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噛むと疲れる?

ルクルーゼのココットロンド18cm・・・小さいかな?と思っていましたが実はとっても使い勝手がいいサイズなのね。いつも29cmのココットオーバルを使っていた私・・・作りすぎるはずです(^^;

ルクルーゼ


キムチが酸っぱくなってきたので春雨と余り野菜を入れスープを作りました。たまには冷蔵庫のお掃除しなきゃね。

キムチ風味春雨スープ2

今年も新ショウガのシロップ漬けをつくりました。このショウガをスープに入れると軽く甘みが加わりまろやかでGOOD♪ ショウガの辛さも効いて夏~って感じします。

生姜シロップ


ところで・・・

Fits.jpgインパクトのあるCMでずっと気になっていたガム「Fit's」
どんな食感なのか試してみました。溶けないキャラメルって感じ? それはそれとして新鮮でいいのですが・・・気になるのは開発の理由。最近の若者はガムを噛むとあごが疲れる・・・と開発された新食感ガムなんですって?
この話しを聞いて驚きました・・・嘆きました!
ガムが疲れるんだったらハードパンなんか食べられないじゃん!
私はこの歯がダメになるまで噛み続けるぞ!
ちょっとエキサイトしすぎました。やぁ~、何だか憂いを感じますね。。。




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「生クリーム」について・・・語る?

パナデリアさんからの会報が送られてきました。
いつも関心するのですが20ページ程の小冊子に情報が満載なんですよ。今回の記事の中で素材について掘り下げたものがあり「なるほど~ すごいなぁ」とうなった私(^^; 
その中の一部を紹介したいと思います。

料理やお菓子などに使われる「生クリーム」についての記事です。

まず・・・ 「生クリーム」とは何か というと・・・
搾乳したままの生乳をしばらく置くと水よりも軽い脂肪分が浮き上がりトロリとしたクリーム層ができます・・・これが本来の生クリーム。
販売されているものは生乳を遠心分離機にかけて脂肪分である生クリーム無脂肪乳を分離させます。この後脂肪分に殺菌、均質、冷却、熟成・・・という加工を経てパック詰めし販売にいたります。生クリームと謳うには乳脂肪分は18%以上が必要だそうです。
「均質」(ホモゲナイズ)という言葉がでましたが・・・遠心分離機で集めただけの状態では脂肪球は粗く不安定、ちょっとした衝撃で脂肪球同士がつながり空気を抱き込んだり、固まったり・・・。その状態ではホイップした時きれいに絞り出すことができず作業性に欠けます。そこでホモゲナイザーという機械にかけ脂肪球を細かく均一化します。これを均質化と呼ぶそうです。細かくしすぎれば風味や旨みが弱まり平坦な味になるようで・・・調整はメーカー各社の意図するところに収まるんですね。
牛乳では「低温殺菌」、「高温殺菌」など殺菌方法はいくつか見かけます。生クリームは鮮度保持が難しいのと牛乳ほど味に違いがでないこともあり、低温殺菌はあまり行われてないようです。

原料である牛乳の違い、乳脂肪分の割合、均質化の方法によって風味も様々・・・いろんなメーカーから多くの生クリームが販売されています。味わうだけなら風味が一番ですが、ケーキなどのお菓子にホイップして飾りつけをしたり・・・と用途は様々なのでホイップ、絞り、作業性、保形成など、その用途によって選択する基準も変わってくるということですね。

現在販売されている生クリームの中よりいくつかをピックアップし比較していました。
私がお気に入りのタカナシ乳業フレッシュクリーム47(乳脂肪分47%)の風味の印象は、「力強い乳風味の後に甘みが広がる。塩分を加えたような旨みがあり牛乳のような後味、口どけがよい」
・・・と書かれていました。はい、同感です。私、濃い~のが好きなんです。コクと旨み、そしてミルクらしい風味がお気に入りです。

私が「さすが、プロ!」とうなったのは・・・「パティスリー タダシヤナギ」の柳 正司さんのコメントです。
お菓子に生クリームを使う場合・・・作り立てをすぐに食べる場合は乳風味豊かで口どけのよいものを選ぶがテイクアウトの場合はショーケースに並ぶ時間、持ち帰る時間や環境まで考える必要がある。
タカナシ乳業のフレッシュクリーム47は乳風味は強いが均質化が弱く乳脂肪が粗いため非常に敏感、温度変化、時間の経過でバター化が進み黄味色を帯び口当たりも悪く油っぽくなる。そこで均質が強く脂肪球の細かい生クリームをブレンドし使用している・・・とのこと。
また合わせる素材によりどの生クリームを選択するか変わってきます。チョコレートでは乳の旨みが強くダイレクトに感じるタイプを合わせるとまったりとしまたしつこく感じます。酸の強いフルーツと合わせる時は耐酸性の強いものを使用するそうです。泡立ての温度、方法、タイミングが変わると風味、食感も違ってくるし・・・いやー、「生クリーム」ってほんとに奥深いんですね。

今まで風味重視で何気なく選んでいましたがこれからはもう少し比較して変えてみようかな・・・。
以前イタリアンレストラン「ベットラ」の落合シェフがソースに使用する生クリームについて・・・少し煮詰めて濃くなるので脂肪分は35%を使用するとおっしゃってました。

「なるほど~」

用途によって使い分ける・・・ってことですね!


長々語っちゃいました~ 最後までお付き合いいただきありがとうございました(^^;
パナデリアさん、これからも勉強させていただきます。ありがとうございました!

紅茶シフォン


ドライストロベリー♪

ストロベリースコーンは何だか子供の頃を思い出し・・・時々食べたくなります。
・・・なのに、中に入れるストロベリーが問題なんです。フリーズドライのストロベリーはいいのですが・・・気になるのは一般に販売されているドライストロベリーの添加物。
大半が中国産、そして原材料はというと・・・砂糖、いちご、クエン酸(酸味料)、漂白剤(亜流酸塩)、着色料(赤色・102号・40号)、香料(ストロベリーフレーバー)・・・など。
実は私「食生活アドバイザー」の資格を以前取りました。今はすっかり忘れてしまいましたが(^^; 2~3年まじめに勉強して2級まで無事取得できました。(1級はないんです) 
この頃は添加物=悪のイメージでちょっと異常だったかも?かなり神経質でしたね。よく考えてみれば、私の子供の頃は添加物の全盛期?で旨み調味料やすっごい色の着色料にまみれた生活だったんだもの・・・”今さら”なんですけどね。今は添加物を一切とらない生活は絶対無理なので体に害の少ないものは許容しています。インスタントラーメンやジャンクフードもたまには食べたくなります(^^; 今気をつけているのはいろんな物を満遍なく摂ることくらいでしょうか?いくら体によくてもまずくては元も子もないので「美味しい」が一番ですね♪ 自家製のスモークベーコンやチキンハムを作るようになったのはそんなことが理由かな。以前着色料、保存料ナシのソーセージ、ベーコンを購入して食べたことがあるのですが・・・実にまずい(--; なぜ、そんなにまずくなっちゃうのかわかりません。だって私の作るベーコンは塩、酒、ハーブに漬け込んでスモークする至ってシンプルなものなのに全く違う味です。

・・・話しを戻しまして・・・ドライストロベリーの漂白剤と着色料がどうも気になって気持ちよく使えない・・・それなら自分で作っちゃおう・・・ということで、今日TRYしてみました!

ドライストロベリー

始めにイチゴとグラニュー糖を鍋に入れプレザーブタイプのジャムを作る要領で加熱しました。次に果肉を取り出しオーブン130~140℃で30分?40分?くらい焼いてみました。ジュクジュクして・・・コレではダメなのよね(--; そこで、1000W電子レンジで40秒くらいずつ何度か様子を見ながらチンしてみました。面白かったのは・・・チンするとイチゴがプク~って膨らんでくるんです。かわいい~♪
そしてできたのがコレ♪ 甘酸っぱくて美味しいです。種のつぶつぶした食感も新鮮(^^) 

ドライストロベリー4

少しべたついていたのでグラニュー糖をまぶしフードセーバー専用袋に入れて冷凍保存しました(^^)イチゴが安いので今のうちに作り貯めしておきましょう!


いつの間にか大家さんの庭のハナミズキが咲いてました。きれいですね~

ハナミズキ4

モクレンはもう枯れ始めていますがまだガンバッテます。

もくれん


今日は疲れました。朝から料理やパン、お菓子作り・・・そして一部衣替え・・・と大忙し。
気付いたら夕方4時までゆっくり座ってない?(--; どうしても週末やりすぎてしまうこの性格・・・性分ですね。明日、起きられるかなぁ?(^^;





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