F's cafe・・・

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久しぶりにハンバーグ・・・

自家製スモークハムとベーコンは我が家の定番で・・・月に1回は作っています。お肉はお店で買い持って帰るのは重いので(一体、何Kg買っているんだ?)NETでポチっとして購入することが多いです。チェックをしていたらあれもこれも・・・と欲しくなり、今回はたんまりGETしました。


そんな訳で・・・久しぶりにハンバーグを作りました!


ハンバーグランチ

自家製ベーコンと白菜のサラダ、野菜スープ、ハンバーグ・しめじ入りデミグラスソース

外食でいただくとかなり高い確立で胃もたれがする・・・原因はデミグラスソース?(--; そんなこともありすっかりごぶさたメニューでした(^^; でも自分で作ったソースは全然問題ないのよね。・・・やっぱり市販のものはバターや油脂系が多いのかな?

昨日は2,3年振りの再会、友人とおうちでランチしました♪

ファインブロート&ミッシュ

パンはファインブロートとミッシュブロートの2種・・・チーズディップを添えて。


あっという間に楽しい時間は過ぎ・・・おしゃべりはつきませんね(^^)


お土産にいただいた「つつじや」のどら焼き♪ 
このどら焼き、2007年に「多摩の逸品’07」「東京みやげ第一位」、2008年には東京ビックサイト 第3回グルメ&ダイニングスタイルショー2008年大賞に選ばれたんだそうです。

つつじや

手前はサクラ餡と生クリーム、サクラの香りってほんとに好きだわ・・・そしてプラス生クリーム♪って・・・なんともいえずシアワセ♪ 奥はキャラメルクリーム、これもメープルの甘い香りがストレートにでていて美味しかったです。マロンクリームと小倉もいただいたので毎日チビチビ楽しめそう(^^)ご馳走様です!



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プレーンスコーンをいろいろ焼きました

スコーンといっても多種多様・・・お店によっても形、食感、甘さなど全く違いますよね。
先日Rくんからいただいたホシノ酵母のスコーンはザクザクした食感でとても新鮮でした。あのザクザク感はだせなかったんです。レシピを教えていただいたのでそれを参考にあこ酵母に替えてTRYしてみました。食感の比較をしたかったので他にもいろいろ焼きました。


発酵バターとショートニング (BP)

BP・SNスコーン

BP・SNスコーン2

左(丸):国産薄力粉(ドルチェ)、大地堂さんのディンケル小麦粉(10%)
発酵バター、牛乳、生クリーム、砂糖、塩、BP

右(四角):国産薄力粉(ドルチェ)、大地堂さんのディンケル小麦粉(10%)
トランスフリーショートニング、牛乳、生クリーム、砂糖、塩、BP


外側はサクっとした食感で中はふんわりしています。両方ともにベーキングパウダーですが発酵バターとショートニングで比較してみました。ショートニングはトランス脂肪酸が問題になっていますが実際どのくらい体に影響があるのかはわかりませんね。ただ、気になるものは避けたほうがいいのかなと思い使っていなかったのですがトランスフリータイプを見つけたのでGETしてみました。
ショートニングの方は牛乳の存在感がありますね。少し粉っぽく感じるかな?やっぱり私は発酵バター好きなので香りがしないとさみしい・・・ブレンドしてみるのもいいかもしれませんね。BPの場合は焼きを甘くしていますが次回はもう少し長く焼いてみようかな。


酵母スコーン 3種

酵母スコーン

酵母スコーン2

左:国産薄力粉(ドルチェ)、大地堂さんのディンケル小麦粉(10%)
発酵バター25%、牛乳、生クリーム、砂糖4%、塩1%、米麹酵母(中種)

手前:国産薄力粉(ドルチェ)、大地堂さんのディンケル小麦粉(10%)
発酵バター25%、牛乳、生クリーム、砂糖4%、塩1%、米麹酵母(エキスのストレート)

奥:国産薄力粉(ドルチェ)、大地堂さんのディンケル小麦粉(10%)
発酵バター30%、牛乳、砂糖5%、塩0.5%、あこ酵母


あこ酵母のスコーンだけ配合が違います。他の2種はいつも私がつくっているスコーンに近いレシピにして比較してみました。
左と中は水分が約50%弱、あこ酵母の場合は約35%です。生地はまとめにくいためビニール袋に入れて麺棒で伸ばし整えます。他の2種は台の上に粉を振り生地をのせ数回折りたたみ作業をしています。3cmくらいの板状に伸ばした生地を冷蔵庫で6時間ほど休めてから型抜き、焼成をしました。数が多すぎたせいか210℃で25分くらいと・・・いつもより少し長くかかりましたね。酵母のスコーンは1、2日ゆっくり生地をねかせたかったのだけど今回はとりあえず数時間での比較です。
食感ですがどれもまわりはザクっとしています。中の食感が三種三様でザクホロの強い順にあこ酵母>米麹エキス>米麹中種となりました。写真でもわかりますが、左の米麹中種のエッジは丸くなっています。四角、菱型、三角・・・とどれも直線的なカットにしてあるので比較できますね。これはパンに近い食感で中はむっちりしています。数時間の冷蔵庫の発酵でも変化がでるんですね。
米麹エキスは外側のザクのあとに少し弾力のあるホロ? うまく表現できませんが、少しにぶいホロって感じでしょうか?これ以上焼きを長くしてもまわりが硬くなるだけで中の食感は大きくは変わらない感じがします。香りはとってもいいです。米麹の芳ばしさがたまりませんね。ホシノ酵母や酒粕酵母と似ています。
あこ酵母はザクホロの食感で、Rくんからいただいたホシノ酵母スコーンとほとんど同じでした。あこ酵母の香りはなんというか・・・ヨーグルトみたいな乳酸菌を含んだ香り、そして洋ナシみたいなフルーティさも感じます。お気に入りです。
生地の折りたたみ作業は酵母スコーンはしないほうがホロホロ感がでそうですね。水分を少なめにしてまたTRYしてみます。

いろいろ食べ比べてみたけど・・・ベーキングパウダーのサクふんわりの食感も好きです!スコーン自体の甘みは抑えめにしてクロテッドクリームやジャム、メープルシロップなどを添えていただくのが好き♪
酵母の方は本場イギリスのスコーンとは違う食感ですが、これも捨てがたく今後も両方焼いて楽しみたいと思います(^^)


クレジットカードのポイントがたまったので交換しました。

スケール

ミラースケール♪ ミラーがよかった訳ではないのですが、今私が持っている秤は1Kgまで・・・これは2Kgまで量れます!ステキ♪ 
大喜びで友人に話したら「全然うらやましくない」って言われた(--; 確かにその通りかもしれないですが・・・私にとってはありがたいことなのよん。これで快適なパン焼き生活が送れます(^^)v




サワー種のパン

この2、3週間ほど週末になるとパン焼き三昧・・・一体何Kgの粉を使ったことでしょう?
米麹酵母エキスを酸っぱく作って以来・・・どうもうまく焼けません。今まで一度も失敗したことがなく、米麹は簡単!・・・なんて、調子付いていたバチがあたったのかも?焼きあがったパンは酸味を感じたり、膨らみが悪かったり・・・とイマイチの出来(--;
もっと精進しなさい!という神のお告げなのかもしれません(大げさ?)


久しぶりにサワー種のパンを焼きました。


ファインブロート

ファインブロート

ライ麦粉(粗挽き、細挽き2種) 50%
Type-ER、キタノカオリ、塩1.8%、サワー種、インスタントドライイースト0.5%

志賀シェフの「酵母から考えるパンづくり」の本のレシピを参考に焼きました。
今回はサワー種の水分量を勘違いしたせいなのか?、いつもよりも少し吸水が少ない手触りでした。デロンギのミキサーを使って生地を捏ねましたが弾力が強い印象。膨らみが少し少なめだったのはそのせいなのか?それともイーストの量が少なかったのかな?本のレシピは生イーストになっていますがそれをインスタントドライイーストに置き換えたので3分の1に減らしてみたんです。
クラストの芳ばしさがすごくて・・・サワー種のパンって違うなっていつも感じます。この香り大好き♪ クープは深く何本も入れるように・・・と注意書きがありました。焼成時の膨らみが大きいためしっかり入れないと爆発しちゃうんだって。・・・確かに・・・何本も深く入れたつもりなのにサイドや底に亀裂がはいったものがありました(--; 難しいな。
クラムはしっとりとしていて少し弾力があります。サワー種特有の酸味がかすかにありますがこのくらいの酸味なら私もイケマス。サンドイッチにしたら美味しそう。サーモンとクリームチーズなんか合いそうだわ(^^) この手のパンは日々味が変化するので、毎日味見してみましょう。もう少し水分を多くしてもよかったかな。


サワー種が少し余ったので、もう一つ焼いてみました。

ロジーネン&ヴァルヌス

ロジーネン&ヴァルヌス

ライ麦粉(粗挽き、細挽き2種) 50%
Type-ER、キタノカオリ、塩、米麹酵母、サワー種、インスタントドライイースト0.4%
カレンツ、胡桃

サワー種少々と元気のない米麹酵母を使ったので補助としてインスタントドライイーストも加えました。しっとりとした柔らかいクラムがイーストっぽいかな。自家製酵母だともっとビヨンビヨンした弾力がありますよね。・・・っていうか、今回はライ麦比率をあげたから、そのせいかもしれませんね。端っこがボリボリいうほどもっとハードに焼きたかったけど、カレンツが焦げるのが怖くて途中で止めちゃいました。膨らみを抑えクープがあまり開かない配合にして、それでたっぷりの粉をかけてハードに焼けばいいのね。そうすれば「ロジーネン&ヴァルヌス」って名前で呼んでもいいかな?今回の焼き具合だと、「レーズンと胡桃のパン」・・・って名前が合ってる(^^; 


ミッシュブロート

ミッシュブロート2.14-2

Type-ER、キタノカオリ、ライ麦粉30%(荒挽き、細挽き2種)
大地堂さんの全粒粉、大地堂さんのディンケル粒
塩1.70%、吸水70%、米麹酵母(前種法)、サワー種少々

しっとりもっちりした食感で、私のお気に入りのパンです。今回はサワー種を加えたので少し酸味を感じますね。水に一晩漬けたディンケル小麦の食感も好きです。炊いた時の粒より存在感があっていいかも?


まだまだ課題はいっぱいあるので焼きたいのだけど・・・もう冷凍庫がパンパンで(ダジャレじゃないです~)破裂しそう。。。
消費活動に励みます(^^;




カレー大好き!

仕事で外出したときに連れて行っていただいたインド料理店シヴァ
シェフは現地の方でしょうか?本格的なインドカレーです。

インドカレー シヴァ

ナンがすっごく大きくて・・・半分で十分。同席した若い男の子(?)に食べてもらいました。若いっていいなぁ(^^;


グリーンカレーも時々食べたくなり作ります。

グリーンカレー2


そして・・・お腹も元気になったので・・・久しぶりにfuuuuの十八番・インドカレーを作ってみました。

カレー&ナン2

玉ねぎ、人参、トマト缶、ヨーグルトをフードプロセッサーでペースト状にし、ガラムマサラ、クミン、クローブ、その他いろんなスパイスを入れて作るチキンカレーです。とろみと甘みをだすために加えるのは梅埋めジャム! 梅酒から取り出した梅はもったいなからジャムにするのですが・・・ちっとも減らない。ここぞとばかりに使っちゃいます。
酵母の残りがあったのでナンも焼きました。今回はちゃんとパン用の小麦粉です(^^;
酵母ナンは香りがいいですね♪



薄力粉でパンを焼く・・・?

小麦粉の在庫0・・・うっかりしてしまいました。注文したけど届くのはまだ先・・・でも焼きたい・・・そんな訳でお菓子用の薄力粉を使い焼いちゃった。果たしてパンは焼けるのでしょうか?

ガトーナチュレジャポネ たんぱく8.5% 灰分 0.42%

たんぱく8.5%なんてきっとダラダラなんだろうな(^^;

どうしてもパンが焼きたかった理由は・・・前回中種を作りすぎ残ってしまったから。捨てるのはもったいないし、このまま置き過ぎると使えなくなるし・・・そんなときはピザ台とフォカッチャですね。


フォカッチャ

フォカッチャ2フォカッチャ5

ガトーナチュレジャポネ(80%)、オリーブオイル2.0%、塩1.8%、吸水60%
米麹酵母 前種法 (Type-ER 20%)

吸水60%ですが、いつものたんぱく11%程度の粉お比較するとかなりダラダラ・・・弾力を感じませんね。発酵時の膨らみも少なかったです。でも一応焼けました(^^;
低温長時間発酵の甘みが感じられお味は私好み、むちむちっていうのか?膨らみが少ないですがその分弾力を感じます。でも翌日焼き戻してみたら、生地は詰まってはいるもののむちっというよりはふわ系でした。たんぱくの少ない粉なんだなという感じです。


そして・・・大胆にもベーグルも焼いてみました。
糖分の比較ををしてみたかったの。今回は塩分1.5%で糖分4%と3%の比較をしてみました。

糖分3%塩分1.5%-2糖分4%塩分1.5%-2

左:ガトーナチュレジャポネ(60%)、ライ麦粉10%、全粒粉タイプディンケル粉10%
きび砂糖3.0%、塩1.5%、吸水50%
米麹酵母 前種法 (Type-ER 20%)

右:ガトーナチュレジャポネ(60%)、ライ麦粉10%、全粒粉タイプディンケル粉10%
きび砂糖4.0%、塩1.5%、吸水50%
米麹酵母 前種法 (Type-ER 20%)

糖分3%塩分1.5%糖分4%塩分1.5%
左:糖分3% 右:糖分4%

さすがにたんぱくが少ない粉を80%も使うと生地に弾力を感じないですね。吸水50%とは思えないくらい柔らかいです。いつもよりしっかりと捏ねてみました。発酵時の膨らみも少なく2倍まではいかなかったかな?発酵時間が少なかったかも?途中パンチを1回行い、室温(20℃前後)で約7時間置きました。
どちらも底と穴の内側両方ともに裂けちゃいましたね。生地が弱い感じです。焼成時の膨らみも少なかったですが想像していたよりは膨らみました。
肝心な糖分ですが・・・糖分が3%と4%の違いはさほど感じませんでした。甘さの違いというよりは塩分の感じ方の違いでその差を感じる・・・って、わかりにくいですね。糖分の少ない3%の方が少しだけ塩味を強く感じました。それと後味に口の中に残る甘さの印象の違いがあるかな?微妙でしたね・・・って私の味覚が鈍感なのかも?(^^; 糖分が2%のベーグルと比較すると・・・砂糖の量としては6gと12gなのでかなり違いがあります。だからといって感じる甘みが倍になっているかというとそうでもありません。2%でも粉の甘みが感じられるので私にとっては十分甘く感じました。そしてその甘みは粉本来の甘みであるから後味がさわやかというか口の中にまったりとした感じが残らないのがいいかな。私は2%程度が好きですね。もう一度糖分2%、塩分1%で焼いてみよう。
食感ですが・・・想像していた通りでした。翌日、焼きもどさずにいただくと・・・まず第一に硬く詰まった感じですね。中はむちっとした弾力を感じます。焼き戻すと外側はバリというか、ガリというか、ゴリ・・・で皮が一枚別にある感じです。中はしっとりというのかな?どちらかというとネチ系です。マルイチベーグルのベーグルの方がネチ感が強いですが、それに近いネチ感があります。手でつぶすと戻らない感じ。マルイチベーグルのあの食感、たんぱくの少ない粉を使用しているのかな?焼き比べは楽しいですね。ちなみに、ジュノエスクベーグルのプレーンベーグルと比較してみましたが、糖分は3~4%入っていそうでした。このくらいの配合が多いのかな?


最近実験が多かったので見栄えの悪いベーグルがいっぱい(--; 消費活動もガンバリマショウ。

あこベーグル
クリームチーズ&いちじくのジャムを添えて



サクラのご飯♪

胃腸をこわし病院へ行くと・・・「流行りの風邪」だったようです。久々、お粥やオジヤ三昧の日々(^^; しみじみ思う、ほんとに胃にやさしいね。やっぱりこういうときは和食が一番だわ。


そして、久しぶりに蒸篭蒸し♪

蒸篭蒸し2

卵、とうもろこし、白菜、人参、じゃがいも、豚ロース肉は粉末の柚子胡椒を軽く振り片栗粉をまぶして蒸しました。

サクラご飯

寒いこの時期は豚汁の登場回数も多いです(^^)
母手作りのサクラの塩漬けを入れて炊き込みご飯にしてみました。サクラの香りがとってもいいの。
また食欲復活・・・もりもりでいきましょう!




酵母エキスの違いで・・・

この週末はパン焼き三昧でした・・・そして、不完全燃焼です(--;
・・・というか、自分としては燃え尽きたんだけど・・・結果が伴わないの。


ミッシュブロート

ミッシュブロート1.7-2


Type-ER、オーベルジュ、ライ麦粉30%(荒挽き、細挽き2種)
大地堂さんの全粒粉、大地堂さんのディンケル粒
塩1.70%、吸水70%、米麹酵母(前種法)


ミッシュブロート1.7

いつものミッシュブロートともう一つはひまわりの種(写真 左)を入れてみました。しっとりもっちりした生地にディンケル粒のぷちぷちというかつぶつぶした食感も好きです。今回はディンケル粒を炊かずに水に一晩つけただけにしたのでいつもよりつぶつぶ感がしっかりしています。
今まで一度も失敗のなかった米麹酵母ですが・・・今回は発酵を長くとりすぎてしまったようです。出来上がった酵母エキスは少し酸っぱい香りがします。エキスと粉を混ぜいつもと同じように前種を起したのですが出来上がった生地はすっごく酸っぱいにおい(--;
最初にパン・オ・レ フェンネルを焼いたらもう酸っぱいなんてもんじゃない・・・でも焼き色はきれいについたから発酵過多ではないのよね。
前種を作り直して再挑戦! このミッシュブロートです。いつもよりも注意を払って発酵させたのでさほど酸味は感じませんが、いつもの味じゃない(--; まあ、このかすかな酸味っていうのもあってもいいかもしれない。エキスの出来はストレートにパンの風味に影響しますね。このパンは少し発酵過多だったのか?底がカクカクしちゃいました。
・・・そして、この後驚いたことに・・・翌日あの酸っぱかったパン・オ・レ フェンネルを食べてみたら、酸味はほとんど消えてました。軽い酸味は残っていましたがほとんど気にならず・・・こんなに変わっちゃうの?奥深いです。。。


あこ酵母でも焼いてみました・・・ パン・オ・レ フェンネル

フェンネル2種ー2

あこ酵母はやさしいお味になりますね。

フェンネル イチゴ

自家製ドライストロベリーも入れてみました。イチゴっのにおいってシアワセになれる(^^)


フリュイ

フリュイ2

フリュイ3

Type-ER、オーベルジュ、ライ麦粉(荒挽き、細挽き2種)
大地堂さんの全粒粉、レーズン、クランベリー、黒イチジク、オレンジピール
キャラウェイシード、塩1.70%、吸水70%、米麹酵母(前種法)

見た目はとってもいい出来でした。発酵状態も悪くなかった。やっぱりエキス自体は問題なくできているのね。何がよくないって・・・オレンジピールが多かったのか少し苦味を感じます。オレンジピールだけで食べたときはさほど感じなかったのに・・・黒いイチジクもほろ苦甘いような感じなので二つの相乗効果?なんだかえぐみを感じます・・・これも翌日食べると風味が変わっていたりして?試してみます(^^)


全粒粉ベーグル(あこ酵母

あこ酵母ベーグル1.7

Type-ER、オーベルジュ、ライ麦粉、ディンケル(スペルト)小麦粉 全粒粉タイプ
大地堂さんの全粒粉
砂糖2%、塩1.50%、吸水62%

単純なミスをおかしてしまった(--;
吸水55%で仕込むつもりでしたが、あこ酵母の水分を考慮するのを忘れました。おばかな私・・・。普通のパンなら62%でもいいですがベーグルはどうなんでしょうか?一次発酵をたっぷりとり、分割、成型、二次発酵、ケトリング、焼成の工程。全粒粉の配合が多い生地です。しっとりもっちりした食感にクラストはガリ!全粒粉タイプのお粉が30%入っているせいか噛めば噛むほど味が出るタイプ・・・味的にはOK!でも穴裂けがひどいものがありました。水分が多いと生地は弱くなるのかな?何か作り方に問題があるんでしょうね。
今回は塩分1.5%にしたのですが1%と印象がずいぶん変わりますね。糖分は前回と同じ2%、甘みは塩分1%のときの方が強く感じました。塩分&糖分のバランスで違うんだなぁ。面白い!また焼いちゃいましょう。




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Author:fuuuu
天然酵母のパンと陶芸の愛好家
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に続く2番目のブログです。

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