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ペイザンの復習

ペイザンの復習をしました。

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志賀シェフの講習会メニュー 「パン・ペイザン」をアレンジして焼いてみました。・・・というのは、小麦粉が、はるきらり、月の魔法、ラリュンヌ、等、持ってない粉ばかりだったので、Type-ER、春よ恋、大地堂さんの全粒粉に代えてTRYしてみました。
酵母は老麺だけ、それも4.2%という少なさです。老麺の中にどのくらいのイーストが入っているかというと、0.01%なんです(^^; 

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果たして膨らむんでしょうか?心配でしたが、ナントかパンになりましたね。ワインセラーでゆっくり発酵させたので粉の旨味がでた感じがしますが、もっと濃い味にならないものかしら?粉が違うから仕方ないかしらね。またTRYしてみます。

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講習会では、道具も勉強になりました。
ペイザンは加水100%超えのゆるゆる生地なので、発酵はボールの中、ボールに使い捨てダスターを敷き、粉をたっぷり振り生地を入れてました。さっそくダスターをGETし、発酵生地を置く天板に合わせた木製ボードもオーダーして作っちゃいました。やる気満々です(^^)


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お気に入りチャバタとチーズスフレ

お気に入りのチャバタは定番アイテム♪

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キタオカオリは捏ねすぎない方がよい粉のようで、高加水100%のこのパンはカードで混ぜます。生地を混ぜては20分置き、混ぜては置く・・・を繰り返すこと計5回、その後低温でゆっくり発酵させます。まだまだ完璧ではないですが、最近は失敗なく作れるようになってきた気がします(^^)
トーストするとクラストはカリっ! クラムはしっとりもっちり・・・というかネッチリ?お餅みたい・・・塩だけなのに粉の甘みと旨味がじゅわ~と味わい深く大好きなパンです。


最近マイブームのチーズケーキはいつまで続くのか?(^^; 今回はスフレチーズケーキにTRYしました。

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小腹がすいたときにちょっとずつ食べたいな・・・と、ミニマフィンの型に入れて焼いてみました。クリームチーズ、生クリーム、サワークリーム、卵・・・に今回は蜂蜜を入れて焼いてみました。口どけもよくふわふわ食感がクセになります。

冷凍庫がいっぱいでもう何も入りません(^^;
消費活動に励まねば!







今日は山食

今日は久しぶりに山食を焼きました。

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いつものプルマンブレッドのレシピをアレンジして♪ 

春よ恋、リスドォル、キタノカオリ、カルピスバター、粉乳、ハチミツ
塩、ドライイースト

久しぶり過ぎて焼成温度がイマイチでした(^^;
山部分の焼き色が強すぎて、他は弱め・・・もう少し焼きたかったけど、焦がしたくないし・・・。始めの設定を220℃にしたら高すぎたみたい。次回は200℃で焼いてみます。

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軽いザクっとした食感が気に入りました。クラムはしっとりふんわり、バターの香りと塩加減も私好み(^^) 次回は成形と焼成温度に気をつけましょ!







ベーグル その5

すっかりご無沙汰している間に春というより夏が訪れてしまいましたね(^^;
ようやく体調も戻ってきまして、ゴルフやら、洋裁やら、相変わらずいろいろやってます。

ベーグルの焼き比べ・・・今回は糖分多めバージョンです。

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小麦粉はキタノカオリ50%、Type-ER40%、イーストは、イースト臭が少ないということでGETした ”冷凍サフセミドライイースト(耐糖性)” を使用。粉の1%にしました。

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1.塩1.6%、ハチミツ 9g、 吸水58% 
2.塩1.6%、メープルシロップ15g、吸水58%よりシロップの水分量を調整
3.塩1.6%、黒糖12g 、 吸水58%
4.塩1.6%、ハチミツ15g、胡桃50g、 吸水60% 

今回は、焼き時間が少し足りなかったのか?焼いてしばらくたつと表面にしわがでてきました。中はふんわり、リベイクするとまわりはカリカリとした軽い食感は今までにないくらい軽く上がりました。ゼミドライイーストなので1%にしましたが多いかな? 糖分多めにして、美味しいけど何だかちょっと違う気もします・・・何が違うのー? わかりません・・・なかなか思うように焼けないですねー(^^;
ひとまず実験は終わりして、またパン焼き生活を楽しみます~




無塩ベーグルと3種ベーグルの焼き比べ

ついに、塩分テストは無塩ベーグルまできましたが、せっかくなので、黒糖、蜂蜜、メープルシロップの3種も加えテスト焼きしてみました!

小麦粉はキタノカオリ50%、リスドォル40%、スペルト小麦全粒粉10%、イーストは、イースト臭が少ないということでGETした ”冷凍サフセミドライイースト(耐糖性)” を使用。粉の1%にしました。

1.無塩ベーグル、 塩なし、糖分なし、モルトエキス0.8%、吸水58% 
2.塩1.6%、メープルシロップ(黒糖の量の1.5倍)、吸水58%よりシロップの水分量を調整
3.塩1.6%、黒糖3.0% 、 吸水58% 
4.塩1.6%、ハチミツ (黒糖の量の4分の3)、 吸水58% 

メープルシロップとハチミツはNETで調べ、黒糖と同じ甘味になるよう量を調整しました。

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やっぱり塩って大事なんだわ・・・と実感!
まず、発酵後、生地がだらけて締まりがないので成型がしにくく、発酵も縦には伸びず横に広がる感じ、そしてお味はあまり美味しいとは言えませんね(^^;
左がメープルシロップ、右が無塩ベーグルです。こんなに高さに違いがでるとはビックリ!

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そして、ダラダラして成型しにくかったので、大きな気泡もありますね。

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こちらは左が黒糖、右はハチミツです。ハチミツ入りが一番ツヤがありきれいにできた気がします。風味ですが、3%含有ではあまり大きな違いがでなかった・・・というのが正直な感想・・・ハチミツ入りは少しばかりコクがあるように感じました。黒糖はケトリングに入れたモラセス風味と合わさって少しカラメル風味がする感じです。

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こちらの2種は高さの差もあまりありません。ちょっとひび割れしていますね。イーストが多いかな?

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セミドライイーストは思ったより発酵力が強いので、次回は0.5~0.8%くらいで焼いてみたいと思います。糖分も5から6%入れると風味の違いがわかるかも?

なかなか奥が深いベーグル♪ 消費活動に励みつつまたTRYしてみます! 








ベーグル その4 ・・・は自家製酵母で

今回は自家製酵母のベーグル、塩分1%にTRYしました!


プレーンと干しアミ&チーズ

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シュトレン交換仲間のRくんから以前いただいたエビチーベーグルが美味しかったので作ってみました♪

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キタノカオリ、Type-ER、梅酵母発酵種、赤サフ0.5%、塩1%、吸水58%

今まで自家製酵母で仕込むとちょっと硬めになったり、気泡が大きかったりとなかなか思うように焼けなかったのですが、今回はいい感じです!発酵種の力が弱っていたので赤サフを少し加えたのがよかったのか?発酵の仕方がよかったのか? まわりはバリっと中はしっとりとして弾力もあり私好みのベーグルになりました!
今回はケトリング後の氷水での冷しはなくし、すぐオーブンにいれて焼いてみましたが、艶もあるしきれいに膨らんでますね。
塩分1%のプレーンタイプは少し物足りない感もありますが、酵母の香りもいいので私的にはアリですね! 干しアミ&チーズを巻いた方は、干しアミとチーズの塩分が加わり丁度いい感じになってます(^-^) 巻きが少なくてさみしいので次回はしっかり巻き巻きしましょう。

ここまできたら、無塩ベーグルまでいっちゃいましょうか!





ベーグル その3

塩分量を変えてのベーグル焼き・・・続いてます!

今回は1.6%と1.4%の2種類を焼いてみました。粉はお気に入りのキタノカオリとType-ERのブレンド♪

IMG_1989.jpg左:1.4% 右:1.6%

白神こだま酵母で仕込んでみました。仕込む時はちょっと苦手な独特の香りがしますが、焼いたパンはいい香りがします。特に袋からベーグルを出す瞬間の香りは、たまらない芳ばしさ(^^) Type-ERの香りも影響しているかもしれませんね。

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発酵が長かったかしら?気泡が目立ちます。
塩分ですが、1.6%まで減らしてもいいかな~と思いました。 
1.4%は少し物足りない感じがしますが、NGという訳でもないです。
結構イケるものですね♪

テストは続きます!




今回のプルマン・ブレッドは・・・

生地量をしっかり計算してプルパン・ブレッドに再挑戦♪

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リスドオル、スキムミルク5%、カルピスバター5%、砂糖2.5%、
塩1.8%、赤サフ0.8%、吸水60%

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トーストするとクラストはサクっと軽く、クラムはふんわり、ミルキーなやさしい風味のパンとなりました。最終発酵と焼成時間の見極めが難しいですが、何回も焼いて慣れるしかないですね!


酵母の種が古くなってきたので、焼かなくては・・・・(^^;
まずは、ノアレザンを♪

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Type-ERにライ麦粉、ディンケル小麦全粒粉をブレンドでしてクグロフ型に入れ焼いてみました。生地量が少なくて底が丸くなっちゃいました。型物は生地量難しいですね。そして、私が持っているこの型は熱の入り方が悪い気がします。もっと高い温度にしないとダメかな?
お味は噛めば噛むほど、じゅわ~(^^)  粉の滋味とレーズン&胡桃の濃厚な香りが味わえるパンとなりました!





ベーグル その2

ベーグルの配合を変えて焼き比べをしました。

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まわりはザクザク、中はしっとりもっちり美味しくできました!
配合は・・・キタノカオリ 50%、Type-ER 50%、モルトエキス 0.5%、
加水 58%

左: 塩 2%
右: 塩 2%、砂糖 3%

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お鍋を変えたら、ケトリングの水が浅くてベーグルの表面を傷つけてしまいました・・・詰めが甘い私です(--; 次回はお鍋の大きさに気をつけよう。
焼き色が右側の砂糖3%加えた方が強いですが、オーブンの上段で焼いたので、そのせいかもしれません。糖分が多い方が焼き色が濃くなるような気もしますが、次回は上下変えて焼いてみます。
毎日食べる白米の代わりとなるパン・・・と考えるとお砂糖やバターはあまり入れたくないし、塩もできるだけ少なくしたい・・・と思うのですが、砂糖が3%入っている方が美味しいと感じる人が多いのかな? でもパンもお米と同じようにおかずと一緒に食べるもの・・・と考えれば、塩・砂糖は少なくしたいですね。
私は塩2%だけの方が好きです。粉本来の甘みだけでも十分な気がします。バゲットやチャバタなどのシンプルなパンも塩だけで十分な甘みを感じますし・・・と、いいつつ、ベーグルは他のパンと少し違うような気もしますね。
まだまだベーグルはわからないことが多すぎる(^^;
また配合を変えてTRYしてみます!



ベーグル その1

BREAD」のレシピを参考にベーグルを焼いてみました。
1回目は冷蔵庫で長く発酵しすぎて、気泡は多いし、まわりもぶつぶつ器量の悪い子になってしまいました(^^; 今回は粉も変え、発酵は短めにしてTRYしてみました。

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キタオカリ 50% 、ゆきちから 25% 、 リスドォル 25%
塩 1.8%、モルトエキス 0.5% 、 イースト(赤サフ) 0.5% 、
水 58% 、ケトリング用モラセス (1%)

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もちもちした食感で美味しかったです。
驚いたのはケトリングの後、ベーグルを氷水に入れること! ケトリング後すぐオーブンで焼く、冷蔵庫に入れる、・・・など、方法はいろいろありますが、氷水は初めて聞きました。
結果はどうなのかわかりませんが、ツヤもまあまあだし、悪くはないですね。本では砂糖は入れず塩2%の配合でしたが、1.8%で作ってみました。キタノカオリの甘さもあるのでこのくらいでもいいのかも?・・・と思いつつ、次回はいろいろ試して焼き比べしてみようと思います!


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天然酵母のパンと陶芸の愛好家
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に続く2番目のブログです。

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