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バゲットの焼き比べ

チャバタに続き、バゲットの焼き比べをしました。
今回は、前回と同様 Type-ER 、メゾンカイザートラディショナル、VIRON の3種にリスドォルを加え、4種類で焼いてみました。


小麦粉 、 塩2% 、 モルトエキス0.8% 、 水68%

IMG_1222.jpg

左から Type-ER 、 VIRON 、 メゾンカイザートラディショナル 、
リスドォル

Type-ER.jpgカイザー
VIRON-2.jpgリスドォル

左上から Type-ER 、メゾンカイザートラディショナル 、
左下 VIRON 、リスドォル

メゾンカイザーさん、ごめんなさい~
前回チャバタの時は、食感があまり好きではない・・・と言ってしまいましたが、バゲットは美味しいです! 加水の量の問題だと思います。68%で仕込んだ今回は気になるネチネチ感もなく、程よい口どけでした。そして、クラストのカリカリ感に加え、香ばしくて美味しい!クープの開きや気泡も4種の中で一番いい出来でした。
VIRON とリスドォルはオーブンが一つしかないため、2番目の焼成・・・ホイロが長くなり過ぎた感じがします。ベストな状況じゃなかったですね。
クープの入れ方が下手だとか、気泡が小さい・・だとか、技量の問題はありますが、今回の4種はどれも美味しかったです。トーストした時のクラストのカリカリ?ザクザク?感が、重すぎず軽すぎず丁度よかった。やっぱりタンパクが少ない方が軽い食感になりますね。
次回は加水の量を72%くらいでやってみようかな?粉によっても調整が必要ですね。一つずつその粉に合った製法で丁寧に作りたいと思います! 毎日バゲット三昧でしたが、やっぱり私  バゲットが好きだわー!


バゲット焼き比べの記録 ↓

バゲット焼き比べの記録




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チャバタの焼き比べをしました

まとめるのに時間がかかってしまいましたが、チャバタの焼き比べをしました!
きっかけは、メゾンカイザートラディショナル・・・という粉を10Kgも買っちゃいまして(^^; 同じ粉を連続して使ってみると、粉によって特徴が違うんだな・・・・と、思ったのが始まり。
この粉は口どけがよいというのか?クリーミィというのか、今まで使っていた粉と違うんです。香りもはったい粉みたいな独特の香りがします。添加されている粉末麦芽の香りなのかしら?
気温も暑すぎないし、パン焼きに最適な日♪ ・・・ということで、5種類のチャバタを焼くことにしました。


IMG_1141.jpg

左上から右回りに・・・
Type-ER 、 ラ・トラディション・フランセーズ 、 レジャンデール 、
キタノカオリ 、メゾンカイザー・トラディショナル


キタノカオリ

キタノカオリ1

いつもは100%加水で仕込むキタノカオリチャバタ、今回は80%で仕込みました。普通の粉だとかなりゆるい水分量なのに、この粉は硬く感じます。10%くらい少ない弾力ですね。驚きました(^^; それゆえ気泡はいつもより小さめ、でも甘みが強くお餅のようなもちもちした食感は変わらないです。クリーム色というよりかなり黄味の強い色なので他の粉との差別化は容易いです。


 ラ・トラディション・フランセーズ

VIRON1.jpg

VIRONの粉です。VIRONのバゲットは大好きなんだけど、何か風味が違うなぁ。今回はチャバタだからってこともありますね。次回はバゲットの焼き比べをします。80%の加水は多かったようでゆるゆる生地でした。トーストするとクラストはパリパリで香りも芳ばしく美味しいです。


メゾンカイザー・トラディショナル

メゾンカイザー1

はったい粉のような独特の香り、クリーミイというのか今まで味わったことのない食感・・・ちょっと苦手かな?単体ではなくブレンドして使うと風味もよいのでいいかも?(Tyep-ERとブレンドして焼いたペイザンはとっても美味しかった) 灰分が0.4%台というのにも驚き・・・もっと多い粉の風味だと思っていたわ。粉末麦芽の影響かしら?トーストするとパリッとした食感がよかったです。


レジャンデール

レジャンデール1

今まではブレンドして使うことが多かったのでよくわからなかったのですが、タンパクも多いので扱いやすい粉だったんですね。焼き色は少しグレーがかったクリーム色で一番濃かったです。トーストするとクラストは軽くパリパリ、粉の風味もよいです。


Type-ER

Type-ER1.jpg

必ず常備している粉で、風味が芳ばしく気に入っています。粉の芳ばしさは添加されている米麹の影響でしょうか。うーん、やっぱり安心感がありますね。

次回はバゲットの焼き比べにTRYしたいと思います。クラストが厚いともっと粉の特徴がわかる気がします!


チャバタの焼き比べ記録 ↓
img006.jpg




チーズグリッシーニ

チーズグリッシーニを作りました。

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小麦粉(メゾンカイザー) 、シュレッドチーズ、オリーブオイル、砂糖、
味噌、塩、酵母中種、イースト(赤サフ)

赤サフは1%入れて仕込んだので、2倍以上膨らみました。
隠し味は手前味噌の白味噌♪ やっぱりチーズとお味噌は親戚だわ(^^) 
芳ばしさがたまりません~
180℃で30分焼きましたが、翌朝食べると少し湿気た感じだったので、150℃で20分追加して焼きました。硬すぎず程よいザクザクした食感がクセになります。そして生ハムを巻くと・・・ワインのお供にぴったりです~♪ 思ったより膨らんだので、次回はもっとスリムに成形しましょう。





白神こだま酵母のパン

最近は少量イーストか自家製酵母&補助の少量イーストがほとんど・・・昔はホシノ天然酵母をよく使っていたのですが、最近はご無沙汰しています。友人から白神こだま酵母をいただいたので、さっそく焼いてみました。

IMG_0854.jpg

見た目はイーストに似ていますが、ちょっとにおいが気になりますね。
発酵力を知りたいので、サフのインスタントドライイースト(赤サフ)と焼き比べをしてみました。

<材料>

国産小麦粉 ゆめちから、塩1.8%、水65%、
赤サフ・白神こだま酵母 各々1%

捏ね上げ温度は28℃
室温27から28℃で一次発酵を1時間

パンチ

28.5℃で二次発酵1時間後、ワインセラー15℃で4時間

分割、ベンチタイム、成形後、
ホイロ 29℃ 赤サフは30分、白神こだまは1時間

焼成 加熱水蒸気200℃ 3分、オーブン200℃ 15分

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この写真は室温27から28℃で一次発酵を1時間とった後の状態・・・発酵力は赤サフの半分くらいでしょうか?

IMG_0880.jpg

分割生地は同じ80gですが、膨らみ方に違いがありました。
赤サフは縦に膨らみ真ん丸に、一方、白神こだま酵母は横にも広がっています。

IMG_0861.jpg赤サフ

IMG_0868.jpg白神こだま酵母

焼き色の違いは・・・白神こだま酵母を赤サフの後焼いたので、庫内温度が最初から高かったのかもしれません。
焼いた直後はどちらも少しイースト臭が気になりました。いつもは0.2%と少ないからですかね(^^;  ですが、翌日以降はさほど気になりませんでした。そして、白神こだま酵母は少し旨みが増えた気がします。
次回はもう少しイースト量を減らして焼いてみます!






ファインブロート

ファインブロート・・・このパンは志賀シェフのレシピを参考にして自分なりにアレンジして焼いてます。このパンももう10年近く焼いてるかも?
小麦粉とライ麦粉が50%ずつ入ったパンで、酸味も少ない・・・というかほぼないので、ライ麦パンに慣れてない方でもいけると思います。サワー種は島津睦子さんの本 「手作りパン工房」に掲載されている作り方で、ライ麦粉と水を混ぜては置き、また足しては置く・・・を1週間位続けて作っています。これを入れると風味が増しますね。手間はかかるけど、美味しくなるならガンバレル~


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準強力粉(Type-ER)、ライ麦粉(アーレミッテル・アーレファイン)
サワー種・塩・インスタントドライイースト

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ランチプレートは・・・盛りだくさんのお野菜と牛肉&ファインブロート♪


先日GETした志賀シェフの本を参考にセミドライトマトを作ってみました。

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プチトマトを縦半分にカットし、天板に並べます。
オーブン150~160℃ 30~40分焼けば出来上がり♪ 塩をふり瓶に詰め、ひたひたのオリーブオイルを入れて冷蔵庫に保存します。バジルを入れてもいいのですが、そのアレンジは後でもできるのでシンプルに。甘酸っぱくて味が濃縮されたトマト、とっても美味しいです~

IMG_0812.jpg


クリームチーズを塗りセミドライトマトをのせていただきました!

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うまうまです~(^^)





ミッシュブロート

お気に入りのミッシュブロート・・・たぶん10年以上焼いてます。
配合はいろいろ変えましたが、酵母を使って起こした発酵種で仕込むのが一番美味しい気がします。

IMG_0769.jpg

準強力粉 (Type-ER) 、 ライ麦粉(アーレファイン、アーレミッテル)
発酵種、炊いた雑穀(ライ麦粒、大麦、ライフレーク)、塩、オートミール

昨日の朝は、ミッシュブロート モーニング♪

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ほのかに甘みを感じるお米のような感覚のパン・・・炊いた雑穀のプチプチやしっとりした食感も楽しめます。その雑穀の配合も多いので和のお惣菜とも相性がいいですね♪

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オープンサンドにしてみました♪ 
最近ズッキーニのグリルが気に入ってます。甘くなるしグリルした焼きの芳ばしさもいいですね。パンはクリームチーズを塗って、トマト、ニンジンマリネ、自家製の鶏スモークハムをのせ、アクセントにブラックペッパーを(^^)

このところ、朝食作り楽しんでます♪ その分、出社が遅くなってますが(^^;




ベーグルプレート

昨日の朝食です。いつもより気合を入れてプレートモーニング♪

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人参サラダ(シークァーサー、オリーブオイル、塩、砂糖、クミンシード)
レンズ豆のキーマカレー(レンズ豆、アスパラガス、ズッキーニ、シメジ、挽肉)
プチトマト、ズッキーニ、アスパラガスのグリル、
自家製スモーク鶏ハム、クリームチーズ、
自家製酵母プレーンベーグル

ベーグルは少しトーストしすぎてしまいましたが、ザクザク食感で美味しかったです♪

朝からもりもり (^^)





ベーグルも焼いてます

先月はベーグルを続けて焼いてました。塩と砂糖の配合や発酵の取り方などの違いで、全然焼き上がりが変わってきます(^^; なかなか、「これだー!」 というのがなかったのですが、ようやく私のベーグルらしきものができました。

IMG_0658.jpg

国産小麦粉 、「春よ恋」をメインに全粒粉とライ麦粉を少しブレンドしました。
塩1.5%  きび砂糖 2.0%  水 50% に自家製酵母の発酵種と、インスタントドライイーストを補助的に0.2%加えました。トータルでは加水は55%くらいになったでしょうか。

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一次発酵はワインセラー(12~15℃)で1日ゆっくりとり、成形後のホイロは約30分、ケトリングの後、焼成は180℃20分
トーストするとまわりはパリパリ、中はしっとりふわふわ、トーストしないとまわりは ギュ ギュ って感じの歯ごたえで中はもっちりです。全粒粉とライ麦粉は少ないですが、滋味が加わり、ほんのり甘さを感じる程度で邪魔にならない感じ。こんな感じかな~(^^)

この週末は自家製酵母(いよかん酵母+米麹酵母)で作ってみました。

IMG_0764.jpg

今回はゆめちから(北海道産強力粉)に全粒粉を4%弱ブレンドしてみました。
塩1.5%  きび砂糖 2.0%  は前回同様、加水は50%です。米麹酵母は少ししか入れてませんが、この芳ばしいチーズを焼いたような香り?・・・麹ですね!そしてこちらの方が前回よりクラスト硬めで、トーストするとぱりぱりではなく、ザクザクって感じ? 粉の違いと加水量が少ないことが影響しているのでしょうか。この食感もいいですね。
奥のベーグルはツヤが足りないので、少し発酵が足りなかったのかも?成形も下手でばらつきあるし・・・まあまだ修行しないとダメだなぁ。。。。




カンパーニュ 最新

体調も戻り、パン焼き生活も復活しました!
いろいろ課題はあるのですが、カンパーニュもその一つ・・・粉の配合と加水の量をどうするか?

先月焼いたカンパーニュはこちら

IMG_0677.jpg

全粒粉、ライ麦粉以外に、はったい粉や玄米粉を少しブレンドしたので、芳ばしい風味になりよかったのですが、加水を80%以上と多くしたので横に広がってしまいました。その分、クラストはパリパリ、クラムはしっとりジューシーでよかったんですけど、形もきれいに焼き上げたいですね~

IMG_0672.jpg

最新カンパーニュはこちら♪ 
クープが開き、もりもり(^^)

IMG_0775.jpg

ただ、上から見ると・・・縦横のクープの開きが違うし。。。

IMG_0775-2.jpg

同じ深さにするって難しいわ。

IMG_0782.jpg

クラムはしっとりしていい感じです。


今回の配合は・・・

準強力粉 57% (Type-ER 、レジャンデール)
全粒粉 20%、ライ麦粉 13%、はったい粉 5%、玄米粉 5%
自家製酵母、自家製ライ麦自然種、インスタントドライイースト 0.2%
塩 1.8%、加水 76%

冷蔵庫 7時間発酵 ⇒ 室温 約27℃ 2時間発酵
ベンチタイム 30分
成形後発酵かごで50分二次発酵(室温 約27℃)
240℃予熱⇒過熱水蒸気240℃・3分焼成 ⇒電源切り30秒
⇒ 過熱水蒸気240℃・6分焼成
⇒240℃ オーブン 16分焼成

まだまだ課題がありますね(^^;




ドゥミ・バゲット

久しぶりの更新です。
体調を崩していたのですが、やっと戻ってきました!
ほんとに、健康が一番ですね~

そして、バゲットを焼きました。少し小さめの ドゥミ・バゲット です!

IMG_0755.jpg


小麦粉 Type-ER  
塩 1.8% 
モルトエキス 0.8%  
インスタントドライイースト0.2% 
水 72% 

ワインセラー 15℃  5時間一次発酵
分割 ベンチタイム  20分
成形 二次発酵   室温(27℃位) 15分
焼成  加熱水蒸気240℃ 3分 、電源切り30秒、加熱水蒸気240℃ 6分
     オーブン 240℃ 15分


クープがきれいに開いてくれました。やっぱり、バゲットはクープナイフですね♪
Type-ER の小麦粉には米麹が入っているので、とうもろこしみたいな芳ばしさがあります。クラストのカリカリ感もいい感じ♪

焼きたいパンがたくさんあって・・・また来週のお楽しみですね(^^)








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天然酵母のパンと陶芸の愛好家
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