です。






パン焼き生活・・・

講習会の刺激が強すぎて・・・焼きものゾーンに突入してしまいました。
日曜日は、お菓子の1回も含めると、5回オーブンで焼いた私、酷使して壊れないようにします。
昔、使っていたオーブンはとてもよかったのだけど、連続して使い、庫内温度?が150℃を超えるとセンサーが働き、電源が落ちる設定になっているとか・・・で、業者さんを呼んで修理してもらったことがあります(^^;
このオーブンはとても強そうなので、ガンガンいっちゃいます!


ミッシュブロート

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大好きなミッシュブロート、今回は炊いたライ麦粒、ライフレーク、押し麦、そば米を入れてみました。つぶつぶ食感も好きですし、噛めば甘みがジュワ~とわいてきます。
カロリー計算もしてみました。ハーフサイズで400Kcalあります。スライスは8枚くらいかな。私は1回で2,3枚なので、100~150Kcal、白米1杯は200Kcal強はあるので、炭水化物を抑えたい人向きですね。少なくてもお腹にたまりますし、ミネラル、ビタミン、食物繊維など、栄養価的にもよろしいんじゃないかと(^^)


フリュイ

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大好きなフリュイ♪
カリフォリニアレーズン、グリーンレーズン、アプリコット、イチジク、ドライパイナップル、クランベリー、オレンジピール、など、ドライフルーツたっぷりの他クルミをいれました。
クリームチーズと相性バッチリです(^^)

フリュイとミッシュブロートは梅の酵母エキスの中種を入れて仕込みました。この酵母は主張しすぎず気に入ってます。


キタノカオリチャバタ

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捏ね上げのタイミングがわかってきた気がします。
あと、気をつけなくてはいけないことは・・・打ち粉を大量に使うこと!
せっかくボールから生地がうまく離れても、マットの粉が少ないと今度はマットに貼りついてしまい大変なことになります。実は一回やっちゃいました(--; とにかく、さっさっさーと手際よくやっちゃわないといけないんですよね。
生地をボールから出したら、マットの上で(作業台に直は無理です!)生地を上下左右折りたたみ、カードでカットして、クープを入れ、即焼成です。

今回は上下にカットした写真をパチリ♪

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なかなかいい感じです。

そして、志賀シェフ講習会で、発酵の見極めが難しい生地にはPH計測器を使うとよいでしょう・・・ってことで、実は私購入していました! もしかして10年近く前かも? 志賀シェフのお店のイベントか何かでシェフに聞いてGETしていたんですね。最初の頃何度か使ってましたがしまっちゃってました(^^; よくわからなかったから。。。

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PHが高い(酸性)と発酵が早くなるんだそうです。発酵時間を短縮できるということですね。 お店の「パン オ ヴァン」や「フィグ エ フィグ」などはPH3.8くらいだとおっしゃってました。3.6以下は雑菌は住めないんだとか? 
「パン オ ヴァン」みたいなパンは具は多いし、生地がつまった感じで発酵が進み方がわかりにくいですよね。そういうパンはPHを測るといいみたいですね。なんだかよくわからないけど、志賀シェフとPHの魔力にかかった感じです(^^;

毎日やりたいことが多すぎて、睡眠不足の日々ですが楽しいと元気でいられるんですね~
もう少し焼いちゃいます!


講習会の復習をしました 「チャバタ編」

キタノカオリ チャバタの志賀シェフによるデモンストレーションは・・・今回もとても勉強になりました!

DSCN0632.jpg講習会で焼いたチャバタ


キタノカオリ  100%
塩        2.1%
モルト      0.8%
イースト     0.6% (時間が短かったため0.6%、本来は0.12~0.2%)
水        100~110% (コントレックス 5% 水道水 105%)

キタノカオリという国産の小麦粉は捏ねすぎ禁物だと、前回の講習会で聞きました。
この小麦粉はアミロペクチンという水に溶けないデンプンを多く含んでいるそうです。 
もち米は100%、うるち米は約80%くらい含んでいるそうです。
キタノカオリのもちもち感の正体はアミロペクチンだったのです! そして、捏ねすぎるとせっかく生地に入り混んだ水がでてきてしまうんだとか? 
最初に粉と材料を混ぜるときは、ゴムベラを使ってさっくりとボールの底をなでるように切るように混ぜます。

え? そんなんでいいの?

・・・と驚くくらい、さっくりです。だまだまもたくさんあります。 それから10分おきにパンチをするのですが、それも、カードを使ってボールの底をなでるようにすくいあげては落とす・・・その繰り返し・・・すると、10分経つ度に生地は繋がっていくのです。うーん、これぞ志賀シェフマジック♪
・・・ですが、これでよし!の見極めが私には難しい! 過去何回か作っていますが、何か違うんですよね。
焼き上がりの気泡は少し小さいような気もしますが、いい気泡もあり風味もよいので、出来としてはまあまあ・・・けれど、大きく違うのは、発酵が終わり、生地をボールから取り出すとき!シェフの生地はボールをひっくり返すとぷるんときれいに剥がれ落ちるのに、私のはボールに貼りつき、うまく落ちてこない。そのため生地に多く触り気泡もつぶれるんじゃないかと?
それをシェフに質問すると、それは、「捏ねすぎです」・・・との回答(**)
これで、よし、というタイミング、それは、生地に一体感があり、かたまりになったらOK・・ということですが、難しい~!

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焼きあがりのチャバタはしっとりもっちり、粉の甘みも強く、噛めば噛むほど旨みがでてきます。

さっそく復習をしました。


キタノカオリ  100%
塩        2.1%
モルト      0.8%
イースト     0.2% (本来の0.2%に挑戦!)
水        110% (コントレックス 5% 水道水 105%)

イーストが少なかったので、講習会の時よりさらに生地はゆるめ、捏ね上げ終了のタイミングが難しかった(--; パンチは20分おきに5回。
4回目の時相当迷いましたが、最後はやけっぱち?というか、賭け、いや、祈りみたいな・・・そんな感じの判断でした(^^;

捏ね上げ温度  23℃
発酵はイーストが0.6%の時、28℃ 1.5時間
シェフに15℃では?と質問したところ、6時間との回答をいただましたので、夜中に仕込み翌朝まで発酵をとってみました。
そして、ボールから生地を取り出す瞬間の緊張の一瞬・・・無事、ぷるん と離れたのでした!
感動、感動・・・涙ものでした~!
そして、とてもラッキーだったのは、HAPPY COOKINGさんのオーブンが私の持っているのと同じだったこと!

東芝石窯ドーム

250℃  天板予熱
蒸し
加熱水蒸  250℃  3分
蒸し     10秒
加熱水蒸  250℃  6分
オーブン  250℃ 12~15分

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焼けました~
気泡もいっぱいあるし、粉の旨味にもっちりした食感がたまりません♪
しばらくはまりそうです(^^)



志賀シェフの講習会に行ってきました 

HAPPY COOKING主催の「大人のガトーショコラ」講習会に行ってきました!
講師は私の尊敬する志賀シェフ、心の中では勝手に”師匠”と呼んでます(^^; 
1年半ぶりに参加しました。
前回講習会
で教えていただいたキタノカオリチャバタのデモンストレーションもあり・・・感動、感動!

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材料は、ヴァローナのスイートとミルクチョコレート・・・そこに、志賀シェフマジックがプラスされる訳ですから美味しくない訳ないです! 
グリオットチェリーが入っているので酸味もアクセントになり、まさしく大人のガトーショコラ♪

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こんな感じで・・・シェフのデモンストレーションの後、各自、COOKINGスタート♪

今回は小麦粉の入らないガトーショコラ♪ しっとり濃厚・・・もう~ 言葉には表現できないくらい美味しいですー!

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自分で焼いたケーキはお土産で持ち帰りました。

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今回はラッキーなことに8名と、受講者が少なかったので、質問もたくさんできました。シェフにじっくり見られて緊張する~(^^; なんて声もありましたが、こんな幸せなことないですね。

その週末は、さっそくおさらい・・・もう私テンション高過ぎです!
続きはまた次回・・・・


いよかん 爆買い?

必需品のオレンジピールを作ろうと思い、いよかんを箱買いしました!
やりたくなると暴走するこの性格・・・なんとかならないでしょうか?


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パンに入れるオレンジピールを作ってみようと買ったのですが、せっかくなのでジャムやマーマレードも作りましょう♪

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スコーンにもぴったりでした(^^)

オレンジピールは仕込中・・・今週末にはできるかな?



恒例の新年会♪

今年の高校女子新年会は立川にある焼き鳥屋さん玉屋キッチン

とってもお洒落な・・・女子が好きそうなお店でした!

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まず、前菜のサラダにニシンのカルパッチョ・・・美味しいです~!

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左はチーズの味噌漬け?と言ってましたが、色は白く、まわりは取り除いたのかな?甘酸っぱくて何かフルーティな香りがする・・・これ、作ってみたいです!

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山椒粉や黒七味もGOOD!

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ナンコツ入りのつくねと、初めて食べた珍しいユリのつぼみ・・・インゲン系の食感で美味しかったです。見栄えもいいですね。

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青のり入りの茶碗蒸しに海藻入りのおうどん

どれも美味しくワインが進みました~ 
そして、進み過ぎまして・・・ちょっと進み過ぎましたね。。。反省(^^;

この新年会がないと一年が始まらないって感じ(^^) 
今年も元気に参りましょう!



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Author:fuuuu
天然酵母のパンと陶芸の愛好家
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に続く2番目のブログです。

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