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最近のお気に入り

最近、お肉はNETでまとめ買いをしています。
難点は塊が大きいこと(^^; それも冷凍で届くんです。まあ、少しだけ買えばいい話なんですけど・・・ついつい買ってしまうのよね。。。
牛すじは1kgでした。解凍すると一気に使わないといけないのでメニューには苦心します。今回は大根と牛すじの煮込みを半分つくり、残りは赤ワインとデミグラスソースを入れて洋風の煮込みにしてみました。

ルクルーゼのオーバルココット29cmが大活躍しています!

シチュー


最近のお気に入りは・・・シュウマイの皮を使ったフリット♪

フリット

以前ブログで紹介しましたが・・・大地堂さんのパンに塗ったトマト&バジル風味のペーストをシュウマイの皮に薄く塗ってから半分に折り焼いてみました。
これが、はまるお味なんですよ。ビールのおつまみにサイコー!カリっとした食感もいいですし、少なめの油で焼いているのでカロリーも抑えめです。

大地堂さんプレート2


先日焼いたノアレザンは失敗しまして・・・伸びの悪い硬いパンができてしまいました。ラスクにしたんだけど、あまりの硬さに歯が折れそう(^^;
・・・ということで、水に漬け込み柔らかくしてから卵と牛乳、小麦粉少々、ベーキングパウダーを加えて、パンケーキを作りました。

パンケーキ

うん、これはイケル(^^)
次回は美味しいパンとして食べてあげるからね~



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今年初挑戦のお味噌は・・・

もう1ヶ月以上過ぎてしまいましたが・・・3月頭に味噌仕込みをしました。


4年前に長柄の味噌講習会に参加して以来、自家製味噌にはまっています。
昨年は玄米麹と黒豆を麦麹で仕込んだもの2種をつくりました。

玄米麹黒豆麦麹

画像が小さいので違いがわかりにくいですね。
左は玄米麹で黒豆と比較すると全体的に赤っぽい色味です。どちらも美味しくできましたが、どちらかというと、玄米麹の方が味わい深くてお気に入りです。お味噌汁で登場するのが一番多いですね。お椀の底に玄米麹の粒が残るんですけど、これを最後に噛みしめるのが好きなの(^^)アミノ酸の旨みも感じられ美味しいんです。

毎年仕込んでいるのでお味噌はまだたくさんあるのですが、どうしてもやってみたいお味噌があるので今年も作ってしまった。TRYしたのは・・・赤味噌です!
赤味噌と白味噌はどう違うのか?って・・・お豆を煮るか蒸すかの違いなんですってね。蒸すとお豆本来の風味と独特の深みが出るってことでしょうか?


<赤味噌の材料> 仕上がりは4Kgくらいになります

大豆  1Kg
米麹  800g
塩  400g
煮汁  260g~ (少なかったです。調整が必要?)


大豆を一晩水につけておきます。
1Kgのお豆を水に戻すとかなり増えてしまうので・・・どうやって蒸そうかと思案しましたが、結局、竹の蒸篭に入れ2~3回に分けて蒸したので時間がかかりました。

今年はシンプルに米麹にしました。麹に塩を加えよく混ぜます。(塩きり麹)

味噌仕込み2

麹師の手が美しいことからつくられた・・・という化粧品のCMがありますが、ほんとに実感します。この麹と塩を混ぜる作業をした後って手がつるつるになるんですよね!麹ってすごい!

蒸した大豆はデロンキミキサーのミンサーでつぶします。

味噌仕込み

味噌仕込み3味噌仕込み4

あっという間に出来上がり♪ ミキサーは楽チンでいいですね(^^)

味噌仕込み6

塩きり麹とよく混ぜ合わせ団子状にした味噌団子を容器(消毒すること)に投げつけます!ポイントは空気を入れないように詰めるってことですね。

味噌仕込み7

上に塩を振って(写真は少ないですがもう少し塩を振りました)、ラップをかけ1Kgの重しを載せて完成です!

今回仕込んでみて感じたことは、大豆を茹でると蒸すとでは水分の吸収量がずいぶん違うんだなってことです。蒸した場合の大豆で仕込む場合は加える煮汁はかなり必要だったのだと思います。硬めに上がってしまい・・・これでよかったのか?未だに不安が(^^;
茹でた大豆の場合、1Kgの豆に対して煮汁200CCを加えていますが、今回は260ccくらい加えたけどまだ硬かった・・・とりあえず、団子の形にまとめることはできたのでやってみました。発酵が遅くなったりするのかしら?
仕込んでしまったので仕方ないですね。6月頃天地返しをしてチェックしてみます!

今から出来上がりが楽しみです~(^^)





二次発酵15時間・・・?

冷凍庫の在庫がなくなったのでパンを焼きました。
久しぶりなので・・・うまく焼けるか?不安。。。(^^;


豆乳入り パン・ド・ミ

キタオカオリ      250g
Type-ER       200g
グリストミル      50g
老麺  6%      30g  (生イースト 0.36g)
          ベーカーズパーセント0.07% 
砂糖  2%      10g      
モルト液 1%      5g
塩   1.5%     7.5g
豆乳  40%     200g
水   26%     130g


玄米米粉入り パン・ド・ミ

キタオカオリ       400g
玄米米粉          100g
老麺   6%        30g  (生イースト 0.36g)
           ベーカーズパーセント0.07% 
砂糖    2%        10g
発酵バター 5%      25g
脱脂粉乳  5%      25g
塩     2%        7.5g
水    66%       330g


日曜日の12時スタート!

この日は寒い日でした。
デロンギミキサーで捏ねた後、オーブン発酵機能を使い25℃くらいで20分発酵、パンチを入れた後は室温(15℃前後)で7,8時間発酵させる予定でした。
ところが・・・膨らまない・・・途中パンチを2回入れ、オーブン発酵機能を使用して25℃20分の発酵を2回とったのですが、夜8時過ぎてもイマイチの膨らみ・・・思い切って翌朝まで19時間一次発酵を続けることにしました。

翌朝は・・・そうです、月曜日です。お仕事ありますよね(^^;
7時に生地を見たところ・・・これじゃ、1.5倍くらいにしか膨らんでないしダメじゃん!!
冷凍した老麺を冷蔵庫で自然解凍したのだけど、その後室温に置く時間が長すぎてパワーがなくなっちゃたのかな?でもよく考えてみたらベーカーズパーセントは0.07% 、これは生イーストなのでインスタントドライイーストに置き換えれば、0.02%くらい?それは無理もないですね・・・少なすぎた(^^;
最後はラスクにすることも考えたけど・・・まずはあがいてからにしましょう!

・・・ということで、1斤型に入れ、レンジ発酵機能で25℃20分の発酵をとった後はレンジに入れた状態で・・・行ってきまーす!!

この日はお友達と軽く食事をする約束があり家に戻ったのは22時30分でございます。
恐る恐るレンジを開けてみると・・・すごーい!
型の8、9割まで膨らんでいるではありませんか!
たぶん室温は14~15℃、二次発酵は15時間であります。こんなに長い二次発酵ってあり?(^^;


過発酵になっているか不安でしたが全く問題なしです。低い温度だからよかったのね。
あきらめずにTRYしてよかった(TT)


豆乳入りパン・ド・ミは、やさしい風味・・・豆乳の香りはするようなしないような?(^^;

豆乳パンドミ2#8722;2豆乳パンドミ4

しっとりもっちり感がいいですね。次回はトーストして食べてみます!


玄米米粉入りパンドミはほんのりと玄米粉&バターの香り(^^) こちらはバターが入っているからふんわりやわらかリッチな食感です。油脂が入った分、二次発酵終了後の生地の高さもこちらの方がありました。

玄米米粉パンドミ2玄米米粉パンドミ3

一度はあきらめた2種のパン・ド・ミですが最後までTRYしてよかった~
やればできるんだ!? 次回はイーストの配合をもっと吟味してから焼きます(^^; 
もう少し暖かくなると違うんだけどな・・・。





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天然酵母のパンと陶芸の愛好家
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に続く2番目のブログです。

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