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お味噌仕込み・・・は来年のはず?

池田屋醸造さんのホームページは偶然見つけました。読んでいるうちにムクムクと味噌仕込みしたい気持ちがわいてきて ぽち しちゃいました(^^;
在庫があるので今年は味噌作りはお休みしようと思っていたのだけどダメですー!
どうしても我慢できません。この家には発酵神?が住みついているとしか思えない(^^; 
 
麹2生米麹
 
実は生の麹で仕込んだことがありません・・・なんて仕込む口実を無理やり見つけた感じですね(^^; 今年は生の米麹&しょうゆの実こうじを入れたお味噌にTRYします!
2009年から始めた味噌仕込み・・・麦麹味噌(2009)、玄米麹味噌(2010)、黒豆米麹味噌(2010)、米麹赤味噌(2011)と作ってきました。
2010年の二つのお味噌はうっかり忘れて6月まで常温で置いてしまったらテンメンジャンみたいに真っ黒になってしまいましたが、20年もの?くらいの風格を漂わせる風味になり十分いただけます。ただ、お味噌はフレッシュな風味を味わうのが醍醐味だと思っている私なのでちょっと残念です(**)


池田屋さんのお味噌レシピは麹が大豆(生豆)の2倍です。今までは麹と大豆は同量でした。麹の量が多いと発酵は早く甘い濃厚な風味に、逆に麹の量が少ないとサッパリ・あっさりに仕上がるんだそうです。麹の比率は地域によって生大豆の0.5~3倍とさまざまなんだとか・・・。そうか、配合を変えて作ってみればいいのね! 


<材料>

1.大豆500g(煮た状態で1100gにする)、生米麹1Kg、
  塩305g、煮汁400g、しょうゆの実こうじ100g

2.大豆500g(煮た状態で1100gにする)、生米麹500g、
  塩235g、煮汁210g、しょうゆの実こうじ100g

・・・ということで、2種類のお味噌仕込みに挑戦です!



1.大豆は豆の3倍以上の水に10時間以上漬けておく

2.大豆を柔らかくなるまで(指でつぶせる程度まで)煮る

3.人肌まで冷めたらミンサーで豆をつぶす

味噌仕込み

4.生米麹を細かくばらし塩、しょゆの実こうじと混ぜる

味噌仕込み1

生米麹は板状になっているのですが、これを粒状に細かくする作業が大変(**)
ひたすら指の先でばらしていきます。時間がかかるのでテレビを観ながらのんびり解体・・・疲れたけど、終わったときには手がつるつるになってました(^^)
杜氏の手が美しいのはうなづけます!

5.3のつぶした大豆と煮汁、4の麹、塩をすべてムラのないように混ぜる

味噌仕込み-2

レシピでは270ccでしたが400cc加えたのにまだ硬い気がします。
茹で時間が足りなかったのかしら?昨年、赤味噌を仕込んだ時も硬かったんですよね。(大豆を茹でるのではなく蒸して仕込むのが赤味噌です)・・・蒸す場合は水分が少なめになるので煮汁は多めにいれました。それでも硬かったのでうまく発酵が進むか心配でしたが、出来上がってみると今までと変わらず全然問題なかったです。・・・なので、今回もこのままいっちゃいます!

6.団子状態にしてぽり容器に空気が入らないよう入れる(投げつける!)

7.表面をならして塩を振りラップをかぶせる。

味噌仕込み4

8.重し1Kgをのせて容器をアルコール消毒(ペーパータオルで拭きとり)し完成~!


しょうゆの実こうじ漬け4しょうゆの実こうじ漬け5-2

しょうゆの実こうじも今回使うのが初めて♪ これをを加えるとコクと旨みがでるそうなんです。秋が楽しみだわぁ~
とりあえず、梅雨明け頃天地返しをしてチェックします!




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コンビニのチーズケーキを食べ比べてみました♪

セブンイレブンのチーズケーキはお気に入りで時々買っているのですが、
ローソンでも気になるチーズケーキを発見♪ じゃあ、せっかくなので
・・・といろいろ比較してみることにしました(^^)


ローソン  ”ぎゅっとクリームチーズ” (130円)

ローソン2

まろやかなコク、程よい酸味があり美味しいです。
この酸味・・・サワークリームが効いているのかな? 
130円とはコストパフォーマンスが高い!
このお店には100個ほど在庫がありかなりの売れ筋って感じでした。


セブンイレブン ”口どけなめらか濃厚フロマージュ” (150円)

セブンイレブン2

まろやかなコクがあり、ローソンより酸味は少し弱め
濃厚感はローソンより少し強く感じます。
これはアーモンドプードルが入っているからかな。
ローソン、セブンイレブンともに甲乙つけがたいわ(^^;


サンクス ”チーズケーキ” (105円) ”天使のチーズケーキ” (150円)

サンクス2

チーズバーは程ほどに美味しいですがマーガリンの香りが気になりました。
天使のチーズケーキは生クリームとカスタードクリームが多いです。
卵やカスタードの風味が強く、これはこれとして美味しいですが、
チーズケーキとしてはもっとチーズの味を感じてもいいかな。


スリーエフ ”濃厚まろやかレアチーズ” (220円)

スリーエフ2

Kiriクリームチーズを使用しているようです。
レモン風味が強いですね。チーズクリームは美味しいですが生地台の味が
あまり好みじゃないです。
ローソン、セブンイレブンのケーキがあのお値段でいただけると思うと
この220円は高く感じます。


コンビニチーズケーキ

ランチ


・・・ということで、今回はセブンイレブンのチーズケーキの他
ローソンもお気に入りの仲間入り♪
またいろいろ試してみたいです。
コンビニスイーツも侮れないですね!

久々のバゲット

スコーンばかり焼いていたのでカロリー過多状態ですよね(^^;
シンプルなパンも焼かなくては・・・。


バゲット

バゲット5バゲット

灰分高めの粉を多めに入れてバゲットと焼きました。

リスドォル 200g、グリストミル100g、レジャンデール100g、
志賀シェフ監修の小麦粉 100g、塩9g(1.8%)
水 350cc(70%)、インスタントドライイースト 0.3g(0.06%)

イースト少な目なのでゆっくり長めの発酵をとりました。15時間くらいでしょうか? 低温長時間発酵の旨みがでてくれたような気がします。
クープはイマイチわからず・・・何年やっても進歩がありません(--; 気泡ももう少し出てくれるといいですね。


リュスティック

リュスティック

同じ生地でリュスティックの形に成形し焼いてみました。同じ生地なのに風味も違ってくるんですよね。こちらの方がびよーんとした生地でしっとり感が強いです。味もまろやかというのかな?バゲットの方がクラストが多いので芳ばしさを強めに感じます。クープが全然開いてくれない・・・気泡は大きくていい感じだったんだけど・・・うーん、難しいなぁ。


次回もカラダにやさしいシンプルなパンにTRYしてみよ。。。






発酵ものいろいろ・・・

オーダーしてから1ヶ月・・・ようやく生米麹が届きました。今回初めてオーダーしたのは池田屋醸造さん♪ さっそく麹づくりにTRYしました。
池田屋さんのレシピは生の米麹100gに塩39gの配合だったので今回はこれに倣ってみました。水は麹を容器に入れひたひたになる程度の量・・・とのこと。NHKの「あさイチ」で放送された麹特集では麹100g、塩30g、水100gの配合で少し塩分弱めでした。水は100g入れましたが翌日少ない感じだったので少し足しました。1週間から10日で出来上がりだそうです。1日1回混ぜればいいみたい。しばし様子を見てみますね。
画像は仕込んで2日目のものです。楽しみだなぁ~

塩麹2


池田屋醸造さんには「しょうゆの実こうじ」なるものがあります。

しょうゆの実こうじ漬け4しょうゆの実こうじ漬け5-2

これを使って「もろみ味噌」を作ってみました。

しょうゆの実こうじ漬け2

しょうゆの実こうじ 150g
濃口しょうゆ 140cc、だし汁:100cc
みりん・砂糖各大さじ1、生姜の千切り、昆布の千切り

しょうゆの実こうじ漬け3

材料を混ぜて常温に1~2週間置いて出来上がりだそうです♪
こちらも楽しみ!まずは白いご飯のおともに♪ そして次はきゅうりに添えて・・・かな(^^)


市販の塩麹を入れて豆腐の味噌漬けにもTRY!

豆腐の味噌漬け
左:豆腐の味噌漬け 右:山椒の葉の佃煮

<材料>
自家製赤味噌、西京味噌、みりん、砂糖、塩麹
絹ごし豆腐

<How to cook>
豆腐に重石をのせて水分を切っておきます。
材料を混ぜて豆腐に塗りラップに包んで3日ほど置けば出来上がりです。

どことなくチーズを思わせる香りもするし、ウニのような風味もしますね。お好みでもっと長く漬けてもいいと思います。私は1週間くらい置こうかと思っていましたが、味見したら充分だったので3日にて終了! お味噌は少し甘いかな?と思うくらいで丁度いいかな?甘みが足りないととがった味になりちょっときついような気がします。

発酵食品はやめられませんね(^^)


ホワイトデーのいただきもの♪

1週間経ってしまいましたが、ホワイトデーのいただきものです♪

クッキーやフィナンシェなどの焼き菓子が多いですが・・・

ホワイトデー3

こんなかわいい手ぬぐいとかもあります。

ホワイトデー6

甘いものもうれしいですが、あられなどの塩辛い系もいいですね。

ホワイトデー5

私にとっては重宝しそうなソルトハーブミックスとロクシタンのハンドクリーム♪
この方、毎年かなりツボをついたものをくださいます(^^)
過去にも・・・ねんりん家のバウムクーヘン、栄太郎総本舗のハチミツはリップクリームを思わせるパッケージ、カカオ75%の本格派チョコレートなど・・・なんか違うぞ。
奥様のお見立てなのか?自らの選択なのか?女心をとらえていますよ!


さて、恒例のお菓子を男子(すっかりパパの貫禄もでてきましたが?)の紹介を忘れてはなりません。今年は和のスイーツに挑戦してくれました♪

お菓子男子5

ちゃんとお品書きもありますよ。

お菓子男子4-2

一番気に入ったのは豆乳プリン♪
薄いグリーンはアスパラガスの色だそうです。お豆腐の香りがしっかりするやさしい風味がとっても気に入りました。こしあんソースもつけてくださり細やかな気遣いがにくいですね。

お菓子男子

つくった時と食感が変わったりして、本人はいろいろ不服な点が多かったようですが・・・たいしたもんですよ。十分でございます。お菓子は作ってから贈る人の口に入るまでの時間や保存状態が風味を左右するデリケートなもの・・・食べるその時まで美味しい状態をキープするってほんとに難しいことですよね。
パンもお菓子も同様です。以前パンをプレゼントしたら、その方は泊りがけの旅行に持参されたとのことで・・・少し硬くなっていたけど美味しかったよ・・・と後日連絡をいただきました。えー?そ、そんな・・・なんという無謀なことをなさる(--; 市販の袋入りパンは油脂や混ぜ物が多いからしっとりしてるけど、私のパンは基本的に粉と酵母と塩のシンプルな配合・・・常温で長く置くと水分は飛び硬くなります。ぱさぱさしてまずかったことでしょう(--;
その後は必ず「パンの美味しい食べ方ガイド」なるものをプリントして渡すことにしています。せっかく心をこめて作ったものだもの、美味しい状態で食べてほしいですね(^^)
彼の贈り物にはニクイくらいの気遣いが感じられ、それがお菓子の美味しさをUPさせている要素になっていると思います。来年も楽しみだなぁ~ってプレッシャーかけてる?(^^;
ありがとうございました!


スコーンに夢中♪

最近スコーンやクッキーにはまってます。
「何をもってスコーンっていうの?」と友人に聞かれ・・・ほんとよね、スコーンっていろいろありすぎてどれがほんとのスコーンなのか?・・・なんてわからない(^^;
元祖はやはりイギリスのスコーンでしょうか。
小麦粉・バター・牛乳・ベーキングパウダーなどを混ぜ合わせて焼いた、丸い小形のイギリスのパン。ジャム・バターなどを添えて食べる。
英国の喫茶習慣の一つ「クリームティ」はスコーンと紅茶、クロテッドクリームやジャムがともに出される。
オックスフォード英語辞典で「スコーン」という名詞は「白いパン」を意味する。
・・・などなど書かれていますが配合や食感についての細かい定義はないようですね。
日本でもスコーンを頻繁に見かけるようになりましたが、甘みの強いタイプやフィリングもさまざまあり、食感もザク、ガリ、サク、ふわ・・・など硬いものから柔らかいものなど多種多様・・・。
私は正統派のイギリスのスコーンが一番好きです!でも酵母で仕込むガリッホロッとしたタイプも捨てられず・・・バター以外の油脂だと風味はどうなのかな?とか思ってみたり試したいことがてんこ盛り。
・・・ということで毎週末スコーン三昧です。


卯の花スコーン(BP)

卯の花スコーン2

薄力粉、全粒粉、おから、卵、生クリーム、オーガニックシュガー
塩、トランス脂肪酸フリーショートニング、マーガリン、ベーキングパウダー

ホロホロした食感になりました。やっとまとめる感じの水分はかなり少なめです。あっさりしたやさしい風味になりました。


シリアル&レーズンスコーン(酵母)

シリアルスコーンM2

薄力粉、全粒粉、マルチシリアル、レーズン、生クリーム、
オーガニックシュガー、塩、マーガリン、玄米酒粕酵母(中種)

焼き上がりはマーガリンの香りがちょと鼻につく感じ(^^; 少し粗熱がとれてからいただくとそのにおいはあまり気にならず、シリアルの香りが芳ばしくてGOODでした!マーガリンというよりマーガリンとシリアルを合わせたにおいなのかな?食感は、まわりはザクっと中はホロッで好きなタイプです。


米麹シリアルスコーン(塩麹&BP)

米麹シリアルスコーン

薄力粉、全粒粉、おから、マルチシリアル、生クリーム、オーガニックシュガー
塩麹、小豆島のオリーブオイル、ベーキングパウダー

外側はガリっとしていて中はホロホロした食感、オイル系の主張がないのがいい感じ。シリアルの香りが芳ばしく気に入りました。塩麹から引き出される粉の旨みもいいですね。油脂も入っているけどヘルシーな印象♪


プレーンスコーン(酵母)

酵母スコーン

薄力粉、全粒粉、発酵バター(25%)、酵母(15%、前種)
卵黄(1個)、ヨーグルト(20g)、生クリーム(少々)、
オーガニックシュガー(2%)、塩(1%)

1cm角にカットしたバターをつぶしながらと粉と混ぜていきます。この作業は時間がかかって面倒なはずですが、私はかなり好きです。
そこへ卵黄とヨーグルト、酵母中種を混ぜ合わせてから加え状況を見ながら生クリームを入れました。今回はやっとまとまる程度の水分量にしてみました。生地は捏ねずに3cmの厚みの四角い板状に伸ばし冷蔵庫で7時間くらい寝かせました。
冷蔵庫から出した生地をナイフで6分割し200℃オーブンで25分弱焼いて出来上がり♪もう少し高い温度でもよかったかな?
周りはガリっとして中はホロっとした感じ、なかなか好みの食感・・・いつもならもっとパンい近い食感になりますが、今回は水分少なめの生地を軽くまとめたのがよかったかも?砂糖は2%で抑え目だったので、ほのかに甘い程度・・・酵母の芳ばしい香りも気に入りました。やっぱり発酵バターの香りが好きだなぁ。。。

マーガリンはイマイチかな?思いのほかトランス脂肪酸フリーショートニングがあっさりしていてよかったです。
次回はシリアルバーみたいなスコーンに挑戦したいな!




ミシンもやってます

札幌に遊びに行ったとき、姪っ子が私の作ったポシェットを身に着けていました。
すっごく色あせて模様も見えにくくなっているくらい使い込んでる様子(^^;
一年近く毎日のように使っているんだから仕方ないね。作った甲斐あったわ!
そしてまたおばちゃん作っちゃうよー!


・・・ってことでこんなのできました。
ポシェット2


フリース生地があったので断ち目かがりをしてワッペンつけてマフラーの出来上がり♪

マスラー


もうすぐ届くから待っててね~(^^)




カンパーニュ♪

久しぶりにカンパーニュを焼きました。

カンパーニュ4

クープがイマイチきれいでないですね。もっとかっこよく入れられないものかしら? 
クープが開かなかったり逆に開きすぎたり・・・生地の気持ちがわからない(^^;

カンパーニュ5

レジャンデール、南部全粒粉、ライ麦粉、そば粉
玄米酒粕酵母(前種法)、塩(1.7%)、水(68%)

カンパーニュ

前日の夜仕込み、室温で朝まで約10時間発酵させました。最初からゆるめの生地だったのでドレッジを使って生地を折りたたむ感じでボリュームアップを2回し、その後は置くのみ・・・朝には2倍強の膨らみになってました♪
焼成は230℃で45分、もっと焼きこんでもよかったかも? クラストの厚みをガシっと感じるくらいにしたかったな。クラムはしっとりジューシーで軽い酸味とほのかな甘みを感じます。玄米酒粕の芳ばしい香りもしてなかなかGOODでした。もっと縦に膨らんでほしかったです。難しいなぁ。

またガンバリマス!



美味しいいただき物♪

お友達から美味しいいただきもの♪
もったいなくて・・・しばらく見てはニヤニヤ楽しんでいましたがようやくOPEN!

コンフィチュール&リンゴジュース

りんごジュースは果汁79%でとろ~りとしています。
酸味は弱く甘い、やさしいお味♪
コンフォチュールはラズベリー、クランベリー、ストロベリーの最強赤いベリーブレンド♪
香りもいいし、果肉たっぷり、シアワセなお味(^^)

チーズディップ

スコーン&いただきもの

スコーンに添えていただきました!

マスカルポーネが入ったチーズのディップはマヨネーズの風味が強いです。
スライスしたパンにチーズディップを塗りハムをのせていただくとサイコー♪
スモークサーモンもいいかも?
ライ麦パンにはチーズディップを塗りフライドオニオンをかけてみたらこれもGOODでした! これはとっても重宝しそうなディップですね。

ありがとうございました!
パンライフお助けグッズ、楽しんでます(^^)



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Author:fuuuu
天然酵母のパンと陶芸の愛好家
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に続く2番目のブログです。

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