F's cafe・・・

おいしい時間をどうぞ! pain scone cake smoke cooking camera utsuwa

カフェプレスでコーヒーを淹れる♪

コーヒーの香りが大好きです。胃が弱いので飲むのは控えめにしていますがやめられませんね。
以前長柄の友人宅に遊びに行きコーヒーの焙煎を見学させていただいたことがありました。そのときの日記はこちらです → 自家焙煎珈琲のお店「季まぐれMAX」
cafeでのんびりおしゃべりのひととき♪ 癒されますね~
名古屋高島屋のブーランジェリーコレクションに出店されたイヅツヤさんで美味しいコーヒーの淹れ方の実演がありました。
そのときの日記はこちらです → コーヒーの美味しい淹れ方
でもやはり・・・自分だと美味しく淹れないんですよね(ーー; 
それでついついGETしてしまったのがエスプレッソマシン 「ネスプレッソ」♪
ボタン押すだけで美味しいコーヒーがいただけるシアワセにすっかり甘えていました。

そこへ舞い込んだ・・・シニフィアンシニフィエのイベントのお知らせ♪ 「コーヒーとヴィエノワズリーを楽しむ会」・・・もう例の代物をGETするしかありません!


カフェプレス4ボダムのカフェプレスをGETしました♪

1.豆を挽く(中~粗挽き) 1杯は豆7~10g(ペーパーフィルター使用時より少し少なめ)、120ccが基本でお好みで調整
2.お湯を沸騰させ、90度まで冷ます
3.カフェプレスに挽いた豆をいれ、お湯を注ぎ蓋をする
4.4分待つ
5.プランジャーをゆっくりしたまで下げ、温めたカップに注ぐ

たった、これだけなんですよ~





カフェプレス3シニフィアンシニフィエのイベントでお土産にいただいた「パン・ア・ラ・カフェ」と一緒にTea time♪
コーヒーの香りがほのかするバターがしっかり効いたデニッシュ生地(^^) とってもしっとりしています。コクがあるけど軽い酸味があり・・・ほんとにナンテ表現していいのかとにかく美味しい!やはり定番商品にして欲しいなぁ(^^)









一緒にいただくお菓子も作ってます。

コーヒー風味のアーモンドクッキー

コーヒークッキー

インスタントコーヒーを少し加えました。アーモンドのサクホロっとした食感にスライスアーモンドのツブツブ感がアクセントに♪


今週はスコーンとビスコッティも焼きました。

きな粉と小豆入り 卯の花スコーン

きな粉とあずき入り卯の花スコーン

薄力粉ドルチェ、大地堂さんの全粒粉、卯の花、きな粉、小豆(炊いたもの)
ピーナッツオイル、黒糖、塩、ベーキングパウダー

きな粉と黒糖の風味が効いてます。まわりはザクっとしていますが中は少ししっとりめ・・・
コレ、クセになる味です(^^) バターを使わずピーナッツオイルにしてみました。


そば粉のビスコッティ

そば粉ビスコッティ

薄力粉ドルチェ、そば粉、そば茶、ヘーゼルナッツ、砂糖、卵、塩、ベーキングパウダー

そばの香りがGOODでした~ そば茶をそのまま入れたので・・・時々そば茶のガリっとした食感が心地よいです。ヘーゼルナッツの香りもよく砂糖もかなり抑えたので日々のおやつにいいですね!


スコーンとビスコッティは・・・コーヒーのオトモというよりほうじ茶だったかな?(^^)



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パン・チーズ・ワイン

毎月恒例のスモーク作り♪ チキンハムやベーコンもいいけど・・・ローストビーフもできるのでは?思い立ったが吉日♪ ちょっと奮発して牛肉をGET!スモークローストビーフっていうんでしょうか?

ローストビーフ

塩、胡椒、ハーブをまぶしてスモーク鍋に吊るし1時間・・・ただ美味しくできるのを待つのみ!グレービーソースをかけていただきました。簡単で美味しい!・・・が一番ですね。
お友達からいただいたフェタチーズはプチトマト、バジルにオリーブオイルと塩・胡椒・シークァーサーをかけて♪ シンプルだけど美味しいですね~


それからめずらしいチーズをいただいたんです。私が食いしん坊だと噂で聞いたそうで・・・ありがとう~ 食いしん坊でよかったわぁ(^0^)

左のクリーム色のチーズは大好きなコンテ♪ お隣の茶色いチーズがいただきもののゴートチーズです。初めて知りました。
ノルウェーでは定番の山羊のチーズ、山羊乳のホエー(チーズ製造時に出る水分)が主な原料だそうです。そこに新たな山羊乳やクリームを加え火にかけて、通常よりも高い温度煮詰めていくと化学反応を起こして茶色に変わるんだそうです。食感はねっとりとしていて風味もキャラメルみたい。甘みがありちょっと塩味もあり・・・初めての味で新鮮した!不思議な味だけどクセになりそう?(^^)

ディナー

ダンディゾンのセーグルオルヴァンに添えていただきました~ 

ディナー3ディナー4

白ワインとうより赤かなぁ?・・・ということでもう1杯♪
やっぱり・・・パンとチーズ、ワインがあるとシアワセですね(^^)


三宿のパン屋さん 「アルティザン・テラ」

シニフィアンシニフィエのイベントが始まる前にアルティザン・テラに寄ってみました。

テラ

栄徳シェフは「ラ・テール」と「アルティザン・テラ」のブーランジェリー統括シェフをされています。アルティザン・テラは今年、有機JAS認証を取得し、有機のパンを販売開始されたそうで、オールアバウトジャパンにも掲載されましたね。


お勧めセットとプティカンパーニュ、トラディショナルバゲットを購入♪

テラ2

テラ3

有機バゲット トラディショナル

粉の香りを堪能できる・・・バゲットです。噛み応えあるしっかりしたクラスト、ナンともいえない芳ばしい香りがたまりません。灰分の高い小麦粉使用のようでクリーム色の濃いめのクラム、長時間発酵の旨みと甘みを感じます。


プティ・カンパーニュ

15時間発酵させた有機バゲット・トラディションの生地を20%、レーズンから起こした自家製天然酵母を30%配合と書かれていました。
こちらも美味しいです~ ライ麦粉の香りもプラスされ奥行きのある味に♪ カンパーニュと聞くと酸味のある風味を想像しますがこのパンの酸味はほんとにかすかでライ麦の香りが効いている印象でした。


お勧めセットにはカットされた4種類のパンが入っていました。

テラ4


有機パン・オ・セレアル

有機バゲット・トラディションの生地に、ローストしてからメープルシロップをしみ込ませたひまわりの種、白ゴマ、フラックスシードを混ぜ込んだ穀物いろいろのパン・・・だそうです。
フラックスシード・・・つまり、私の苦手な亜麻仁(^^; ・・・なのですが、においが気にならないの。焼き魚のにおいはしません。胡麻の香りと粉の香りが強いせいでしょうか?ひまわりの種の下処理も手が込んでますね。かなり気に入りました!


チェダーチーズと有機黒こしょうの地ビールパン

地ビールパンにチェダーチーズと有機栽培のこしょうが入っていてコレ、美味しいです。・・・って美味しいとしか言ってない私(^^; このパンはワインといただきたいですね。


テラ牛乳・スモークチーズ


スモークチーズ飛び出すディルのパン

北海道産小麦を使ったフランスパンの生地にディルが錬りこまれていてさわやかな風味です。そしてその上にスモークチーズが上にのっているの。ネーミングもいいですね!


大地牧場産有機牛乳のパン

大地(おおち)牧場の有機JAS認定を受けた牛乳の風味を活かしたセミハード系のパン。
しっとりとしていて、やさしい風味の食べやすいパンです。


栄徳シェフは昨年9月・・・パナデリア講習会で焼成の助っ人としてお世話になりました。バゲットのクープ入れは早くて美しくて見惚れちゃいました(^^)


粉の美味しさを堪能できるパン屋さん・・・という印象のステキなパン屋さんでした。
他のパンも食べてみたいです♪ お菓子も充実しているんですよね。次回が楽しみです。



アルティザン・テラ

所在地:世田谷区下馬2-44-11

TEL:03-5787-8850

営業時間:10:00 ~ 20:00
無休(年始のみ休)

田園都市線池尻大橋または三軒茶屋徒歩10分 



久々の・・・「ダンディゾン」

このところ続けてパン屋さんに行ってますね。自分でも焼いているし・・・消費活動もがんばろう!(^^;
まずは・・・先週末訪れた吉祥寺のパン屋さん、ダンディゾン
お気に入りのお店です。お取り置きの電話を入れてからお店にGO!


シュシュ(左) セーグル・オ・ルヴァン(右)

DANSシュシュセーグル2

DANSシュシュセーグル3

シュシュ

オーガニックのカランツとくるみがたっぷり入ったパン
シュシュはフランス語で ”お気に入り”という意味だそうです。
もっちりした生地に好きな組み合わせ♪ 美味しいです~

セーグル・オ・ルヴァン (小)

細挽きのライ麦を50%と自家製酵母を使用
ライ麦50%なのでとても食べやすく初心者でも大丈夫(^^)
クラストが厚く噛み応え十分、塩分も抑えめで粉の香りがとってもいいの。
ゆっくり発酵をとった粉の旨みを感じます。今回一番のお気に入り♪


フィッシュ

DANS豆乳バゲット3

DANS豆乳バゲット

豆乳のバゲットです。豆乳のやさしい香りがするもっちりした食感のバゲット・・・美味しいです。


フック(上) ブールブール(下)

DANSフックブール

フック

グリュイエルチーズの軽いお食事パン
チーズの香りがとってもいいです。軽いのでトーストしたらサクって感じ。
形もとってもキュート♪真似して作ってみようかな。

ブールブール

バターロール パンです。ブリオッシュ生地に近い感じでした。これもかなりヒット♪


ラヴショコラ(左) カプラ(右)

DANSショコラスコーン

ラヴショコラ

カカオのブリオッシュ&コーヒーのガナッシュ
しっとりしていてカカオの香りもよく美味しいです。とっても小さいので1口2口で食べられるのもいいですね。

カプラ (スコーン)

ざくっとした酵母スコーンのパンに近い食感です。でも実際はアルミフリーのベーキングパウダー使用とのこと。全粒粉の入る滋味あるタイプ、キューブ型はかわいいですね♪


ダンディゾンのパンはどれも小ぶりなのでいろんな種類を買えるのがいいですね。素材にもこだわり丁寧につくっているのがわかるパンです。
SHOPのスタンプカードがいっぱいになりました。500円サービスありです♪ また行っちゃいそう~


次回は三宿のパン屋さんリサーチです。


ダンディゾン

東京都武蔵野市吉祥寺本町2-28-2
(TEL)0422-23-2595
営業時間 11:00~19:00
水曜日 第1・3火曜日 定休



シニフィアンシニフィエ 「コーヒーとヴィエノワズリーを楽しむ会」 

シニフィアン シニフィエの「コーヒーとヴィエノワズリーを楽しむ会」に行ってきました。
今回は静岡の創作珈琲工房「くれあーる」の内田さんを講師にお招きしコーヒーのイロハを教えていただきました。

コーヒーはこの10年で著しく進歩しているようです。スターバックスの台頭なども大きく影響しているのでしょうね。
初めて聞いた「カップオブエクセレンス」という言葉・・・ピラミッドで表すと底辺から上に向かい約70%は一般用の大量生産のコーヒー、その上の約10%がブルーマウンテンやキリマンジェロなど有名産地の出来のよいコーヒー、残りの20%はスペシャルティコーヒーと呼ばれ、その頂点にあるのが「カップオブエクセレンス」・・・毎年審査会が行われもっとも優秀な品質高いコーヒー農園に対して”カップオブエクセレンス”の称号が与えられるようです。

まずはグリーンコーヒー(焙煎する前の生豆)焙煎の実演から始まりました。小さい焙煎機ですがパワーは十分のようです。
かなり惹かれました。また、欲しい病が始まった~(^^;

豆焙煎
豆2サーバー

開始後10分強でかなりいい具合にローストされてきました。火災報知機が反応するかも?・・・と志賀シェフが報知器の近くにて見張り番です(^^; 

今回驚いたのは・・・コーヒーの淹れかたです。紅茶専用サーバーだと思っていましたが違うんですね。実はこの「プレス」で入れるとコーヒーに含まれる脂肪分がそのままでるためコーヒー本来の風味を味わえるんだそうです。ペーパーを通すとコーヒーに含まれる脂肪分がペーパーに取られてしまうんですね。この脂肪分が味の良し悪しに大きく影響するようです。つまりよくない豆で淹れるとまずいコーヒーができる訳で・・・いい豆かどうかもわかるってことですね。
淹れ方は・・・ペーパーで淹れる時よりも少し少なめの豆に90度のお湯を入れて3~4分待つだけ♪美味しいコーヒーは冷めても美味しいんですって。

コーヒープレスで淹れたコーヒーは少しにごっているのが特徴です。ちなみに豆は挽いてしまうと酸化が早く風味が落ちるため、豆の状態で冷凍保存しミルで挽くことをお勧めします!ってことでした。




そしていよいよ・・・「コーヒーとヴィエノワズリーを楽しむ会」がスタートです!
4種類のコーヒーとそれに合うヴィエノワズリーを志賀シェフが用意してくださいました♪


SS.jpgコーヒーはまず・・・「シニフィアンシニフィエブレンド」 以前お店でおいていたブレンドコーヒー、すっきりした飲み口で後味もさわやかです。冷めても美味しい。




パンは・・・ガトー・フロマージュブリオッシュ・オ・トマトのサンドイッチ(写真:左)

フロマージュ・トマト黒豆2

ガトー・フロマージュは絶品でした!志賀シェフは3種のチーズをブレンドすることでイメージする味を実現・・・クリームチーズ、サワークリーム、そしてパルミジャーノ・レッジャーノです。このパルミジャーノのコクとまろやかさがグーンと風味を豊かにしてくれますね。
ブリオッシュ・オ・トマトはトマト風味のブリオッシュ生地、トーストしてサクっと軽い食感になってました。サンドしたサワークリームときゅうりが清涼感を与え、シンプルですがナンとも贅沢な味わいです。
続いて・・・クロマメ♪(写真:右)これは私好みのパンです。少し甘く煮たクロマメと胡桃が入るしっとりした生地のパン。これはコラーゲンなども含む体を暖める食材を使い冬食べてもらいたいとシェフが考えたパンで夏はお休みなんですって・・・しばし我慢ですね(^^;

続いて2番目のコーヒーは「ボリビア」 カップオブエクセレンス
2008年ボリビアでカップオブエクセレンス 第一位のコーヒー♪
SSブレンドより少し香りの余韻が長く感じました。酸味を感じるまではいきませんが2種ともにさわやかなスッキリとした味わいです。ナントこのボリビアは入れてから1時間くらい徐々に風味が増していくんだそうです。びっくり!

メープル合わせたパンは・・・ バゲット エラブル、パン・オ・エラブル
どちらもメープルシロップが入っています。バゲットはほのかなメープルの香りと穏やかな甘み、こんなバゲットも新鮮でいいですね。
パン・オ・エラブルは練りこまれたメープルシロップが見えます。ふんわり柔らかい生地・・・シアワセ感じます。


ちゃんとしたメープルシロップ(変な書き方ですね)ってメープルシロップの香りがやわらかなんですよね。メープルシロップをイメージする独特の強い香りは人工的に作られたものなんだなって思います。

シェフの好きなマンデリンは2種用意されました。
「アチェ」と「シディカラン」です。マンデリンは前にいただいた2つのコーヒーと比較すると酸味より渋みを強めに感じるタイプで私も好きな豆です。
コーヒー本来の風味を味わうには冷めてからの方がわかるとのこと、確かに冷めてからいただくと・・・ガツンと強く感じた淹れ立ての時の強い印象はなかったですね。アチェは程よい渋みとコクを感じますが後味がスキっとしています。シディカランは渋みやまったり感が口の中に残る感じかな。このあたりは好き好き、好みは分かれるでしょうね。

フィグ2ショコラ
パネトーネ2カフェ1

パンは左上から・・・
赤ワインで煮詰めたいちじくとナッツ、スパイスの入る濃厚なパン・オ・フィグ
パン・オ・ヴァンと同じ生地でしょうか?相変わらず美味しい~
このパンは真似をしようと思ってもできないです(^^;
バターのコクと酵母種の酸味、そしてショコラの絶妙なバランスのパン・オ・ショコラ
大好きなパネトーネ(写真:左下)はもう何も言葉が見つからないほど美味しい(^^; 
大げさですが本当です。
極めつけは・・・志賀シェフが今回のマンデリン「アチェ」を入れたルセットを即実現してくださいました!・・・パン・ア・ラ・カフェ♪(写真:右下)
これがまた倒れそうに美味しかったのですよ。透明感のあるコーヒーの香りとルヴァン種のさわやかな酸味がバターの重たさを中和してくれるんですね。リッチなバターの香りと交じり合いそれはそれはもうナンとも表現しがたい美味しさです(^^)
これがまたマンデリン「アチェ」とピタっとくるんです。パンの後にコーヒーをいただくとスッキリとしたコーヒーの余韻を楽しむことができます。これこそ、マリアージュ!
フェルマンテの会のワインとチーズのマリアージュを体験した時と同じ、相性のいいものは一緒にいただいた後、穏やかな余韻を楽しむことができるのですねぇ。

ヴィエノワズリーのパンにある甘みとバターの脂肪分がコーヒーのほろ苦さを中和してくれるのかなって思いました。リーンな食事パンとコーヒーとはどうかな?パンによっては難しいですね。やっぱりこちらはワインといただきたいです。
基本的にはワインと同様、あっさり・スッキリ系同士、コッテリ・濃厚系同士が合うような気がします。
でも個人によって感じ方は様々・・・好みの組み合わせを探してみるのも楽しいですね。


お土産もいただきました♪

コーヒー3種

お土産コーヒー2

シニフィアンシニフィエブレンド、マンデリン「アチェ」、カップオブエクセレンスのボリビア
さっそくプレスをGETして淹れてみます♪

パン・ア・ラ・カフェ

カフェ

カフェ3

感激です~♪ しばし、美味しい余韻に浸りたいと思います。
このイベントのために志賀シェフが焼いてくださったこのパン・・・私たちの感想次第で定番となるか検討されるそうです。是非、定番化してください~

ヴィエノワズリーばかり・・・一度にこんなにたくさん食べたことなかったです。
意外と私イケルんだなって自信持っちゃいました。一緒に行ったお友達にも感心された私・・・パンは別腹です!喜ばしいことなのかな?(^^;

志賀シェフ、シニフィアンシニフィエのスタッフの皆様、「くれあーる」の内田さん、ありがとうございました。
またお邪魔させていただきます!



今週もいっぱい焼きました♪

できたてホヤホヤの米麹酵母は元気いっぱいです。
焼いてくれー!とせがまれると応えるしかないですね(^^;


ミッシュブロート

ミッシュブロート3

Type-ER、はるゆたかブレンド、ライ麦粉2種、大地堂さんのディンケル小麦
炊いたディンケル粒(大地堂)、塩、米麹酵母 吸水70%
まわりにオートミール

いつもは炊いた大麦を入れることが多いのですが今回は大地堂さんのディンケル粒にしてみました。ふすま付きなので茶色なんです。ぷちぷちした食感が大麦よりもしっかりしていて食感も楽しめます。粉の配合がよかったのかディンケル粒の影響なのかパン全体の香りがいつもよりも香ばしくいい感じ♪


パン・オ・レ フェンネル

フェンネル

Type-ER はるゆたかブレンンド 、牛乳
塩、きび砂糖、フェンネルシード、米麹酵母(中種)

焼成温度が高かったかな?焼き色が濃く上がりました。でも香りがよくてこのくらいしっかり焼く方がいいかも?


豆乳ブレッド

豆乳ブレッド

Type-ER はるゆたかブレンンド 、豆乳
塩、米麹酵母(中種)

豆乳を使うと弾力のあるもっちりした食感になりますね。ほのかに豆乳の香りがしてやさしい風味です。


トヨ型豆乳ブレッド 小豆&きなこロール

トヨ型豆乳パン

ほんとはもう少し生地を伸ばしたかった・・・何となく雰囲気的にあまりいじりたくない状況だったので・・・渦巻きが少ないですね(^^; 
実家からもらってきた小豆をきび砂糖と黒糖で煮ました。小豆の上にきなこを振りかけ巻き巻き~♪昔の懐かしいおやつって感じです(^^)

今回のパンもすべてオーバーナイト発酵ですが気温が高かったのでどうしようか考えました。冷蔵庫に入れたかったのだけど・・・いっぱいで無理です(--;
生地をいれた容器を大きいビニール袋に入れました。そして保冷剤をたんまり入れ・・・容器はオーブンの中に!平均温度は18~19度だったでしょうか?朝起きるとぴったりのタイミング!よかった、よかった(^^)
この先どんどん暑くなります・・・発酵方法を考えないとね(^^;





酵母消費作戦!

米麹酵母と寺田本家さんの玄米酒粕酵母をブレンドしたポーリッシュ種(液種)が古くなり分離し始めました・・・もう限界?
・・・こんな時はピッツァやナンを作るに限ります(^^)

地粉、Type-ER、塩、オリーブオイル、吸水65%

気温が高かったので室温で4時間くらいの一次発酵、あっという間に膨らんでいました。
これからの季節、発酵過多に気をつけないといけませんね。

焼いたのはフォカッチャとナン♪

ナン4

ちょっと放っておいた間に焼きすぎ(^^; コレはナンとは呼べませんね。

薄い色の部分は噛み応えある生地で噛めば噛むほど旨みがでてきます。
まわりの濃い焼き色部分はパリっとしてまるでおせんべいのよう・・・
バリバリ、ガリガリ・・・歯が鍛えられる(^^; ナンではないけれど美味しいです~

フォカッチャ

フォカッチャは・・・長く焼いたせいか焼き色のわりにまわりが硬いですが私好み♪

ナンは・・・カレーと一緒にいただきましょう。

カレー

ナンは長さ30cm以上・・・天板めいっぱいまで伸ばしてみました(^^)

ナン


お気に入りの米麹酵母もできました♪ パン焼き開始です~




「生クリーム」について・・・語る?

パナデリアさんからの会報が送られてきました。
いつも関心するのですが20ページ程の小冊子に情報が満載なんですよ。今回の記事の中で素材について掘り下げたものがあり「なるほど~ すごいなぁ」とうなった私(^^; 
その中の一部を紹介したいと思います。

料理やお菓子などに使われる「生クリーム」についての記事です。

まず・・・ 「生クリーム」とは何か というと・・・
搾乳したままの生乳をしばらく置くと水よりも軽い脂肪分が浮き上がりトロリとしたクリーム層ができます・・・これが本来の生クリーム。
販売されているものは生乳を遠心分離機にかけて脂肪分である生クリーム無脂肪乳を分離させます。この後脂肪分に殺菌、均質、冷却、熟成・・・という加工を経てパック詰めし販売にいたります。生クリームと謳うには乳脂肪分は18%以上が必要だそうです。
「均質」(ホモゲナイズ)という言葉がでましたが・・・遠心分離機で集めただけの状態では脂肪球は粗く不安定、ちょっとした衝撃で脂肪球同士がつながり空気を抱き込んだり、固まったり・・・。その状態ではホイップした時きれいに絞り出すことができず作業性に欠けます。そこでホモゲナイザーという機械にかけ脂肪球を細かく均一化します。これを均質化と呼ぶそうです。細かくしすぎれば風味や旨みが弱まり平坦な味になるようで・・・調整はメーカー各社の意図するところに収まるんですね。
牛乳では「低温殺菌」、「高温殺菌」など殺菌方法はいくつか見かけます。生クリームは鮮度保持が難しいのと牛乳ほど味に違いがでないこともあり、低温殺菌はあまり行われてないようです。

原料である牛乳の違い、乳脂肪分の割合、均質化の方法によって風味も様々・・・いろんなメーカーから多くの生クリームが販売されています。味わうだけなら風味が一番ですが、ケーキなどのお菓子にホイップして飾りつけをしたり・・・と用途は様々なのでホイップ、絞り、作業性、保形成など、その用途によって選択する基準も変わってくるということですね。

現在販売されている生クリームの中よりいくつかをピックアップし比較していました。
私がお気に入りのタカナシ乳業フレッシュクリーム47(乳脂肪分47%)の風味の印象は、「力強い乳風味の後に甘みが広がる。塩分を加えたような旨みがあり牛乳のような後味、口どけがよい」
・・・と書かれていました。はい、同感です。私、濃い~のが好きなんです。コクと旨み、そしてミルクらしい風味がお気に入りです。

私が「さすが、プロ!」とうなったのは・・・「パティスリー タダシヤナギ」の柳 正司さんのコメントです。
お菓子に生クリームを使う場合・・・作り立てをすぐに食べる場合は乳風味豊かで口どけのよいものを選ぶがテイクアウトの場合はショーケースに並ぶ時間、持ち帰る時間や環境まで考える必要がある。
タカナシ乳業のフレッシュクリーム47は乳風味は強いが均質化が弱く乳脂肪が粗いため非常に敏感、温度変化、時間の経過でバター化が進み黄味色を帯び口当たりも悪く油っぽくなる。そこで均質が強く脂肪球の細かい生クリームをブレンドし使用している・・・とのこと。
また合わせる素材によりどの生クリームを選択するか変わってきます。チョコレートでは乳の旨みが強くダイレクトに感じるタイプを合わせるとまったりとしまたしつこく感じます。酸の強いフルーツと合わせる時は耐酸性の強いものを使用するそうです。泡立ての温度、方法、タイミングが変わると風味、食感も違ってくるし・・・いやー、「生クリーム」ってほんとに奥深いんですね。

今まで風味重視で何気なく選んでいましたがこれからはもう少し比較して変えてみようかな・・・。
以前イタリアンレストラン「ベットラ」の落合シェフがソースに使用する生クリームについて・・・少し煮詰めて濃くなるので脂肪分は35%を使用するとおっしゃってました。

「なるほど~」

用途によって使い分ける・・・ってことですね!


長々語っちゃいました~ 最後までお付き合いいただきありがとうございました(^^;
パナデリアさん、これからも勉強させていただきます。ありがとうございました!

紅茶シフォン


お赤飯を炊く・・・の巻き

実家からもらってきた小豆でさっそく餡子をつくりました。お菓子に使おうか・・・パンにしようか・・・楽しみです♪

せっかく小豆をいただいたのでお赤飯を炊いてみました。
炊飯器を使って炊いたことはありますがセイロは初めてです。

セイロ赤飯2

<材料>

もち米  3カップ
小豆 3分の1カップ
小豆を炊いた汁&水 2カップ・・・A
砂糖 大さじ1
塩 小さじ1弱

<How to cook>

1.前日、小豆は4~5倍の水と一緒にホーロー鍋に入れ沸騰したら蓋をして一晩置いておく。母はポットに小豆と沸騰したお湯を入れて一晩おくようです。
2.もち米は洗った後ざるにあげ、Aと一緒に鍋に入れ1時間程つけておく
3.2の鍋に砂糖と塩を入れ水分がなくなるまで加熱する
4.セイロに蒸し布を敷き3のもち米を平均に入れ上にも布をかぶせて中火くらいで20分ほど炊く

sekihan.jpg

21cmの竹のセイロを使用しました。3カップの米は多すぎ?不安だったので半分は圧力鍋で炊いてみました。

圧力鍋赤飯どちらも美味しく炊き上がりました。セイロで炊いた方が1粒1粒がしっかりしている・・・ような気もしましたが大差ないのかな?
違いはセイロは竹の香りがするってことかしら?圧力鍋は簡単で蒸気の出るピンがクルクルまわり出したら中火~弱火程度にして約10分弱加熱・・・その後火を止めて10~15分くらい置いて出来上がり♪









sekihan2.jpg

久々のお赤飯・・・美味しいですね(^^)


平日の食事作りを少しでも楽にしたいから・・・週末にまとめてお惣菜を作ってます。仕事から戻って何品も作るのは厳しいですもん。他に・・・パンを焼いたりお菓子を作ったり・・・週末はほとんどキッチンで過ごしている私です。もっと広いところに越したいなぁ。。。

鶏のムネ肉をフードプロセッサーでミンチにし肉団子を作りました。
もちろん、お肉を煮た汁はスープとして使いますよ(^^)

つくね

つくねス^プ


週末料理2いつも冷蔵庫にある定番のきんぴら♪
レンコンのきんぴらは胡麻油を効かせてつくりました。きんぴらごぼうも作ったりして・・・きんぴら好きなもので(^^;
それから・・・ニンニクの芽とコンニャクのピリ辛味噌炒め♪
こちらは冷めても美味しいのでお弁当のおかずにもなります。


今週も美味しい一週間にしましょう(^^)











パンにお菓子に・・・

トヨ型のパン型は形もかわいいし波型が入っているのでスライスもしやすく気に入ってます。お取り寄せなどSHOPのパンを購入していたはずなのに実はシンプルなパンを買ってなかったみたい・・・ということで食事用のシンプルパンを焼いてみました。


ディンケル粉(スペルト小麦)入りシンプルパン

トヨ型シンプルパン3

Type-ER 55%
はるゆたかブレンド 24%
大地堂さんのディンケル粉 16%
ライ麦粉 荒挽き 5%
塩1.8%  
米麹酵母、寺田本家の玄米酒粕酵母

トヨ型シンプルパン2

また計量の勘違い・・・もう、計算できないんだから~(--;
吸水80%となってしまいました。成型の練習も兼ねてそのまま仕込んでみました。
オーバーナイトの低温長時間発酵・・・17℃前後だったでしょうか?すごい膨らんじゃって発酵過多か?500gに分割し成型して型に入れました。何とか大丈夫だったみたいです(^^; でも型の上下で焼き色が違っている・・・もっと早めに裏返したりすればよかったのかな。
お味は・・・というとかなりのヒットでした! Type-ERとディンケル粉の香りが際立っています。生地はしっとりして皮が芳ばしい~ 米麹酵母&玄米酒粕酵母もよかったのかも?

もう一つ角型に入れて焼いてみました。実は亜痲仁って・・・香りが苦手なんです。
中性脂肪を減らす効果のあるαーリノレン酸が豊富と注目されている亜痲仁ですが・・・どうも風味がねぇ・・・。でもどうしても口に入れられないというほど嫌いな訳でもないので・・・ホントにダメなのか?試してみました(^^; 角型に生地を入れ亜痲仁を上からたっぷり振りかけオーブンへ・・・♪

亜痲仁 角食パン

アマニパン

アマニパン2

ほんとに不思議・・・型の違いで風味がかわるのよね。こちらは少し発酵過多だったかな。そして・・・亜痲仁はどうだったかといいますと・・・やっぱりダメでした(--; この亜痲仁・・・焼き魚の香りがしちゃうのは私だけでしょうか?
でもちゃんと最後までいただきますよ(^^)

トヨ型パンをオープンサンドに♪

トヨ型シンプルパンプレート

長岡京産のタケノコペペとチーズをのせてトーストしました。
コンテのチーズとバッチリ合ってます(^^)v


そして・・・シフォンケーキに再びTRY!

マロンシフォン2

母お手製の栗のワイン煮を混ぜ込んでみましたが・・・メレンゲをつぶしてしまったのね。膨らみが悪かったです。やっぱりシフォンケーキは一筋縄ではいかない?
またガンバリマス!


もう一つは・・・以前Kiriさんから教えていただいたロシアのお菓子スノーボール♪

スノーボール

バターの風味とサクっ、ホロっとした食感がクセになります。カシュナッツと胡桃もたっぷり入っているの。
バター風味の美味しさにはまりそう・・・危険ですね(^^;



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に続く2番目のブログです。

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