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ベーグル その2

ベーグルの配合を変えて焼き比べをしました。

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まわりはザクザク、中はしっとりもっちり美味しくできました!
配合は・・・キタノカオリ 50%、Type-ER 50%、モルトエキス 0.5%、
加水 58%

左: 塩 2%
右: 塩 2%、砂糖 3%

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お鍋を変えたら、ケトリングの水が浅くてベーグルの表面を傷つけてしまいました・・・詰めが甘い私です(--; 次回はお鍋の大きさに気をつけよう。
焼き色が右側の砂糖3%加えた方が強いですが、オーブンの上段で焼いたので、そのせいかもしれません。糖分が多い方が焼き色が濃くなるような気もしますが、次回は上下変えて焼いてみます。
毎日食べる白米の代わりとなるパン・・・と考えるとお砂糖やバターはあまり入れたくないし、塩もできるだけ少なくしたい・・・と思うのですが、砂糖が3%入っている方が美味しいと感じる人が多いのかな? でもパンもお米と同じようにおかずと一緒に食べるもの・・・と考えれば、塩・砂糖は少なくしたいですね。
私は塩2%だけの方が好きです。粉本来の甘みだけでも十分な気がします。バゲットやチャバタなどのシンプルなパンも塩だけで十分な甘みを感じますし・・・と、いいつつ、ベーグルは他のパンと少し違うような気もしますね。
まだまだベーグルはわからないことが多すぎる(^^;
また配合を変えてTRYしてみます!



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ベーグル その1

BREAD」のレシピを参考にベーグルを焼いてみました。
1回目は冷蔵庫で長く発酵しすぎて、気泡は多いし、まわりもぶつぶつ器量の悪い子になってしまいました(^^; 今回は粉も変え、発酵は短めにしてTRYしてみました。

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キタオカリ 50% 、ゆきちから 25% 、 リスドォル 25%
塩 1.8%、モルトエキス 0.5% 、 イースト(赤サフ) 0.5% 、
水 58% 、ケトリング用モラセス (1%)

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もちもちした食感で美味しかったです。
驚いたのはケトリングの後、ベーグルを氷水に入れること! ケトリング後すぐオーブンで焼く、冷蔵庫に入れる、・・・など、方法はいろいろありますが、氷水は初めて聞きました。
結果はどうなのかわかりませんが、ツヤもまあまあだし、悪くはないですね。本では砂糖は入れず塩2%の配合でしたが、1.8%で作ってみました。キタノカオリの甘さもあるのでこのくらいでもいいのかも?・・・と思いつつ、次回はいろいろ試して焼き比べしてみようと思います!


トースト用食パン

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BREAD」の中よりトースト用食パンにTRYしました。
これはイギリス風プルマンブレッドで、トーストした時に一番その真骨頂がでます・・・と説明があり作ってみたくなりました。

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塩 2%、バター 2%、砂糖 1%、モルトエキス 0.5%、
赤サフ 0.5%、吸水 66%

砂糖やバターも少なめですが、入ると入らないのでは大きな違いがありそう。
発酵が少し長かったかな?気付くと型のかなりぎりぎりまで上がっていてカクカクしちゃいました。そして、焼きは少し甘かったかも?なかなか難しいものですね(^^; 
風味と食感はよかったです。トーストした時のザクっとした歯ごたえがよい感じ。前回のプルパン・ブレッドとどちらがいいかな?今回のパンの方がシンプル、前回の方が少しリッチな味わいでしょうか。

うーん、宿題が増えましたね。またTRYしてみます!




プルマン・ブレッド

プルマン・ブレッドを焼きました。

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ジェフリー・ハメルマン著  「BREAD」 7cmくらい厚みのある辞書のような本です。この本のレシピで地道に焼いていこうかな・・・と思いTRY♪

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プルマンはアメリカで使われていた長距離列車のプルマン客車からきた呼び名だそうです。フランスでは Pain de mie クラムのパン と呼ばれていますね。

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型に対して粉の量が少し足りなかったようです、上の部分が少し丸くなってしまいました。自家製酵母で仕込むことが多いのですが、もっちりし過ぎているのが気になっていました。今回は赤サフイースト0.8%、トーストするとクラストはサクサク、クラムはふんわりしていて希望の食感にできたかな。カルピス発酵バターの香りも効いてます♪

次回は生地量をしっかり調整してTRYしてみます!




美味しい食パンを焼きたい・・・

今年、パンの初焼きはまだです・・・が、年末にペイザンと食パンを焼きました。

ペイザンはお気に入りのレシピ♪ 今回は大地堂さんのスペルト小麦の全粒粉をブレンドしてみました。

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それから、志賀シェフの「パンと料理 おいしく食べる最高の組み合わせ」の本に出ている手捏ねの山型食パンにもTRYしてみました。

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始めに74%加水、追加で3%ずつ2回、合計80%もあるのに、メープルシロップを8%加えるので、かなり水分が多いですね。そしてイーストは0.18%と少なめなので手ごわいですが、生地を休ませながらしっかり捏ねてあげるとつながるものなんですね。

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トーストするとまわりはカリッ、クラムはしっとりふんわりで美味しいです。そしてなんていうのかな?上品なお味なんですね。さすがです!
私の食パンはもっちり食感が強すぎるので、今年は美味しい食パンが焼けるようにガンバリマス!



イングリッシュマフィン

子供の頃、パンにはマーガリンが鉄板でしたが、バターの味を知ってから登場の機会が減りました。母から帝国ホテルのマーガリンをいただいたのでイングリッシュマフィンに少し入れて焼いてみました。

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摂りすぎると悪玉コレステロールが増える原因になるといわれるトランス脂肪酸。ショートニングやマーガリンに多く含まれています。最近は心疾患系の病気のリスクが高まるという報告があり悪者になってしまいましたね。

世界保健機関(WHO)が定めた1日のトランス脂肪酸摂取量は、総摂取カロリーの1%未満だそうです。1日に1900kcal摂取する大人の場合は2g未満となります。日本人の1日の平均摂取量は総摂取カロリーの0.3~0.6%でWHOの基準値を下回っています。
農林水産省HPより

帝国ホテル ホテルマーガリンのトランス脂肪酸含有量は0.05g/10g当り と少ない方みたいで、イングリッシュマフィン1個あたりどのくらいだろう?と計算したら約0.01gでした!
やっぱりそんなに気にすること量じゃないですね。
実はお菓子に入っているマーガリンのにおいは苦手でバターじゃなきゃダメ派の私ですが、せっかくいただいたマーガリン、パンならどうでしょう?ということでTRYしてみました。今回はスキムミルクや牛乳も入れたのでマーガリン臭も気にならず美味しかったです~



新作のパン

お味噌のパンもいいのでは?・・・という提案をいただき、シニフィアンシニフィエの「ノア・ラ・ミソ」が美味しかったことを思い出しまして、さっそくTRYしてみました。

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Type-ER  メゾンカイザートラディショナル カシュナッツ 
自家製酵母中種 米麹白味噌 塩

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クラストのザクザク感と、ほのかに香るお味噌の芳ばしさ・・・クセになりそう(^^) もう少しお味噌を多くしてもいいかも? 旨味もあります。

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味噌バターアーモンドをのせていただきました! うまーい
和食にも合うパンですね。もうちょっと改良してみましょう。





バゲットの焼き比べ

チャバタに続き、バゲットの焼き比べをしました。
今回は、前回と同様 Type-ER 、メゾンカイザートラディショナル、VIRON の3種にリスドォルを加え、4種類で焼いてみました。


小麦粉 、 塩2% 、 モルトエキス0.8% 、 水68%

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左から Type-ER 、 VIRON 、 メゾンカイザートラディショナル 、
リスドォル

Type-ER.jpgカイザー
VIRON-2.jpgリスドォル

左上から Type-ER 、メゾンカイザートラディショナル 、
左下 VIRON 、リスドォル

メゾンカイザーさん、ごめんなさい~
前回チャバタの時は、食感があまり好きではない・・・と言ってしまいましたが、バゲットは美味しいです! 加水の量の問題だと思います。68%で仕込んだ今回は気になるネチネチ感もなく、程よい口どけでした。そして、クラストのカリカリ感に加え、香ばしくて美味しい!クープの開きや気泡も4種の中で一番いい出来でした。
VIRON とリスドォルはオーブンが一つしかないため、2番目の焼成・・・ホイロが長くなり過ぎた感じがします。ベストな状況じゃなかったですね。
クープの入れ方が下手だとか、気泡が小さい・・だとか、技量の問題はありますが、今回の4種はどれも美味しかったです。トーストした時のクラストのカリカリ?ザクザク?感が、重すぎず軽すぎず丁度よかった。やっぱりタンパクが少ない方が軽い食感になりますね。
次回は加水の量を72%くらいでやってみようかな?粉によっても調整が必要ですね。一つずつその粉に合った製法で丁寧に作りたいと思います! 毎日バゲット三昧でしたが、やっぱり私  バゲットが好きだわー!


バゲット焼き比べの記録 ↓

バゲット焼き比べの記録




チャバタの焼き比べをしました

まとめるのに時間がかかってしまいましたが、チャバタの焼き比べをしました!
きっかけは、メゾンカイザートラディショナル・・・という粉を10Kgも買っちゃいまして(^^; 同じ粉を連続して使ってみると、粉によって特徴が違うんだな・・・・と、思ったのが始まり。
この粉は口どけがよいというのか?クリーミィというのか、今まで使っていた粉と違うんです。香りもはったい粉みたいな独特の香りがします。添加されている粉末麦芽の香りなのかしら?
気温も暑すぎないし、パン焼きに最適な日♪ ・・・ということで、5種類のチャバタを焼くことにしました。


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左上から右回りに・・・
Type-ER 、 ラ・トラディション・フランセーズ 、 レジャンデール 、
キタノカオリ 、メゾンカイザー・トラディショナル


キタノカオリ

キタノカオリ1

いつもは100%加水で仕込むキタノカオリチャバタ、今回は80%で仕込みました。普通の粉だとかなりゆるい水分量なのに、この粉は硬く感じます。10%くらい少ない弾力ですね。驚きました(^^; それゆえ気泡はいつもより小さめ、でも甘みが強くお餅のようなもちもちした食感は変わらないです。クリーム色というよりかなり黄味の強い色なので他の粉との差別化は容易いです。


 ラ・トラディション・フランセーズ

VIRON1.jpg

VIRONの粉です。VIRONのバゲットは大好きなんだけど、何か風味が違うなぁ。今回はチャバタだからってこともありますね。次回はバゲットの焼き比べをします。80%の加水は多かったようでゆるゆる生地でした。トーストするとクラストはパリパリで香りも芳ばしく美味しいです。


メゾンカイザー・トラディショナル

メゾンカイザー1

はったい粉のような独特の香り、クリーミイというのか今まで味わったことのない食感・・・ちょっと苦手かな?単体ではなくブレンドして使うと風味もよいのでいいかも?(Tyep-ERとブレンドして焼いたペイザンはとっても美味しかった) 灰分が0.4%台というのにも驚き・・・もっと多い粉の風味だと思っていたわ。粉末麦芽の影響かしら?トーストするとパリッとした食感がよかったです。


レジャンデール

レジャンデール1

今まではブレンドして使うことが多かったのでよくわからなかったのですが、タンパクも多いので扱いやすい粉だったんですね。焼き色は少しグレーがかったクリーム色で一番濃かったです。トーストするとクラストは軽くパリパリ、粉の風味もよいです。


Type-ER

Type-ER1.jpg

必ず常備している粉で、風味が芳ばしく気に入っています。粉の芳ばしさは添加されている米麹の影響でしょうか。うーん、やっぱり安心感がありますね。

次回はバゲットの焼き比べにTRYしたいと思います。クラストが厚いともっと粉の特徴がわかる気がします!


チャバタの焼き比べ記録 ↓
img006.jpg




チーズグリッシーニ

チーズグリッシーニを作りました。

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小麦粉(メゾンカイザー) 、シュレッドチーズ、オリーブオイル、砂糖、
味噌、塩、酵母中種、イースト(赤サフ)

赤サフは1%入れて仕込んだので、2倍以上膨らみました。
隠し味は手前味噌の白味噌♪ やっぱりチーズとお味噌は親戚だわ(^^) 
芳ばしさがたまりません~
180℃で30分焼きましたが、翌朝食べると少し湿気た感じだったので、150℃で20分追加して焼きました。硬すぎず程よいザクザクした食感がクセになります。そして生ハムを巻くと・・・ワインのお供にぴったりです~♪ 思ったより膨らんだので、次回はもっとスリムに成形しましょう。





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に続く2番目のブログです。

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