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タプナードソース

志賀シェフの本 「パンと料理 おいしく食べる最高の組み合わせ」 を参考にタプナードソースを作りました。

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タプナードソースはフランス南東部にあるプロヴァンスが発祥のようです。今回はペースト状にせず、食感も楽しめるくらいに粗めに仕上げてみました。

<材料>

黒オリーブ      50g
アンチョビ       1腹
オリーブオイル     大さじ2
にんにくの擂りおろし  少々  (fuuuu アレンジ)

以上の材料をフードプロセッサーでペースト状(お好みの硬さ)にして出来上がりです。

ファインブロートにクリームチーズ、その上にタプナードソースを塗り、ハムとセミドライトマトをのせていただきました♪


はい、美味しゅうございますよ~




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今年の味噌仕込み

今年もやってきました。味噌仕込みの季節です!
「うちのお味噌はほんとに美味しい!」 って・・・味噌仕込みをする人の99%くらいが思っているのではないでしょうか?(^^)
手前味噌という言葉があるけれど、ホント、うちのお味噌美味しいんですよー!

今年はガンバッテ6Kg仕込みました。
この数年は池田屋醸造さんの麹と大豆で作ってます。

①生米麹、大豆(北海道白目大豆)、赤穂の塩
②玄米麹、大豆(フクユタカ)、赤穂の塩
③生米麹、玄米麹、しょうゆの実こうじ、大豆(フクユタカ)、赤穂の塩

今年は米麹の他、玄米麹、そして、米麹とブレンド・・・の3種類を各2Kgずつ仕込みました。


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煮た大豆はミンサーでつぶします。

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これがあるとラクチンですね。

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麹と塩をよく混ぜます。(塩切り麹)

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しょうゆの実こうじを加えるとコクがでる・・・ということで、2~3年試しましたが、確かにコクと旨味が強い気がします。今年はブレンドお味噌に加えてみました。池田屋さんのレシピは麹が多めなので甘みとコクが強いのが特徴ですね。私の舌がおかしいのかもしれませんが、お味噌汁をつくる際、出汁はほんの少し入れただけで十分美味しいです(^q^)


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大豆と塩切り麹をよく混ぜお団子にします。

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容器に空気が入らないように詰めて塩を振り、ラップで覆った後、重しを載せて完了!

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容器は二つしかないので、ジッパーバッグでの仕込みに挑戦します。果たしてうまくいくのでしょうか?このお味噌は麹を多くし、4カ月仕込みの白味噌にします!
赤味噌は2011年から昨年の仕込み分まで、少しずつ年代物が冷蔵庫にあるんですよね。八丁味噌みたいな風味になってます(^^;

お味噌汁一杯 約16gとすると、毎日お味噌汁を飲んだら一年で約5Kg消費します! 毎日は飲まないけど、家族におすそ分けしたりするとなくなっちゃいますね。


参考に池田屋醸造さんとマルカワ味噌さんの3Kgのお味噌を作る場合のレシピを載せます。


池田屋醸造

米麹  1200g
生大豆 600g
塩    354g
煮汁  288g

コクを出したいとき  しょうゆの実こうじ  1袋150g、塩20g、水50g 

マルカワ味噌

甘口  麹 1300g 、大豆550 、塩375
中辛     1000  、 650  、 400
辛口      900  、 750  、 400

私が気をつけていることは

①仕込む前日くらいから納豆は食べない。
 納豆菌は強力らしく、麹に悪い影響を及ぼすと、味噌講習会で教わりました
②大豆はよく洗い、半日以上浸水した後、柔らかく煮る
 指で軽く押してつぶれるくらい柔らかく煮る
③衛生に気を遣う
 手の洗浄はもちろんのこと、容器類もしっかり洗浄し、アルコール消毒をする。
 拭き取りはペーパータオルを使い布ふきんは使わない。
④空気が入らないように容器に詰め、塩をふった後、ラップで覆い、なるべく空気に触れないようにする。
⑤愛情を注いで見守る。

こんな感じでしょうか?
⑤はかなり大事な要素です。家の温度というのは、住んでいる地域や戸建、マンションなど各家庭の状況により異なります。うちはマンションで気密性が高いため、気温も高いです。おまけに地球温暖化の影響もあり、発酵進度がレシピ通りにいかないのは当たり前。以前、仕事の忙しさにかまけて、9月上旬のチェックを怠って10月に見たら、発酵が進みすぎ、いきなり年代物の赤味噌ができたことがありました。半年置いて出来上がりと書いてあっても、環境で発酵の進度は違うんですよね。なので、私は梅雨時や夏以降はちょこちょこ見ています。梅雨時はカビも発生しやすいですし、天地返しをしつつ、状況を確認します。カビは種類によりますが、大半は取り除けば問題ありません。
ジッパーバッグでの発酵がうまくいくか気になりますが、愛情を注ぎながらチェックしていきたいと思います!

出来上がりが楽しみですね~






紫蘇ジュースをつくりました

実家から赤紫蘇がたくさん届いたので、紫蘇ジュースをつくりました~

紫蘇ジュース3

<材料>

赤紫蘇 300g、水 2リットル、お好みの酢 200cc、
氷砂糖 500~800g
香りづけのシークァーサー(お好み)


紫蘇

赤紫蘇の葉はきれいに洗い、水気を切っておきます。

紫蘇2

水を鍋に入れ沸騰させます。赤紫蘇の葉を入れ数分煮ると、ナント葉っぱは緑色に!何度やっても驚いちゃう。色素、落ちちゃうのね。。。

紫蘇ジュース

葉っぱを取り出し、ざるなどで濾し、氷砂糖を入れて溶かします。この時点では水の色は黒いです。

紫蘇ジュース2

そこへお酢を加えると、あっという間にきれいな赤紫色に♪ 
化学実験みたいですね。
香りづけのシークァーサーを加えて出来上がりです!

水や炭酸で割っていただきます。
さわやか~♪


お味噌できました!

あれよあれよ・・・という間に・・・お味噌ができる季節になりました!
・・・と、この記事の下書きを書いたのは、5月でした(^^; 
ブログ放置状態が長くてすみません。
味噌は、夏を越し、秋に出来上がるのが一般的なので、かなり早いですね。

2015味噌

昨年から白味噌がブーム(^^) 麹を多めにして発酵を短めにとるだけなので簡単です。

今年は2種類仕込みました。
左は①生の米麹と豆が1:2の割合で、しょうゆの実麹を加えたもの。
右は②生の米麹と豆が1:1の割合で麹を多めにしたもの。

お味噌をそのまま比較してみると、①は旨みが強く感じ、②は麹の香りと甘みを強めに感じました。塩分濃度は11%前後だったから、どちらも塩分はしっかりあります。
お湯を注いで汁にすると旨みの差はそれほど感じないですが、②の方が麹の香りと甘みが強く感じました。塩のとがった感じはなくなりまろやか、どちらにしてもダシを入れなくてもいいと思えるくらい美味しく感じます!
これぞよくいう手前味噌・・・ですね(^^;

毎年、少しずつ残しているので10年物は八丁味噌くらいの深~い風味になっているものもあります。
でもそろそろ冷蔵庫のスペースが足りない?
何はともあれ・・・やっぱり発酵ものはやめられません。


今年の味噌仕込み

今年は年明け早々から仕事のトラブルがあり・・・いつもなら、「もう2ヶ月過ぎちゃったの?」とつぶやいているこの時期が、「まだ2ヶ月?」って感じの今日この頃です。私の中では、今年はもう半年くらい生きてるわ(--;
無事に一年過ごせますように。。。。厄払いに行こうかな。

・・・ということで、週末は休養が多くなりましたが、味噌仕込みはしっかり済ませました!

味噌仕込み2味噌仕込み1

今年も池田屋醸造さんから取り寄せました。
左は米麹と塩を混ぜたもの、右は米麹にしょうゆの実こうじをブレンドしました。しょうゆの実麹を加えるとコクと甘み旨味が増すんだそうです。

味噌仕込み3味噌仕込み4

大豆を煮てつぶします。

味噌仕込み5味噌仕込み6

左は、塩295g、米生麹1000g、煮つぶし大豆1100g(生大豆500gを煮る)、大豆の煮汁240cc
5.2Kgのお味噌ができます。塩分は約10.8%

3~4ヶ月発酵させて甘めの白味噌にする予定です。昨年仕込んだのですが、大ヒットでした!
昨年の日記 → 今年の味噌仕込み
麹の香りが強くて甘くて美味しいです。何より、梅雨前には出来上がるのでカビの心配をしなくていいのがうれしい(^^)

右は、塩215g、米生麹500g、煮つぶし大豆1100g(生大豆500gを煮る)、大豆の煮汁なし、
しょうゆの実こうじ150g、塩20g、水50g
3.6Kgのお味噌ができます。塩分は約11.5%

こちらはもう少し長く発酵させます。しょうゆの実こうじがどんな力を発揮してくれるのか楽しみです~






柚子胡椒の季節です

寒くなりましたね。。。お鍋の頻度が多くなってます。

実家から柚子がたくさん届いたので今年も作りました!柚子胡椒♪

柚子

柚子2

お鍋に・・・大活躍してます~(^^)



柚子と唐辛子いろいろ・・・

今年も柚子胡椒を作りました!

柚子

昨年は青唐辛子が数本で百数十円のものしかGETできず市販の柚子胡椒並みというかそれ以上?になってしまった。。。今年は母にお願いして柚子の収穫の時期と青唐辛子を合わせて作ってもらいました!

青唐


すっごい大量の青唐辛子・・・この刺激は相当なものですが、ガンバリマシタ!
手術用?手袋の上にゴム手袋をし、マスクの上をさらにタオルで覆い、眼鏡をかけ、三角巾で頭も・・・そこまでしても、くしゃみがでるし、終わった後指先が熱くてヒリヒリ(^^;

柚子胡椒2

そんな苦労の賜物ゆえ・・・ほんとに美味しいんですよー!
そろそろお鍋もいいですね~(^^)
皮を擂り残った後の柚子の搾り果汁は500mlもあるし、ゆずポンでも作ろうかしら?


赤い唐辛子も混じっていたのでタバスコにもTRYしました!

タバスコ

唐辛子(種を抜いたもの)100g、酢 50ml、塩 3g

1.唐辛子の種を抜きフードプロセッサーで細かくすりつぶします。
2.途中でお酢と塩を加え、さらにつぶします。
3.シノアで濾して出来上がり♬

私は軽く濾し、残った唐辛子にオリーブオイルと少量の塩を加えてレッドペッパーオイルも作りました。
ドレッシングやパスタにも活躍しそう。

残った柚子は・・・柚子酒です~

柚子酒2


母さん、いつもありがとうございます。




たこ焼きレシピ完成!

たこ焼き挑戦は今回で4回目! ようやくレシピが完成しました(^^)

たこ焼き

薄力粉 150g、ベーキングパウダー 小さじ1、出汁 450cc、卵1個
タコ、紅生姜、ネギ、天かす、青のり、鰹節、ソース、マヨネーズ、サラダ油

たこ焼き2

やはり水は粉の3倍の分量があっていいんですね。具を入れてひっくり返した後はサラダ油を足して少し揚げ焼きにします。そうすると外はカリっと中はとろ~んとした食感にあがり私好み♪
マヨネーズとソースはお好みでつけるように別のお皿に用意しました。おたふくソースもたこ焼きバージョンを買ってしまった(^^)v たこ焼きは想像以上に楽しい~


材料が余ったので、翌日はお好み焼きにしました。

お好み焼き


おどる鰹節が食欲をそそります~

お好み焼き2

実はお好み焼きのフライパンもGETした私(^^;
やっぱり粉もんは制覇しないとね!


今年の味噌仕込み

今年はお休みしようと・・・と思っていたのですが、やっぱり我慢できない私(^^; 
今年のお味噌は麦麹です♪

昨年、池田屋醸造さんの生の米麹で仕込んだお味噌がまろやかでコクがあり美味しかったので今年もお取り寄せしました。


大豆(煮た豆) 1.7Kg
池田屋さんの麦麹 1Kg
煮汁 380cc
塩 330g 
池田屋さんのしょうゆの美150g、塩20g、水50cc


大豆は茹でると約2.2倍になります。池田屋醸造さんのレシピは麹の量が多めで煮た大豆2.2Kgに対して麦麹2Kgの配合なのですが、私はちょっとアレンジして減らしました。しょうゆの美を加えるとコクと旨味が増すということなので今回もブレンドしてみました。


麦麹、しょうゆの美、塩を混ぜておきます。

味噌仕込み3

大豆は指で押すとつぶれる程度まで煮ます。

味噌仕込み4

ミンサーでつぶします。

味噌仕込み

味噌仕込み2

つぶした大豆の粗熱が取れたら麹とよく混ぜ合わせ、煮汁を少しずつ加えます。

味噌仕込み5

あとは、アルコール消毒をした容器に味噌玉を隙間なく詰め・・・重しをのせて秋までオアズケ♪
今年はどんな風味になるのかな?楽しみです~


しょうゆの美に昆布と生姜、醤油、みりん、砂糖、だし汁を混ぜてもろみも作りました。

もろみ

まずはもろきゅうでしょうか(^^)
ご飯もすすみすぎて困るわね。。。



南高梅エトセトラ

6月中旬だったでしょうか?
待ちに待った南高梅が店頭に出始め、今年はたくさんGETしました!
この香り・・・たまりませんね(^^)

梅酒はホワイトリカー&氷砂糖、ホワイトリカー&黒砂糖と
ブランデー&氷砂糖、ブランデー&黒砂糖の4種類を漬けました。
入りきらなかった梅は小瓶を見つけ仕込みました。

梅酒

昨日ホワイトリカーを味見したのですが、十分イケマスネ! 
黒糖梅酒は黒砂糖のコクとまったり感がお気に入り(^^) 
氷砂糖の方はすっきりしていて梅の香りが際立ちます。
さすがに、いくら梅酒好きでも朝から・・・って訳にはいきませんから(^^;
常に飲める梅シロップを作ってみました!

梅シロップ

南高梅1Kg、氷砂糖400g、ホワイトリカー200cc

以前カリンのシロップ漬けを仕込んだら、発酵してしまったので(--; 今回はホワイトリカーを少し加えてみたんです。やはり最初のうちはシュワシュワして蓋を開けるたびにポン!と炭酸ガスがでていました。そこでさらに少しお酢を入れてみました。1週間が過ぎる頃には何となくいい感じになり美味しい梅エキスができました♪ お水や炭酸で割っていただきます。

夏バテ解消にいいかも~?


梅ジャムも作ったのだけど・・・酸っぱーい(**) グラニュー糖を80%入れてもかなりの酸味があり甘すぎません。でも南高梅の香りがとってもいいし、気に入ってます。
(絵がなくてすみません)


次回はアプリコットジャム作りかな?





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天然酵母のパンと陶芸の愛好家
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