F's cafe・・・

おいしい時間をどうぞ! pain scone cake smoke cooking camera utsuwa

志賀シェフの講習会に行ってきました 

HAPPY COOKING主催の「大人のガトーショコラ」講習会に行ってきました!
講師は私の尊敬する志賀シェフ、心の中では勝手に”師匠”と呼んでます(^^; 
1年半ぶりに参加しました。
前回講習会
で教えていただいたキタノカオリチャバタのデモンストレーションもあり・・・感動、感動!

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材料は、ヴァローナのスイートとミルクチョコレート・・・そこに、志賀シェフマジックがプラスされる訳ですから美味しくない訳ないです! 
グリオットチェリーが入っているので酸味もアクセントになり、まさしく大人のガトーショコラ♪

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こんな感じで・・・シェフのデモンストレーションの後、各自、COOKINGスタート♪

今回は小麦粉の入らないガトーショコラ♪ しっとり濃厚・・・もう~ 言葉には表現できないくらい美味しいですー!

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自分で焼いたケーキはお土産で持ち帰りました。

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今回はラッキーなことに8名と、受講者が少なかったので、質問もたくさんできました。シェフにじっくり見られて緊張する~(^^; なんて声もありましたが、こんな幸せなことないですね。

その週末は、さっそくおさらい・・・もう私テンション高過ぎです!
続きはまた次回・・・・


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シニフィアン・シニフィエの5周年パーティへ行ってきました!

22日土曜日はシニフィアン・シニフィエの5周年パーティに行ってきました。
パーティはすっごく久しぶりで・・・ワクワク♪


どの料理も美味しかったです~

SS PartySS Party2
SS Party4SS Party3

オリーブの上にあるのは揚げニョッキなんです。揚げたニョッキはもちっとした食感に芳ばしさも加わりGOODでした。今度つくってみます!

SS Party9SS Party8

スペイン産のフルーティなオリーブオイル、「AUBOCASSA /アウボカーサ」
右はキッシュ♪


一人ずつのプラスチックプレートは見た目もクールでステキです。
一番右にあるのはバーニャカウダーのソース♪ クリーミーでアンチョビの香りもよく美味しかったです。盛り付けもステキ♪ 目の保養になるわ(^^)

SS Party5

タルティーヌは左から・・・
鴨とフォアグラのソーセージ&バゲットプラタヌ、イノシシのパテ&バゲットマロン、ウサギのテリーヌ&バゲットアンプ
どれも美味しかったです~ イノシシのパテと甘いバゲットマロンを合わせるのもさすがだなぁ~と感心! 勉強になります。


パンも盛りだくさん♪
バゲット、ルヴァン、チャバタ・・・の他、大好きなパン・ド・ヴァンはやっぱりいついただいても美味しいです!


SS Party7

首から提げているのはワイングラスを入れるためのBAGです。幅といい長さといいグラスが丁度いい具合に入ります。コレを使えば両手が空いて使えますね。立食パーティにはもってこいのグッズでした。


SS Party11

ウェルカムワインはのクレマンのスパークリング♪ とっても気に入ったのだけど名前がわからない。。。

SS Party13SS Party14

この白ワインは琥珀がかった濃い目の色で樽の香りが気に入りました。
「ソアーヴェ・クラッシコ・ヴィネーティ・ディ・フォスカリーノ」


濃厚なチョコレートケーキは川村あゆみさん作♪

SS Party10

小粒ですが濃厚でクリーミーなんです。抹茶風味も美味しいってお友達が言ってました!
偶然ですが・・・先日作った栗のテリーヌのレシピは川村さんのものだったんです~♪ 感激!


名古屋の友人とも2年ぶりにお会いでき、楽しいひとときを過ごしました。
ありがとうございました!またお邪魔したいです~♪


モバックショー2011 幕張メッセ リポートその2

モバックショーリポートの続きです。

「クープ・ドュ・モンド」に出場される方を応援するためエコバッグの販売がされていました。 このバッグを買った方に会場で焼かれたパンがプレゼントされます。

エコバッグエコバッグ2

「クープ・ドゥ・モンド」出場者の応援もできるし、エコバッグもついていて、おまけに美味しいドイツパンまでついてきて1000円!・・・と考えるとお得な商品ですよね。私なんて2個も買っちゃいました(^^; 2個目の特権として、中身は重ならないよう選ばせていただききました!GETしたパンはこちらです!


ドイツパン2ドイツパン2-2
ドイツパン2-3ドイツパン2-4

左から・・・ヴァイツェンブロート、軽い酸味を感じますが粉の甘みもありとっても美味しいです。クラストが芳ばしい(^^)
右はフロッケンブロートでいいのかしら? まわりにライフレークがまぶしてあります。中には炊いた(もしくは吸水させた)ライ麦が入っていてしっとりしています。やはり酸味はかすかで噛みしめると甘みがジュワ~とでてきて美味しいです。
真ん中はミルヒブレートヒェンというのかな?牛乳が入ったパン・・・懐かしい味がしますね。


ドイツパン

左からカイザーゼンメル、明石シェフがおっしゃるように食感を楽しめるパンでした。軽くトーストするとまわりはザクッと小気味いい歯ざわり♪ この食感クセになりますね。中はふんわりしていてまわりにまぶした胡麻も芳ばしく美味しかったです。
右はロッゲンミッシュブロート、クラストの芳ばしさがとても気に入りました。ライ麦は多めですが全然重く感じないです。酸味はかすかで噛みしめるごとに味わい深くなります。

プレッツェルが食べかけなのは理由がありまして・・・。
まったりしながら休憩所で一休み、友人はプレッツェルを一口つまんでいる。
「美味しい!」とつぶやいている。
おしゃべりをしながら時々また一口プレッツェルを噛み・・・どうも止まらなくなったらしい。
「美味しい!」・・・と今度は叫んでいる。
「ねぇ、fuuuuさん、美味しいから食べてみてよ」としつこくいわれるものだから私もつまんでみる。
「ほんとに美味しい!」なんと言うんでしょうか。あまり硬くないタイプ、一口食べると最初は普通・・・でも噛みしめていくうちに味が濃くなってきてどんどん美味しくなっていくんです。ラウゲン液独特の芳ばしい香りと、食感もムッチリしていて程よい硬さ・・・そして何より甘み塩味のバランスが絶妙で旨みがすごい!今まで食べたプレッツェルで一番美味しかったかも?


会場の話に戻ります(^^;
櫛澤電気製作所さんの次は㈱コトブキベーキングマシンさんのブースへ移動・・・14時半から㈱ディジィ倉田社長によるデモンストレーションを見ました。
バゲットの成形とクロワッサンの成形(こちらは機械を使用)です。 バゲットはデリケートな生地で扱い方が難しいですね。大きな気泡はつぶすけど手のひらで強く生地をたたくようなことはせずデリケートに扱います。 成形に要する時間は約5秒・・・ホレボレしますねぇ。
ドゥコン(ドゥコンディショナー)と呼ばれるマシンは温度・湿度・時間を設定できる優れもの。詳しくはわかりませんが、簡単に言えばコンピューター制御された発酵マシン?(^^; これをを使用すれば早朝からパンの仕込みをする必要がないんです!
パン屋さんは仕込み時間を入れると朝早くから夜遅くまで拘束時間が長くしかも重労働の過酷なお仕事・・・ほんとに大変ですよね。それを・・・パンをお店に並べる2時間前の出勤で可能にしてくれる夢のマシン・・・と呼んでもいいのでしょうね。
クロワッサンの生地を伸ばすマシンもありました、。あっという間にできちゃうんです。 クロワッサンの成形はまず生地を三角形にカットしますがこのときのコツは・・・ ナイフをななめにいれること! そうすると面積が増えボリュームのある焼き上がりになるそうです。なるほど!
美味しいクロワッサンのカットした断面は、オブラートみたいな薄い膜で蜂の巣状にできていて軽いこと!・・・だそうです。焼きたてのクロワッサンをいただきましたが、ほんとに美味しかった(^^)

お土産にいただいたクロワッサン生地のパン♪

倉田シェフ倉田シェフ2

下の部分はカスタードっぽい風味がしました。アーモンドとチョコチップがトッピングされていて、これがカリっとしていて食感もよく美味しかったです。

このコーナーでは米粉を紹介されていました。私は米粉ONLYのパンは焼いたことがないのでお願いして譲っていただきました(^^; 米粉はグルテンがほとんどないに等しいので小麦グルテンが添加されていますね。一次発酵なし、いきなり二次発酵でいいみたいです。近々焼いてみます!

米粉


トラン・ブルーの成瀬シェフが出された本「トランブルーが切り拓く パンの可能性」の販売がされていたのでGETしました! 
成瀬シェフも会場にいらしていたのでサインもいただきました!(^^;
まずはバゲットに挑戦したいです!

成瀬シェフの本成瀬シェフの本2


アワジヤ菓機さんでは道具をGET!

キッチン道具

ホイッパーの大きいタイプは持っていなかった私はつい買ってしまいました。
刃物好きゆえ、小さめのナイフもGET!(^^)
そしてこの刷毛すごいんですよ!ナイロンなのに、ヤギの毛を思わせる柔らかさ、しかも強く引っ張っても抜けないんです! 


モバックショーってこんなにお金使うものだったんだ? (^^;


朝から約5時間あまり・・・あっという間に過ぎました。
イベントは4~8ホールまでありましたが、私たちは8と7の二つを堪能しました。 すべてを見ることはできなかったけれど、じっくり定点観測できたので大満足です!
いつか業務用オーブンが欲しいです。一番小さいサイズなら置けるかも?・・・って無理だわ。お引越しするしかないですね(^^; 


このイベントの後、粉を大量に購入しました。ハイテンションは続いています(^^)
長い記事におつきあいくださりありがとうございました!





モバックショー2011 幕張メッセ リポート その1

いつか行ってみたいと思っていたモバックショー、なかなか予定が合わず、行けなかったんですよね。
今年は友人から誘われたので気合を入れまして・・・ずいぶん前から休暇の申請をし、ついに実現となりました!
もう、テンションあがり舞い上がり・・・前日慣れない仕事で朝は首こり肩こりがひどかったのに、いったん会場に入ってしまうとそのひどい痛みもどこへやら?(^^; ゲンキンな自分に笑ってしまいました。
 
その一部始終を報告したいと思います! 長いので興味のある方・・・お付き合いくださいませ(^^;


モバッグショー

2月17日(土)は「ドイツパン・お菓子の勉強会」がパンのイペントステージで行われました。場内は撮影不可ですが、このブースは許されていましたのでたくさん撮ってきました!

ドイツパンイベント1

「イバ・カップ」「クープ・デュ・モンド(パン)」などの出場者やドイツパンアカデミーのマイスターたちが、日替わりでデモンストレーションを行います。

ドイツパンイベント4ドイツパンイベント5

大きなスクリーンには成形や焼成をしている様子が映し出されています。

ベッッカライ ブロートハイムの明石シェフが講師をしてくださいました。

ドイツパンイベント2


ドイツパンイベント6ドイツパンイベント7
ベルリーナラントブロート(ライ麦70%配合)、ザントクーヘン
ドイツパンイベント9ドイツパンイベント8
ロッゲンミッシュブロート、カイザーゼンメル
ドイツパンイベント10ドイツパンイベント11
サンドイッチなど・・・ドイツパンの食べ方の提案

明石シェフのお話の一部を紹介します。
ドイツパンはライ麦粉が多く入るタイプの他、カイザーゼンメルのような朝食にいただく軽いタイプパンもあります。
この朝食用の軽いパンの特徴は「サク味」。つまりサクっとした軽やかな食感を大事にしているんだそうです。
これを出すためにどうするかというと・・・

1.イーストは多めに入れる。
2.水分は少なめにする。
3.油脂を入れる。そしてそれはサラダ油みたいな液状のものを入れる。
  ラードは溶かして使う。

イーストが多いとパンの劣化は早くなりますが、毎朝買っていただくパン・・・と認識すればそれでいいことなんですね。
私がこの2年ほど凝っているシュトレンは、まさにこの食感を大事にしているお菓子なんだそうです。
ザクっとした食感を出すために入れる生イーストの量は8~10%(インスタントドライイーストに置き換えれば2~3%位)・・・多いですね。やはり、シュトレンはあの独特の食感を狙ったお菓子だったのですね。納得です!
写真も載せましたが、ザントクーヘンというお菓子を試食させていただきました。ザント(砂)クーヘン(お菓子)・・・はジャリっとした食感が心地よくて美味しかったです。

サワー種を使用したライ麦粉が多く入るタイプのパンについても説明をしてくださいました。
この日使用したサワー種はスターターと呼ぶ種とライ麦、水を混ぜて、前日から約20時間ほど発酵させて作っているとのことでした。ライ麦粉が多く入った、例えば70%配合のベルリーナラントブロートなどは、料理で脂の多いものをいただいた後など口の中を洗い流してくれる作用があるそうです。ですから単純に美味しい、食べやすい、栄養価が高い・・・などの基準だけではなく、そんな作用もあるライ麦パンをもっと評価してもいいのでは?・・・とそんなこともおっしゃってました。まだ日本では、ライ麦パンは特殊な部類に属し、どう食べたらいいのかわからない・・・という方が多いですよね。カイザーゼンメルのような軽いパンはサク味が特徴ですが、ライ麦の多いタイプのパンもグルテンがほとんどないため、食べやすく(引きちぎる必要なく噛みやすい)サンドイッチなどにも適しています。美味しい食べ方の提案をしてもっと広められたらいいなぁと感じました。


展示スペースには、「クープ・ドュ・モンド」と「イバ・カップ」の二つのコーナーがありました。

フランスのMOFが中心となって設立された手作りパン振興会が主催するベーカリーのワールドカップ「クープ・ドュ・モンド

ドイツパンイベント15-2

細工が細かいですね~

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こちらは「IBA・CUP」
ドイツで3年に一度開催される世界中のパンやケーキなどの機械や材料を取り扱うプロ向けの大規模な展示会のことです。

ドイツパンイベント13

大型のパンがかっこいい!

ドイツパンイベント14-3

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気付くと・・・もう2時間以上このブースにいたらしく(^^; そろそろ移ろうかということになり・・・櫛澤電気製作所さんのブースに行きました。
結局ここでも長い時間お邪魔することになるのですが(^^; ・・・・といっても何をするかというと、友人と二人、ひたすらパンの成形に見入っていました。成形が苦手な私はたくさん見て覚えて帰りたい!・・・というのも今回来場の目的でした。
成形方法は職人さんそれぞれのクセみたいなものもあり、それを見るのも面白かったです。櫛澤電気製作所さんでは足立さん、マニュさんお二人とお話させていただきました。
足立さんにはバゲットのクープの入れ方を教えていただきました!ナント、やってみてください・・・とクープナイフを渡され・・・(^^; ひどいものでしたが、何となく次回できるような(まさか?)そんな勘違いをしてしまいました。クープの入れ方もありますが、生地がいい状態に上がってないとクープもうまく開かないですよね。
バゲットの製法もお聞きしました。発酵種を別に作り、それを本捏ね生地に混ぜる方法(中種法)にすれば気泡が入りやすいようです。イーストは0.5%(聞くのを忘れましたが、ドライイーストかな?)吸水は72%、捏ね上げ温度は23度、パンチは1時間置きに4回・・・だそうです。
実際に仕込みされたのはのマニュさんのようで・・・説明をしていただいたのですが、彼はフランス人(^^; 日本語での表現がうまくできずこちらもフランス語は話せないし・・・そんな時、途中から私たちの隣にいらしたフランス人の男性が通訳をしてくださいました。
お礼を言って「さようなら~」と挨拶をした後、足立さんが・・・
「今、すごい方と話したんですよ。彼は、ルヴァンの甲田さんのお師匠さんなんです」って
・・・ナント!ピエール・ブッシュさんだったのでした。
とても紳士的で親切な方でした。ありがとうございます!
最後にお二人から名刺をいただきましたが、足立さんはパン屋さんを開業したい方が修行をされる研修センターの先生でした! → パネテリア ピグロ 足立先生
そしてマニュさんはレ サンク サンスの店長さんです! 
機会を見つけていつかお店にお邪魔したいと思います。ありがとうございました!


まだまだ語りたいのですが、長くなりましたので・・・続きは次回ということで!
本日の報告はここまでにします(^^; お疲れ様でした!



シニフィアン・シニフィエ 3周年パーティに行ってきました

昨日10月31日(土)はシニフィアン・シニフィエの3周年パーティに行ってきました。
まだ3年しか経ってないとは思えないですね。初めて志賀シェフのパンをいただいた時の感動は忘れません。「ユーハイム」だったでしょうか?その後「アルトファゴス」や「ペルティエ」なども知ったような気がします。私の「食べるパン」・・・そして「作るパン」の両方において、志賀シェフのパンはとても刺激になり勉強させていただいてます。志賀シェフには、これからもずーっと美味しいパンの探求を続けていってほしいです!

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パーティはというと・・・乾杯時には50~60名ほどいらしたでしょうか?店内はお祝いに訪れた多くの人々であふれかえっていました。ワインも60本用意してくださったとのお話・・・美味しいパンやチーズ、料理に囲まれてシアワセ♪


パンは大好きな「パン オ ヴァン」以外に7,8種類ほどあったでしょうか。
今回初めていただいた・・・左下の写真、濃いクリーム色のパンはオレンジピールにジンジャー入りかな?ナッツも入っていたような?この組み合わせバッチリですね。美味しいです。それからもう一つは「ピーカン セレアル」♪ とても美味しかったので「このパン、販売されてましたか?」 思わず質問してしまいました。
友人には「お店のパン全部知ってるの?」と聞かれ・・・あらためて考えてみると定番商品は知ってるかな?お店のブログを読みある程度の情報は知っているし、見た目で季節のフィリングが使われているものは限定パンだと想像つくけど・・このパンは風貌が定番のパンの顔をしている・・・私としたことが、定番を知らないなんてダメよ、ダメダメ!・・・と、あせって質問した訳でありまして(^^: でも期間限定の出店店舗やイベントの時に焼かれるパンだとわかりました。このパンがとっても美味しいんですよ。とにかく「セレアル」と名がつく通り雑穀の香ばしい香りがたまりません。特にまわりにまぶしてある雑穀の香りがすごいんです。そしてクラムはもっちりで時々あたるセレアルの食感も楽しいです。生地はやさしい甘みを感じます。定番にしてもいいんじゃないかしらー?とおねだりしたりして(^^;

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私の好きなミモレット(だと思いますが)・・・にブルーチーズはフルムダンヴェールでしょうか?

他にもカナッペやチーズなど盛りだくさんです。

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オリーブや野菜のマリネも串に刺してこんな形♪ とっても可愛らしいですね。
それから、プロシュットを巻いたグリッシーニがメチャクチャ美味しかった(^^)焼きたてとのことで、サクサクした食感が心地よくそして何よりこの香ばしさ・・・止まらなくなりそう。生ハムとの相性もバッチリです。私が自家製酵母を使いグリッシーニを作るともっとガリっとした硬い食感になるのよね。この香ばしさの元も知りたかったので材料などをスタッフの方にお聞きすると志賀シェフが登場~♪ 粉はモンブラン他ブレンドされていてイーストは1%ほど、発酵時間は短いんだとか。そしてこの香ばしさの元は「パルミジャーノ」でした。納得です~ お店のオーブンでは220℃で25分焼成・・・家庭用オーブンだとまた違うのでしょうが、TRYしてみます。しっかり色づくまで焼くことがポイントだそうですがうまくいくでしょうか?これがあるとビールもワインもすすんじゃいますね。うん、絶対作るわ!


そして美味しかったスパークリングワイン♪
シャンパン製法なんですって。辛口ですが泡の口当たりもやわらかで柑橘系のさわやかな香りも気に入りました。ついつい・・・またグラスに手が伸びる(^^) 酸味のバランスもいいんですよね。気に入りました!でも覚えていたのは・・・ローヌ地方、シャンパン製法、そして印象的な水玉のエチケット・・・だけ(--; この情報だけですがNET検索して見つけましたよ!
その名は "トゥーレーヌ メトード・トラディショネル[NV]メリオー" ではないかと思います。


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バスク産のマネッシュ豚

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このお肉は20Kg近く焼かれたみたいです。すごい(^^; 塩味おさえめでやさしいお味でした。一緒に添えられた野菜もローズマリーやタイムの香りがして野菜の甘みを感じるシンプルな味付け♪


そして・・・サプライズなプレゼント♪
プチパンの中にアーモンドが入っていた方にはパンやワイン、オリーブオイルなどのステキなプレゼントが用意されています。

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私は・・・ハズレでした(^^; 

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デザートもたくさん用意されました。

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見た目も美しいチョコレートケーキは中にムースやリキュールの効いた生地など三層になっていて美味しかったです。いちごのショートケーキはバタークリームでした。バタークリームって懐かしい味がしますね。

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こちらのチョコレートケーキとガトー・フロマージュは志賀シェフが作られたそうです。写真がピンボケですみませんm(--)m
どれも美味しくてシアワセすぎました~ ガトーフロマージュ・・・やっぱりパルミジャーノの量がほんとに良い加減で入っていますね。酸味とコクも絶妙です。この味覚えておこう!そしてまたチーズケーキにTRYしてみます。


楽しい会も終了しお別れのご挨拶・・・志賀シェフから「今日はお泊りですか?」・・・と言われちゃいました。そうですよね?以前、名古屋高島屋で開催されたブーランジェリーコレクションの志賀シェフトークショーでは一番前の席でお話を聞いちゃったり、いろんなイベントに顔をだしてる私ですから勘違いされるのも無理ありません。すみません、私東京の西の端っこに住んでおります。またお伺いします。
志賀シェフ、そしてシニフィアンシニフィエのスタッフの皆様、本当にありがとうございました。これからも美味しいパンやパンの美味しさをひき立てるメニューを楽しみにしていますね。陰ながら応援しております!



今月も参加しました・・・シニフィアンシニフィエのイベント♪

今月もシニフィアンシニフィエのイベントに行ってきました。 昨日は「国産」をテーマにしたセミナー「国産小麦とチーズとワインを楽しむ会」♪

*国産小麦・単一品種のバゲット10種食べ比べ
*国産ワイン
*国産チーズとフランス産チーズ食べ比べ

今回もいっぱい勉強させていただきました。でも今回は語りは短めにします・・・というのは、めずらしく仕事で頭を使いすぎ・・・ワインが入ると思考能力0、どれもこれも美味しい美味しいで終わってしまったんです、私(^^; 
概要を軽~く紹介します。


バゲットは志賀シェフのいつもの製法・・・少量イースト、15時間のゆっくり発酵 (モルト0.4%プラス)、粉によって硬度調整あり

写真は真ん中上の少し薄茶色のバゲットが1のニシノカオリ、時計まわりにスペルト小麦と続きます。

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1.ニシノカオリ (熊本 阿蘇) 
たんぱく11%程度?(不明) 灰分はType80、100などと同等 吸水82%

2.スペルト小麦 (滋賀)

3.キタノカオリ (北海道) 
たんぱく11.7% ±0.5 灰分0.53% ±0.05 吸水86%

4.キタノカオリ (北海道 芽室)
たんぱく12.0% ±0.5 灰分0.53% ±0.05 吸水86%

5.ホクシン (北海道) 
たんぱく9.0% ±0.5 灰分0.40% ±0.03 吸水65%

6.ドルチェM (北海道) 
たんぱく9・5% ±0.8 灰分0.47% ±0.03 吸水66%

7.はるゆたか (北海道 滝川) 
たんぱく11.7% ±0.5 灰分0.45% ±0.05 吸水75%

8.春のいぶき [春よ恋] (北海道) 
たんぱく12.0% ±0.5 灰分0.50% ±0.03 吸水80%

9.春よ恋 (北海道 前田農産) 
たんぱく13.0% ±0.5 灰分0.60% ±0.03 吸水82%

10.ハルキラリ (北海道) 
たんぱく12.0% ±0.5 灰分0.48% ±? 吸水80%

写真ではわかりにくいのですが見た目での違いは・・・
ニシノカオリは灰分高めで薄茶色、ふすまの香りが強く独特ですが好きなタイプです。
スペルト小麦はかなり濃い茶色、ナッツのようなコクもありバゲットのイメージからは遠いですがこんなバゲットがあってもいいですね。
キタノカオリはお気に入りの粉でType-ERとブレンドして使っているのですが、単味だとかなり色がクリーム色ですね。灰分は0.53とさほど高くないので品種の特性なんですね。
8~10番は吸水が多いこともあるでしょうが生地は少し透明を帯びしっとりしていました。
それにしても・・・吸水が65~86%と粉によってこんなに違うとは驚くばかりです。そして、こんなに吸水が違うにもかかわらず同じようにバゲットを焼き上げる志賀シェフはすごい方だな・・・・とまたまた驚くばかりの私でした。


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チーズは・・・左上から時計回りに・・・・

ラクレット (北海道 共働学舎)

ブリ・ド・トカチ (北海道 十勝野フロマージュ)

十勝シェーブル 炭 (北海道 ランランファーム)

トム・ド・サヴォワ (フランス エルベモンス)

ブリー・ド・モー (フランス エルベモンス)

カレ・ド・ヴァル・ド・ミューズ (フランス エルベモンス)

いつも感じることですが、志賀シェフのイベントやお店でいただくチーズはまろやかな風味で好きなタイプのものが多いです。チーズの種類にもよりますが熟成状態もいいですね。
シェーブルは酸味や香りが気になるものがありますが、十勝シェーブルはまろやかでミルキーで気に入りました。


ワインは・・・

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ルミエール ペティアン  (山梨 笛吹)

ドメイヌ・ソガ シャルドネ 2007 ムラサキヴィンヤード  (長野 小布施)

鳥居平 ブラン キュベ・トラディション (山梨 勝沼)

鳥居平 ルージュ (山梨 勝沼)

正直なところ昔味わった国産ワインのイメージがあまりよくなかったものであまり積極的に飲んでませんでした(^^; 今回は今までのイメージを覆すとってもいい印象♪ ・・・特にシャルドネが気に入りました。鳥居平のルージュも今回のチーズと相性がよかったです。
チーズもワインも国産の生産者の方々ががんばっていますね!


そして今回は・・・ナント!ドンクの取締役 二瓶さんもいらしてました。

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少しお話させていただきましたが、二瓶さんの言葉には重みがありますね。もっとパンのことを勉強したくなりました。 いつか美味しいバゲットを焼けるようになりたいと思っている私ですが・・・実はバゲットのことを知らずに焼いているんだなって・・・思いました。自分なりにアレンジして焼くのもいいけど、まずはほんとのバゲットを知ってからですよね?何だかとっても恥ずかしくなってしまいました。
そして、一晩休んだらやる気満々です。バゲット焼きたいです~


お土産バゲットです。味わっていただきたいと思います!

キタノカオリ

SSキタノカオリSSキタノカオリ2

ハルキラリ

ハルキラリハルキラリ2


志賀シェフ始めスタッフの皆様、今回もありがとうございました。
またステキなイベントを期待しています♪


シニフィアンシニフィエ 「コーヒーとヴィエノワズリーを楽しむ会」 

シニフィアン シニフィエの「コーヒーとヴィエノワズリーを楽しむ会」に行ってきました。
今回は静岡の創作珈琲工房「くれあーる」の内田さんを講師にお招きしコーヒーのイロハを教えていただきました。

コーヒーはこの10年で著しく進歩しているようです。スターバックスの台頭なども大きく影響しているのでしょうね。
初めて聞いた「カップオブエクセレンス」という言葉・・・ピラミッドで表すと底辺から上に向かい約70%は一般用の大量生産のコーヒー、その上の約10%がブルーマウンテンやキリマンジェロなど有名産地の出来のよいコーヒー、残りの20%はスペシャルティコーヒーと呼ばれ、その頂点にあるのが「カップオブエクセレンス」・・・毎年審査会が行われもっとも優秀な品質高いコーヒー農園に対して”カップオブエクセレンス”の称号が与えられるようです。

まずはグリーンコーヒー(焙煎する前の生豆)焙煎の実演から始まりました。小さい焙煎機ですがパワーは十分のようです。
かなり惹かれました。また、欲しい病が始まった~(^^;

豆焙煎
豆2サーバー

開始後10分強でかなりいい具合にローストされてきました。火災報知機が反応するかも?・・・と志賀シェフが報知器の近くにて見張り番です(^^; 

今回驚いたのは・・・コーヒーの淹れかたです。紅茶専用サーバーだと思っていましたが違うんですね。実はこの「プレス」で入れるとコーヒーに含まれる脂肪分がそのままでるためコーヒー本来の風味を味わえるんだそうです。ペーパーを通すとコーヒーに含まれる脂肪分がペーパーに取られてしまうんですね。この脂肪分が味の良し悪しに大きく影響するようです。つまりよくない豆で淹れるとまずいコーヒーができる訳で・・・いい豆かどうかもわかるってことですね。
淹れ方は・・・ペーパーで淹れる時よりも少し少なめの豆に90度のお湯を入れて3~4分待つだけ♪美味しいコーヒーは冷めても美味しいんですって。

コーヒープレスで淹れたコーヒーは少しにごっているのが特徴です。ちなみに豆は挽いてしまうと酸化が早く風味が落ちるため、豆の状態で冷凍保存しミルで挽くことをお勧めします!ってことでした。




そしていよいよ・・・「コーヒーとヴィエノワズリーを楽しむ会」がスタートです!
4種類のコーヒーとそれに合うヴィエノワズリーを志賀シェフが用意してくださいました♪


SS.jpgコーヒーはまず・・・「シニフィアンシニフィエブレンド」 以前お店でおいていたブレンドコーヒー、すっきりした飲み口で後味もさわやかです。冷めても美味しい。




パンは・・・ガトー・フロマージュブリオッシュ・オ・トマトのサンドイッチ(写真:左)

フロマージュ・トマト黒豆2

ガトー・フロマージュは絶品でした!志賀シェフは3種のチーズをブレンドすることでイメージする味を実現・・・クリームチーズ、サワークリーム、そしてパルミジャーノ・レッジャーノです。このパルミジャーノのコクとまろやかさがグーンと風味を豊かにしてくれますね。
ブリオッシュ・オ・トマトはトマト風味のブリオッシュ生地、トーストしてサクっと軽い食感になってました。サンドしたサワークリームときゅうりが清涼感を与え、シンプルですがナンとも贅沢な味わいです。
続いて・・・クロマメ♪(写真:右)これは私好みのパンです。少し甘く煮たクロマメと胡桃が入るしっとりした生地のパン。これはコラーゲンなども含む体を暖める食材を使い冬食べてもらいたいとシェフが考えたパンで夏はお休みなんですって・・・しばし我慢ですね(^^;

続いて2番目のコーヒーは「ボリビア」 カップオブエクセレンス
2008年ボリビアでカップオブエクセレンス 第一位のコーヒー♪
SSブレンドより少し香りの余韻が長く感じました。酸味を感じるまではいきませんが2種ともにさわやかなスッキリとした味わいです。ナントこのボリビアは入れてから1時間くらい徐々に風味が増していくんだそうです。びっくり!

メープル合わせたパンは・・・ バゲット エラブル、パン・オ・エラブル
どちらもメープルシロップが入っています。バゲットはほのかなメープルの香りと穏やかな甘み、こんなバゲットも新鮮でいいですね。
パン・オ・エラブルは練りこまれたメープルシロップが見えます。ふんわり柔らかい生地・・・シアワセ感じます。


ちゃんとしたメープルシロップ(変な書き方ですね)ってメープルシロップの香りがやわらかなんですよね。メープルシロップをイメージする独特の強い香りは人工的に作られたものなんだなって思います。

シェフの好きなマンデリンは2種用意されました。
「アチェ」と「シディカラン」です。マンデリンは前にいただいた2つのコーヒーと比較すると酸味より渋みを強めに感じるタイプで私も好きな豆です。
コーヒー本来の風味を味わうには冷めてからの方がわかるとのこと、確かに冷めてからいただくと・・・ガツンと強く感じた淹れ立ての時の強い印象はなかったですね。アチェは程よい渋みとコクを感じますが後味がスキっとしています。シディカランは渋みやまったり感が口の中に残る感じかな。このあたりは好き好き、好みは分かれるでしょうね。

フィグ2ショコラ
パネトーネ2カフェ1

パンは左上から・・・
赤ワインで煮詰めたいちじくとナッツ、スパイスの入る濃厚なパン・オ・フィグ
パン・オ・ヴァンと同じ生地でしょうか?相変わらず美味しい~
このパンは真似をしようと思ってもできないです(^^;
バターのコクと酵母種の酸味、そしてショコラの絶妙なバランスのパン・オ・ショコラ
大好きなパネトーネ(写真:左下)はもう何も言葉が見つからないほど美味しい(^^; 
大げさですが本当です。
極めつけは・・・志賀シェフが今回のマンデリン「アチェ」を入れたルセットを即実現してくださいました!・・・パン・ア・ラ・カフェ♪(写真:右下)
これがまた倒れそうに美味しかったのですよ。透明感のあるコーヒーの香りとルヴァン種のさわやかな酸味がバターの重たさを中和してくれるんですね。リッチなバターの香りと交じり合いそれはそれはもうナンとも表現しがたい美味しさです(^^)
これがまたマンデリン「アチェ」とピタっとくるんです。パンの後にコーヒーをいただくとスッキリとしたコーヒーの余韻を楽しむことができます。これこそ、マリアージュ!
フェルマンテの会のワインとチーズのマリアージュを体験した時と同じ、相性のいいものは一緒にいただいた後、穏やかな余韻を楽しむことができるのですねぇ。

ヴィエノワズリーのパンにある甘みとバターの脂肪分がコーヒーのほろ苦さを中和してくれるのかなって思いました。リーンな食事パンとコーヒーとはどうかな?パンによっては難しいですね。やっぱりこちらはワインといただきたいです。
基本的にはワインと同様、あっさり・スッキリ系同士、コッテリ・濃厚系同士が合うような気がします。
でも個人によって感じ方は様々・・・好みの組み合わせを探してみるのも楽しいですね。


お土産もいただきました♪

コーヒー3種

お土産コーヒー2

シニフィアンシニフィエブレンド、マンデリン「アチェ」、カップオブエクセレンスのボリビア
さっそくプレスをGETして淹れてみます♪

パン・ア・ラ・カフェ

カフェ

カフェ3

感激です~♪ しばし、美味しい余韻に浸りたいと思います。
このイベントのために志賀シェフが焼いてくださったこのパン・・・私たちの感想次第で定番となるか検討されるそうです。是非、定番化してください~

ヴィエノワズリーばかり・・・一度にこんなにたくさん食べたことなかったです。
意外と私イケルんだなって自信持っちゃいました。一緒に行ったお友達にも感心された私・・・パンは別腹です!喜ばしいことなのかな?(^^;

志賀シェフ、シニフィアンシニフィエのスタッフの皆様、「くれあーる」の内田さん、ありがとうございました。
またお邪魔させていただきます!



久々の参加・・・フェルマンテの会♪

22日日曜日はぱんちゃん主催の「フェルマンテの会」に参加しました。

今回のテーマは「石窯パンとワインとチーズの会」と題して・・・ソムリエでありチーズプロフェッショナルでもある黒木都さんを講師にお招きしての勉強会となりました。どれも好きな私はインプラントの抜糸前だろうと、胃の具合がイマイチだろうと、じっとしてられません!

今回の会場は名古屋からJRに乗り約40分、垂井駅下車徒歩5分のところにありますGURUMAN VITAL グルマンヴィタル 垂井本店です。

焼きたい衝動に駆られてしまう・・・あこがれの石窯がある~♪
テンション上がってきました(^^)

グルマン1グルマン2
グルマン3グルマン4

今回用意されたワインは白ワイン2種
「ブルゴーニュ・シャルドネ ラ・ヴィニェ ’07」と「トゥーレーヌ・ソーヴィニヨン・ブラン’07」
赤ワイン2種
「ブルゴーニュ・ピノ・ノワール’06」と「ボルドー・レゼルブ・スペシアル’06」です。

ワイン1ワイン2

ワインに使用する葡萄は食べる葡萄よりも皮が厚く糖度も高いそうです。糖度が高い方が発酵しやすいからという理由・・・なるほどこれは納得です!ワイン用の葡萄の品種は400種ほどあるそうですがその中で常時栽培されているのは約100種・・・講師の黒木先生は覚えてらっしゃるそうです。さすがです!素人の私たちには無理なので(^^; 今回はメジャーな白ワインの品種4種、赤ワインの品種4種を教えていただきました。同じ品種でも栽培される地域によって風味は異なるそうです。暖かい地域だと糖度の高い葡萄ができるためコクのあるワインになり・・・逆に寒い地域だとスッキリした風味のワインができるそうです。・・・なのでワインの品種と栽培地域を聞くとおおよそのワインの風味が想像つくようになるんだとか?うーん、いつかそうなりたいものです!

チーズ6

そして、チーズは写真の左から・・・
白カビタイプの「シャウルス」、細長い筒状は山羊乳からつくられたシェーブルタイプ「サント・モールド・トゥーレーヌ」、青カビタイプは私のお気に入り「フルム・ダンヴェール」、水分をたくさん抜いた固めのタイプは大好きな「コンテ・エクストラ」、表面を塩水やお酒など洗いながら熟成させるウォッシュタイプは「エポワス」・・・以上5種類です。
柔らかいチーズをカットすると・・ナイフにチーズがついてしまいきれいに切れない!・・・とストレスがたまっていた私ですが、ナイフの中が抜けている チーズナイフを使えばきれいにカットできるんですって。 これは買うしかないですね!


チーズ1チーズ2
チーズ4チーズ3

テイスティングシートが配付されました。
最初はワインとチーズをそれぞれ単独に味わいます。そして今度はチーズをいただいた後に再びワインを口にふくむと・・・さっき単独で味わったワインと印象が違う!口の中でナントも言えない旨みがグーっと押し寄せてくるものもあれば・・・急に渋みというか・・・ナンダこれ?みたいな(ボキャブラリー乏しい私(^^; )喧嘩をしてる印象のものもあり・・・やはり相性ってあるんですね。
テイスティングシートには・・・とてもよく合うと思ったものには◎、よく合う→○、可もなく不可もなく→△、合わない→× これらの印を試食しながらつけていきます。
さっぱりしたチーズにはワインもスッキリタイプを、濃厚チーズにはワインも重いタイプを・・・というのが基本のようです。チーズやワインは生き物!熟成加減で風味が違ってくるでしょうから、一概にはいえないこともあるのでしょうね。ちなみに赤ワインで感じる渋みは脂肪分と相性がいいようで・・・お肉=赤ワインといわれる所以はコレなんですね。

今回のチーズはどれもいい状態だったようです。
ブルーチーズが苦手だった私が好きになったのは「フルム・ダンヴェール」のおかげなんです。このチーズはブルー特有の香りが少なく穏やかでまろやかなんですよね。今回いただいてやっぱり好きだぁ~と実感しました。ライ麦のパンとも相性がいいです(^^)
白カビの「シャウルス」も美味しかったし・・・ちょっと苦手なシェーブルが思いのほか美味しかったのが発見です。今回の「サント・モールド・トゥーレーヌ」は灰まぶしがされています。灰はアルカリ性なので酸味を中和してくれるんだそうです。・・・なので酸っぱいのが苦手な方は灰まぶしを、酸味が好きな方は灰まぶしなしのタイプを選ぶといいみたい。
ちょっと苦手のウォッシュタイプ(^^; においがダメなんですよね。でも予想に反して「エポワス」はとても美味しかった。旨みがあるんですね。皮部分は香りも味も強めなので食べるか?残すか?・・・は好みで決めていいようです。
そして大好きな「コンテ・エクストラ」!今回のチーズは18ヶ月だそうで状態も非常によかったみたい。味が凝縮してます。そして甘くコクがあり旨みがスゴイ! 中に小さな白い粒が見られました。これは旨み成分なんですって。この手のハード系はできるだけ大きな塊で購入し冷蔵庫で保存するのがいいとのこと・・・小さくカットし小分けにして冷蔵庫に入れる・・・なんてことしたら風味はどんどん落ちてしまうんですって。
ほんとに、勉強になりました!


そして・・・大好きなパン♪
大好きなハード系のパンが盛りだくさんでシアワセなんてもんじゃないです。
グルマンヴィタルの社長さんのご好意で10種類も用意してくださいました。写真にもあるあの石窯で焼いちゃうんですよー!歯と胃がイマイチの状態でしたが我慢できず・・・限界に挑戦しました(^^;
写真は一部しか写してないのですが・・・

パン3

左から石窯パリスエッテ、石窯メアコンブロート、bioブロートです。

パン4

他にはカレンズ、プンパニッケル、ワイン仕込みのドライフルーツパンなどあり・・・どれも皆美味しかった(^^) その中で石窯パリスエッテや低温発酵のバゲットは私好みの味で特に好きかな(^^)
ワインとチーズ・・・それにパンとのいろんな組み合わせを試してみてどんどん深みにはまりそうな自分がいました。もっと勉強したい!

書きたいことは山ほどありますがまだ咀嚼されてないので・・・これからじっくり噛み締めたいと思います。最後にグルマンヴィタルの社長さんからのお話が印象に残りました。
ハード系のパンが近年注目されてきたとはいっても、主流はまだまだ菓子パン系なんだそうです。今回のようなイベントを通してハード系のパンを広めることができたら・・・という願いをお持ちのようです。はい!私も陰ながら応援しております。

今回のフェルマンテの会は初めてお会いする方、ブログ上では知り合っていましたがドキドキ♪ 初のご対面もあり(^^)・・・とても楽しかったです!お酒は1ヶ月以上断っていたので効きました(^^; 会の途中からはほろ酔い上機嫌で思考能力も低下し・・・きちんと挨拶もできないままバタバタ帰ってきた私です。失礼しましたm(--)m この場をお借りしてお詫び申し上げます。共通の趣味や嗜好を持った方たちとのお食事はほんとに楽しいですね♪

こんな素敵な会を企画してくださったぱんちゃん、グルマンヴィタルの鈴木社長、そして講師の黒木都先生にお礼を申し上げます。ありがとうございました。


さて・・・余談ですが・・・
「フェルマンテの会」が催された日曜日はパンとチーズ、ワインしか口にしなかったといっても過言ではない一日でした。そして翌日ももちろんパン・・・するとバゲットを噛み締める私に異変が・・・痛い、痛いぞ。 インプラントの手術で前歯を極力使わないようにし、パンをちぎっては口の奥に入れていた私・・・ナント、口の奥が切れてました(--; 
以前、菓子パン好きな男子からの「硬いパンは口を切るから嫌い」・・・という発言に「切る訳ない!」と断言していた私なのに、やっぱり食べ過ぎると切ることもあるのね?(^^; 
悲しいけどしばし硬いパンはお休みかしら?


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天然酵母のパンと陶芸の愛好家
::::F's cafe::::F's cafeでおいしい時間をどうぞ!
に続く2番目のブログです。

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