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新年の初焼き

新しい年がやってきました。
初焼きはカンパーニュ♪


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リスドォル、キタノカオリ、ライ麦粉、全粒粉、アンズ酵母エキス、塩

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リスドォル、キタノカオリ、ライ麦粉、全粒粉、レーズン、イチジク、
アプリコット、クランベリー、胡桃、カシュナッツ、アンズ酵母エキス、塩

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アンズのシロップ煮を作り、シロップを冷蔵庫に入れていたのを忘れていました。
あれ、これはなんだったかな?と蓋を開けたら シュワア~ 
スゴイ勢いであふれだしました。発酵しちゃったんですね。

ありがとうございます。
香りのよいパンが焼けました。
今年もパン焼きガンバリマス! 



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最近のパン焼き

体調がイマイチすっきりせず、ブログ更新久しぶりです(^^;
でも、週末のパン焼きはやってます!


カンパーニュ

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WS九麦T-55、ライ麦粉、全粒粉、ルヴァンリキッド、塩、イースト

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いつもよりライ麦粉と全粒粉を少なめにしたら軽い仕上がり♪ WS九麦T-55はベッカライブロートハイムの明石シェフ監修で作られた九州の準強力小麦粉、次回はバゲットを焼いてみましょう。
最近はトーストしたカンパーニュに発酵バターをつけて食べるのがお気に入りです。クラストのカリっと感と芳ばしさがたまりません(^^)


ルヴァンショコラ

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WS九麦T-55、キタノカオリ、全粒粉、ルヴァンリキッド、ベルギーチョコレート(カカオ55%)、マカダミアナッツ、レーズン、黒イチジク、白イチジク、アプリコット、オレンジピール、レモンピール、塩、イースト

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チョコレートは溶かして生地に練りこんだせいか、しっとり滑らかなくちどけで甘さも程よく美味しいです♪ マカダミアナッツの風味もたまりません。

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杏を2Kgも買ってしまった~(^^; 杏とリンゴのコンフィチュールは酸味が効いて美味しいです。いつもはブランデーかコアントローを加えるのですが、今回はラム酒にしてみました。ラム酒の甘い香りもいいですね。 パンのおともはモチロンのこと、バニラアイスにヨーグルト、お菓子にも? ・・・・ いろいろ楽しめそうです♪




カンパーニュ

パン焼きとシュトレン作りの週末です。
この1ヶ月は毎週のようにシュトレン祭りですが・・・(^^;


ルヴァンリキッドとりんご酵母中種を使って2種類のカンパーニュを焼きました。


ルヴァンリキッド

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Type-ER、キタオカオリ、ライ麦粉(粗挽き、細挽き)、全粒粉、塩、80%加水
低温長時間発酵


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りんご酵母

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Type-ER、キタオカオリ、ライ麦粉(粗挽き、細挽き)、全粒粉、塩、80%加水
低温長時間発酵


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ルヴァンリキッドの方がキューっとした香りと芳ばしさが強く、りんご酵母の方がまあるいお味・・・どちらも甲乙つけがたいです。

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ずいぶん前に購入したのだけど、あまり使ってなかったPH測定器!
まじめに焼きます!



リュスティック  エトセトラ

たくさん仕込んでしまったりんご酵母の中種・・・そろそろ酸味がでて限界です(^^;
リュスティックを3種類焼きました。


ピスタチオ入り リュスティック

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国産小麦粉(Type-ER、キタオカオリ)、りんご酵母中種、塩
低温長時間発酵


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左はうぐいす豆の甘納豆を入れてみました。右はピスタチオ入り
ピスタチオ入りは2回目の焼成にしたら、温度が上がっていたせいか焼き色がかなり濃くなってしまいました。美味しそうだけど、焼きムラがあるので、奥においた1個はかなり濃い茶色(^^; マメにチェックしないといけませんよね。反省、反省。。。


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Type-ERの芳ばしさとキタオカオリの甘味ともっちりした食感もGOODで、私好みにできたかな。


パン焼き生活は続きます♪











イングリッシュマフィン ヨーグルトホエイ仕込み

このところ、パン焼き三昧の週末を送っています。


イングリッシュマフィン

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国産小麦粉ブレンド、ヨーグルト、バター、きび砂糖、塩、自家製りんご酵母(中種)、ヨーグルトホエイ

いつものイングリッシュマフィンと違うのは、赤サフイーストではなくりんご酵母の中種を使ったことと、水ではなくヨールグトホエイを入れたこと。ワインセラーで半日発酵をゆっくりとってみました。しっとりもっちりした食感とやさしい風味がいい感じ(^^)

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成形最後の一個は小さく、ミニミニマフィンに(^^)
スモークチキンハム入りのマッシュポテトと、ツナ、玉ねぎ、人参のクミン入りマリネをのせてみました。お隣にあるのはフロッケンセザム♪ 胡桃とレーズンがたっぷり入ったライ麦パン、まわりにゴマをまぶして焼いてます。

美味しゅうございました♪



ふわふわフォカッチャ

お店のパンレシピを参考にフォカッチャを焼いてみました。

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リスドォル、ジャパネスク、生クリーム、卵、ハチミツ、塩、ドライイースト、焼いた後にかけるオリーブオイル、塩

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待ちきれずにカットしてしまいましたが、まだ熱がとれってなかったですね。 
パイレックスの耐熱角皿に入れて焼いたのですが、バッチリ! 丁度良いサイズでした。

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ポトフと一緒にいただきました。ハチミツは少量なので、食事に邪魔にならない程度です。レシピでは2.8%の塩分を加える配合でしたが、いつもの2%に抑えました。うん、2%でよかった(^^)

最近歯が痛む・・・というか歯茎でしょうか? ハード系が厳しい時もあるので、たまにはこんなふわふわもいいですね。
夏の疲れが出ているかしら?(^^;











パン エトセトラ

パン焼きの季節がやってきました♪
週末は満喫しています(^^)

ルヴァンリキッドとライ麦自然種(サワー種)を仕込んだのでいろいろ焼いてみました。

ファインブロート

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志賀シェフのレシピを参考に島津睦子さんレシピの自然種を入れて焼いたファインブロート♪
ライ麦が50%のなじみやすい風味のライ麦パンです。トーストして発酵バターを添えると絶品!クラストの芳ばしさがたまりません。

サワー種とルヴァンリキッドを入れて焼いたミッシュブロート(雑穀入り)

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おばあちゃんの焼いた懐かしいパン・・・って感じの和のお惣菜も合う風味のパン、もちもちした食感とライ麦粒のプチプチ感もクセになります。今回はトリプルキヌアも入れてみました。何だかカラダにやさしい感じ(^^)

VIRONトラディショナル バゲット

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お味はよかったですが、気泡がイマイチでカット面はお見せできません。
クープももーっとカッコよくならないものかしらねぇ。
次回ガンバリマス!




パン焼き日和  

昨日はさわやかな天気・・・パン焼き日和でした♪

リュスティック

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リスドォル、春よ恋、老麺、玄米米麹少々、塩

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粉末の玄米米麹があることを思い出し、半分は塩麹、残りはパン酵母を仕込んでみました。ホシノ酵母と似た感じの風味かな。クラストは芳ばしくクラムはしっとりもっちり♪ 美味しく焼けました(^^)

朝食パンプレートは・・・

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野菜とポテトサラダ、自家製スモークチキンハムにラタトゥイユ、カボチャのサボジのプレートとバナナジュースです。

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バナナジュースは・・・バナナ、牛乳、豆乳、ヨーグルト、絹ごし豆腐、ハチミツ、シークァーサー入り。お豆腐が入っているのでジュースというよりムースかな。

やっぱり、パン焼きは楽しいわ~






ペイザンの復習

ペイザンの復習をしました。

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志賀シェフの講習会メニュー 「パン・ペイザン」をアレンジして焼いてみました。・・・というのは、小麦粉が、はるきらり、月の魔法、ラリュンヌ、等、持ってない粉ばかりだったので、Type-ER、春よ恋、大地堂さんの全粒粉に代えてTRYしてみました。
酵母は老麺だけ、それも4.2%という少なさです。老麺の中にどのくらいのイーストが入っているかというと、0.01%なんです(^^; 

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果たして膨らむんでしょうか?心配でしたが、ナントかパンになりましたね。ワインセラーでゆっくり発酵させたので粉の旨味がでた感じがしますが、もっと濃い味にならないものかしら?粉が違うから仕方ないかしらね。またTRYしてみます。

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講習会では、道具も勉強になりました。
ペイザンは加水100%超えのゆるゆる生地なので、発酵はボールの中、ボールに使い捨てダスターを敷き、粉をたっぷり振り生地を入れてました。さっそくダスターをGETし、発酵生地を置く天板に合わせた木製ボードもオーダーして作っちゃいました。やる気満々です(^^)


お気に入りチャバタとチーズスフレ

お気に入りのチャバタは定番アイテム♪

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キタオカオリは捏ねすぎない方がよい粉のようで、高加水100%のこのパンはカードで混ぜます。生地を混ぜては20分置き、混ぜては置く・・・を繰り返すこと計5回、その後低温でゆっくり発酵させます。まだまだ完璧ではないですが、最近は失敗なく作れるようになってきた気がします(^^)
トーストするとクラストはカリっ! クラムはしっとりもっちり・・・というかネッチリ?お餅みたい・・・塩だけなのに粉の甘みと旨味がじゅわ~と味わい深く大好きなパンです。


最近マイブームのチーズケーキはいつまで続くのか?(^^; 今回はスフレチーズケーキにTRYしました。

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小腹がすいたときにちょっとずつ食べたいな・・・と、ミニマフィンの型に入れて焼いてみました。クリームチーズ、生クリーム、サワークリーム、卵・・・に今回は蜂蜜を入れて焼いてみました。口どけもよくふわふわ食感がクセになります。

冷凍庫がいっぱいでもう何も入りません(^^;
消費活動に励まねば!







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Author:fuuuu
天然酵母のパンと陶芸の愛好家
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に続く2番目のブログです。

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