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イングリッシュマフィン

子供の頃、パンにはマーガリンが鉄板でしたが、バターの味を知ってから登場の機会が減りました。母から帝国ホテルのマーガリンをいただいたのでイングリッシュマフィンに少し入れて焼いてみました。

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摂りすぎると悪玉コレステロールが増える原因になるといわれるトランス脂肪酸。ショートニングやマーガリンに多く含まれています。最近は心疾患系の病気のリスクが高まるという報告があり悪者になってしまいましたね。

世界保健機関(WHO)が定めた1日のトランス脂肪酸摂取量は、総摂取カロリーの1%未満だそうです。1日に1900kcal摂取する大人の場合は2g未満となります。日本人の1日の平均摂取量は総摂取カロリーの0.3~0.6%でWHOの基準値を下回っています。
農林水産省HPより

帝国ホテル ホテルマーガリンのトランス脂肪酸含有量は0.05g/10g当り と少ない方みたいで、イングリッシュマフィン1個あたりどのくらいだろう?と計算したら約0.01gでした!
やっぱりそんなに気にすること量じゃないですね。
実はお菓子に入っているマーガリンのにおいは苦手でバターじゃなきゃダメ派の私ですが、せっかくいただいたマーガリン、パンならどうでしょう?ということでTRYしてみました。今回はスキムミルクや牛乳も入れたのでマーガリン臭も気にならず美味しかったです~



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新作のパン

お味噌のパンもいいのでは?・・・という提案をいただき、シニフィアンシニフィエの「ノア・ラ・ミソ」が美味しかったことを思い出しまして、さっそくTRYしてみました。

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Type-ER  メゾンカイザートラディショナル カシュナッツ 
自家製酵母中種 米麹白味噌 塩

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クラストのザクザク感と、ほのかに香るお味噌の芳ばしさ・・・クセになりそう(^^) もう少しお味噌を多くしてもいいかも? 旨味もあります。

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味噌バターアーモンドをのせていただきました! うまーい
和食にも合うパンですね。もうちょっと改良してみましょう。





バゲットの焼き比べ

チャバタに続き、バゲットの焼き比べをしました。
今回は、前回と同様 Type-ER 、メゾンカイザートラディショナル、VIRON の3種にリスドォルを加え、4種類で焼いてみました。


小麦粉 、 塩2% 、 モルトエキス0.8% 、 水68%

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左から Type-ER 、 VIRON 、 メゾンカイザートラディショナル 、
リスドォル

Type-ER.jpgカイザー
VIRON-2.jpgリスドォル

左上から Type-ER 、メゾンカイザートラディショナル 、
左下 VIRON 、リスドォル

メゾンカイザーさん、ごめんなさい~
前回チャバタの時は、食感があまり好きではない・・・と言ってしまいましたが、バゲットは美味しいです! 加水の量の問題だと思います。68%で仕込んだ今回は気になるネチネチ感もなく、程よい口どけでした。そして、クラストのカリカリ感に加え、香ばしくて美味しい!クープの開きや気泡も4種の中で一番いい出来でした。
VIRON とリスドォルはオーブンが一つしかないため、2番目の焼成・・・ホイロが長くなり過ぎた感じがします。ベストな状況じゃなかったですね。
クープの入れ方が下手だとか、気泡が小さい・・だとか、技量の問題はありますが、今回の4種はどれも美味しかったです。トーストした時のクラストのカリカリ?ザクザク?感が、重すぎず軽すぎず丁度よかった。やっぱりタンパクが少ない方が軽い食感になりますね。
次回は加水の量を72%くらいでやってみようかな?粉によっても調整が必要ですね。一つずつその粉に合った製法で丁寧に作りたいと思います! 毎日バゲット三昧でしたが、やっぱり私  バゲットが好きだわー!


バゲット焼き比べの記録 ↓

バゲット焼き比べの記録




チャバタの焼き比べをしました

まとめるのに時間がかかってしまいましたが、チャバタの焼き比べをしました!
きっかけは、メゾンカイザートラディショナル・・・という粉を10Kgも買っちゃいまして(^^; 同じ粉を連続して使ってみると、粉によって特徴が違うんだな・・・・と、思ったのが始まり。
この粉は口どけがよいというのか?クリーミィというのか、今まで使っていた粉と違うんです。香りもはったい粉みたいな独特の香りがします。添加されている粉末麦芽の香りなのかしら?
気温も暑すぎないし、パン焼きに最適な日♪ ・・・ということで、5種類のチャバタを焼くことにしました。


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左上から右回りに・・・
Type-ER 、 ラ・トラディション・フランセーズ 、 レジャンデール 、
キタノカオリ 、メゾンカイザー・トラディショナル


キタノカオリ

キタノカオリ1

いつもは100%加水で仕込むキタノカオリチャバタ、今回は80%で仕込みました。普通の粉だとかなりゆるい水分量なのに、この粉は硬く感じます。10%くらい少ない弾力ですね。驚きました(^^; それゆえ気泡はいつもより小さめ、でも甘みが強くお餅のようなもちもちした食感は変わらないです。クリーム色というよりかなり黄味の強い色なので他の粉との差別化は容易いです。


 ラ・トラディション・フランセーズ

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VIRONの粉です。VIRONのバゲットは大好きなんだけど、何か風味が違うなぁ。今回はチャバタだからってこともありますね。次回はバゲットの焼き比べをします。80%の加水は多かったようでゆるゆる生地でした。トーストするとクラストはパリパリで香りも芳ばしく美味しいです。


メゾンカイザー・トラディショナル

メゾンカイザー1

はったい粉のような独特の香り、クリーミイというのか今まで味わったことのない食感・・・ちょっと苦手かな?単体ではなくブレンドして使うと風味もよいのでいいかも?(Tyep-ERとブレンドして焼いたペイザンはとっても美味しかった) 灰分が0.4%台というのにも驚き・・・もっと多い粉の風味だと思っていたわ。粉末麦芽の影響かしら?トーストするとパリッとした食感がよかったです。


レジャンデール

レジャンデール1

今まではブレンドして使うことが多かったのでよくわからなかったのですが、タンパクも多いので扱いやすい粉だったんですね。焼き色は少しグレーがかったクリーム色で一番濃かったです。トーストするとクラストは軽くパリパリ、粉の風味もよいです。


Type-ER

Type-ER1.jpg

必ず常備している粉で、風味が芳ばしく気に入っています。粉の芳ばしさは添加されている米麹の影響でしょうか。うーん、やっぱり安心感がありますね。

次回はバゲットの焼き比べにTRYしたいと思います。クラストが厚いともっと粉の特徴がわかる気がします!


チャバタの焼き比べ記録 ↓
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チーズグリッシーニ

チーズグリッシーニを作りました。

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小麦粉(メゾンカイザー) 、シュレッドチーズ、オリーブオイル、砂糖、
味噌、塩、酵母中種、イースト(赤サフ)

赤サフは1%入れて仕込んだので、2倍以上膨らみました。
隠し味は手前味噌の白味噌♪ やっぱりチーズとお味噌は親戚だわ(^^) 
芳ばしさがたまりません~
180℃で30分焼きましたが、翌朝食べると少し湿気た感じだったので、150℃で20分追加して焼きました。硬すぎず程よいザクザクした食感がクセになります。そして生ハムを巻くと・・・ワインのお供にぴったりです~♪ 思ったより膨らんだので、次回はもっとスリムに成形しましょう。





白神こだま酵母のパン

最近は少量イーストか自家製酵母&補助の少量イーストがほとんど・・・昔はホシノ天然酵母をよく使っていたのですが、最近はご無沙汰しています。友人から白神こだま酵母をいただいたので、さっそく焼いてみました。

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見た目はイーストに似ていますが、ちょっとにおいが気になりますね。
発酵力を知りたいので、サフのインスタントドライイースト(赤サフ)と焼き比べをしてみました。

<材料>

国産小麦粉 ゆめちから、塩1.8%、水65%、
赤サフ・白神こだま酵母 各々1%

捏ね上げ温度は28℃
室温27から28℃で一次発酵を1時間

パンチ

28.5℃で二次発酵1時間後、ワインセラー15℃で4時間

分割、ベンチタイム、成形後、
ホイロ 29℃ 赤サフは30分、白神こだまは1時間

焼成 加熱水蒸気200℃ 3分、オーブン200℃ 15分

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この写真は室温27から28℃で一次発酵を1時間とった後の状態・・・発酵力は赤サフの半分くらいでしょうか?

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分割生地は同じ80gですが、膨らみ方に違いがありました。
赤サフは縦に膨らみ真ん丸に、一方、白神こだま酵母は横にも広がっています。

IMG_0861.jpg赤サフ

IMG_0868.jpg白神こだま酵母

焼き色の違いは・・・白神こだま酵母を赤サフの後焼いたので、庫内温度が最初から高かったのかもしれません。
焼いた直後はどちらも少しイースト臭が気になりました。いつもは0.2%と少ないからですかね(^^;  ですが、翌日以降はさほど気になりませんでした。そして、白神こだま酵母は少し旨みが増えた気がします。
次回はもう少しイースト量を減らして焼いてみます!






ファインブロート

ファインブロート・・・このパンは志賀シェフのレシピを参考にして自分なりにアレンジして焼いてます。このパンももう10年近く焼いてるかも?
小麦粉とライ麦粉が50%ずつ入ったパンで、酸味も少ない・・・というかほぼないので、ライ麦パンに慣れてない方でもいけると思います。サワー種は島津睦子さんの本 「手作りパン工房」に掲載されている作り方で、ライ麦粉と水を混ぜては置き、また足しては置く・・・を1週間位続けて作っています。これを入れると風味が増しますね。手間はかかるけど、美味しくなるならガンバレル~


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準強力粉(Type-ER)、ライ麦粉(アーレミッテル・アーレファイン)
サワー種・塩・インスタントドライイースト

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ランチプレートは・・・盛りだくさんのお野菜と牛肉&ファインブロート♪


先日GETした志賀シェフの本を参考にセミドライトマトを作ってみました。

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プチトマトを縦半分にカットし、天板に並べます。
オーブン150~160℃ 30~40分焼けば出来上がり♪ 塩をふり瓶に詰め、ひたひたのオリーブオイルを入れて冷蔵庫に保存します。バジルを入れてもいいのですが、そのアレンジは後でもできるのでシンプルに。甘酸っぱくて味が濃縮されたトマト、とっても美味しいです~

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クリームチーズを塗りセミドライトマトをのせていただきました!

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うまうまです~(^^)





ミッシュブロート

お気に入りのミッシュブロート・・・たぶん10年以上焼いてます。
配合はいろいろ変えましたが、酵母を使って起こした発酵種で仕込むのが一番美味しい気がします。

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準強力粉 (Type-ER) 、 ライ麦粉(アーレファイン、アーレミッテル)
発酵種、炊いた雑穀(ライ麦粒、大麦、ライフレーク)、塩、オートミール

昨日の朝は、ミッシュブロート モーニング♪

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ほのかに甘みを感じるお米のような感覚のパン・・・炊いた雑穀のプチプチやしっとりした食感も楽しめます。その雑穀の配合も多いので和のお惣菜とも相性がいいですね♪

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オープンサンドにしてみました♪ 
最近ズッキーニのグリルが気に入ってます。甘くなるしグリルした焼きの芳ばしさもいいですね。パンはクリームチーズを塗って、トマト、ニンジンマリネ、自家製の鶏スモークハムをのせ、アクセントにブラックペッパーを(^^)

このところ、朝食作り楽しんでます♪ その分、出社が遅くなってますが(^^;




ベーグルプレート

昨日の朝食です。いつもより気合を入れてプレートモーニング♪

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人参サラダ(シークァーサー、オリーブオイル、塩、砂糖、クミンシード)
レンズ豆のキーマカレー(レンズ豆、アスパラガス、ズッキーニ、シメジ、挽肉)
プチトマト、ズッキーニ、アスパラガスのグリル、
自家製スモーク鶏ハム、クリームチーズ、
自家製酵母プレーンベーグル

ベーグルは少しトーストしすぎてしまいましたが、ザクザク食感で美味しかったです♪

朝からもりもり (^^)





ベーグルも焼いてます

先月はベーグルを続けて焼いてました。塩と砂糖の配合や発酵の取り方などの違いで、全然焼き上がりが変わってきます(^^; なかなか、「これだー!」 というのがなかったのですが、ようやく私のベーグルらしきものができました。

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国産小麦粉 、「春よ恋」をメインに全粒粉とライ麦粉を少しブレンドしました。
塩1.5%  きび砂糖 2.0%  水 50% に自家製酵母の発酵種と、インスタントドライイーストを補助的に0.2%加えました。トータルでは加水は55%くらいになったでしょうか。

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一次発酵はワインセラー(12~15℃)で1日ゆっくりとり、成形後のホイロは約30分、ケトリングの後、焼成は180℃20分
トーストするとまわりはパリパリ、中はしっとりふわふわ、トーストしないとまわりは ギュ ギュ って感じの歯ごたえで中はもっちりです。全粒粉とライ麦粉は少ないですが、滋味が加わり、ほんのり甘さを感じる程度で邪魔にならない感じ。こんな感じかな~(^^)

この週末は自家製酵母(いよかん酵母+米麹酵母)で作ってみました。

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今回はゆめちから(北海道産強力粉)に全粒粉を4%弱ブレンドしてみました。
塩1.5%  きび砂糖 2.0%  は前回同様、加水は50%です。米麹酵母は少ししか入れてませんが、この芳ばしいチーズを焼いたような香り?・・・麹ですね!そしてこちらの方が前回よりクラスト硬めで、トーストするとぱりぱりではなく、ザクザクって感じ? 粉の違いと加水量が少ないことが影響しているのでしょうか。この食感もいいですね。
奥のベーグルはツヤが足りないので、少し発酵が足りなかったのかも?成形も下手でばらつきあるし・・・まあまだ修行しないとダメだなぁ。。。。




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に続く2番目のブログです。

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