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カンパーニュ 最新

体調も戻り、パン焼き生活も復活しました!
いろいろ課題はあるのですが、カンパーニュもその一つ・・・粉の配合と加水の量をどうするか?

先月焼いたカンパーニュはこちら

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全粒粉、ライ麦粉以外に、はったい粉や玄米粉を少しブレンドしたので、芳ばしい風味になりよかったのですが、加水を80%以上と多くしたので横に広がってしまいました。その分、クラストはパリパリ、クラムはしっとりジューシーでよかったんですけど、形もきれいに焼き上げたいですね~

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最新カンパーニュはこちら♪ 
クープが開き、もりもり(^^)

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ただ、上から見ると・・・縦横のクープの開きが違うし。。。

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同じ深さにするって難しいわ。

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クラムはしっとりしていい感じです。


今回の配合は・・・

準強力粉 57% (Type-ER 、レジャンデール)
全粒粉 20%、ライ麦粉 13%、はったい粉 5%、玄米粉 5%
自家製酵母、自家製ライ麦自然種、インスタントドライイースト 0.2%
塩 1.8%、加水 76%

冷蔵庫 7時間発酵 ⇒ 室温 約27℃ 2時間発酵
ベンチタイム 30分
成形後発酵かごで50分二次発酵(室温 約27℃)
240℃予熱⇒加熱水蒸気240℃・3分焼成 ⇒電源切り30秒
⇒ 加熱水蒸気240℃・6分焼成
⇒240℃ オーブン 16分焼成

まだまだ課題がありますね(^^;




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ドゥミ・バゲット

久しぶりの更新です。
体調を崩していたのですが、やっと戻ってきました!
ほんとに、健康が一番ですね~

そして、バゲットを焼きました。少し小さめの ドゥミ・バゲット です!

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小麦粉 Type-ER  
塩 1.8% 
モルトエキス 0.8%  
インスタントドライイースト0.2% 
水 72% 

ワインセラー 15℃  5時間一次発酵
分割 ベンチタイム  20分
成形 二次発酵   室温(27℃位) 15分
焼成  加熱水蒸気240℃ 3分 、電源切り30秒、加熱水蒸気240℃ 6分
     オーブン 240℃ 15分


クープがきれいに開いてくれました。やっぱり、バゲットはクープナイフですね♪
Type-ER の小麦粉には米麹が入っているので、とうもろこしみたいな芳ばしさがあります。クラストのカリカリ感もいい感じ♪

焼きたいパンがたくさんあって・・・また来週のお楽しみですね(^^)








ベーグルを焼いてみました

BAGELを久しぶりに焼いてます。
奥が深すぎて一度撤退しました。発酵の仕方もいろいろ、食感もいろいろ、どんなBAGELにしたいのか?イメージが大事ですよね。
まず・・・むっちりしている、柔らかすぎない、パサつきはNG、トーストするとまわりはザクザクパリパリ・・・
うーん、考えているだけじゃ始まらない!とりあえず焼いてみましょう。

①一次発酵をワインセラーで1日とり、成形、発酵、ケトリングの後、焼成したもの

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②捏ねて少しおいた後成形、ワインセラーで1日発酵をとり、ケトリングの後、焼成したもの

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①の一次発酵をたっぷりとった方がふんわりしていますね。特にトーストすると、まわりはザクッと、中はふんわり柔らかいです。②の成形して発酵させた方はむちっとした食感で歯応えがあります。
どちらも発酵があと少しだったのか?艶が足りない気がするし、膨らみも足りない?
近々アップしますが、パンの交換会をしていただいたRくんのBAGELはピカピカですもんね。まあ、彼女はBAGEL焼きのプロですから比較したら失礼ですが(^^;


それで、3度目の正直で焼いたのがこちら

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ちょっといい感じになってきた気がします(^^;
もう少しトライしてみます!








パンしか食べてない?

お米が大好きな私ですが、最近は、ほぼパンが主食の生活・・・そういえば、パエリアで久しぶりにお米を食べました。 
この数年は決まった種類のパンしか焼いてなかったのですが、以前焼いていたパンにTRYしてみようと・・・2月からパン焼き生活が続いてます。試食も兼ねての食事は、慣れると普通のことになり日常に溶け込んでくるものですね。でも時々爆発して海鮮丼とかご飯に塩辛・・・とかに走っていますが(^^;


コンプレ75

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好みは人それぞれですが、一般的にライ麦粉や全粒粉が多い配合のパンはちょっと食べにくいですよね。えぐみが出たり香りが独特だったり、発酵しすぎると酸味もでやすいです。
このコンプレ75は滋賀県の大地堂さんの全粒粉「農林61号」が75%入ったパンです。残りはType-ER、梅エキスで起こした中種を加えて仕込みました。粉の他は塩、酵母、水のシンプルな配合。梅エキスに入っている糖分と中種のほのかな酸味などの効果か?、それほど重たいパンにはなってないと思います。蜂蜜なんかを加えるとえぐみが緩和されるようですね。
トーストするとクラストはガリッ!、クラムはふんわり、トーストしないとクラムはホロホロした感じで、どちらもアリかな。懐かしい素朴な味がします。上に振り掛けたロースト胚芽で芳ばしさもUP!


パン オーレ フェンネル

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酵母以外は水を加えてません。牛乳で仕込んでいます。フェンネルシードの香りがアクセントになり、甘いミルクと相性がいいですね。そのままだともっちりしていますが、トーストするとカリカリして、食感も楽しめます。
糖分は粉の2%程度ですが、入れるとコクがでるようです。こちらはサンドイッチなどにしてその濃厚な風味を味わい、糖分が入ってないとあっさり系しているので、料理の添え物というか引き立て役というか・・・アヒージョと一緒に食べて美味しかった・・・と友人がコメントをくれました。なるほど、参考にさせていただきます!

パンの世界は奥が深いですね。。。。






バゲットの塩分

バゲットは粉と塩、少量イースト、水・・・というシンプルな材料・・・今回は老麺(事前に発酵させておいたバゲット生地)を少し加えて焼いてみたのですが・・・

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ナント!塩分量を間違えてしまいました。いつもは粉の量の2%加えていますが、老麺に入れてる塩分をマイナスしなかったため、0.2%多くなってしまいました。0.2%、今回は0.6gになりますが、この差が大きかった。しょっぱくてちょっとキツイ。体にはよくないと思いつつ、我慢できないほどではないので、クリームチーズやジャムをつけてごまかしていただきました(^^;

最近定番となりつつあるキタノカオリチャバタ♪

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こちらの塩分は2.1%なんです。だいたい1.8~2%くらいが一般的なので、この2.1%は少し多いですね。でもキタノカオリという粉は甘みが強いので塩分を強く感じないんです。粉の特性って理解するの難しい・・・とにかく焼いて覚えるしかないですよね(^^;
しっとりもっちりの食感も独特! なんてったって吸水110%って普通ありえないわ。。。志賀シェフってやっぱりスゴイ!

パンのおともは・・・

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白花豆のディップ(白花豆をベーコンと一緒に煮た後、生の玉ねぎ、ツナ缶詰、オリーブオイルを加えペースト状に)、ヴィネガーにカレーパウダー、クミンを加えて作ったお気に入りの人参マリネ、白花豆とベーコンの煮込み、南瓜とフライドオニオンのマヨネーズ和え、ドライトマト ・・・

パン生活楽しんでます♪



お土産のパン

お土産に焼いたパンは・・・


パン オレ フェンネル

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小麦粉、牛乳、自家製酵母発酵種、塩、砂糖、フェンネルシード、少量イースト

フェンネルシードの香りが独特なので、好みが分かれるかな? 慣れてくると、ミルクとフェンネルの香りがクセになるんです。生地はもっちりふっくら。
これは一次発酵1時間、成形型入れして二次発酵5時間弱・・・という、メゾンカイザー方式?でやってみました。普通は一次発酵が長くて二次発酵が短いので逆なんですよね。夜仕込み早朝の焼成は睡眠不足で厳しかったですが(^^; うまくいったかも?パンの種類によってはいいような気がします。またTRYしてみます!

コンプレ75

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滋賀県大地堂さんの全粒粉75%、国産小麦粉Type-ER 25%、
自家製酵母発酵種、塩、少量イースト

全粒粉が75%と多いので、生地は膨らみが少ないですが硬く詰まった感じではなくホロホロしています。粉の滋味が感じられ懐かしい味がしますね。

ドゥミバゲット & ペッパー&ナッツ

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ドゥミバゲット      
 小麦粉(リスドオル)、塩、少量イースト
ペッパー&ナッツ    
 小麦粉(リスドオル)、塩、少量イースト、カシュナッツ、ホワイトペッパー

少量イースト、低温長時間発酵で仕込みました。吸水75%です。成形時、同じ生地にカシュナッツとホワイトペッパーをいれてみました。
粉の旨味と甘みがでてくるので、ずっとこの製法で焼いてます。もう少し焼きこんでもよかったけど、焼き戻しをすることを考慮して短めにしてみました。クラストがカリカリになるくらい焼いて食べたいですね。ペッパー&ナッツはワインにも合います!

フィグ

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国産小麦粉Type-ER、自家製酵母発酵種、赤ワイン煮イチジク、
塩、少量イースト

イチジクのプチプチした食感と香りがクセになります。ちょっと焼きが強かったかもしれないですが、クラストが硬くても噛めば噛むほどジュワ~と広がる旨味が好きです。クリームチーズとの相性もいいですね。

我ながらこれだけよく焼いたなと思います。
最近の私はパンの対する欲望?が強すぎるわ。。。
いいんだか悪いんだか?体壊さないように長ーく続けていきましょ(^_^)v








ミッシュブロートとフリュイ

オレンジピールを作ったときのシロップは美味しい酵母エキスになりました♪

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このエキスに小麦粉を加えて発酵種を作りました。ドライフルーツ入りのパンにはピッタリの風味になること間違いなし(^^)

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カリフォルニアレーズン、グリーンレーズン、オレンジピール、アプリコット、ドライパイナップル、イチジク、クランベリー、胡桃 ・・・ と、たくさんの種類を入れてみました。
生地は小麦粉にライ麦粉と全粒粉を少しブレンドし、ドライフルーツの邪魔にはならない程度で自己主張もしっかりしてもらってます(^^)

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そして、私のスペシャリテとでもいうんでしょうか? ミッシュブロート♪ 
こちらは梅の酵母でつくった発酵種を入れて焼きました。
炊いた丸麦、ライ麦、ライフレークを入れているので、つぶつぶ、もっちり・・・いろんな食感を楽しむことができるし、何だか懐かしい味がするんですよね。和にも洋にもどちらの食事にも合うので飽きずに、ずーっと長く焼いているんでしょうね(^^)
何もつけずそのままいただくことが多いですが、最近はクリームチーズと自家製いよかんマーマレードを添えていただくのがお気に入りです。


焼きたいパンがいっぱいあって困るわ~(^^;








クープ開きました!

キタノカオリチャバタを焼き始めて、1ヵ月? 毎週末なので4回?6回でしょうか?
徐々に捏ね上げのタイミング、発酵終了のタイミングがわかってきたような気がします。

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今回は膨らみも大きく、クープも開きました(^^)
キタノカオリのもちもちしっとり感はほんとに違うなぁ~と思います。リベイクするのを前提で焼いているので、ネチネチ感が強く生焼け?って思う人もいるかもしれませんが、焼けてます!

次回は、違う粉を使って同様のレシピで焼いてみようかな。


パン焼き生活・・・

講習会の刺激が強すぎて・・・焼きものゾーンに突入してしまいました。
日曜日は、お菓子の1回も含めると、5回オーブンで焼いた私、酷使して壊れないようにします。
昔、使っていたオーブンはとてもよかったのだけど、連続して使い、庫内温度?が150℃を超えるとセンサーが働き、電源が落ちる設定になっているとか・・・で、業者さんを呼んで修理してもらったことがあります(^^;
このオーブンはとても強そうなので、ガンガンいっちゃいます!


ミッシュブロート

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大好きなミッシュブロート、今回は炊いたライ麦粒、ライフレーク、押し麦、そば米を入れてみました。つぶつぶ食感も好きですし、噛めば甘みがジュワ~とわいてきます。
カロリー計算もしてみました。ハーフサイズで400Kcalあります。スライスは8枚くらいかな。私は1回で2,3枚なので、100~150Kcal、白米1杯は200Kcal強はあるので、炭水化物を抑えたい人向きですね。少なくてもお腹にたまりますし、ミネラル、ビタミン、食物繊維など、栄養価的にもよろしいんじゃないかと(^^)


フリュイ

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大好きなフリュイ♪
カリフォリニアレーズン、グリーンレーズン、アプリコット、イチジク、ドライパイナップル、クランベリー、オレンジピール、など、ドライフルーツたっぷりの他クルミをいれました。
クリームチーズと相性バッチリです(^^)

フリュイとミッシュブロートは梅の酵母エキスの中種を入れて仕込みました。この酵母は主張しすぎず気に入ってます。


キタノカオリチャバタ

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捏ね上げのタイミングがわかってきた気がします。
あと、気をつけなくてはいけないことは・・・打ち粉を大量に使うこと!
せっかくボールから生地がうまく離れても、マットの粉が少ないと今度はマットに貼りついてしまい大変なことになります。実は一回やっちゃいました(--; とにかく、さっさっさーと手際よくやっちゃわないといけないんですよね。
生地をボールから出したら、マットの上で(作業台に直は無理です!)生地を上下左右折りたたみ、カードでカットして、クープを入れ、即焼成です。

今回は上下にカットした写真をパチリ♪

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なかなかいい感じです。

そして、志賀シェフ講習会で、発酵の見極めが難しい生地にはPH計測器を使うとよいでしょう・・・ってことで、実は私購入していました! もしかして10年近く前かも? 志賀シェフのお店のイベントか何かでシェフに聞いてGETしていたんですね。最初の頃何度か使ってましたがしまっちゃってました(^^; よくわからなかったから。。。

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PHが高い(酸性)と発酵が早くなるんだそうです。発酵時間を短縮できるということですね。 お店の「パン オ ヴァン」や「フィグ エ フィグ」などはPH3.8くらいだとおっしゃってました。3.6以下は雑菌は住めないんだとか? 
「パン オ ヴァン」みたいなパンは具は多いし、生地がつまった感じで発酵が進み方がわかりにくいですよね。そういうパンはPHを測るといいみたいですね。なんだかよくわからないけど、志賀シェフとPHの魔力にかかった感じです(^^;

毎日やりたいことが多すぎて、睡眠不足の日々ですが楽しいと元気でいられるんですね~
もう少し焼いちゃいます!


講習会の復習をしました 「チャバタ編」

キタノカオリ チャバタの志賀シェフによるデモンストレーションは・・・今回もとても勉強になりました!

DSCN0632.jpg講習会で焼いたチャバタ


キタノカオリ  100%
塩        2.1%
モルト      0.8%
イースト     0.6% (時間が短かったため0.6%、本来は0.12~0.2%)
水        100~110% (コントレックス 5% 水道水 105%)

キタノカオリという国産の小麦粉は捏ねすぎ禁物だと、前回の講習会で聞きました。
この小麦粉はアミロペクチンという水に溶けないデンプンを多く含んでいるそうです。 
もち米は100%、うるち米は約80%くらい含んでいるそうです。
キタノカオリのもちもち感の正体はアミロペクチンだったのです! そして、捏ねすぎるとせっかく生地に入り混んだ水がでてきてしまうんだとか? 
最初に粉と材料を混ぜるときは、ゴムベラを使ってさっくりとボールの底をなでるように切るように混ぜます。

え? そんなんでいいの?

・・・と驚くくらい、さっくりです。だまだまもたくさんあります。 それから10分おきにパンチをするのですが、それも、カードを使ってボールの底をなでるようにすくいあげては落とす・・・その繰り返し・・・すると、10分経つ度に生地は繋がっていくのです。うーん、これぞ志賀シェフマジック♪
・・・ですが、これでよし!の見極めが私には難しい! 過去何回か作っていますが、何か違うんですよね。
焼き上がりの気泡は少し小さいような気もしますが、いい気泡もあり風味もよいので、出来としてはまあまあ・・・けれど、大きく違うのは、発酵が終わり、生地をボールから取り出すとき!シェフの生地はボールをひっくり返すとぷるんときれいに剥がれ落ちるのに、私のはボールに貼りつき、うまく落ちてこない。そのため生地に多く触り気泡もつぶれるんじゃないかと?
それをシェフに質問すると、それは、「捏ねすぎです」・・・との回答(**)
これで、よし、というタイミング、それは、生地に一体感があり、かたまりになったらOK・・ということですが、難しい~!

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焼きあがりのチャバタはしっとりもっちり、粉の甘みも強く、噛めば噛むほど旨みがでてきます。

さっそく復習をしました。


キタノカオリ  100%
塩        2.1%
モルト      0.8%
イースト     0.2% (本来の0.2%に挑戦!)
水        110% (コントレックス 5% 水道水 105%)

イーストが少なかったので、講習会の時よりさらに生地はゆるめ、捏ね上げ終了のタイミングが難しかった(--; パンチは20分おきに5回。
4回目の時相当迷いましたが、最後はやけっぱち?というか、賭け、いや、祈りみたいな・・・そんな感じの判断でした(^^;

捏ね上げ温度  23℃
発酵はイーストが0.6%の時、28℃ 1.5時間
シェフに15℃では?と質問したところ、6時間との回答をいただましたので、夜中に仕込み翌朝まで発酵をとってみました。
そして、ボールから生地を取り出す瞬間の緊張の一瞬・・・無事、ぷるん と離れたのでした!
感動、感動・・・涙ものでした~!
そして、とてもラッキーだったのは、HAPPY COOKINGさんのオーブンが私の持っているのと同じだったこと!

東芝石窯ドーム

250℃  天板予熱
蒸し
加熱水蒸  250℃  3分
蒸し     10秒
加熱水蒸  250℃  6分
オーブン  250℃ 12~15分

IMG_0144-2.jpg

焼けました~
気泡もいっぱいあるし、粉の旨味にもっちりした食感がたまりません♪
しばらくはまりそうです(^^)



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Author:fuuuu
天然酵母のパンと陶芸の愛好家
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に続く2番目のブログです。

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