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お気に入りスモーク

スモークハムはすっかり我が家の定番となりました。
WAKUIの専用鍋、スモークオーブンは大活躍です。

今回はベーコンと豚ロースハム、そして鶏ハムの3種をつくりました。

スモーク

1.お肉に塩、ハーブ、日本酒をまぶしフードセーバー専用袋に入れシールします。
2.1を冷蔵庫の中に1日置き味を浸み込ませます。
3.沸騰したお湯の火を止めお肉を袋ごと入れ蓋をします。
裏表、表面が白くなるまで浸しておきます。生の状態でスモークするとぷりっぷり、ジューシーでこれはこれで美味しいです。ハムというよりもお肉そのものって感じかな。でも形が反り返ったりすることもあるのでまわりを加熱しておくと肉が締まりきれいに仕上がります。

まずはガスコンロにトレイを置きスモークチップを入れます。
私はスモーク香を弱めに作るのでチップは少なめです。

スモーク0906

背高のお鍋を置きます。
出てきた汁用の容器を(空き瓶のフタ)排水口の下に置きます。

スモーク0906-2

お肉をフックにかけて吊ります。
10個くらいフックはありますが6個くらいにしています。
多いと色づきが悪いような気がします。

スモーク0906-3

あとは弱火で60分ほどゆっくりスモーク♪

スモーク0906-4

温度計を刺してお肉の真ん中が70℃以上になっていたら出来上がりです~

スモーク0906-5

中華鍋でのスモークのやり方を母に教えたらすっかりブームになった様子・・・スモークチップを送ってまだ間もないのに、もう2、3回作ったみたいです。笑えるくらいよく似た親子だわ(^^;


いつものプレート♪

スモークプレート

左上から・・・ブームのじゃがいものヴィシソワーズ、横はお魚のフリット
左下はブリーチーズ、スモークチキンハム、豚のロースハム・・・コンソメゼリーを添えて夏らしく♪


スモークのブームは続きます(^^)




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今月も参加しました・・・シニフィアンシニフィエのイベント♪

今月もシニフィアンシニフィエのイベントに行ってきました。 昨日は「国産」をテーマにしたセミナー「国産小麦とチーズとワインを楽しむ会」♪

*国産小麦・単一品種のバゲット10種食べ比べ
*国産ワイン
*国産チーズとフランス産チーズ食べ比べ

今回もいっぱい勉強させていただきました。でも今回は語りは短めにします・・・というのは、めずらしく仕事で頭を使いすぎ・・・ワインが入ると思考能力0、どれもこれも美味しい美味しいで終わってしまったんです、私(^^; 
概要を軽~く紹介します。


バゲットは志賀シェフのいつもの製法・・・少量イースト、15時間のゆっくり発酵 (モルト0.4%プラス)、粉によって硬度調整あり

写真は真ん中上の少し薄茶色のバゲットが1のニシノカオリ、時計まわりにスペルト小麦と続きます。

ss0906-1.jpg

1.ニシノカオリ (熊本 阿蘇) 
たんぱく11%程度?(不明) 灰分はType80、100などと同等 吸水82%

2.スペルト小麦 (滋賀)

3.キタノカオリ (北海道) 
たんぱく11.7% ±0.5 灰分0.53% ±0.05 吸水86%

4.キタノカオリ (北海道 芽室)
たんぱく12.0% ±0.5 灰分0.53% ±0.05 吸水86%

5.ホクシン (北海道) 
たんぱく9.0% ±0.5 灰分0.40% ±0.03 吸水65%

6.ドルチェM (北海道) 
たんぱく9・5% ±0.8 灰分0.47% ±0.03 吸水66%

7.はるゆたか (北海道 滝川) 
たんぱく11.7% ±0.5 灰分0.45% ±0.05 吸水75%

8.春のいぶき [春よ恋] (北海道) 
たんぱく12.0% ±0.5 灰分0.50% ±0.03 吸水80%

9.春よ恋 (北海道 前田農産) 
たんぱく13.0% ±0.5 灰分0.60% ±0.03 吸水82%

10.ハルキラリ (北海道) 
たんぱく12.0% ±0.5 灰分0.48% ±? 吸水80%

写真ではわかりにくいのですが見た目での違いは・・・
ニシノカオリは灰分高めで薄茶色、ふすまの香りが強く独特ですが好きなタイプです。
スペルト小麦はかなり濃い茶色、ナッツのようなコクもありバゲットのイメージからは遠いですがこんなバゲットがあってもいいですね。
キタノカオリはお気に入りの粉でType-ERとブレンドして使っているのですが、単味だとかなり色がクリーム色ですね。灰分は0.53とさほど高くないので品種の特性なんですね。
8~10番は吸水が多いこともあるでしょうが生地は少し透明を帯びしっとりしていました。
それにしても・・・吸水が65~86%と粉によってこんなに違うとは驚くばかりです。そして、こんなに吸水が違うにもかかわらず同じようにバゲットを焼き上げる志賀シェフはすごい方だな・・・・とまたまた驚くばかりの私でした。


ss0906-2.jpg

チーズは・・・左上から時計回りに・・・・

ラクレット (北海道 共働学舎)

ブリ・ド・トカチ (北海道 十勝野フロマージュ)

十勝シェーブル 炭 (北海道 ランランファーム)

トム・ド・サヴォワ (フランス エルベモンス)

ブリー・ド・モー (フランス エルベモンス)

カレ・ド・ヴァル・ド・ミューズ (フランス エルベモンス)

いつも感じることですが、志賀シェフのイベントやお店でいただくチーズはまろやかな風味で好きなタイプのものが多いです。チーズの種類にもよりますが熟成状態もいいですね。
シェーブルは酸味や香りが気になるものがありますが、十勝シェーブルはまろやかでミルキーで気に入りました。


ワインは・・・

ss0906-4.jpgss0906-5.jpg

ルミエール ペティアン  (山梨 笛吹)

ドメイヌ・ソガ シャルドネ 2007 ムラサキヴィンヤード  (長野 小布施)

鳥居平 ブラン キュベ・トラディション (山梨 勝沼)

鳥居平 ルージュ (山梨 勝沼)

正直なところ昔味わった国産ワインのイメージがあまりよくなかったものであまり積極的に飲んでませんでした(^^; 今回は今までのイメージを覆すとってもいい印象♪ ・・・特にシャルドネが気に入りました。鳥居平のルージュも今回のチーズと相性がよかったです。
チーズもワインも国産の生産者の方々ががんばっていますね!


そして今回は・・・ナント!ドンクの取締役 二瓶さんもいらしてました。

ss0906-3.jpg

少しお話させていただきましたが、二瓶さんの言葉には重みがありますね。もっとパンのことを勉強したくなりました。 いつか美味しいバゲットを焼けるようになりたいと思っている私ですが・・・実はバゲットのことを知らずに焼いているんだなって・・・思いました。自分なりにアレンジして焼くのもいいけど、まずはほんとのバゲットを知ってからですよね?何だかとっても恥ずかしくなってしまいました。
そして、一晩休んだらやる気満々です。バゲット焼きたいです~


お土産バゲットです。味わっていただきたいと思います!

キタノカオリ

SSキタノカオリSSキタノカオリ2

ハルキラリ

ハルキラリハルキラリ2


志賀シェフ始めスタッフの皆様、今回もありがとうございました。
またステキなイベントを期待しています♪


週末のパン・・・プラス サワー種

パンは毎週末焼いています。
先週は久しぶりに大好きなフィグを焼きました。


フィグ

フィグ

Type-ER、はるゆたかブレンド、キタノカオリ、大地堂さんの全粒粉、ライ麦粉
黒イチジク、塩、米麹酵母

フィグ3

イチジクのぷちぷちした食感がお気に入り♪ 低温長時間発酵の甘みもうまくでてくれました。


そして今週はいつものパンにサワー種を少しプラスして焼いてみました。


ミッシュブロート

ミッシュ2

Type-ER、ライ麦粉、炊いたライフレーク、炊いたディンケル粒(大地堂さん)
塩、サワー種、老麺、イースト少量

ミッシュ3

炊いたライフレークと炊いたディンケル粒のもっちりした食感が好きです。お米みたいな甘みがじんわりわいてきてなかなかいい感じ(^^)


コンプレ75

コンプレ75-2

大地堂さんの全粒粉、Type-ER、塩、サワー種、老麺、イースト少量

しっとりした食感に焼きあがりました。クラストは大地堂さんの全粒粉の香ばしい香りがします。

コンプレ&ミッシュ3


そして・・・ゼリーの季節ですね~

ゼリー2

コーヒーゼリーとイチゴのババロアをつくりました♪ ちゅるるんデザートの季節も到来(^^)





マイブーム

セイロを使った蒸し料理にはまってます。

セイロ2

お野菜中心ですがお肉や海老、はんぺんなど、そのときの気分で具はいろいろ・・・今回は豚肉にダシ醤油と生姜、片栗粉をまぶしてキャベツの上に置いてみました。他にお野菜は玉ねぎ、ブロッコリー、カリフラワー、人参、さつまいも・・・これだけでもお腹いっぱいになります(^^)


生春巻きも好きですね~

生春巻き

今回は海老とパプリカ、玉ねぎのマリネをサニーレタスと一緒に巻き巻き♪ ソースは・・・豆腐の味噌漬けを作ったときにできた副産物のエキス・・・コクがあって美味しいです~


豆腐の味噌漬けもこれで終了・・・また作らなくちゃ(^^)

豆腐の味噌漬け3


ハンドブレンダーは大活躍です!今はまっているのはヴィシソワーズ♪
サラダオイル少々で玉ねぎをソテーし、野菜、鶏がらスープを入れて煮ます。
柔らかくなったところに牛乳、生クリーム少々を入れ、塩、胡椒で味を調えます。
粗熱が取れたところでハンドブレンダー登場・・・あっという間にトロットロのスープに♪
冷蔵庫で冷やしてからいただきます~
気分でバターを入れる時もありますが、入れなくても十分美味しいですね。

まずは・・・じゃがいものヴィシソワーズ

ジャガイモスープ

大根とカリフラワー

大根とカリフラワーのスープ

これは最近流行りのお野菜にこだわりをもつお店でいただいて美味しかったので作ってみました。かなりいけます!

カリフラワーとブロッコリーの茎

ブロッコリーとカリフラワーのスープ2

いつもは捨てている硬い茎の部分を使ってつくってみました。ちょっとザラザラ感が残りますね。・・・とはいえ、お野菜を捨てずに皆いただけるのはうれしいですよね~
 
ハンドブレンダー バンザイ!

胃にもやさしいこのスープ・・・最近胃の調子がよくなってきたのはスープのおかげ?
思い込みも大事ですね(^^)




スコーン エトセトラ

以前お友達からスコーンをいただきました。ウィスタリアのプレーンなスコーン♪

ウィスタリアスコーン2

こちらは大きい丸型で焼きカットして販売されているようです。発酵バターが使われているらしく香りがいいです。甘み抑えめでやさしい風味のスコーンでした。食感がホロホロっとしてしているのも印象的・・・これは材料を混ぜたら即成型するのかな?折りたたむ作業はしてない感じです。今度TRYしてみます。このホロホロ感難しそう。。。


私が週末に焼いたスコーンは・・・・


ドライストロベリー スコーン (B.P)

Dストロベリースコーン2

国産薄力粉(ドルチェ)、大地堂さんの全粒粉、発酵バター、自家製ドライストロベリー、
牛乳、生クリーム、卵、ヨーグルト、きび砂糖、塩、アルミフリーのベーキングパウダー


自家製のドライストロベリーを入れてみました。
甘酸っぱいイチゴの風味がいい感じ(^^) 種のぷちぷち感も面白いです。


オレンジピールと紅茶のスコーン (B.P)

オレンジピール&紅茶スコーン2

ドライストロベリーと同じ生地に自家製オレンジピールと紅茶の粉末入り・・・アールグレーの紅茶の香りは程よかったです。自家製オレンジピールが少し苦かったかな(^^;

オレンジピール2

実家から夏みかんが送られてきたのでオレンジピールを作ってみました。冷凍庫に在庫がいっぱいあるのに・・・消費しなきゃ(^^;

今回のスコーンはいつもよりも一回り大きい抜き型を使ったので太っちょな感じ(^^)

いつもの型で作ったのは・・・麦こがし&胡麻のスコーン♪

麦こがし&ゴマのスコーン

バターは入れずに紅花油を少々入れてみました。こちらはガリっとした食感の焼きあがりに・・・お気に入りの麦こがしと胡麻の香りはクセになる味です。


スコーンといっても材料の配合や成型の仕方で風味も食感も違ってくるものですね。バターの香りは大好きだけど・・・カロリーを考えると出来たら油脂は少なくしたい(^^; 贅沢なこの欲望をクリアできるスコーン・・・考えてみます!


新しい仲間が増えました

キッチン道具欲しい症候群に悩んでます。
「友人にお鍋を贈りたいんだけどどんなのがいいかな?」と相談されると自分のことでもないのにパソコンの前でニタニタしながら探しまくり(^^; どうしてこんなに楽しいんだろ?


クイジナートのハンドブレンダーをGETしました!

ハンドブレンダー2

フードプロセッサーは持っていてかなり重宝しているものの・・・不服なのは大きさです。ベランダ栽培のバジル、大収穫のときはいいのですが量が少ないと羽がからまわりして使えない。結局すり鉢を使ったりしてました。ハンドブレンダーはブレンダー、チョッパー、ウィスクの3種のパーツがあり、狭いスペースにおける。まずは大前提の置くスペースを見つけてから・・・ポチっとクリック!(^^)

フードブレンダー1-2まずはマヨネーズですよね。
卵1個に塩、酢、サラダオイルの順に容器に入れブレンダーを容器の底にぴったりつけたまま電源ON!
入れる順番も大事なポイント・・・分離の原因になるのかな。あっという間にできあがりです~













フードブレンダー2

卵1個に対してサラダオイル200ccも使うのよね。あらためて自分で作ってみると・・・カロリー高いですよね(^^; でも添加物なしでつくれるのはうれしい。


フードブレンダー3-2そしてチョッパーを使ってバジルペースト作り♪
バジルの葉っぱにオリーブオイル、塩、にんにくを入れ電源ON!こじんまりしたサイズが使いやすいです(^^) こちらもあっという間に出来上がり♪












バジル風味のマヨネーズもいいですね~

フードブレンダー4

大活躍の予感です♪


ぷるるん鶏ムネ肉

鶏肉は疲労物質の乳酸の生成を抑える働きを持つ「アンセリン」や「カルノシン」を含む良質なたんぱく元質を含んでいます・・・固い出だしですみません(^^;
鶏肉は唐揚げ、照り焼き、カレー、煮物・・・なんでも使える食材で好きですが・・・ムネ肉は加熱の仕方によっては・・・硬くなったりぱさつくイメージですよね。それがスモークハムにするとキメ細やかでしっとりしているんです。もも肉で作るとこってりしすぎかな? スモークハム以外はあまりムネ肉を使わなかったのですが先日流し見していた料理番組で柔らかい食感に仕上がる調理法をやってました。即TRYです!(^^)

分量は控えるのを忘れたのでのせてません・・・あしからず。


鶏のムネ肉とグリンピースの塩炒め

<材料>

鶏ムネ肉、塩、片栗粉、卵白、酒、生のグリンピース
サラダオイル、生姜、にんにく、ネギ みじん切り少々
鶏がらスープ、水溶き片栗粉(片栗粉:水=1:1)

<How to cook>

1.鶏のムネ肉は4cm角くらいにカットする。 塩、酒、片栗粉、卵白と一緒に混ぜる
2.鍋に水を入れ沸騰させる。そこへ鶏肉と生のグリンピースを一緒にいれ茹でる。
3、フライパンにサラダオイルをいれ、ニンニク、生姜、ネギのみじん切りを軽く香りが出るまで炒める。
4、3へグリンピース、鶏肉、片栗粉を溶いた鶏がらスープを加え塩を好みの味になるよう加えて出来上がり♪

写真は見た目がイマイチのためUPできず・・・すみません~ 
事前に茹でてあるのでフライパンに入れてからはあっという間に出来上がります。鶏肉がぷるるんとした食感でとっても柔らかいの。お豆の代わりに好きなお野菜を代用してもいいですね。


鶏ムネ肉と野菜のトマト煮込みをつくってみました。

鶏ムネ肉と野菜のトマト煮込み2

塩、胡椒、酒、片栗粉を混ぜカットしたムネ肉にからめました。沸騰したお湯に入れ数分加熱しザルにあげておきます。人参、玉ねぎ、パプリカ、じゃがいもをオリーブオイルでソテーしてからトマトの缶詰、コンソメ、月桂樹の葉を入れて煮込み、人参が柔らかくなってからお肉投入♪ぷるんぷるんで美味しいです。ムネ肉とは思えません。まぶした片栗粉が溶け出し適度なとろみがつくのもいいですね。このワザ使えるかも?(^^)

暑さに体が慣れないこの時期、そしてじとじとした梅雨の間は体調をくずしがち・・・クエン酸も一緒に上手にとり入れて、疲れを吹き飛ばしましょう!


今年は梅酒も仕込みました♪

梅酒

左は漬けたばかりの梅酒・・・ホワイトリカー&氷砂糖です。梅もまだ青く若いスッキリ、キリリタイプ♪
真ん中は捨てられずにとっておいた梅酒漬けの梅です。アルコールを抜いてジャムに下のが右の瓶・・・インドカレーを作るときにチャツネ代わりに使うのだけどなかなか消費されないですね(^^; ケーキにも入れてみようかな。

梅ブランデー3

ブランデー&ザラメ糖(左)、ブランデー&氷砂糖(右)・・・こちらは3年くらい寝かしてまったりした口当たりにしたいなぁ。楽しみです~



サワー種のパン

豆腐の味噌漬けもあるし・・・久々ライ麦パンが食べたい気分♪ ・・・とはいうもののサワー種は大丈夫だろうか?案の定・・・元気がなくなってました。しかも、加えるイーストを抑えてしまったので膨らみが足りない・・・縦に伸びず横に流れてます(^^;


フロッケンブロート

ロッゲン3

ライ麦粉2種(60%)大地堂さんの全粒粉(20%)
Type-ER(20%) ライフレーク、塩
サワー種、イースト


フォルコン フリュイ

ロッゲン

ライ麦粉2種(60%)大地堂さんの全粒粉(20%)
Type-ER(20%) 塩
レーズン2種、クランベリー、いちじく、胡桃、
サワー種、イースト

オレンジピール入れるのを忘れました(--; ガッカリ。。。


フォルコン フリュイ ポピーシード

ロッゲン2

ライ麦粉2種(60%)大地堂さんの全粒粉(20%)
Type-ER(20%) 塩
レーズン2種、クランベリー、いちじく、胡桃、ポピーシード
サワー種、イースト

まわりにポピーシードをまぶしました。

ロッゲン4


しっとりした生地で酸味はほとんどなく食べやすい風味に上がりました。
風味はまずまずでしたが見た目がね(--; サワー種にパワーをつけリてベンジします!


不完全燃焼だったので・・・いつものパン・オ・レ フェンネルを♪

パンオレフェンネル

フェンネル0906

Type-ER、はるゆたかブレンド、牛乳、フェンネルシード、砂糖、塩
米麹酵母

定番の大好きなパン♪ ミルクとフェンネルの香りがお気に入り~
さて、今週末は何を焼きましょう!




天地返しと豆腐の味噌漬け

3月に初めてTRYした味噌仕込み・・・天地返しをしました。

天地返し1天地返し2
天地返し3天地返し4

やはり表面には数箇所カビがでていました。カビを取り除き・・・大きなボールに移してから上下を入れ替えます。
容器を洗いアルコール消毒をして味噌を戻します。
密着させてラップをし・・・重しをして終了です!

夏が終わった頃カビ点検をして、発生しているようならもう一度天地返しをするみたいです。試しに食べてみると・・・もうすでにお味噌の味がしました。深みは足りないけど甘みがあって美味しい~
あと半年の我慢できるかな・・・?


私のお気に入りの「秘伝豆酩 (ひでんとうべい)」 豆腐のもろみ漬け
さゆりさんがご自分でつくられ・・・かなり美味しいんだとか?そんな情報をGETしたら作らずにはいられませんね。

まず、絹ごし豆腐をGETし重石をして軽く水分を抜きました。
長柄仕込みのお味噌、みりん、砂糖、企業秘密少々を混ぜた味噌ダレを豆腐のまわりに薄く塗りラップで包みジッパーに入れて完了!あとは待つのみ♪
10日?半月くらい経ったでしょうか?出来上がりはこんな感じです。

豆腐の味噌漬け2

副産物が美味しかった(^^) まわりに塗ったお味噌は色が抜けて白っぽくなり甘みがでてまろやかです。ジッパーの中にたまり醤油のようなものがでていました。これがまた美味しい!何かに使えるぞ!

豆腐の味噌漬け


せっかくだから・・・パンのおともプレートを作ってみました。

プレート

プレート6

左から・・・パルミジャーノレッジャーノ、牛肉の味噌漬け・・・豆腐の味噌漬けと同じタイミングで作ってみました。これは「お箸でフレンチ」の斉藤シェフのレシピを参考に作り続けているお気に入りの一品♪ 美味すぎる~ 本のレシピではトーストしたバゲットかカンパーニュにブルーチーズを塗り、牛肉の味噌漬けをのせ、クレソンを添えていただきます。レシピはこちらです→牛肉の味噌漬け
下はお友達からいただいたゴートチーズ・・・特殊だけどクセになる味ですね。

プレート4

手作りの豆腐の味噌漬け、トマトをはさんでお隣は本物の「豆酩」、下はコンテAOCです。

豆腐の味噌漬けは甘みのあるまったりとした味噌のコクとクリーミーな食感がお豆腐とは思えないですね。本物の豆酩の方がもっとコクがありもろみの香りが濃厚です。4ヶ月熟成させているんだって。チーズを思わせる風味だわ。私のは甘みをもうちょっと強めにしてもよかったかな?でもかなりイケマス!

そして・・・ライ麦パンも焼きましたよ~
長くなりそうなので・・・ブログアップは次回にしますね(^^)





もう6月?

早いですね。もう6月です。
先週末、図書館に行きながら紫陽花の花を見つけました。

アジサイアジサイ2

雨に濡れてきれいでした♪

アジサイ3


そしてらっきょうの甘酢漬けを作りました。

ラッキョウ3

そろそろ食べられる頃かな?

南高梅も最近見かけるようになりました。今年は梅酒も仕込もうかな?
漬け物の季節ですね~



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Author:fuuuu
天然酵母のパンと陶芸の愛好家
::::F's cafe::::F's cafeでおいしい時間をどうぞ!
に続く2番目のブログです。

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