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白神こだま酵母のパン

最近は少量イーストか自家製酵母&補助の少量イーストがほとんど・・・昔はホシノ天然酵母をよく使っていたのですが、最近はご無沙汰しています。友人から白神こだま酵母をいただいたので、さっそく焼いてみました。

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見た目はイーストに似ていますが、ちょっとにおいが気になりますね。
発酵力を知りたいので、サフのインスタントドライイースト(赤サフ)と焼き比べをしてみました。

<材料>

国産小麦粉 ゆめちから、塩1.8%、水65%、
赤サフ・白神こだま酵母 各々1%

捏ね上げ温度は28℃
室温27から28℃で一次発酵を1時間

パンチ

28.5℃で二次発酵1時間後、ワインセラー15℃で4時間

分割、ベンチタイム、成形後、
ホイロ 29℃ 赤サフは30分、白神こだまは1時間

焼成 加熱水蒸気200℃ 3分、オーブン200℃ 15分

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この写真は室温27から28℃で一次発酵を1時間とった後の状態・・・発酵力は赤サフの半分くらいでしょうか?

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分割生地は同じ80gですが、膨らみ方に違いがありました。
赤サフは縦に膨らみ真ん丸に、一方、白神こだま酵母は横にも広がっています。

IMG_0861.jpg赤サフ

IMG_0868.jpg白神こだま酵母

焼き色の違いは・・・白神こだま酵母を赤サフの後焼いたので、庫内温度が最初から高かったのかもしれません。
焼いた直後はどちらも少しイースト臭が気になりました。いつもは0.2%と少ないからですかね(^^;  ですが、翌日以降はさほど気になりませんでした。そして、白神こだま酵母は少し旨みが増えた気がします。
次回はもう少しイースト量を減らして焼いてみます!






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ファインブロート

ファインブロート・・・このパンは志賀シェフのレシピを参考にして自分なりにアレンジして焼いてます。このパンももう10年近く焼いてるかも?
小麦粉とライ麦粉が50%ずつ入ったパンで、酸味も少ない・・・というかほぼないので、ライ麦パンに慣れてない方でもいけると思います。サワー種は島津睦子さんの本 「手作りパン工房」に掲載されている作り方で、ライ麦粉と水を混ぜては置き、また足しては置く・・・を1週間位続けて作っています。これを入れると風味が増しますね。手間はかかるけど、美味しくなるならガンバレル~


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準強力粉(Type-ER)、ライ麦粉(アーレミッテル・アーレファイン)
サワー種・塩・インスタントドライイースト

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ランチプレートは・・・盛りだくさんのお野菜と牛肉&ファインブロート♪


先日GETした志賀シェフの本を参考にセミドライトマトを作ってみました。

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プチトマトを縦半分にカットし、天板に並べます。
オーブン150~160℃ 30~40分焼けば出来上がり♪ 塩をふり瓶に詰め、ひたひたのオリーブオイルを入れて冷蔵庫に保存します。バジルを入れてもいいのですが、そのアレンジは後でもできるのでシンプルに。甘酸っぱくて味が濃縮されたトマト、とっても美味しいです~

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クリームチーズを塗りセミドライトマトをのせていただきました!

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うまうまです~(^^)





ミッシュブロート

お気に入りのミッシュブロート・・・たぶん10年以上焼いてます。
配合はいろいろ変えましたが、酵母を使って起こした発酵種で仕込むのが一番美味しい気がします。

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準強力粉 (Type-ER) 、 ライ麦粉(アーレファイン、アーレミッテル)
発酵種、炊いた雑穀(ライ麦粒、大麦、ライフレーク)、塩、オートミール

昨日の朝は、ミッシュブロート モーニング♪

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ほのかに甘みを感じるお米のような感覚のパン・・・炊いた雑穀のプチプチやしっとりした食感も楽しめます。その雑穀の配合も多いので和のお惣菜とも相性がいいですね♪

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オープンサンドにしてみました♪ 
最近ズッキーニのグリルが気に入ってます。甘くなるしグリルした焼きの芳ばしさもいいですね。パンはクリームチーズを塗って、トマト、ニンジンマリネ、自家製の鶏スモークハムをのせ、アクセントにブラックペッパーを(^^)

このところ、朝食作り楽しんでます♪ その分、出社が遅くなってますが(^^;




ベーグルプレート

昨日の朝食です。いつもより気合を入れてプレートモーニング♪

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人参サラダ(シークァーサー、オリーブオイル、塩、砂糖、クミンシード)
レンズ豆のキーマカレー(レンズ豆、アスパラガス、ズッキーニ、シメジ、挽肉)
プチトマト、ズッキーニ、アスパラガスのグリル、
自家製スモーク鶏ハム、クリームチーズ、
自家製酵母プレーンベーグル

ベーグルは少しトーストしすぎてしまいましたが、ザクザク食感で美味しかったです♪

朝からもりもり (^^)





ベーグルも焼いてます

先月はベーグルを続けて焼いてました。塩と砂糖の配合や発酵の取り方などの違いで、全然焼き上がりが変わってきます(^^; なかなか、「これだー!」 というのがなかったのですが、ようやく私のベーグルらしきものができました。

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国産小麦粉 、「春よ恋」をメインに全粒粉とライ麦粉を少しブレンドしました。
塩1.5%  きび砂糖 2.0%  水 50% に自家製酵母の発酵種と、インスタントドライイーストを補助的に0.2%加えました。トータルでは加水は55%くらいになったでしょうか。

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一次発酵はワインセラー(12~15℃)で1日ゆっくりとり、成形後のホイロは約30分、ケトリングの後、焼成は180℃20分
トーストするとまわりはパリパリ、中はしっとりふわふわ、トーストしないとまわりは ギュ ギュ って感じの歯ごたえで中はもっちりです。全粒粉とライ麦粉は少ないですが、滋味が加わり、ほんのり甘さを感じる程度で邪魔にならない感じ。こんな感じかな~(^^)

この週末は自家製酵母(いよかん酵母+米麹酵母)で作ってみました。

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今回はゆめちから(北海道産強力粉)に全粒粉を4%弱ブレンドしてみました。
塩1.5%  きび砂糖 2.0%  は前回同様、加水は50%です。米麹酵母は少ししか入れてませんが、この芳ばしいチーズを焼いたような香り?・・・麹ですね!そしてこちらの方が前回よりクラスト硬めで、トーストするとぱりぱりではなく、ザクザクって感じ? 粉の違いと加水量が少ないことが影響しているのでしょうか。この食感もいいですね。
奥のベーグルはツヤが足りないので、少し発酵が足りなかったのかも?成形も下手でばらつきあるし・・・まあまだ修行しないとダメだなぁ。。。。




カンパーニュ 最新

体調も戻り、パン焼き生活も復活しました!
いろいろ課題はあるのですが、カンパーニュもその一つ・・・粉の配合と加水の量をどうするか?

先月焼いたカンパーニュはこちら

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全粒粉、ライ麦粉以外に、はったい粉や玄米粉を少しブレンドしたので、芳ばしい風味になりよかったのですが、加水を80%以上と多くしたので横に広がってしまいました。その分、クラストはパリパリ、クラムはしっとりジューシーでよかったんですけど、形もきれいに焼き上げたいですね~

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最新カンパーニュはこちら♪ 
クープが開き、もりもり(^^)

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ただ、上から見ると・・・縦横のクープの開きが違うし。。。

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同じ深さにするって難しいわ。

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クラムはしっとりしていい感じです。


今回の配合は・・・

準強力粉 57% (Type-ER 、レジャンデール)
全粒粉 20%、ライ麦粉 13%、はったい粉 5%、玄米粉 5%
自家製酵母、自家製ライ麦自然種、インスタントドライイースト 0.2%
塩 1.8%、加水 76%

冷蔵庫 7時間発酵 ⇒ 室温 約27℃ 2時間発酵
ベンチタイム 30分
成形後発酵かごで50分二次発酵(室温 約27℃)
240℃予熱⇒過熱水蒸気240℃・3分焼成 ⇒電源切り30秒
⇒ 過熱水蒸気240℃・6分焼成
⇒240℃ オーブン 16分焼成

まだまだ課題がありますね(^^;




ドゥミ・バゲット

久しぶりの更新です。
体調を崩していたのですが、やっと戻ってきました!
ほんとに、健康が一番ですね~

そして、バゲットを焼きました。少し小さめの ドゥミ・バゲット です!

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小麦粉 Type-ER  
塩 1.8% 
モルトエキス 0.8%  
インスタントドライイースト0.2% 
水 72% 

ワインセラー 15℃  5時間一次発酵
分割 ベンチタイム  20分
成形 二次発酵   室温(27℃位) 15分
焼成  加熱水蒸気240℃ 3分 、電源切り30秒、加熱水蒸気240℃ 6分
     オーブン 240℃ 15分


クープがきれいに開いてくれました。やっぱり、バゲットはクープナイフですね♪
Type-ER の小麦粉には米麹が入っているので、とうもろこしみたいな芳ばしさがあります。クラストのカリカリ感もいい感じ♪

焼きたいパンがたくさんあって・・・また来週のお楽しみですね(^^)








ベーグルを焼いてみました

BAGELを久しぶりに焼いてます。
奥が深すぎて一度撤退しました。発酵の仕方もいろいろ、食感もいろいろ、どんなBAGELにしたいのか?イメージが大事ですよね。
まず・・・むっちりしている、柔らかすぎない、パサつきはNG、トーストするとまわりはザクザクパリパリ・・・
うーん、考えているだけじゃ始まらない!とりあえず焼いてみましょう。

①一次発酵をワインセラーで1日とり、成形、発酵、ケトリングの後、焼成したもの

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②捏ねて少しおいた後成形、ワインセラーで1日発酵をとり、ケトリングの後、焼成したもの

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①の一次発酵をたっぷりとった方がふんわりしていますね。特にトーストすると、まわりはザクッと、中はふんわり柔らかいです。②の成形して発酵させた方はむちっとした食感で歯応えがあります。
どちらも発酵があと少しだったのか?艶が足りない気がするし、膨らみも足りない?
近々アップしますが、パンの交換会をしていただいたRくんのBAGELはピカピカですもんね。まあ、彼女はBAGEL焼きのプロですから比較したら失礼ですが(^^;


それで、3度目の正直で焼いたのがこちら

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ちょっといい感じになってきた気がします(^^;
もう少しトライしてみます!








パンしか食べてない?

お米が大好きな私ですが、最近は、ほぼパンが主食の生活・・・そういえば、パエリアで久しぶりにお米を食べました。 
この数年は決まった種類のパンしか焼いてなかったのですが、以前焼いていたパンにTRYしてみようと・・・2月からパン焼き生活が続いてます。試食も兼ねての食事は、慣れると普通のことになり日常に溶け込んでくるものですね。でも時々爆発して海鮮丼とかご飯に塩辛・・・とかに走っていますが(^^;


コンプレ75

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好みは人それぞれですが、一般的にライ麦粉や全粒粉が多い配合のパンはちょっと食べにくいですよね。えぐみが出たり香りが独特だったり、発酵しすぎると酸味もでやすいです。
このコンプレ75は滋賀県の大地堂さんの全粒粉「農林61号」が75%入ったパンです。残りはType-ER、梅エキスで起こした中種を加えて仕込みました。粉の他は塩、酵母、水のシンプルな配合。梅エキスに入っている糖分と中種のほのかな酸味などの効果か?、それほど重たいパンにはなってないと思います。蜂蜜なんかを加えるとえぐみが緩和されるようですね。
トーストするとクラストはガリッ!、クラムはふんわり、トーストしないとクラムはホロホロした感じで、どちらもアリかな。懐かしい素朴な味がします。上に振り掛けたロースト胚芽で芳ばしさもUP!


パン オーレ フェンネル

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酵母以外は水を加えてません。牛乳で仕込んでいます。フェンネルシードの香りがアクセントになり、甘いミルクと相性がいいですね。そのままだともっちりしていますが、トーストするとカリカリして、食感も楽しめます。
糖分は粉の2%程度ですが、入れるとコクがでるようです。こちらはサンドイッチなどにしてその濃厚な風味を味わい、糖分が入ってないとあっさり系しているので、料理の添え物というか引き立て役というか・・・アヒージョと一緒に食べて美味しかった・・・と友人がコメントをくれました。なるほど、参考にさせていただきます!

パンの世界は奥が深いですね。。。。






バゲットの塩分

バゲットは粉と塩、少量イースト、水・・・というシンプルな材料・・・今回は老麺(事前に発酵させておいたバゲット生地)を少し加えて焼いてみたのですが・・・

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ナント!塩分量を間違えてしまいました。いつもは粉の量の2%加えていますが、老麺に入れてる塩分をマイナスしなかったため、0.2%多くなってしまいました。0.2%、今回は0.6gになりますが、この差が大きかった。しょっぱくてちょっとキツイ。体にはよくないと思いつつ、我慢できないほどではないので、クリームチーズやジャムをつけてごまかしていただきました(^^;

最近定番となりつつあるキタノカオリチャバタ♪

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こちらの塩分は2.1%なんです。だいたい1.8~2%くらいが一般的なので、この2.1%は少し多いですね。でもキタノカオリという粉は甘みが強いので塩分を強く感じないんです。粉の特性って理解するの難しい・・・とにかく焼いて覚えるしかないですよね(^^;
しっとりもっちりの食感も独特! なんてったって吸水110%って普通ありえないわ。。。志賀シェフってやっぱりスゴイ!

パンのおともは・・・

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白花豆のディップ(白花豆をベーコンと一緒に煮た後、生の玉ねぎ、ツナ缶詰、オリーブオイルを加えペースト状に)、ヴィネガーにカレーパウダー、クミンを加えて作ったお気に入りの人参マリネ、白花豆とベーコンの煮込み、南瓜とフライドオニオンのマヨネーズ和え、ドライトマト ・・・

パン生活楽しんでます♪



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天然酵母のパンと陶芸の愛好家
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に続く2番目のブログです。

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