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食パン2種 焼き比べ

3月1週目の日曜日だったでしょうか? 2種類の食パンを焼いて比較しました。


プルマンという呼び名はかつてアメリカで使われていた長距離列車のプルマン客車に形が似ていことからついたようです。フランスではクラム(身 mie)を食べるパンというところから「Pain de mie」と呼んでいますね。
今回はジェフリー・ハメルマン氏(アメリカ)のレシピを参考にしたのでプルマン・ブレッドと呼ぶことにします(^^)

プルマン・ブレッド

プルマンプルマン2

リスドォル    500g
粉乳        25g(5%)
発酵バター    25g(5%)
砂糖        12.5g(2.5%)   
塩           9g (1.8%)
生イースト     12.5g(2.5%)
水          300cc (60%)


最近はミキサーを使って捏ねることが多くなりました。生地がつながるまで捏ねるって手捏ねでは厳しいですね(^^; 

捏ね上げ温度 26.4℃ 
一次発酵 室温20℃前後 2時間
二次発酵 室温20℃前後 約50分
220℃ → 200℃  45分焼成

1.5斤の型で焼きましたが・・・今回もあと少し伸びが足りなかった?(^^;
スダチの感じはよかったかな。徐々に慣れてきました。クラストはザクっとした食感で中はふんわり・・・やっぱり生イーストってイースト臭も少なくていいですね。賞味期限がもう少し長いと素人のパン焼き人にも使えるんですけどね。。。


もう一つは・・・志賀シェフの「酵母から考えるパンづくり」の本を参考に老麺を使った食パン「ヴァイツェン」にTRY♪
志賀シェフはドイツでクワルクというチーズを入れたパンを食べたことがきっかけで、ヨーグルトを配合することを思いつき考案されたレシピのようです。

志賀シェフの本を参考に自分なりのレシピを作ってみました。

志賀シェフの「ヴァイツェン」風 パン・ド・ミ

ヴァイツェン風

ヴァイツェン風2

キタノカオリ      540g
Type-ER         60g
老麺           30g(生イースト0.5g含有)→修正0.36g
               ベーカーズパーセント 0.06%
発酵バター       60g(10%)
プレーンヨーグルト   48g(8%)
きび砂糖        24g(4%)
塩            12g(2%)
モルト液          6g(1%)
水           348g(58%)

捏ね上げ温度 25.3℃ 
220℃ → 210℃  約40分焼成


志賀シェフの本では老麺が15gなんですよ(--; 倍の量にして30gとしても、ベーカーズパーセントは0.06%にしかならないのに・・・志賀シェフの老麺はイーストの配合も少ないからたぶん0.02%くらいだと思います。私には無理だと思ったので増やしました。
粉も志賀シェフはモンブランやタイプ65など違う種類を使っていますが、さすがに小麦粉の在庫はまだ十分あるので、これ以上は購入できないと思い変えました(^^;

本では一次発酵が21℃で15時間でしたが、私はイースト配合が多いこともあり、21℃で8時間(パンチ2回)にしました。もう少し長くとってもよかったかも?
二次発酵は27℃で3時間・・・志賀シェフのこだわりは「3時間」というこの時間だそうです。発酵が早い場合は温度を下げて3時間になるようにするように・・・とのこと。イースト配合が少ないから?こんなに長くとっても大丈夫なんですかね。私は27℃で3時間するのはこわかったので、室温(21から23℃くらい)で3時間強とりました。もう少し置いてもよかったのかな?翌日は月曜日・・・週頭から遅刻はできないのでやめにしまして(^^; 焼成開始です! こちらは1斤型を2本使用しました。

しっとり柔らかめの食感に・・・プラスもっちり感もあります。
↑のプルマンは生イーストが2.5%なので、クラストがガリっ、ザクって感じ、トーストの食感を楽しむならもう少しイーストが多くてもいいのかも?
モバックショーで・・・食感のよさを狙うにはイーストを多くする・・・と明石シェフがおっしゃっていましたが、イーストの量や仕込み方でずいぶん焼きあがりに違いがでるんだなってあらためて感じました。
志賀シェフの「ヴァイツェン風パン・ド・ミ」はバターも10%、ヨーグルトも8%入っているので香りがよくリッチな感じがします。適度な弾力としっとり感の両方を楽しめますね。それから口溶けのよさにも驚きました。

どちらの食パンも捨てがたいですね・・・美味しくいただきました!


*イースト配合量を修正しました(2011.4.6)


*今日のつぶやき・・・

小学5年生になる甥っ子からメールがきました。
メールアドレスは妹のものですが、甥っ子の名前で
「fuuuuちゃんに質問です」と・・・
最近は大きくなり恥じらいもでてきたのか?会話がイマイチはずまない。
接し方がわからなくなってきたところだったのでびっくり!

ムービーメーカーでなにやら作っているらしいです。
画像にプラス音楽もつけたいという・・・
リッピングとは何ですか?・・・とか質問攻めにタジタジの私・・・(^^;
えーっ? あなたはほんとに私の知ってるTくんですか?
妹はパソコンはまるっきりダメで、マウスの扱いも・・・
「スペースが足りない・・・」とか言いながら、マウス持つ手は
ものすごーく遠くまでいっちゃてるタイプ(--; 
おいおい、もう少し何とかしてくれよ。。。
それゆえ・・・甥っ子にパソコンを教えたのは私だけど・・・
もしかしたら、今では私よりも使えたりして・・・ヤバイぞ!
私の細胞はどんどん右下がりで彼の細胞はどんどん右上がり・・・
そりゃいつか抜かれますよね(^^;
とりあえず、ムービーメーカーをインストールして自分で
いろいろ試してみました・・・。
今回は彼のやりたいことに対して返事をしてあげることができ
伯母ちゃんとしての面目は保てたかな?(^^;
もう、一緒に走り回って遊ぶことはないけれど・・・パソコンを
通して会話することはできるんだな・・・ホッ(^^)

このメールがきたのは震災前・・・その後、甥っ子はどんどん進化を
遂げていて・・・2D画像を3D画像に変換するアプリなんかにも
挑戦しています(^^; 
頼もしいこと・・・応援しているよー! 私もガンバロウ!


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お茶の愉しみ・・・

知らぬ間にストレスを感じている今日この頃・・・こんな時にはゆったりTEA TIMEを♪


こちらはお友達からいただいた手作りのバナナケーキです。
甘さ抑えめでやさしいバナナの風味が口の中に広がり・・・シアワセ♪
とっても美味しかったです。

いただきものバナナケーキ


こちらも同じくいただきもののカップシフォンケーキ♪ 
紅茶の風味でした。初めて作ったとは思えない出来栄え・・・教えて欲しいですー!

友チョコ3友チョコ4


コーヒーは香りが大好きでやめられませんが、胃が弱いので控えめにいただいてます。
いつもはほうじ茶や玄米茶が多いかな?たまには奮発して凍頂烏龍茶♪
紅茶はアールグレイがお気に入りです。ダージリンのファーストフラッシュを知ってからは相当紅茶に傾倒してきました。よくいただくのはヌワラエリヤ♪ 食事にも合うし和菓子との相性もいいですね。

ルピシアで時々お取り寄せしています。最近のブームは伊勢 玉露紅茶
玉露にも使われる茶葉を紅茶に仕上げたそうで・・・ほうじ茶みたいな芳ばしさにチョコレートのような甘い香りも感じられ・・・なんともクセになるお味です。

玉露紅茶2玉露紅茶

玉露紅茶3


和菓子にも合いますが、チョコレートケーキやバターを使った焼き菓子とも相性がいいですね。
・・・まったりTEA TIMEしたくなりました(^^)




大地堂さんのパン

震災から2週間以上が経ちましたが、被害の大きさをあらためて痛感しています。
被災地の方の援護活動は緊急&優先事項ですが、福島第一原発に起こる危機的状態や放射線物質のこと、それをめぐる野菜や水のこと、計画停電のこと・・・などなど、1000年に一度?の未曾有の災害ですから、TD社まかせではなく政府がもっと介入して解決策を見出してほしいです!身近なところで・・・計画停電は特にそう思います。病院を停電にすることは避けるべきだし、停電の予定が直前に決まるために工場の製造工程が組めず厳しい状況におかれている企業もあり・・・これでは、東北以外の地で頑張ってこの難関を乗り越えていこうと思っているのに、それさえもできない・・とうか逆にみな縮小状況を余儀なくされ・・・頑張りたくても頑張れないですよね。。。民主党さん!力を発揮してください!!


・・・と、ちょっと爆発したところで、いつまでもモンモンとしていてもよくないですし、節電に努めつつ(ブログも無駄な電力の浪費といわれそうですが・・・許してって感じ(^^; )・・・そろそろブログをUPしていこうと思います。
パンはまだ焼いてませんが、以前焼いたパンたちが登場をまだかまだかと・・・待っている状態ですので、それらをUPしたいと思います(^^;


まずは・・・2月末に日本橋高島屋の「大近江展」でGETした大地堂さんのパンの紹介です。


ディンケルのつぶつぶブロート

大地堂さんつぶつぶ

小麦粉(ディンケル小麦、日野産)、向日葵の種、胡麻、亜麻仁、燕麦
国産ライ麦粉(北海道産)、塩、パン酵母

つぶつぶブロートはパンというよりも雑穀そのもの・・・という感じですね。
ゆっくり何度も何度も噛みしめながらいただきます。
このパンはいただくたびに好きになります。


ナッツ&ドライフルーツ&つぶつぶブロートのプレート♪

大地堂さんプレート

大地堂さんプレート2

モバックショーでバゲットに塗っていただいた市販のペーストが美味しかったので真似して作ってみました。
材料はトマトペースト、バジルペースト(バジル、にんにく、オリーブオイル、塩)
玉ねぎ、人参、塩、ペッパー、クローブ、ガラムマサラ

玉ねぎをオリーブオイルで飴色にソテーし小さめにカットした人参を加え軽くソテーします。少量の水と塩、香辛料を加えて人参が柔らかくなるまで煮ます。粗熱が取れたらトマトペースト、バジルペーストを加えてフードプロセッサーでペースト状にして出来上がりです♪
このペーストはパンの他クラッカーやピザトーストに塗ってもいいですね。、そして炊きたてのご飯でもいけますよ(^^) 市販のペーストはマジョラムが入っていました。お好みの香辛料でお試しくださいね~


発芽玄米ブロート

大地堂さん発芽大地堂さん発芽2

小麦粉(ディンケル小麦、日野産)、発芽玄米(夢ごこち日野産)
国産ライ麦粉(北海道産)、塩、パン酵母、醤油

パンというよりもお米に近い印象です。
しっとりした食感にほのかなお醤油の香りが「和」のイメージ♪
切り干し大根やひじきの煮物なんかとの相性もGOODです!
お味噌汁もいけちゃいますね。


全粒粉のシンプルパン

大地堂さんシンプル大地堂さんシンプル2

小麦全粒粉(61号小麦日野産)、オリーブオイル
国産ライ麦粉(北海道産)、甜菜糖、塩、パン酵母

ほろほろした柔らかさのあるパン、オリーブオイルの香りが好きです。
これもお気に入りのパンです。


ミッシュブロート

大地堂さんミッシュ大地堂ミッシュ2

国産ライ麦粉(北海道産)、小麦全粒粉(61号小麦日野産)
レーズン、胡桃、杏、塩、パン酵母

ミッシュブロートは今回初めていただきました。酸味が割りと強いですね。でもレーズンや胡桃が入っているのでフルーティな印象です。レストブロートも入っているようなお話でした。それで、しっとり感がでるんですね。美味しかったです。


大地堂さんのパンはライ麦粉、全粒粉以外に雑穀なども使用されていて、炭水化物だけでなく、食物繊維やビタミン、ミネラルなども含み、塩分もかなり抑えめなので体も喜びますね。
イーストの多いパンは日が経つとぱさつきが出てきますが、大地堂さんのパンはこの時期だと2,3日はしっとり感が続きます。その後もホロホロっとした感じの食感に変わっていきますが、味わいも変化がありそれも楽しめます。
こんな味わい深いパンが焼けるといいですね・・・。お米もないですし、そろそろ冷凍庫のパンの在庫もなくなるので焼いてみようかな。



1週間が過ぎて・・・

16日19時過ぎ、駅に降りると街は真っ暗・・・初めての夜の計画停電。
車のヘッドライド以外灯りはナシ・・・これが停電なんだ。。。
玄関に置いた懐中電灯の灯りを頼りに部屋の中に入る。
アロマ用のキャンドルに火を点しようやく落ち着いた。
ありがたいことに水道とガスは使えるようだ。
お湯を沸かして紅茶を淹れクラッカーとチーズの簡単な食事を摂る。
全神経が舌に集まる感じで、いつもより美味しく感じる。
湯たんぽにお湯を入れ膝の上に置くと・・・暖かさがじわ~っと広がる。
当たり前だと思っていたことがある日突然できなくなる・・・。
当たり前だと思っていたことのありがたみに気付く。
人間は大自然の脅威を前に・・・あまりにも無力だ。
3月11日の東北地方太平洋沖地震から今日で1週間。。。
とても長く感じる。
オフィスは20階建てビルの17階・・・大きな揺れ、キャビネの上の
物が落ちる、食器棚が倒れガラスが割れる、パーテーションが倒れる・・・
こんな大きな揺れは初めて体験した。
揺れも落ち着き安全であることがわかると、帰路について考えてみる。
品川から国立までどうやって帰ったらいいのだろう?
中央線はトラブルが多い路線ゆえ鉄道での迂回方法は多少わかっていたが、
すべての路線が使えない状況になり私は途方にくれた。
情けない・・・わからないし歩いて帰る自信もない。。。
会社を出たのは16時過ぎ、ホテルは満室、タクシーはつかまらない。
放浪の末、夜半に動き出した電車をいくつか乗り継ぎ・・・最後は歩いて・・・
ようやく家までたどりついたのは12日の3時過ぎ。
7時間も徒歩で帰った友人もいて・・・比較すれば私なんて運がよかった方だ。
その後は停電による電車の運休、遅れなどの混乱があり通勤もままならぬ日々、
続く余震の恐怖、計画停電・・・など不便と不安を感じる毎日だが・・・
被災地の方を思えば何も言えなくなる。
とにかく今は、風評、デマなどに踊らされることなくあふれる情報の中から
正しいと思われる事実を見極め、冷静に判断して行動したい。
電気だけでなく水、ガス、食料も大切にして慎ましく暮らしたいと思う。

被災地の皆様に心よりお見舞い申し上げます。
一日でも早く復興の日が訪れますよう・・・ただただ祈るばかりです・・・。

成瀬シェフのバゲットにTRY・・・

モバックショーでGETしたトランブルー成瀬シェフの本「トランブルーが切り拓く パンの可能性」をお手本にバゲットにTRYしました。

夏は自家製酵母の生地を冷蔵庫で一晩発酵させることは多々あります。
夏の暑い時期だと冷蔵庫の中でもいい感じに発酵してくれるのですが、少量イーストのバゲット生地を冷蔵発酵したことはありません。自家製酵母と比べると少量イーストの生地ってダラダラしているってイメージで扱いにくい(--; 苦手意識があるんですよね。冷蔵庫は5℃・・・こんな低い温度で発酵するのだろうか?
実は本を買ってから・・・今回が2度目の挑戦です。1回目は小麦粉がType-ERの1種類だけで仕込んだのでレシピとは違うのですが・・・撃沈しました。

失敗の理由は・・・

・捏ね上げた生地の状態が悪かった(捏ねが足りない?)
・一次発酵不足(冷蔵庫での発酵→途中から室温に変更した・・・にもかかわらず)

力の足りない生地で膨らみも悪く、クープも開かなかったです(--;
失敗はしたけれど・・・前回は一次発酵の間中、生地と冷蔵庫の温度を1,2時間置おきに計測したり、工程をすべて記録したのでやったことは無駄にならなかったかな?久しぶりにまじめに取り組みました。今後の資料としていろいろ参考になると思います・・・いや、思いたい(^^;


今回は何とかしたい!
・・ということで、粉はすべて本通り、マニュアルに従いやってみました。

リスドオル、グリストミル、レジャンデールの3種ブレンドです。
イーストはインスタントドライイーストを0.1%使用ですが、生イーストがあったので0.3%にして加えてみました。
他モルトエキス0.1%、吸水72%、塩1.95%


前日に粉の一部と粉より少し多い水を混ぜて8時間ほど浸水処理をします。

バゲット浸水

イーストを入れて発酵種を作る中種法は時々やりますが、成瀬シェフは粉と水だけを混ぜる浸水処理です。その生地はできた後2日ほど冷蔵庫で保存できるということだったので、私は一日入れておいたのですが・・・ぷくぷく泡立っていました(^^; すごいな。。。
翌日、残りの粉、水、浸水処理した生地、イースト、モルトエキスを加えミキサーで混ぜます。オートリーズを15分とり、塩を加えて再び混ぜます。今回は生地がしっかりつながるまで捏ねました。前回は粉が少なかったのでうまくミキサーが使えなかったのかな?と思い、粉を600gにして前回の倍の量にしたのもよかったのかもしれないです。
捏ね上げ温度の理想は21~22℃、実際の温度は21.2℃、GOODです!
オーブンの発酵機能を使い27℃で20分発酵させパンチを入れる・・・これを3回繰り返した後、冷蔵庫に入れ5℃で12時間発酵、この時点で生地を見ると膨らんではいるものの、本のようには膨らんでない?結局、この時点で冷蔵庫から出し室温発酵に変更、その後約6時間置きました。膨らんではいるものの・・・まだ本の発酵具合とは違うって感じ?

モバックショーでずーっと見ていたバゲットの成形にTRYしました。
少しわかったかも?と思ったときには終わってしまい(6本だからね)忘れそう。。。
次回また練習します!
そして・・・調子に乗って伸ばしたら・・・オーブンの天板より長くなっちゃった(--; 
ツメが甘いんだな、私って。。。


焼きあがったバゲットはこちらです!

成瀬シェフレシピバゲット2

クープはまだ開きが足りない・・・

成瀬シェフレシピバゲット

気泡はもっと欲しいけど・・・まずまず?

3本ずつ2回に分けて焼いたのですが・・・不思議なことに2回目に焼成したバゲットはクープも開きが悪く気泡も少なかったです。1回目の焼成を待っている間につぶれたの?室温は16℃くらいと低かったので発酵は進まなかったはず・・・なぜか生地に力がないんですね。調子に乗って生地を伸ばしすぎたのがよくなかったのかな?つぶしすぎ?よくわかりませんがまだまだダメってことです。。。ね(--;

お味は・・・というと、今まで焼いたバゲットの中では一番美味しい♪ 
やっぱり低温長時間発酵がよかったのかな?灰分の高い粉をブレンドしているのもいいのかも?粉の甘みと旨みがでました!ちょっと感激です(TT)

よし!コレを糧に・・・また練習するぞ!


日本橋高島屋へ・・・大地堂さんとシニフィアン・シニフィエ♪

「どうかしてるぜ」

・・・といわれても仕方がない私です(^^;
冷凍庫はいっぱいなのに・・・行ってしまいました。
2月24日から3月1日まで日本橋高島屋にて「大近江展」が開催されていました。それに滋賀のパン屋さん「大地堂」さんが出店されたんです。
GETしたパンですが・・・冷凍の状態で販売されていましたので、いただきなら後日あらためてブログにUPしたいと思います!
大地堂さんを訪れたのは2008年、もう3年過ぎてしまったとは驚きです。
そのときの記事はこちらです → ついに行ってきました・・・「大地堂」さん

大地堂さんの小麦粉へのこだわりはすごいですね。自ら栽培した小麦を仕込むタイミングにあわせて挽いています。日本ではまだめずらしい小麦の原種にあたる古代穀物・・・ディンケル小麦を栽培されている廣瀬さん(店長志穂さんのお義兄様)と奥様の美穂さんとは3年ぶりの再会でした。(^^)
ル・シュクレクールの岩永シェフと「ワークショップ その1」「ワークショップ その2」をされているお話などさせていただき楽しい時間を過ごしました。ありがとうございました!
気になるパン屋さんはたくさんあるので、関西方面のパン屋さんめぐりツアーも今年は実現したいです。


日本橋高島屋・・・といえば!志賀シェフのシニフィアン・シニフィエが常設店舗になったんですよね。
「大地堂」さんを後にし・・・さっそく行ってみました。


大好きな「バゲット・プラタヌ」は完売状態・・・残念でした(TT)
2番目に食べたいのは「パン・ペイザン」♪

パンペイザンパンペイザン2


この大きな気泡、すごいですよね?透明感のあるビヨンビヨンとしたクラムは噛み締めると粉の甘みがジュワジュワと押し寄せてきますね。
クラストは厚く芳ばしく焼き上げられ、こういうパンは大きく焼くからよりジューシーになり、さらに美味しくなるんでしょうね。4分の1カットでも十分大きい(^^)


そして、これもお気に入り「パン・ド・ブラン」

パンドブラン

粉の甘み以外に糖分を加えた甘みを感じるもっちりしたクラムに少し苦味を感じる大麦フレークが入ったパン♪ クセになるんです、この芳ばしい大麦フレークの香りとぷちぷち感。


これも大好き・・・ってみんな好きなんですけど(^^; 「ピカン」

ピカンピカン2


カシュナッツとペッパーの加減が絶妙♪ マッシュポテトが入っているのでしっとりしています。ワインが欲しくなりますね。


ひなまつりをイメージした期間限定の「プティ フルール」は、きなこ風味のマカロン生地が上に載ってます。桜の塩漬けの香りもいいですね。

プティ・フルールプティ・フルール2

サワークリームとヨーグルトが入った生地はさわやかで柔らかく口溶けがとってもいいんです。


「どうかしてるぜ」


・・・とまた言われてしまいそうですが、粉まで買ってしまった。。。確か20Kgあったはずでは?(^^;

志賀シェフ監修の石臼挽き小麦粉が販売されているんです。買っちゃいますよね(^^;

志賀シェフ監修小麦粉


また週末は忙しくなりそうだわ・・・(^^;



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Author:fuuuu
天然酵母のパンと陶芸の愛好家
::::F's cafe::::F's cafeでおいしい時間をどうぞ!
に続く2番目のブログです。

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