F's cafe・・・

おいしい時間をどうぞ! pain scone cake smoke cooking camera utsuwa

デザート ・・・冷たいのと熱いのと・・・

こう暑いとちゅるるんデザートが恋しくなります(^^;


ヨーグルトババロア

ヨーグルトムース4

材料は・・・ヨーグルト、生クリーム、牛乳、グラニュー糖、蜂蜜、シークァーサー、ゼラチン
シークァーサーの香りがさわやかで美味しかったです。


甘酸っぱいソルダムを添えて・・・♪

ヨーグルトムース

この手のデザートは消費活動も活発なので・・・あっという間になくなっちゃいます(^^)


ばるちゃんから教えていただいた油脂の入らないケーキに挑戦してみました。


母から送られてきた自家製ウコンパウダー

ウコンパウダー2

黄色の色づけにいれてみようかと舐めてみると・・・苦い(--; でも少量ならいけるかしら?


ウコンとあずきのケーキ

ウコン&あずきウコン&あずき2

パンの焼き型しか持ってなくて・・・ちょっと太っちょになりました(^^; 
甘く炊いたあずきをいれてみました。少し漢方っぽい香りがしますね。ターメリックの香りに似ている・・ってウコン(和名)とターメリックは同じものでした。まずくはないけど・・・美味しすぎもしない・・・微妙な味(^^; あずきを入れてよかったです。他にスパイスをブレンドするといいのかも?まあ、お菓子に無理に使うことはない・・・カレーにしましょ(^^;


オレンジピールとアロニアをいれたケーキも作ってみました。アロニアはアントシアニンをたっぷり含む果実で「黒い実のナナカマド」と呼ばれているそうです。

オレンジピール&アロニアオレンジピール&アロニア2

2年前だったかしら?北海道旅行でGETしたアロニアをシロップ漬けにしました。
あー、思い出した。たくさん買ったものだから実を茎からもぐ作業が大変だったんだ。手間をかけてシロップ漬けにしたのに・・・えぐみがなかなか消えなくて使えなかったの。まだえぐみは少々残っていますがこのくらいならイケルかな。
焼きあがりにコアントローを振りかけたので香りもなかなかGOODです。油脂をいれなくてもふわふわケーキができるのね。バターの香りはないけれど十分美味しいです。ばるちゃん、ありがとう!またアレンジして作ってみますね。


待ってました!杏をGETしました~

アプリコットジャムアプリコットジャム&バニラ

この時期・・・作りたての杏ジャムをバニラアイスにかけて食べるのが楽しみなんです♪
シアワセだわぁ~




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大地堂さんのパン  今回はお初シリーズ

大地堂さんのパン・・・今回は今まで食べたことのない種類をお取り寄せしてみました。


農家のライ麦ブロート

農家のライ麦農家のライ麦2

国産ライ麦粉70%、農林61号 全粒粉30% 
サワー種

酸味の強いパンです。以前の私なら苦手とするタイプですが、最近はこんな本格派ライ麦パンもだいぶ慣れてきました。・・・とはいえ、そのままではなく豆腐の味噌漬けや発酵バターを塗っていただいてます。


大豆とゴマのブロート

大豆とごま大豆とごま22

大豆、ゴマ、亜麻仁が入る栄養価の高いパン、ぷちぷちした食感と胡麻の香りがいいですね。


そして、気になっていた100%ディンケルブロート♪

ディンケル100ディンケル100#8722;2

発酵に48時間もかけ小麦の風味をじっくり引き出したパンなんですって!、手間がかかっていますね。クラストは厚く荒々しい食感ですがクラムはしっとりしています。ナッツのようなコクのある香りもして味わい深いパンですね。


クッキー自家栽培ごまぞうのクッキーもオーダーしてみました。
胡麻の香りが香ばしいですが他にスパイスやオレンジピールの香りがしてクセになるお味です。真似してつくってみよう。「胡麻ぞう」って品種の名前なんですね(^^;












大地堂パンと2-2大地堂さんのパンに合わせて、ラタトゥイユを作りました。自家製スモークベーコンを少し入れて作りました。あったかいのもいいけど、夏は冷やしても美味しいですね。















そして、豆腐の味噌漬けの食べ比べです~

左から・・・豆腐のもろみ漬け 「秘伝豆酩」、fuuuu作自家製味噌漬け、五木屋本舗の山うにとうふ(オリジナル)

豆腐の味噌漬け

豆べいと山うにとうふの風味は似ています。どちらかというと豆べいは発酵が長いのかかなり濃厚に感じますね。酒のつまみにぴったり!ノンベエ向きでしょうか?(^^; 山うにとうふの方がまろやかで万人向けタイプ?旨みが強い感じです。私の味噌漬けは全く別物ですがこれはこれで美味しい(^^)
白いごはんのお供に・・・ライ麦パンに・・・と重宝しそうです♪



夏メニューはビタミンカラー

暑い季節はオレンジや赤い食材が欲しくなりますね。トマトは毎日食べてます(^^)
最近GETしたグレープシードオイル・・・塩胡椒を振ったトマトにかけていただきましたがさっぱりとして軽いですね。

トマト&グレープシードオイル

パプリカとセロリのヴィシソワーズを作りました。(写真 左)

パプリカのヴィシソワーズパプリカムース

スープだけじゃ芸がないので、ゼラチンをいれてムースも♪ (写真 右)
ジュワ~と溶ける舌触りが久々で新鮮でした。

以前ご褒美にGETしたルクルーゼのスクエアスキレットグリルはお肉や野菜を焼くときに活躍しています。
塩、胡椒を振り、オリーブオイルをかけて焼くだけなのに・・・鶏肉って美味しいですね!

チキンメニュー

最近は蒸し野菜ブームですが、たまには野菜スティックも♪

野菜スティック

自家製マヨネーズにニンニクを少々すりおろしていれただけのソースですが・・・山ほど食べられます!
これだけ食べていれば夏バテの心配はないかしら?(^^;



最近は・・・

ごぶさたしています。
7月に突入した途端、仕事が忙しくなってきました。7、8月がピークでこれから12月までの半年は続きます。ついにきてしまったか(--; 仕事の忙しさと、暑さが一緒にやってくるのでいつもこの時期夏バテモードですが倒れないよう、食事については意欲満々!
ちゃんと作ってます(^^)
久しぶりなのでいっぱいUPしちゃおう~

チーズをこれでもかってくらいお取り寄せしました。 あきれられちゃうのでブログUPは少しずつにします。

今回はカマンベールチーズ♪

カマンベール

塩分おさえめ、マイルドな風味で美味しいです。

ブランチプレートは・・・

ブランチブランチ2

バジルを添えたトマトに塩&オリーブオイル♪ このシンプルさが大好きです。白花豆と自家製ベーコンのオリーブオイル煮、カマンベールチーズ、バゲット・・・そして最近GETした豆腐ちーず(右上)!
あさまゆさんから教えていただいた五木屋本舗の山うにとうふの詰め合わせをお取り寄せしてみました。

山うにどうふ

山うにとうふ2山うにとうふ3
山うにとうふ4山うにとうふ5

今回のセットは黒ゴマ味、柚子味、紫蘇味、オリジナル、豆腐ちーずの5種が入っています。豆腐ちーずをさっそくいただきました。私がいつも購入しているのは「豆腐のもろみ漬け【秘伝豆酩】、同時に食べ比べしてないのでわかりませんが風味の印象は同じです。ウニの風味も感じるし、チーズのようなコクもありなんともいえないクセになる味ですね。

山うにとうふ6


大活躍の蒸篭はほとんどがお野菜ですが、ミートローフも作ってみました。

ミート

20分くらい蒸したかな?簡単でいいですね♪

このところムキになって焼いていたバゲットが冷凍庫にいっぱい(^^;
消費作戦開始です。

チーズトースト

ピザトースト、チーズトースト、ガーリックトースト♪

自家製のキャラメルクリームを塗ってつくったキャラメルラスクがヒットでした♪

キャラメルラスク

バゲット失敗も悪くないかも?(^^; 
・・・とはいえ、ほんとは何もつけずにバゲットとしていただきたいですね。。。


暑さ厳しい折、皆様も夏バテなどしませんようご自愛くださいませ。




週末のお菓子

紫蘇の葉っぱをスーパーで見つけGET! さっそく紫蘇ジュースをつくりました。

紫蘇ジュース

色もきれいだし、香りがとってもいいですね。お酢も入っているのでスッキリさわやか♪ 今の時期にピッタリのさわやかなドリンクです。

オレンジピールがたくさんあるのでスコーンも焼きました。

オレンジピールスコーン

バターの代わりにグレープシードオイルを使ってみたんです。他の材料は薄力粉、おから、ヨーグルト、生クリーム、きび砂糖、牛乳、塩、ベーキングパウダーです。
水分が多かったのでふんわりしっとりの食感になりました。オレンジピールの香りとほろ苦さがお気に入りです。


今回のヒットはコーヒースコーン(^^)

コーヒースコーーン

国産薄力粉・ドルチェ、発酵バター、生クリーム、コーヒー、コーヒーリキュール、
きび砂糖、塩、ベーキングパウダー

くれあーるさんの「ボリビア アグリカ」というコーヒー豆・・・さわやかな口当たりと甘みが特徴のこの豆を挽いてからプレスで淹れ・・・まずはコーヒータイム♪(^^) それから、残りのコーヒーを生地に混ぜ込んでみました。

コーヒーリキュール2

昔、コーヒー豆をジンに入れ漬け込んだリキュールが残っていたのを思い出しました(^^)
この香りも効いているのか?かなり気に入ったこのスコーン♪
週末のコーヒータイムが楽しみです。







自分勝手な考察 その1 「バゲット」

さっそく「BREAD」にでているイーストのバゲットにTRYしました。

粉は過去1,2回しか使ったことがなかったリスドォル
インスタントドライイースト1.25%
塩1.8%、吸水 70%

今回は滅多に使わないミキサーを使って挑戦してみました。

ミキサー

結果は前回の記事で報告したとおり・・・撃沈です(--;

リスドォルバゲット2

このバゲット・・・なんか変じゃないですか?
















そうなんです。なぜか・・・クープの向きが逆ですね(^^;

本にクープの正しい入れ方も出ているのですが、クープナイフを持ち空中で「1・2・3」
「1・2・3」と角度も意識しながらカットの練習をする私。過去何度もしているにもかかわらず、緊張し過ぎたのか?向きを間違えた。一体何に緊張したというのでしょうか?(^^;

リスドォルバゲット4

気泡も少なめ、クープもイマイチ・・・味も焼きたては食べられましたが時間を置くとパサツキが激しく・・・香りもまったくしない・・・これはガーリックトースト行きですね(--;
今回の失敗を・・・「BREAD」を参考に考察してみました。
失敗の原因は・・・たぶんオーバーミキシングだと思います。バゲットを仕込むのにミキサーを使ったのは初めてです。持っているデロンギミキサーの回転数から必要な時間を割り出し・・・低速で1分、中速程度で3分くらいを目安にやってみたのですが・・・生地はダラダラ(--; それなのに、これはまだ足りないのか?と判断し、「あと1分いっちゃえ~」と、さらに続けてしまったのですよ。見極め難しいです。粉の量が少なかったから単純に計算はできないのかも?こんなダラダラ生地、もうどうにもならないと思っていたのですが、一次発酵時折りたたみ作業を3回施すと・・・あらま~こんなに変わっちゃうの?というほどしっかりした生地に変身! 何となく一次発酵はうまくいったのか?と錯覚を起こしました。しかし二次発酵を終えた時点で生地が硬い感じがし、成型がうまくいかないというか・・・張りがありすぎ? だからといって二次発酵が足りなかったとは思えません。ナンだかうまく説明できないけれど、ミキシングの失敗が影響しているような気がしますが・・・また「BREAD」を読んで勉強します♪ 
悔しいので、もう一回TRYしました。
今度はいつもの手捏ねです。そして、いつものオートリーズ法・・・やっぱり、この感じ、この手触りだわ。でも今回は天然酵母種を使用したので生地の感じはイーストとは違うんでしょうね。そして、「料理通信5月号」に掲載されていたドンク取締役 二瓶さんの・・・「捏ねずに6回の折りたたみで作るバゲット」の製法を真似してみました。焼きあがったのはコレです。

酵母バゲット2

リスドォル、塩 1.8%、米麹酵母 吸水70%

リスドォルバゲット5

まだまだクープの入れ方もイマイチだし、気泡も全然ダメだけど・・・米麹でおこした酵母エキスのおかげかな?香りはメチャクチャいいです!でも酵母の主張が強すぎて、リスドォルの粉の味がわからない?(^^; あとでじっくり「料理通信」を読み返すと、一度に折りたたむ回数は20回のところ私は10回でしたね。ツメが甘いんです、私(--; 次回はちゃんと本のレシピ通りの微量イーストでTRYしてみます。リスドォルの食感はここちよく気に入りました。

二瓶さんのお話では、同じ材料で仕込んでもバゲットにするのとリュスティックにするのとでは焼きあがりのクラムの色に違いが出るんだそうです。リュスティックは生地へのストレスを最小限に抑え発酵させるので生地の色が濃くなり、バゲットの方が白くなるんだとか? ナンだかパンの世界は深すぎます。この深みにどんどんはまってしまいそうです。
もう一つ二瓶さんから伺ったことで試したことがあります。「銅板を下に敷いて焼くとうまく焼ける・・・と聞きますがいかがですか?」・・・と。銅版は熱伝導率はいいけれど、大事なのは蓄熱!そういう意味ではさほど期待はできない・・・ということでした。
では「デロンギのオーブンなどについているピザストーンはいかがですか?」・・・と聞いたところこちらはいいかもしれない・・・というお話で、さっそく今回TRYしてみました。
ただし・・・私の持っているピザストーンは天板よりもかなり小さいため、長いバゲットには使えなかったんです。そこで、オーブンの一番下にピザストーンを置き予熱し熱を蓄えておきました。その上にバゲット生地をのせた天板を置いて焼いてみたのですが・・・いつもよりも心なしかバゲットの底部分の焼け方がよかったような気がします。次回はピザストーンの直置きに挑戦してみますね!


冷凍庫にナンが入っていたのを思い出し・・・ピッツァにしてみました!

ピッツァ

トマトと自家製ベーコン、バジルのシンプルなピッツァ、大好きです~
お手軽な焼き物もとり入れてストレスのないパン焼きライフを楽しみましょう!
・・・と自分を励ましてまたガンバリマス(^^;



最近の気になる本エトセトラ

最近、気になる本が多すぎ・・・迷うけれど結局買ってしまいます(^^;

「BRUTUS」は ”おいしいお茶の教科書”・・・日本茶と紅茶の特集です。

brutus.jpg

今年は行けなかったのですが・・・毎年5月に行われるルピシアの「ファーストフラッシュダージリンフェスタ」では40以上の農園の紅茶を試飲することができます。飲んだことのある農園が掲載されていると何となく風味がよみがえってきました。
日本茶と紅茶をワイン的に学ぶ・・・と題して、品種、テロワール、産地呼称、発酵・・・などの項目ごとに説明されているのが「BRUTUS」っぽくて面白いです。


「料理王国 7月号」はパンと粉の特集♪

料理通信

何軒かのパン屋さんが実際に使われている粉と製粉会社の紹介が掲載されています。益子で薪窯パン工房を営むイタリア、アッジョ・パオロさんのコーナーも魅力的でいつか訪れてみたいと思いました!


そして・・・これまたパンと粉のことが深~く掲載されている「料理通信 5月号」

料理通信 粉

先日シニフィアンシニフィエのイベントで、ドンクの取締役 二瓶さんから教えていただきました。パン特集はチェックしていたつもりが・・・これは見逃していました(^^; さっそくお取り寄せしGETしました。粉の特徴が細かく書かれていて素人にはとてもありがたい本ですね。そして・・・次に紹介する「BREAD」の日本での発売にご尽力された二瓶さんの熱い想いが書かれています。


そうです・・・ついにGETしました「BREAD」♪

BREAD.jpg

著者はアメリカのパンの世界において指導的存在にあるジェフリー・ハメルマン氏、5cmくらいの厚みのあるパンの事典ともいえる本です。まだ読み始めたばかりですが、私の今まで持っていた疑問をすべて解決してくれそうな・・・そんな期待を持てる本なんです~ ガンバッテ読み終えたいと思います。

意欲満々でさっそく本のレシピに倣いイーストのバゲットを焼きましたが・・・撃沈(--;
現実は甘くないですね。続きは次回ということで・・・(^^)



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Author:fuuuu
天然酵母のパンと陶芸の愛好家
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に続く2番目のブログです。

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